Ζούμε σε μια χρυσή εποχή του κρασιού, χάρη εν μέρει στις διψασμένες χιλιετίες και στους Αμερικανούς που φαινομενικά προτίθενται να πίνουν τους Γάλλους. Ωστόσο, για όλη τη δημοτικότητά του, ο κόσμος του sommelier είναι σε μεγάλο βαθμό μυστηριώδης. Τα μπουκάλια στα ράφια των μπακάλικων είναι διακοσμημένα με φανταστικές εικόνες και διακηρύσσουν με υπερηφάνεια την περιοχή καταγωγής τους, αλλά σπάνια απαριθμούν άλλα συστατικά εκτός από τα σταφύλια. Εν τω μεταξύ, η παραγγελία κρασιού σε ένα εστιατόριο μπορεί συχνά να σημαίνει ότι προσποιείται ότι κατανοεί όρους όπως "αίσθηση στο στόμα", "πόδια" ή "μπουκέτο".
σχετικό περιεχόμενο
- Η αναζήτηση για την ανάπτυξη της πρώτης μεγάλης αμερικανικής σταφυλής
- Μάντεψε? Ο χώρος είναι γεμάτος από πονοκέφαλο
- Μπορούν οι αρχαίες τεχνικές να κάνουν τον σύγχρονο οίνο καλύτερο;
- Ο Παλιός Κόσμος του Κρασιού παίρνει το παλάτι σας σε απροσδόκητα μέρη
- Γιατί οι Οινοποιούς στρέφονται προς το Falconry για την αντιμετώπιση των παρασίτων
"Μου άρεσε το κρασί με τον ίδιο τρόπο που μου άρεσε η μαριονέτα του Θιβέτ ή η θεωρητική σωματιδιακή φυσική", γράφει η δημοσιογράφος Bianca Bosker στην εισαγωγή στο νέο της βιβλίο Cork Dork, "δηλαδή δεν είχα ιδέα τι συνέβαινε αλλά ήταν ικανοποιημένος να χαμογελάσει και νεύμα. "
Περίεργος για το τι ακριβώς συνέβη σε αυτόν τον περιβόητο κόσμο, ο Bosker έκοψε ενάμισι χρόνο από το γράψιμο στο τρένο για να γίνει sommelier και μιλούσε για τις εγκαταστάσεις παραγωγής κρασιού σε ολόκληρη τη χώρα. Στο τέλος, ο Bosker έμαθε ότι το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού δεν είναι σχεδόν φυσικό, όπως πιστεύουν πολλοί άνθρωποι - και ότι οι επιστημονικές εξελίξεις βοήθησαν να φτιαχτεί φτηνό κρασί σχεδόν εξίσου καλό με το ακριβό.
"Υπάρχει ένα απίστευτο ποσό που δεν καταλαβαίνουμε για το τι κάνει το κρασί - αυτό το πράγμα που κλονίζει μερικούς ανθρώπους στον πυρήνα", λέει ο Bosker. Ειδικότερα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν πόσο χημεία πηγαίνει να κάνει ένα προϊόν που υποτίθεται ότι είναι μόνο σταφύλια και μαγιά, λέει. Μέρος του λόγου είναι ότι, αντίθετα από τα τρόφιμα και τα φάρμακα, τα αλκοολούχα ποτά στις ΗΠΑ δεν καλύπτονται από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Αυτό σημαίνει ότι οι οινοποιείς δεν υποχρεούνται να αποκαλύπτουν ακριβώς τι υπάρχει σε κάθε φιάλη. το μόνο που πρέπει να αποκαλύψουν είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και αν το κρασί έχει θειώδη άλατα ή ορισμένα πρόσθετα χρωστικής τροφίμων.
Στο Cork Dork, που δημοσιεύθηκε τον περασμένο μήνα από τους Penguin Books, ο Bosker βυθίζεται στον κόσμο του κρασιού και συνενώνει τους οινοπαραγωγούς και τους επιστήμονες να αποσταγούν για τον μέσο άνθρωπο που πίνει αυτό που πηγαίνει στο μπουκάλι σου. "Ένα από τα πράγματα που έκανα ήταν να πάω σε αυτό το οίκο του κρασιού [κρασιού κρασιού] που παράγει εκατομμύρια μπουκάλια κρασιού ετησίως", λέει ο Bosker. "Οι άνθρωποι αναπτύσσουν το κρασί με τον τρόπο που οι επιστήμονες γεύσης αναπτύσσουν τη νέα γεύση Oreo ή Doritos".
Για τα κρασιά του Treasury Wine, η διαδικασία ανάπτυξης ενός κρασιού μαζικής αγοράς ξεκινάει από ένα είδος «εργαστηρίου αισθητηρίων ιδεών», ο Bosker βρήκε ότι υπάρχουν ομάδες εστιασμένων επαγγελματιών δοκιμαστών που δοκιμάζουν τυχαία μια ποικιλία κρασιού του Treasury. δειγματοληψία από τους μέσους καταναλωτές για να βοηθήσουν τους οινοποιούς να αποκτήσουν μια αίσθηση του ποια "αισθητήρια προφίλ" θα έκαναν καλύτερα στα καταστήματα και τα εστιατόρια, είτε πρόκειται για "πορφυρά κρασιά με αρώματα βατόμουρου, είτε για κρασιά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ σε ροζ σκιά", γράφει.
Από αυτές τις βασικές προτιμήσεις, οι οινοπαραγωγοί αναλαμβάνουν το ρόλο του επιστήμονα, προσθέτοντας μια παχιά οξύτητα ή έναν υπαινιγμό του κόκκινου για να φέρουν τα κρασιά τους σύμφωνα με αυτό που θέλουν οι καταναλωτές. Οι οινοποιοί μπορούν να αντλήσουν από μια λίστα με περισσότερα από 60 εγκεκριμένα από την κυβέρνηση πρόσθετα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να τσιμπιάσουν τα πάντα, από το χρώμα έως την οξύτητα έως το ομοιόμορφο πάχος.
Στη συνέχεια, τα κρασιά μπορούν να παραχθούν μαζικά σε τεράστιες δεξαμενές χάλυβα, οι οποίες συγκρατούν εκατοντάδες γαλόνια και συχνά διοχετεύονται με τσιπς δρυός για να προσδώσουν τη γεύση των πραγματικών δρύινων βαρελιών. Κάθε βήμα αυτής της διαδικασίας ζύμωσης παρακολουθείται στενά και μπορεί να μεταβληθεί με την αλλαγή της θερμοκρασίας ή την προσθήκη περισσότερων θρεπτικών συστατικών για τη ζύμη. Τελικά, το κρασί είναι συσκευασμένο σε τεράστιες γραμμές συναρμολόγησης, εκσφενδονίζοντας χιλιάδες μπουκάλια μια ώρα που θα κάνουν το δρόμο τους στο διάδρομο των καταστημάτων σας και μπορεί μερικές φορές να πωλούν για ουσιαστικά την ίδια τιμή με το εμφιαλωμένο νερό.
Το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού που βρίσκετε στο διάδρομο παντοπωλείου παράγεται σε τεράστιες ποσότητες, επιτρέποντάς του να ανταγωνίζεται σε τιμή με εμφιαλωμένο νερό. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Αυτή η ιδέα του μασάζ σταφυλιών με τη βοήθεια της επιστήμης δεν είναι καινούργια", επισημαίνει ο Bosker. Οι Ρωμαίοι, για παράδειγμα, πρόσθεσαν το προβάδισμα στο κρασί τους για να το καταστήσουν παχύτερο. Στον Μεσαίωνα, οι οινοποιοί άρχισαν να προσθέτουν θείο για να κρατήσουν τα κρασιά φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ωστόσο, ξεκινώντας τη δεκαετία του '70, ονολόγοι (επιστήμονες του κρασιού) στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Ντέιβις πήραν την επιστήμη της οινοποίησης σε νέα ύψη, λέει ο Bosker. Αυτοί οι επιχειρηματικοί οδηγοί κρασιού πρωτοστάτησαν σε νέες μορφές ζύμωσης για να αποτρέψουν την αλλοίωση του κρασιού και την αποδοτικότερη παραγωγή του. Μαζί με το ευρύ φάσμα των πρόσθετων, οι οινοποιοί σήμερα μπορούν να παραγγέλλουν ζύμη παραγγελία που θα παράγει κρασί με ορισμένες γεύσεις ή χαρακτηριστικά. Μια μέρα σύντομα, οι επιστήμονες θα μπορούσαν ακόμη να κατασκευάσουν ζύμη από το μηδέν.
Οι καταναλωτές συσχετίζουν περισσότερο αυτά τα είδη προσθέτων με φθηνά, μαζικής παραγωγής κρασιά όπως ο Charles Shaw (γνωστός και ως "Two Buck Chuck") ή Barefoot. Αλλά ακόμη και τα πιο ακριβά κόκκινα κρασιά συχνά έχουν το χρώμα τους ενισχυμένο με τη χρήση χυμού "mega-red" ή "mega-purple" από άλλες ποικιλίες σταφυλιών, λέει ο ονολόγου Davis Andrew Waterhouse. Άλλοι συνήθεις χειρισμοί περιλαμβάνουν την προσθήκη οξύτητας με τρυγικό οξύ για να αντισταθμιστούν τα λιγότερο όξινα σταφύλια που καλλιεργούνται σε θερμότερα κλίματα ή η προσθήκη ζάχαρης για να αντισταθμιστούν τα πιο όξινα σταφύλια που καλλιεργούνται σε πιο ψυχρά κλίματα.
Μπορούν να προστεθούν τανίνες, μια ουσία που βρίσκεται στα δέρματα των σταφυλιών, για να κάνουν μια γεύση κρασιού "ξηρότερη" (λιγότερο γλυκιά) και οι πολυσακχαρίτες μπορούν ακόμη να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν στο κρασί μια "παχύτερη αίσθηση στο στόμα", που σημαίνει ότι η γεύση θα παραμείνει περισσότερο στη γλώσσα.
Όταν ρωτήθηκε αν υπήρχε κάποια αλήθεια στο συχνά επαναλαμβανόμενο μύθο ότι το φτηνό κρασί είναι υποχρεωμένο να δώσει περισσότερους πονοκεφάλους και χειρότερες αποδράσεις, ο Waterhouse ήταν σκεπτικός. "Δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος για τον οποίο μπορώ να σκεφτώ ότι το ακριβό κρασί είναι καλύτερο από το φτηνό κρασί", λέει ο Waterhouse. Προσθέτει, ωστόσο, ότι δεν υπάρχουν καλά στοιχεία για το θέμα. "Όπως υποψιάζεστε, τα [Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας] δεν μπορούν να κάνουν τους πονοκεφάλους του κρασιού υψηλή προτεραιότητα", λέει.
Αντ 'αυτού, λέει ο Waterhouse, μπορεί να υπάρχει μια απλούστερη εξήγηση: "Είναι απλά πιθανό ότι οι άνθρωποι τείνουν να πίνουν περισσότερο κρασί όταν είναι φτηνό".
Ενώ αυτή η ευρεία χρήση των προσθέτων μπορεί να κάνει μερικούς καταναλωτές φυσικών τροφίμων, ο Bosker δεν βρήκε ζητήματα ασφάλειας ή υγείας που να ανησυχούν στην έρευνά της. Αντ 'αυτού, πιστώνει τις προόδους στην επιστήμη του κρασιού με τη βελτίωση της εμπειρίας του κρασιού για τους περισσότερους ανθρώπους με "δημοκρατική ποιότητα". «Η τεχνολογική επανάσταση που πραγματοποιήθηκε στο οινοποιείο έχει αυξήσει πραγματικά την ποιότητα των πραγματικά πολύ χαμηλών οίνων», λέει ο Bosker.
Το κυριότερο θέμα που έχει με τη σύγχρονη βιομηχανία οίνου είναι ότι οι οινοπαραγωγοί δεν είναι συνήθως διαφανείς με όλα τα συστατικά τους - επειδή δεν χρειάζεται να είναι. "Νομίζω ότι είναι εξωφρενικό το γεγονός ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν ότι το φανταχτερό Cabernet Sauvignon έχει πραγματικά αντιμετωπιστεί με κάθε είδους χημικά", λέει ο Bosker.
Ωστόσο, πίσω από αυτές τις φανταχτερές ετικέτες και μπουκάλια και τις νεοσύστατες χημικές χειρισμούς, ο μεγαλύτερος παράγοντας που επηρεάζει την τιμή του κρασιού είναι παλαιός: το terroir ή οι ιδιότητες που αντλεί ένα κρασί από την περιοχή όπου καλλιεργείται. Οι διάσημες οινοποιητικές περιοχές όπως το Μπορντό της Γαλλίας ή η κοιλάδα της Νάπα της Καλιφόρνιας μπορούν ακόμα να προσπεράσουν τις τιμές 10 φορές υψηλότερες απ 'ό, τι οι παραγωγικές αμπελουργικές εκτάσεις σε άλλες περιοχές, λέει ο Waterhouse. Πολλοί από αυτούς τους οινοπαραγωγούς καλλιεργούν ποικιλίες σταφυλιών που παράγουν λιγότερη ποσότητα, αλλά θεωρούνται από τους οινοπαραγωγούς ότι είναι πολύ υψηλότερης ποιότητας.
"Συνδυάστε τη χαμηλή απόδοση και το υψηλό κόστος της γης και υπάρχει μια πραγματική διαρθρωτική διαφορά στην τιμολόγηση αυτών των κρασιών", λέει ο Waterhouse. Ωστόσο, όπως οι οινοπαραγωγοί συνεχίζουν να προωθούν την επιστήμη της παραγωγής, καλλιέργειας και εμφιάλωσης αυτού του ατελείωτα επιθυμητού προϊόντος, που μπορεί σύντομα να αλλάξει. Στο κάτω-κάτω, όπως λέει ο Bosker, «το κρασί και η επιστήμη πάντοτε πήγαν χέρι-χέρι».
