Οι πραγματικοί εμπειρογνώμονες του ουίσκι έχουν πει χρόνια για τους συναδέλφους τους: προσθέστε λίγο νερό στο ουίσκι σας. Ο ισχυρισμός είναι ότι προσθέτοντας ένα άγγιγμα αρώματα νερού ανοιχτό, βελτιώνοντας τη γεύση. Τώρα, όπως αναφέρει η Jenna Gallegos για το περιοδικό The Washington Post, μια νέα μελέτη στο επιστημονικό περιοδικό Scientific Reports δίνει ένα μπράβο στην πρακτική και χρησιμοποιεί την επιστήμη για να δείξει γιατί ένα κομμάτι H2O είναι καλό για τα καφέ πράγματα.
Η ιδέα της μελέτης ήρθε στον Ran Friedman του Πανεπιστημιακού Κέντρου Βιοϊατρικών Χημικών του Linnaeus στη Σουηδία όταν επισκέφθηκε τη Σκωτία. Ο Gallegos αναφέρει ότι παρατήρησε ότι οι ντόπιοι πότες προσέφεραν νερό ακόμα και στους πιο σπάνιους σκωτσέζους. (Για όσους δεν γνωρίζουν, το Scotch είναι το ουίσκι που παρασκευάζεται στη Σκωτία, κυρίως από βύνη κριθαριού. Οι Scotts γράφουν το ποτό ουίσκι, χωρίς το e.)
Όπως ένας καλός επιστήμονας, αποφάσισε να διερευνήσει εάν αυτή η πρακτική είχε πραγματικά αλλάξει τις γεύσεις της τοπικής tipple και αν ναι, πώς.
Ο Φρίντμαν και ο συνάδελφός του Bjorn Karlsson στράφηκαν στο μοντέλο υπολογιστών για να απαντήσουν σε αυτές τις ερωτήσεις, γράφει ο Merrit Kennedy στο NPR, προσομοιάζοντας πώς αλληλεπιδρούν τα μόρια της Scotch. Ενώ το ουίσκι έχει χιλιάδες ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση, οι ερευνητές επικεντρώθηκαν σε τρία: νερό, αιθανόλη και μια ένωση που ονομάζεται guaiacol που δίνει στο ποτό την καπνιστή γεύση του.
Εξέτασαν το τι συμβαίνει με τη Σκωτία σε ένα μικρό τετράγωνο γυαλί σε διάφορες συγκεντρώσεις αλκοόλης. Παρόμοια με πολλές ενώσεις γεύσης, η γουαϊακόλη τείνει να παγιδευτεί από συστάδες μορίων αιθανόλης, αναφέρει η Sophia Chen στο New Scientist . Σε συγκεντρώσεις αλκοόλης άνω του 59 τοις εκατό, αυτές οι αρωματικές ενώσεις συγκεντρώνονται σε ολόκληρο το ουίσκι. Αλλά εάν αραιωθεί σε περίπου 25 τοις εκατό, η αιθανόλη και η γουαϊακόλη ανέρχονται στην επιφάνεια, σε μια περιοχή που οι ερευνητές ονομάζουν την κορυφή του υγρού. Είναι πιθανό ότι άλλες παρόμοιες ενώσεις γεύσης στο ουίσκι συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο.
Η προσομοίωση δείχνει ότι η συγκέντρωση των μορίων γεύσης στην επιφάνεια βελτιώνει τόσο το άρωμα όσο και τη γεύση. "Το πρώτο πράγμα που θα βιώσετε στη γλώσσα είναι αυτό που υπάρχει στη διασύνδεση [μεταξύ υγρού και αέρα]", λέει ο Κάρλσον σε Kennedy.
Ο Paul Hughes, ειδικός απόσταξης στο κρατικό πανεπιστήμιο του Όρεγκον, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, λέει στον Gallegos ότι πιθανώς η προσομοίωση δεν λέει ολόκληρη την ιστορία. Χρησιμοποιώντας μόνο τρεις ενώσεις, είναι ένα αρκετά απλό μοντέλο. Ο μικρός κύβος που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές ως μοντέλο σκάφους μπορεί επίσης να μην αντιπροσωπεύει με ακρίβεια την επιφάνεια των γυαλιών και των μπουκαλιών που συνήθως εισέρχεται στο ουίσκι, σημειώνει.
Ποιο είναι το επίπεδο βέλτιστης αραίωσης; Οι κατασκευαστές γνωρίζουν ότι υπάρχει ένα γλυκό σημείο για το ουίσκυ για γενιές. Ενώ το περισσότερο ουίσκι είναι περίπου το 65 τοις εκατό αλκοόλ όταν παράγεται για πρώτη φορά, οι παραγωγοί συνήθως αραιώνονται σε περίπου 40 τοις εκατό κατά την εμφιάλωση. Από τεχνική άποψη, το αλκοόλ δεν μπορεί να πωληθεί ως ουίσκι εάν πέσει κάτω από αυτό το επίπεδο. Αλλά πόσο αρνείται ο πότης μετά από αυτό είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, ο Huges λέει στον Chen.
Και υπάρχει επίσης η πιθανότητα να καταστραφεί το ουίσκι με νερό. «Έχουμε υποδοχείς στη γλώσσα μας, στη μύτη μας, που είναι ευαίσθητοι και εξαρτώνται από τη συγκέντρωση των συγκεκριμένων συστατικών που θέλετε να εντοπίσετε με τη μύτη και τη γλώσσα σας», λέει ο Κάρλσον σε Kennedy. "Έτσι, εάν είναι πολύ αραιωμένο, υπάρχει κίνδυνος να μην το ανιχνεύσετε με τη μύτη ή τη γλώσσα σας".
Ποια θα ήταν μια μεγάλη δικαιολογία για να παραγγείλετε άλλο γύρο και να προσπαθήσετε ξανά.
