Το τεύχος του Δεκεμβρίου του περιοδικού Smithsonian παρουσιάζει μια ιστορία για το κειμήλιο και τα άτομα που μεγαλώνουν και ψήνουν μαζί του. Ο Eli Rogosa, διευθυντής της Heritage Wheat Conservancy και ένας παραδοσιακός αρτοποιός, μιλά για το έργο του στον αγρό και στην κουζίνα. Στο τέλος μοιράζεται τη συνταγή της για ένα ψωμί κληρονομιάς.
σχετικό περιεχόμενο
- Παραδοσιακό σιτάρι στην άνοδο
Ερ: Γιατί αποφασίσατε να αφιερώσετε το χρόνο σας στις ποικιλίες κτηνοτροφίας;
Α: Η σιωπηλή κρίση της απώλειας γενετικής ποικιλότητας μιας από τις βασικές καλλιέργειες τροφίμων στον κόσμο είναι πολύ σοβαρή και πολύ συναρπαστική, επειδή υπάρχουν ακόμα πολλές ποικιλίες που βρίσκονται σε τράπεζες γονιδίων.
Ε: Ποια είναι η πιο αξέχαστη εμπειρία ψήσιμο σας;
Α: Δουλεύω με ένα είδος κόκκων που ονομάζεται Einkorn, το οποίο είναι πολύ δημοφιλές αυτές τις μέρες επειδή είναι ασφαλές για εκείνους με αλλεργίες γλουτένης. Ο Einkorn αρχικά εξημερώθηκε στην περιοχή του Τιγκρίς / Ευφράτη / αρχαία Μεσοποταμία, η οποία σήμερα είναι το Ιράκ. Γύρισα πρόσφατα στο τοπικό ιρακινό αρτοποιείο και είπα: «Θα θέλατε να δοκιμάσετε αυτό το ψωμί στο φούρνο σας;» Ήταν πραγματικά ενθουσιασμένοι, γι 'αυτό έφερα κάποιο αλεύρι einkorn και έψαχναν το παραδοσιακό ιρακινό flatbread. Απλώς δεν μπορούσαν να το πιστέψουν. Είπαν: "Αυτό είναι πραγματικό ψωμί, αυτό είναι αυτό που πρέπει να γευτείτε." Οι παραδοσιακές μέθοδοι που ψήνουν ήταν οι τρόποι με τους οποίους ψήνεται το ψωμί για χιλιετίες. Τώρα νομίζω ότι υπάρχουν πέντε καταστήματα halal στην πόλη που ήμουν, το Portland Maine. Απλώς θέλουν να αγοράσουν einkorn, έτσι είναι σε όλα τα καταστήματα.
Ερ .: Υπάρχουν διαφορές μεταξύ της εργασίας με αλεύρι αλεύρι από κηπευτικά και τυρί σούπερ μάρκετ;
Α: Είναι μια εντελώς διαφορετική μπάλα να αγοράσετε από έναν τοπικό καλλιεργητή σίτου αντί να αγοράσετε από το κατάστημα. Οι σύγχρονοι σίτοι είναι εντελώς ομοιόμορφοι. Εάν αγοράσετε κάτι από το σούπερ μάρκετ, ξέρετε ακριβώς τι να περιμένετε. Αλλά αν αγοράσετε μια τοπική ποικιλία από έναν τοπικό καλλιεργητή, θα αντικατοπτρίζει τη γονιμότητα, την ποικιλία και τον καιρό. Αυτό εξηγεί γιατί τα ψωμιά από διαφορετικές χώρες είναι τόσο διαφορετικά.
Ε: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι που παρασκευάζεται από κληρονομικά σπόρια για αλεύρι σούπερ μάρκετ;
Α: Μπορείτε να αντικαταστήσετε. Ίσως να χρειαστείτε λίγο λιγότερο νερό, λίγο περισσότερο αλάτι επειδή είναι χαμηλότερη γλουτένη. Αλλά ψήνω μόνο κανονικά το ψωμί. Πλέω το ψωμί το πρωί για τον σύζυγό μου. Αντί να κάνετε πολλά ζύμωμα, κάνω τη ζύμη μου τη νύχτα πριν και απλά αφήστε το να καθίσει και να πάρει λίγο ζυμωμένο, σαν ένα ελαφρύ sourdough. Θεωρώ λοιπόν ότι ο χρόνος είναι ένας παράγοντας εάν κάνετε τη ζύμη σας τη νύχτα πριν και στη συνέχεια ψήνουμε την επόμενη μέρα. Είναι πραγματικά εύκολο.
Ε: Πόσες πειραματισμοί χρειάζονται πριν πάρετε μια συνταγή ψωμιού;
Α: Δεν χρησιμοποιώ συνταγές. Είμαι δημιουργικός αρτοποιός - είναι εύκολο να ψήσετε. Έχω διαβάσει όλα τα βιβλία, αλλά δεν έμαθα να μαγειρεύω από βιβλία. Το έμαθα από αναλφάβητες γιαγιάδες στις χώρες του Τρίτου Κόσμου. Το ψήσιμο είναι σαν μια φυσική διαδικασία. Νιώθεις όταν λειτουργεί σωστά και ακολουθεί τη ζύμη και είναι πολύ απελευθερωτικό όταν ψήνεις από την αίσθηση και τη συνέπεια της ζύμης και δεν μετράς. Πρέπει να παίξετε γύρω για να νιώσετε άνετα και εξοικειωμένοι με το τι λειτουργεί.
Ε: Τι συμβουλή θα προσέφερα σε κάποιον που ενδιαφέρεται να καλλιεργήσει σιτηρά κληρονομιάς στην δική του αυλή;
Α: Βρείτε μια τοπική πηγή για σπόρους προς σπορά κληρονομιάς ή επικοινωνήστε μαζί μου στο growseed.org και θα σας στείλουμε δείγματα. Είναι εύκολο. Τα σιτάρια είναι χορτάρι. Είναι η ευκολότερη καλλιέργεια που καλλιεργώ στο αγρόκτημα μας. Εγώ καλλιεργώ μόνο χειμερινό σιτάρι, πράγμα που σημαίνει ότι το φυτεύω τον Σεπτέμβριο και τη συγκομιδή τον Ιούλιο. Θεωρώ ότι τα χειμερινά σιτάρια είναι καλύτερα προσαρμοσμένα, και την άνοιξη απλώς πυροβολούν και ανταγωνίζονται με τα ζιζάνια, επομένως η πίεσή σας είναι πραγματικά μειωμένη.
Συνταγή για το ψωμί βλάστησης einkorn, από τον Eli Gogosa
(Κάνει δύο χορτάρια)
ΒΗΜΑ 1: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΟΚΑΤΑΒΟΛΗΣ
Πέντε ημέρες πριν το ψήσιμο, αναμειγνύετε 1 κουταλιά της σούπας (T) μη χλωριωμένο νερό (νερό πηγής, αποσταγμένο νερό, νερό πηγής ή νερό βροχής, ΟΧΙ νερό βρύσης ) με 1 Τ αλεύρι αλεύρι σε ένα μπολ. (Τα αλεύρι και τα κόκκαλα einkorn είναι διαθέσιμα σε καταστήματα φυσικών ειδών διατροφής ή από growseed.org Προαιρετικά: Προσθέστε γάλα βουτύρου καλλιέργειας 1 T για να ενθαρρύνετε τη ζύμωση.) Κάλυψη, αλλά μην ψύχετε. Κάθε επόμενη ημέρα, αναμιγνύεται σε ένα άλλο αλεύρι 1 T einkorn και 1 Τ μη χλωριωμένο νερό. Κρατήστε το μπολ σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να αναβλύζει το μείγμα. Αυτό είναι ένα sourdough μίζα. Δύο ημέρες πριν το ψήσιμο, απολαύστε 1 φλιτζάνι κόκκους Einkorn στο μη χλωριωμένο νερό για μια νύχτα σε ένα καλυμμένο μπολ. Την επόμενη μέρα χύστε το νερό. Ξεπλύνετε καθημερινά και συνεχίστε να καλύπτετε. Οι κόκκοι μπορεί να ξεκινήσουν να ξεφλουδίζουν τις ρίζες.
ΒΗΜΑ 2: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥ
Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, στον μπλέντερ ή στο μύλο φαγητού με το χέρι, αναμιγνύετε εν συντομία τους εμποτισμένους κόκκους, ώστε να είναι η συνεκτικότητα του χονδρόκοκκου βρώμης. Ανακατέψτε τον εκκινητή, 1 φλιτζάνι αναμεμειγμένο κόκκο και 4 φλιτζάνια αλεύρι einkorn, 1 κουταλάκι του γλυκού (t) θαλασσινό αλάτι και 1 3/4 φλιτζάνια ζεστό νερό. (Εάν ανησυχείτε ότι μπορεί να μην έχετε αρκετό εκκινητή, προσθέστε 1 t ζύμη Προαιρετικά: Για γλυκότερο, εορταστικό ψωμί, προσθέστε μερικές ψιλοκομμένες ημερομηνίες και καρύδια για γεύση και 1/2 φλιτζάνι σιρόπι σφενδάμου αντί για 1/2 φλιτζάνι νερό. ) Προσθέστε περισσότερο αλεύρι εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης ή περισσότερο νερό εάν είναι πολύ ξηρή. Ζυμώνουμε τη ζύμη έως ότου σχηματίσει μια μπάλα που αναβλύζει όταν την πλένεις. Σχηματίστε τη ζύμη σε δύο βούρτσες-flatbreads, boules ή κανονικές αρτοσκευάσματα. Ψυκτείστε τη νύχτα σε κατσαρολάκια ή σε ένα φύλλο ψησίματος που έχει λιπαρώσει με ελαιόλαδο και ξεραμένο με αλεύρι από καρυκεύματα.
ΒΗΜΑ 3: ΦΡΟΝΤΙΔΑ
Την επόμενη μέρα, αφήστε τα δύο ψωμιά να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 1/2 ώρα. Σκουπίστε τις επιφάνειες των ψωμιών με einkorn αλεύρι. Τραβήξτε εάν είναι επιθυμητό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς. Γυρίστε το φούρνο στους 350 μοίρες. Ψήστε τα χορτάρια σε 350 μοίρες για 45 λεπτά ή έως ότου οι κορυφές των κρούστας είναι χρυσαφί. Απενεργοποιήστε το φούρνο, αλλά διατηρήστε τα κέικ μέσα για άλλη 1/2 ώρα πριν τα βγάλετε έξω.
