Όλοι έχουν δει τον χάρτη γλωσσών - το μικρό διάγραμμα της γλώσσας με διαφορετικά τμήματα τακτοποιημένα για διαφορετικούς υποδοχείς γεύσης. Γλυκό μπροστά, αλμυρό και ξινό στις πλευρές και πικρός στο πίσω μέρος.
Είναι ίσως το πιο αναγνωρίσιμο σύμβολο στη μελέτη της γεύσης, αλλά είναι λάθος. Στην πραγματικότητα, αποβλήθηκε από χημειοφωτιστές επιστήμονες (οι άνθρωποι που μελετούν πώς όργανα, όπως και η γλώσσα, ανταποκρίνονται σε χημικά ερεθίσματα) εδώ και πολύ καιρό.
Η δυνατότητα να δοκιμάσετε γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικρή δεν αποκόπτεται σε διαφορετικά μέρη της γλώσσας. Οι υποδοχείς που παίρνουν αυτά τα γούστα διανέμονται όλοι. Το γνωρίζουμε εδώ και πολύ καιρό.
Και όμως μάλλον είδατε τον χάρτη στο σχολείο όταν μάθατε για γεύση. Από πού προήλθε;
Αυτός ο γνωστός αλλά όχι ο σωστός χάρτης έχει τις ρίζες του σε ένα χαρτί του 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, από τον γερμανό επιστήμονα David P Hänig.
Ο Hänig ξεκίνησε να μετράει τα όρια για την αντίληψη της γεύσης γύρω από τις άκρες της γλώσσας (αυτό που αποκαλούσε "ζώνη γεύσης") με στάσιμα ερεθίσματα που αντιστοιχούσαν σε αλμυρά, γλυκά, ξινά και πικρά γούστα σε διαστήματα γύρω από τις άκρες της γλώσσας.
Είναι αλήθεια ότι η άκρη και οι άκρες της γλώσσας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στις γεύσεις, καθώς αυτές οι περιοχές περιέχουν πολλά μικροσκοπικά αισθητήρια όργανα που ονομάζονται γεύσεις γεύσης.
Ο Hänig διαπίστωσε ότι υπήρξε κάποια παραλλαγή γύρω από τη γλώσσα σε πόση διέγερση χρειάστηκε για να δοκιμάσει να εγγραφεί. Αν και η έρευνά του δεν δοκιμάστηκε ποτέ για την πλέον αποδεκτή πέμπτη βασική γεύση, το umami (η γευστική γεύση του γλουταμινικού, όπως στο γλουταμινικό νάτριο ή το MSG), η υπόθεση του Hänig γενικώς συγκρατείται. Διαφορετικά τμήματα της γλώσσας έχουν χαμηλότερο όριο για την αντίληψη ορισμένων προτιμήσεων, αλλά αυτές οι διαφορές είναι μάλλον μικρές.
Το πρόβλημα δεν είναι με τα ευρήματα του Hänig. Έτσι αποφάσισε να παρουσιάσει αυτές τις πληροφορίες. Όταν ο Hänig δημοσίευσε τα αποτελέσματά του, συμπεριέλαβε γραμμικό γράφημα των μετρήσεων του. Το γράφημα περιγράφει τη σχετική μεταβολή της ευαισθησίας για κάθε γεύση από το ένα σημείο στο άλλο, όχι σε σχέση με άλλα γούστα.
Ο χάρτης γεύσης: 1. Πικρό 2. Ξινό 3. Αλάτι 4. Γλυκό. (MesserWoland μέσω του Wikimedia Commons, CC BY-SA) Ήταν περισσότερο μια καλλιτεχνική ερμηνεία των μετρήσεων του από μια ακριβή αναπαράσταση αυτών. Και αυτό έδειξε ότι τα διαφορετικά μέρη της γλώσσας ήταν υπεύθυνα για διαφορετικά γούστα, αντί να δείχνουν ότι ορισμένα τμήματα της γλώσσας ήταν λίγο πιο ευαίσθητα σε ορισμένα γούστα από άλλα.
Αλλά αυτή η αρμονική ερμηνεία δεν μας οδηγεί στο χάρτη γεύσης. Για αυτό, πρέπει να κοιτάξουμε τον Edwin G Boring. Στη δεκαετία του 1940, αυτό το γράφημα επαναπροσδιορίστηκε από τον Boring, καθηγητή ψυχολογίας του Χάρβαρντ, στο βιβλίο του Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Η έκδοση του Boring δεν είχε ούτε σημαντική κλίμακα, που οδήγησε στην πιο ευαίσθητη περιοχή κάθε γεύσης να διαχωρίζεται σε αυτό που γνωρίζουμε τώρα ως το χάρτη της γλώσσας.
Τις δεκαετίες από τη δημιουργία του χάρτη γλώσσας, πολλοί ερευνητές το αντέκρουσαν.
Πράγματι, τα αποτελέσματα από μια σειρά πειραμάτων δείχνουν ότι όλες οι περιοχές του στόματος που περιέχουν γευστικούς πόρους - συμπεριλαμβανομένων αρκετών τμημάτων της γλώσσας, του μαλακού ουρανίσκου (στην οροφή του στόματος) και του λαιμού - είναι ευαίσθητες σε όλες τις γευστικές ιδιότητες.
Η κατανόηση του πώς μεταφέρονται οι γευστικές πληροφορίες από τη γλώσσα στον εγκέφαλο δείχνει ότι οι ατομικές γευστικές ιδιότητες δεν περιορίζονται σε μία μόνο περιοχή της γλώσσας. Υπάρχουν δύο κρανιακά νεύρα που είναι υπεύθυνα για την αντίληψη της γεύσης σε διαφορετικές περιοχές της γλώσσας: το γλωσσοφαρυγγικό νεύρο στο πίσω μέρος και ο κλάδος του χορδα τυμπάνι στο νεύρο του πρόσθιου προσώπου. Εάν οι γεύσεις ήταν αποκλειστικές στις αντίστοιχες περιοχές τους, τότε η βλάβη στην χορδία τυμπάνι, για παράδειγμα, θα έβγαζε την ικανότητά του να δοκιμάζει γλυκά.
Το 1965, ο χειρουργός TR Bull διαπίστωσε ότι τα άτομα που είχαν κόψει το chorda tympani σε ιατρικές διαδικασίες δεν ανέφεραν επίσης απώλεια γεύσης. Και το 1993, η Linda Bartoshuk από το Πανεπιστήμιο της Φλώριδας διαπίστωσε ότι εφαρμόζοντας αναισθησία στο νεύρο chorda tympani, δεν μπορούσαν μόνο οι υποκείμενο να αντιλαμβάνονται μια γλυκιά γεύση, αλλά θα μπορούσαν να το δοκιμάσουν ακόμα πιο έντονα.
Η σύγχρονη μοριακή βιολογία υποστηρίζει επίσης τον χάρτη της γλώσσας. Τα τελευταία 15 χρόνια, οι ερευνητές έχουν εντοπίσει πολλές από τις πρωτεΐνες υποδοχέα που βρίσκονται στα κύτταρα γεύσης στο στόμα που είναι κρίσιμα για την ανίχνευση μορίων γεύσης.
Για παράδειγμα, τώρα γνωρίζουμε ότι όλα όσα αντιλαμβανόμαστε ότι είναι γλυκά μπορούν να ενεργοποιήσουν τον ίδιο δέκτη, ενώ οι πικρές ενώσεις ενεργοποιούν έναν εντελώς διαφορετικό τύπο υποδοχέα.
Αν ο χάρτης της γλώσσας ήταν σωστός, θα περίμενε κανείς ότι οι γλυκοί υποδοχείς θα εντοπίζονται στο μέτωπο της γλώσσας και οι πικρές υποδοχείς που περιορίζονται στην πλάτη. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει. Αντίθετα, κάθε τύπος υποδοχέα βρίσκεται σε όλες τις περιοχές γεύσης στο στόμα.
Παρά τις επιστημονικές αποδείξεις, ο γλωσσικός χάρτης έχει ξεδιπλώσει στην κοινή γνώση και εξακολουθεί να διδάσκεται σε πολλές αίθουσες διδασκαλίας και βιβλία σήμερα.
Ωστόσο, η πραγματική δοκιμή δεν απαιτεί εργαστήριο. Βράστε ένα φλιτζάνι καφέ. Σπάστε ανοίξτε μια σόδα. Αγγίξτε ένα αλατισμένο κουλουράκι στο άκρο της γλώσσας. Σε κάθε δοκιμή, γίνεται σαφές ότι η γλώσσα μπορεί να αντιληφθεί αυτά τα γούστα παντού.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στην Η συζήτηση.
Steven D Munger, Αναπληρωτής Διευθυντής, Κέντρο οσμής και γεύσης. Καθηγητής Φαρμακολογίας και Θεραπευτικής, Πανεπιστήμιο της Φλόριντα. Αυτό το κομμάτι συνυπέγραψε ο Drew Wilson, ειδικός επικοινωνιών στο Κέντρο οσμών και γεύσης του Πανεπιστημίου της Φλώριδας.
