Όποια και αν είναι η προτίμηση πίτσας - λεπτή κρούστα, ή παχιά, γεμάτη με πεπερόνι, πιπεριές ή αντσούγιες - η ζεστή, καλοσύνη του λιωμένου τυριού σε μια καλή κρούστα πίτσας είναι το κλειδί για την ευχαρίστηση της πίτσας.
σχετικό περιεχόμενο
- Η Artisanal Pizza ενδυναμώνει τη βιομηχανία άνθρακα
Οι επιστήμονες, ωστόσο, δεν επιθυμούν να αφήσουν τίποτα σε τυχαίες ή ανεπιθύμητες ενδείξεις. Ακόμα και η πίτσα τυριού μπορεί να υποβληθεί σε προσεκτικό πειραματισμό για να φτάσει στις εμπειρικές ρίζες της νόστιμης γεύσης.
Έτσι μια ομάδα επιστημόνων από την Κίνα, τη Νέα Ζηλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο συγκεντρώθηκαν για να δοκιμάσουν ένα συγκεκριμένο συστατικό αυτών των πίτας: το τυρί. Η μοτσαρέλα είναι το τυρί επιλογής για τις περισσότερες πίτσες - αλλά γιατί;
Οι επιστήμονες πειραματίστηκαν με μοτσαρέλα, τσένταρ, κάλβι, εδαμ, ετάλταλ, γκρουέρε και προβολόνη, τα οποία διανεμήθηκαν σε κρούστες πίτσας και ψήθηκαν στο φούρνο. Κατά τη διάρκεια και μετά το ψήσιμο, μέτρησαν ένα συγκεκριμένο σύνολο χαρακτηριστικών, συμπεριλαμβανομένης της ελαστικότητας, του χρώματος, της υγρασίας και της περιεκτικότητας σε έλαιο. Εδώ είναι το BBC Future για το γιατί αυτές οι συγκεκριμένες παράμετροι είναι τόσο σημαντικές για την κατασκευή πίτσας:
Καθώς το τυρί θερμαίνεται, το νερό που παγιδεύεται μέσα σε αυτό - ανάμεσα σε πρωτεΐνες και σφαιρίδια λίπους - αρχίζει να βράζει. Εξατμίζεται στον ατμό, ο οποίος συγκεντρώνεται για να φτιάξει μια αυξανόμενη φούσκα στο τυρί. Εάν το τυρί γίνει ελαστικό καθώς λιώνει, η φούσκα θα είναι σε θέση να τεντώσει μεγάλο. Εάν το τυρί είναι λιγότερο τεντωμένο, η φούσκα θα παραμείνει μικρή. Εν τω μεταξύ, καθώς ο ατμός εδραιώνεται σε μια φούσκα, το πετρέλαιο διαρρέει από το λιωμένο τυρί για να σχηματίσει μια κηλίδα στην κορυφή της πίτσας. Η κορυφή μιας μεγάλης φυσαλίδας θα σπάσει την επιφάνεια του λαδιού και θα εκτεθεί απευθείας στη θερμότητα του φούρνου, η οποία θα εξατμίσει το υπόλοιπο νερό στο τυρί και θα την καφέ. Αλλά αν υπάρχει πάρα πολύ λάδι, ακόμη και μια μεγάλη φούσκα δεν θα σπάσει το στρώμα και θα παραμείνει πιο παχύ σκιά.
Η μοναδική ελαστικότητα της Μοτσαρέλα και η περιεκτικότητά της σε νερό και λάδι, οι επιστήμονες που βρέθηκαν, παράγουν την τέλεια συνεκτικότητα - φουσκωτή και στρογγυλή αλλά άθικτη - την οποία ψάχνουμε στην πίτσα. Κασταίνει επίσης ωραία, δημιουργώντας ένα στρογγυλό, νόστιμο επάνω μέρος, αλλά δεν συλλέγει επίσης λίπη λίπους.
Όλα τα άλλα τυριά περιέχουν είτε πάρα πολύ ή πολύ λίγη υγρασία ή λάδι για να τραβήξουν αυτό το κατόρθωμα, εξηγεί το BBC Future. Αυτά τα τυριά δημιουργούν φυσαλίδες που ποτέ δεν σκάσουν ή αποσυνδεδεμένο πρότυπο κομφετί τυριού ή ένα μη ικανοποιητικά χαλαρό φύλλο που ολισθαίνει σε ένα δάγκωμα.
Για τους κατασκευαστές πίτσας και τους τρώγοντες, το μήνυμα είναι σαφές, οι συγγραφείς γράφουν: εκτός αν επιχειρείτε κάτι εντελώς μη παραδοσιακό, κολλήστε με μια βάση μοτσαρέλα. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε αυτά τα φανταχτερά άλλα τυριά "για να ικανοποιήσετε τις συγκεκριμένες προτιμήσεις των καταναλωτών", αλλά καλύτερα να συμπεριλάβετε και τον κύριο του τήγματος, μοτσαρέλα, σε αυτό το μίγμα.
