Η τέλεια αρχή για ένα απόθεμα σούπας. Η εικόνα είναι ευγενική προσφορά του χρήστη Flickr madlyinlovewithlife
Το χειμώνα, ένας μαγειρεμένος στο σπίτι είναι τόσο καλός όσο το τελευταίο απόθεμα σούπας. Αυτή τη χρονιά έχει γίνει ένα κομμάτι μιας εμμονής για μένα. Συνεχίζω να βρώ τον εαυτό μου το πλύσιμο δοχείων από μασίφ που πρόσφατα άδειγα απόθεμα ακριβώς εγκαίρως για να τα γεμίσω με περισσότερο από αυτό το χρυσό υγρό.
Όπως και με τα περισσότερα μαγείρεμα, ωστόσο, το έχω περισσότερο ή λιγότερο φτερό. Έτσι αποφάσισα να ρωτήσω μερικούς εμπειρογνώμονες για την πραγματική ζωή σχετικά με το τι χρειάζεται για να εντείνω το παιχνίδι με τα σούπα μου. Εδώ έμαθα:
1. Σχέδιο ισορροπίας
"Βλέπω πολλούς ανθρώπους να προσθέτουν λαχανικά σε μια κατσαρόλα και να καταλήγουν με ένα πραγματικά υγρό δείγμα γεύσης, το οποίο δεν είναι φρικτό, αλλά δεν κάνει απαραίτητα μια μεγάλη σούπα", λέει ο Tamar Adler, συγγραφέας του An Αιώνιο Γεύμα: Μαγειρική με Οικονομία και Χάρη . Ο στόχος, λέει ο Adler, είναι να δημιουργήσει μια μεγάλη σούπα από την αρχή. Αυτό σημαίνει την προσθήκη ισορροπίας σέλινου, καρότων και κρεμμυδιών, καθώς και μια καλή συλλογή οστών.
2. Συλλέξτε μια κρίσιμη μάζα των συστατικών
Ο συγγραφέας και ο σεφ Samin Nosrat κάνει το απόθεμα σε μεγάλες παρτίδες. "Όλος ο μήνας σώζω τα τελειώματα του κρεμμυδιού, το τελευταίο κομμάτι σέλινο, τα καρότα ή το τέλος μιας δέσμης μαϊντανού ή θυμάρι στην κατάψυξή μου." Βλέπει αυτή τη συνήθεια ως "να συνθέσει κάτι από ένα κιτ αποθέματος, οπότε όταν είναι καιρός Μπορώ να τραβήξω τα πάντα από την κατάψυξη, να τα κολλήσω σε ένα δοχείο, να τα καλύψω με νερό και να τα βγάλω ».
3. Μην αντιμετωπίζετε τα αποθέματα αποθέματος σας ως σωρό κομποστοποίησης
Δεν τα πάντα προσθέτουν στη γεύση ενός αποθέματος. Είναι καλή ιδέα να μείνετε μακριά από όλες τις brassicas (π.χ. μπρόκολο, κουνουπίδι, κλπ.) Επειδή τείνουν να προσθέσουν μια γεύση αέριου. Και ενώ οι μίσχοι μαϊντανού προσθέτουν μια ευχάριστη γευστική γεύση, το ξυλώδες δεντρολίβανο και οι μίσχοι θυμαριού προσδίδουν συχνά πικρία, αν υπάρχει κάποια γεύση. Και ενώ τα αποθέματα δεν χρειάζεται να είναι όμορφα, θα θελήσετε να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν αρχίσει να σαπίσουν. "Αν δεν το φάγατε, γιατί το έθεσε σε απόθεμα;" λέει ο Preeti Mistry, πρώην διαγωνιζόμενος Top Chef και σεφ στο πρόσφατο Juhu Beach Club της Καλιφόρνιας.
4. Δοκιμάστε μια προσέγγιση δύο προς μία
Το μεγαλύτερο μέρος των αποθεμάτων ξεκινά με τα απομεινάρια των οστών και των γαρνιτών, καθιστώντας τον έναν εξαιρετικό τρόπο για την αποτροπή της σπατάλης τροφίμων και μιας οικονομικής επιλογής για τους μαγειρεμένους στο σπίτι. Αλλά μερικές τεχνικές δημιουργούν νόστιμο απόθεμα και νόστιμα πιάτα κρέατος όλα με τη μία. Στην πραγματικότητα, τα αγαπημένα είδη μετοχών του Adler έρχονται με αυτόν τον τρόπο. Σε μια συνομιλία με τον σεφ Josh Lewin στην ιστοσελίδα Slow Food USA, ο Adler περιέγραψε τα οφέλη αυτής της προσέγγισης. "Εάν βράζετε ή ψήνετε το κρέας, καταλήγετε σε ζωμό ή με ζεστό υγρό - οποιοσδήποτε συνδυασμός λαχανικών και κρασιού και νερού ή αποθηκεύετε το κρέας που μαγειρεύεται μέσα. Αυτό σημαίνει ότι έχετε το ίδιο το κρέας για ένα γεύμα ή πολλά, και στη συνέχεια αρχές μιας σούπας ή αρκετές. Διπλασιάζει τον αριθμό των γευμάτων που παίρνετε για τα χρήματά σας και τον χρόνο που ξοδεύετε το μαγείρεμα ».
5. Το ψήσιμο αναδεικνύει τη γεύση
Είναι συνηθισμένο να ψητά τα οστά βοοειδών πριν από την αποθεματοποίηση, αλλά το Mistry θέλει επίσης να ψητά τα οστά κοτόπουλου μόνα τους μέχρι να υπάρξει ένα "ωραίο, σκοτεινό χρώμα καραμέλας" προτού τα χρησιμοποιήσετε σε ένα απόθεμα. Της αρέσει επίσης να προσθέσει τα ψητά κόκαλα στο απόθεμα που αγόρασε το κατάστημα ως τρόπο να διπλασιάσει τη γεύση, ειδικά αν αυτή ή ένα από τα αγαπημένα της αγωνίζονται σε κρύο. «Όταν είμαι άρρωστος θέλω να κάνω ένα απόθεμα που είναι πραγματικά έντονο», λέει.
6. Ένα μικρό ωμό κρέας είναι επίσης καλό
Ο Nosrat κρατά επίσης ωμά κόκαλα και μέρη κοτόπουλου, όπως τα κεφάλια και τα πόδια στην κατάψυξή του, για να προσθέσει στο δοχείο μαζί με τα ψημένα σφάγια κοτόπουλου. "Τα ακατέργαστα μέρη (και ιδιαίτερα αυτά τα μέρη) είναι τόσο πλούσια σε ζελατίνη, προσθέτοντας πολύ σώμα, " λέει.
7. Και τώρα για την επιπλέον μαγεία
Μια δημοφιλής, απροσδόκητη προσθήκη είναι η πράσινη, φυλλώδη κορυφές των βολβών μάραθου (συλλέξτε τους στην κατάψυξη μαζί με τα άλλα κομμάτια λαχανικών). Το parsnips μπορεί επίσης να προσφέρει μια ενδιαφέρουσα συστροφή. Τα φύλλα του κόλπου και τα πιπέρι είναι άλλες κοινές προσθήκες. Η Nosrat λέει ότι προσθέτει περιστασιακά και μια μικροσκοπική βουτιά ξιδιού. «Έμαθα από τους μη νους ότι βοηθάει στην απομάκρυνση ασβεστίου και άλλων θρεπτικών ουσιών από τα οστά», λέει.
8. Μαγειρέψτε. Μαγειρέψτε το πραγματικά καλά.
Ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργήσετε μια γεύση στο απόθεμα είναι να μαγειρέψετε το με το χαμηλότερο δυνατό σιρόπι για αρκετές ώρες. Αλλά μπορείτε να το σιγοβράσετε για πάρα πολύ καιρό; Αυτό εξαρτάται από τον οποίο ρωτάς.
"Συνήθως ξεκινώ το απόθεμα αφού μαγειρεύω το δείπνο ... και το αφήνω στη σόμπα μια νύχτα (τουλάχιστον έξι ώρες)", λέει ο Nosrat. Και δεν είναι μόνος σε αυτή την προσέγγιση. Πολλοί σεφ αφήνουν το απόθεμα να σιγοβράζει στο παρασκήνιο κάνοντας άλλα πράγματα.
Αλλά Adler έχει μια άλλη, πιο ακριβής προσέγγιση. "Όταν δοκιμάζετε τα λαχανικά και δεν γεύονται όπως και πια, έχουν κάνει ό, τι μπορούν για το απόθεμα", λέει. Ο κίνδυνος, πιστεύει ο Adler, είναι ότι "οι γεύσεις αρχίζουν να υπερκατεψυγνύονται και λασπωμένες". Αντ 'αυτού, σε αυτό το σημείο, ο Adler σκέφτεται ότι είναι καλή ιδέα να στραγγίξετε το απόθεμά σας. Εάν θέλετε να είναι πιο απεσταγμένο, μπορείτε απλά να αφήσετε το τεντωμένο απόθεμα να μαγειρέψει περισσότερο από μόνο του.
