Αφού αντιμετώπισε τη φράση "σύγκριση μήλων και πορτοκαλιών" πριν από μερικές εβδομάδες, ένας συνάδελφος πρότεινε να ρίξω μια ματιά στην "ανάμειξη όπως το πετρέλαιο και το νερό". Εντάξει εδώ:
Η φράση, όπως γνωρίζουμε, εφαρμόζεται σε δύο πράγματα που δεν συνυπάρχουν μαζί. Και δεν είναι κακή αναλογία. το πετρέλαιο και το νερό δεν θα αναμειχθούν αμέσως. Τα μόρια νερού είναι πολικά και το ένα άκρο έχει ένα ελαφρώς αρνητικό φορτίο, το άλλο ένα ελαφρώς θετικό φορτίο. Αυτά τα φορτία αφήνουν τα μόρια να σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου και να συνδέονται με άλλα μόρια που είναι πολικά, συμπεριλαμβανομένων άλλων μορίων νερού. Τα μόρια ελαίου, ωστόσο, είναι μη πολικά και δεν μπορούν να σχηματίσουν δεσμούς υδρογόνου. Εάν τοποθετήσετε λάδι και νερό σε ένα δοχείο, τα μόρια του νερού θα συσσωρευτούν μαζί και τα μόρια ελαίου θα συσσωρευτούν μαζί, σχηματίζοντας δύο διαφορετικά στρώματα.
Για να ξεπεράσετε την τάση των μορίων του πετρελαίου και του νερού να περιπλανηθούν μόνο μεταξύ τους, θα πρέπει να κάνετε ένα γαλάκτωμα, διασκορπίζοντας ένα από τα υγρά στο άλλο. Είναι δυνατό να δημιουργηθεί ένα ασταθές γαλάκτωμα με έντονη ανάδευση ή ανάμιξη. ένα παράδειγμα θα ήταν ένα βινεγκρέτ πετρελαίου και νερού, το οποίο διαχωρίζεται εάν παραμείνει πάρα πολύ καιρό στο τραπέζι. Για να έχετε ένα σταθερό γαλάκτωμα, θα πρέπει να προσθέσετε έναν γαλακτωματοποιητή.
Ένας γαλακτωματοποιητής είναι ένα μόριο που έχει ένα υδρόφοβο (μη πολικό) άκρο και ένα υδρόφιλο άκρο. Τα μόρια του γαλακτωματοποιητή θα περιβάλλουν μικροσκοπικά σταγονίδια ελαίου, συνδέοντας τα υδρόφοβα άκρα σε αυτό και αφήνοντας τα υδρόφιλα άκρα εκτεθειμένα έτσι ώστε το πετρελαίου που περιβάλλεται τώρα να μπορεί εύκολα να αναμειχθεί μεταξύ των μορίων του νερού. Συνηθισμένα γαλακτώματα τροφίμων είναι σταθερά βινεγκρέτ που περιέχουν μουστάρδα και μαγιονέζα, η οποία χρησιμοποιεί το μόριο λεκιθίνης από κρόκους αυγού ως γαλακτωματοποιητή.
Το πετρέλαιο και το νερό θα αναμειχθούν, βλέπετε, χρειάζονται μόνο λίγη βοήθεια.
