Η τύχη έχασε υπομονή και το στομάχι του γκρινιάζει σαν τον κινητήρα ντίζελ του λεωφορείου που τον μεταφέρει στο βόρειο Λάος. Έπρεπε να φάει κολλώδες ρύζι, είπε, τόσο άσχημα!
Έλεγξε το κινητό του: Δεν υπάρχει υπηρεσία. Κατηφορίζοντας στο κάθισμά του, κοίταξε τα παράθυρα - αλλά ήταν στα μέσα Νοεμβρίου στη Λαϊκή Δημοκρατία του Λάος, και στο πεδίο μετά το γήπεδο, οι λαοί αγρότες συλλέγονταν κολλώδες ρύζι και έκαψαν τα απορριφθέντα φλοιούς για λίπασμα. Η τύχη αναστέναξε. Ο καπνιστός αέρας έφερε ένα γλυκό, ρύζι άρωμα.
Ήταν η πρώτη μέρα ενός εξαήμερου, βόρειου ταξιδιού από τη Βιεντιάν, την ήρεμη πρωτεύουσα, σε ένα απομακρυσμένο χωριό κοντά στα σύνορα Λάος-Κίνας. Η τύχη - σύντομη για το Vilayluck Onphanmany - είναι ο 23χρονος Laotian φίλος και μεταφραστής μου τον οποίο είχα συναντήσει στην πρώτη μου από τις τρεις προηγούμενες εκδρομές μου στη μεσόγεια χώρα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Βοηθούσε μια γαστρονομική έρευνα: ένας φίλος και εγώ ήμασταν σε μια αποστολή να μάθουμε τα μυστικά του κολλώδους ρυζιού, το στυλοβάτη της λαοτιανής κουζίνας, και στη διαδικασία, να τρώμε όσο το δυνατόν περισσότερο.
Όταν το λεωφορείο μας χτύπησε σε μια σκονισμένη αγορά, μια ομάδα γυναικών συσσωρεύτηκε τα παράθυρα. " Ao khao bor; "Κάλεσαν (" Θέλετε κολλώδες ρύζι; "). Η τύχη έσπασε στην προσοχή και ζήτησε δύο σακούλες - μία για μένα και για τον σύντροφό μου, και μία για τον εαυτό μου. Φάγαμε με τα χέρια μας, λαοτιανό. Η τύχη τελείωσε τη μερίδα του πριν το λεωφορείο άρχισε να τρέχει.
«Αισθάνομαι καλύτερα», είπε, και αμέσως κατέβηκε. Άλλοι επιβάτες είτε έτρωγαν κολλώδες ρύζι είτε, όπως η τύχη, κοιμούνται μακριά.
Τι εξηγεί την εθνική αγάπη του κολλώδους ρυζιού; Πολλοί Λαοτινοί γέλασαν όταν τους ρώτησα. Το κολλώδες ρύζι είναι αυτό που έφαγαν οι παππούδες και οι προ-παππούδες τους, είπαν. Ίσως να τους άρεσε η ερώτησή μου: όπως οι μπαγκέτες στη Γαλλία και το σούσι στην Ιαπωνία, το κολλώδες ρύζι είναι τόσο ριζωμένο στη μαγειρική κληρονομιά του Λάος, που οι περισσότεροι λαοί δεν το σκέφτονται μεμονωμένα.
Το κολλώδες ή "κολλώδες" ρύζι αναπτύσσεται στην ηπειρωτική Νοτιοανατολική Ασία για τουλάχιστον 4.000 χρόνια. Οι ιστορικοί συζητούν αν οι αρχαίοι αγρότες έχουν αναπτύξει κολλώδες ρύζι επειδή ήταν κατάλληλοι για τις τοπικές συνθήκες καλλιέργειας ή γιατί τους άρεσε η γεύση και η μαστίχα τους. Αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι, μέχρι τον 18ο αιώνα, το κολλώδες ρύζι είχε αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό στην περιοχή από ποικιλίες μη γλουτιαίου ρυζιού, γνωστού και ως "λευκό ρύζι".
Όμως, το κολλώδες ρύζι εξακολουθεί να είναι το πρωταρχικό βασικό κομμάτι στις περιοχές του Λάος των πέντε χωρών που την συνορεύουν: Κίνα, Μιανμάρ, Ταϊλάνδη, Καμπότζη και Βιετνάμ. Στο Λάος, ελαφρώς μεγαλύτερο σε περιοχή από τη Γιούτα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ρυζιού είναι η υψηλότερη στη γη σε ποσότητα μεγαλύτερη από 345 λίρες το χρόνο . Ο μέσος Αμερικανός, αντίθετα, τρώει λιγότερα από 20 κιλά ρυζιού ετησίως, σύμφωνα με την Αμερικανική Υπηρεσία Φαρμάκων.
Η αστικοποίηση, η μετανάστευση και άλλες δυνάμεις μεταβάλλουν τις συνήθειες κατανάλωσης ρυζιού στο Λάος, λέει ο ιστορικός Grant Evans, στο σημείο όπου ορισμένοι αστικοί κάτοικοι συνδέουν τώρα το κολλώδες ρύζι με "τρόπους τρώγοντας χώρα". Αλλά ο Evans, συγγραφέας πολλών βιβλίων για το Λάος, λέει επίσης ότι δεν γνωρίζει ένα μοναδικό λαοτιανό που ποτέ δεν τρώει κολλώδες ρύζι. Από την πολιτισμική σκοπιά, εξήγησε, το κολλώδες ρύζι εξακολουθεί να είναι "ο τρόπος με τον οποίο ο λαός αναγνωρίζει τον εαυτό του". Υπόθεση: Από τα μέσα της δεκαετίας του '90, ένα δημοφιλές λαοτιανό συγκρότημα στις Ηνωμένες Πολιτείες ονομάζεται Khao niaw -, αρκετά σίγουρο, κολλώδες ρύζι.
Το πιάτο έρχεται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη - ένα πρόσφατο γεωργικό ερευνητικό πρόγραμμα για το ρύζι στο Λάος περιλάμβανε περισσότερα από 13.000 δείγματα ρυζιού, περισσότερα από 11.000 από αυτά ήταν κολλώδη - αλλά η βασική μέθοδος κατανάλωσης του khao niaw είναι η ίδια σε όλη τη χώρα. Οι συγκολλημένοι κόκκοι ρυζιού, οι οποίοι είναι συνήθως μικρότεροι και παχύτεροι από τους μη γλουτούς, εμποτίζονται όλη τη νύχτα, ατμού το πρωί και τρώγονται όλη την ημέρα.
Το κολλώδες ρύζι εξακολουθεί να έχει μεγάλη γεύση μετά από δύο ατμόσφαιρες, λέει η τύχη, αλλά το ατμό του τρις το καθιστά "πολύ κολλώδες". Επειδή το κολλώδες ρύζι στερείται αμυλόζης από το άμυλο, κατακλύζεται - και σπάει σε κομμάτια μεγέθους γροθιάς - συνθήκες μαγειρέματος.
Το κολλώδες ρύζι αναπτύσσεται στα λωτικά εδάφη του Λάος και στις πεδιάδες. Οι κάτοικοι των πεδινών το φυτεύουν σε πλημμυρισμένους αγρούς. (Ashley Szczesiak) 
Μεγάλες καλλιεργητές διασκορπίζουν το κολλώδες ρύζι σε πλαγιές με συντροφικές καλλιέργειες όπως το ταρώ, η μανιόκα και οι πιπεριές τσίλι. (Ashley Szczesiak) 
Το κολλώδες ρύζι είναι τόσο ριζωμένο στη μαγειρική κληρονομιά του Λάος, που οι περισσότεροι λαοί δεν το σκέφτονται μεμονωμένα. (Ashley Szczesiak) 
Στο Λάος, οι συγκολλητικές συγκομιδές ρυζιού είναι κοινές υποθέσεις. Αυτοί οι φοιτητές του Λάος κόβουν και αλώνουν ώριμα κολλώδη ρύζι κοντά στο Luang Namtha σε ένα υπνηλία το Σάββατο το πρωί. (Ashley Szczesiak) 
Οι ιστορικοί συζητούν κατά πόσο οι λαοί αγρότες παλαιού παρήγαγαν κολλώδες ρύζι επειδή ήταν κατάλληλες για τις τοπικές συνθήκες καλλιέργειας ή επειδή τους άρεσε η γεύση και η μαστίχα τους. (Ashley Szczesiak) 
Η αστικοποίηση, η μετανάστευση και άλλες δυνάμεις μεταβάλλουν τις συνήθειες κατανάλωσης ρυζιού στο Λάος, λέει ο ιστορικός Grant Evans, στο σημείο όπου ορισμένοι αστικοί κάτοικοι συσχετίζουν τώρα το κολλώδες ρύζι με «τρόπους τρώγοντας τη χώρα». (Ashley Szczesiak) 
Οι συγκολλημένοι κόκκοι ρυζιού, οι οποίοι είναι συνήθως μικρότεροι και παχύτεροι από τους μη γλουτούς, εμποτίζονται όλη τη νύχτα, ατμού το πρωί και τρώγονται όλη την ημέρα. (Ashley Szczesiak) 
Στο Λάος, το οποίο είναι ελαφρώς μεγαλύτερο σε σχέση με την περιοχή της Γιούτα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ρυζιού είναι η υψηλότερη στη γη σε ποσότητα μεγαλύτερη από 345 λίρες το χρόνο. (Mike Ives) Ένα κουταλάκι από κολλώδες ρύζι είναι ένα νόστιμο, σαν ψωμί, εργαλείο εμβάπτισης. Οι Λαοί προτιμούν να τρώνε κολλώδες ρύζι με πιάτα μη σούπας και όχι μόνο με κάριες και σάλτσες, δήλωσε η Caroline Gaylard, συνιδρυτής του Tamarind, ενός καφέ και σχολείου μαγειρικής στο Luang Prabang, την πρώην βασιλική πρωτεύουσα του Λάος. Σύμφωνα με την Gaylard, ένας Αυστραλός που μετακόμισε στη χώρα, το κολλώδες ρύζι συμπληρώνει τη δημοφιλή λαοτιανή γαρνιτούρα, μια ξηρή πάστα φτιαγμένη από πιπεριές τσίλι και βότανα, καθώς και το βασιλικό πιάτο mok pa, το οποίο περιλαμβάνει ψάρια, άνηθο, γάλα καρύδας.
Τα κολλώδη στοιχεία ρυζιού σε θρησκευτικές παραδόσεις στο Λάος, όπου η κυρίαρχη πίστη είναι ο Βουδισμός των Θεραβάδων. Οι Λωτιανοί μαγειρεύουν κολλώδη πιάτα ρυζιού - κυρίως το khao tom, μια μείξη κολλώδους ρυζιού, καρύδας, μπανάνας και φασολιών mung - για τελετές που σχετίζονται με φυτεύσεις, βροχοπτώσεις, συγκομιδές και θάνατο. Κατά τη διάρκεια της λαϊκής τελετής μπακς, άψητοι κολλώδη κόκκοι ρυζιού πετιούνται στον αέρα μετά από κοινοτικές προσευχές. Και όταν ένας Λαοτιανός πεθαίνει, ένας γέροντας χωριό μπορεί να τρίβει το κολλώδες ρύζι στο άτομο και να ρίξει το ρύζι μακριά για να απαλλαγεί από κακά πνεύματα.
Αλλά το κολλώδες ρύζι δεν είναι μόνο πνευματικό καύσιμο. Επειδή χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αφομοιώσει από ό, τι το άσπρο ρύζι, το καθιστά πείνα για μεγαλύτερες περιόδους. Αυτό είναι καλό για τους Λωτούς μοναχούς, οι οποίοι γενικά δεν τρώνε μετά το μεσημέρι. "Οι άνθρωποι μας δίνουν μόνο κολλώδη ρύζι, πράγμα που είναι τρομερό", δήλωσε ο Sary Phonesay, ένας 19χρονος μοναχός με καστανά μάτια και ένα απαλό χαμόγελο. Στεκόταν στην αυλάκωση του βουδιστικού ναού του Λουάνγκ Πραμπάνγκ, όπου οι τουρίστες προστίθενται κάθε πρωί σαν συγκροτήματα έξω από ένα γραφείο του σταδίου, για να τοποθετήσουν αμαξάκια του Khao niaw στα γλάστρες των μοναχών. Όταν ρώτησα γιατί προτιμά το κολλώδες ρύζι σε λευκό ρύζι, ο μοναχός είπε: "Αν φάω κολλώδες ρύζι, θα είμαι γεμάτος περισσότερο." Οι Λαοί αγρότες ζήτησα επανειλημμένες παραλλαγές της εξήγησης του Sary. Η γεωργία, κυρίως η καλλιέργεια ρυζιού για τη διαβίωση, απασχολεί τρεις στους τέσσερις Λαοτιανούς. Το κολλώδες ρύζι πακετάρει καλά στα φύλλα μπανάνας και είναι ένα κοινό σνακ από την περιοχή.
Το κολλώδες ρύζι αναπτύσσεται στα λωτικά εδάφη του Λάος και στις πεδιάδες. Οι κάτοικοι των πεδινών το φυτεύουν σε πλημμυρισμένους αγρούς. Οι ορεινοί αγρότες το διασκορπίζουν σε πλαγιές με συντροφικές καλλιέργειες όπως το taro, η μανιόκα και οι πιπεριές τσίλι. Επειδή οι πλαγιές των λόφων γενικά λαμβάνουν λιγότερο προβλέψιμες ποσότητες νερού από ό, τι συμβαίνει στις ορεινές περιοχές, τα πεδία ρύζι στην πλαγιά τείνουν να είναι πιο επιρρεπή σε ξηρασία.
Περίεργος σχετικά με το κολλώδες ρύζι στην οροπέδιο, οι φίλοι και εγώ ταξίδεψαμε για μια νύχτα λεωφορείο από το Luang Prabang στο Luang Namtha, μια πόλη με μια λωρίδα κοντά στα σύνορα Λάος-Κίνας. Σε οικολογικού εξοπλισμού Luang Namtha, ζητήσαμε από έναν φιλικό οδηγό να μας οδηγήσει στη γύρω περιοχή και να μας εισαγάγει στους αγρότες με κολλώδη ρύζι στην πλαγιά. Περάσαμε έξω από την πόλη με ενοικιαζόμενες μοτοσικλέτες. Το διερχόμενο τοπίο εναλλασσόταν ανάμεσα σε δάση, φυτείες από καουτσούκ, σπίτια με τσιμεντένια στέγαστρα και εκσκαφέντες λόφους των οποίων το χρυσό χρώμα μου θυμίζει την κοιλάδα Santa Ynez της Καλιφόρνιας.
Σύντομα περνούσαμε κοντά σε ένα κοιμισμένο χωριό, του οποίου το σημάδι διάβαζε τον Khoua Soung. Οι αγρότες από την εθνοτική ομάδα Kmhmu συλλέγουν κολλώδες ρύζι σε μια μακρινή πλαγιά. Καθώς προσεγγίσαμε τα στελέχη ρυζιού με κόκκους χρώματος, η τύχη επαινούσε την άποψη: είχε σχεδιάσει παρομοίως ποιμενικές σκηνές στο δημοτικό σχολείο, θυμάται, αλλά πάντα από τη φαντασία του. "Δεν είμαστε πια στις πεδιάδες", δήλωσε ο Luck, του οποίου τα λευκά ακουστικά έπαιζαν λαϊκή ποπ μουσική από ένα MP3 player τσέπης. "Αυτοί οι άνθρωποι πρέπει να σηκωθούν όλη την ημέρα και δεν έχουν καμία τεχνολογία για να βοηθήσουν!"
Από τα χωράφια έως τα μοναστήρια στις αγορές, αυτό το πιάτο ρύζι βρίσκεται παντού σε αυτό το ασιατικό έθνος Γράφτηκε και διαδόθηκε από τον Mike IvesMusic από το TuxedoΕιδικές ευχαριστίες στους Vilayluck Onphanmany & Eliza BerryΠράγματι, οι περισσότεροι άνθρωποι Kmhmu είναι αγροτοποιοί καλλιεργητές και χρησιμοποιούν τεχνικές παραγωγής με χαμηλή τεχνολογία. Οι άνδρες και οι γυναίκες απομάκρυναν κολλώδη κόκκους ρυζιού με το χέρι από ώριμους μίσχους, έπειτα έριχναν τους κόκκους σε υφαντά καλάθια που προσαρμόζονταν στους γοφούς τους. Αφού έριχναν το ρύζι σε λευκούς σάκους, έφεραν τους σάκους κάτω από το λόφο.
Οι εμπειρογνώμονες αγροτικής ανάπτυξης μου είπαν ότι πολλοί λαοί αγρότες καταβάλλουν μια συνεχή μάχη κατά της επισιτιστικής ανασφάλειας. Οι αγρότες του Khoua Soung δεν ήταν καμία εξαίρεση: εξαιτίας της ξηρασίας και των προσβολών από τα τρωκτικά, είπαν ότι 16 από τις 57 οικογένειες του χωριού τους δεν θα συγκομίσουν αρκετά κολλώδη ρύζι φέτος για να καλύψουν τις δικές τους ανάγκες. "Στις πόλεις, τρώνε κολλώδες ρύζι για γεύση", δήλωσε ο Juelang, ένας ήσυχος αγρότης που έπινε νερό από ένα πλαστικό καύσιμο κινητήρα. «Εδώ το τρώμε για επιβίωση».
Σε μια πυρκαγιά βράδυ στο Khoua Soung - ένα συγκρότημα δρόμων από ξυλόγλυπτα σπίτια - οι αγρότες συζήτησαν στρατηγικές επιβίωσης. Κάποιοι πωλούσαν λαστιχένια χαλιά και άγρια κάρδαμο σε κινέζους εμπόρους. άλλοι πωλούσαν καλάθια συγκομιδής ρυζιού στους τουρίστες. Εάν όλα τα άλλα αποτύχουν, δήλωσε ο 41χρονος αγρότης Han Tom Keo, οι άποροι αγρότες θα δανείζαν κολλώδες ρύζι από τους γείτονές τους.
Η απειλή της πείνας δεν μείωσε τη φιλοξενία τους. Καθώς τα αστέρια αντικατέστησαν τον ήλιο σε έναν ουρανό χωρίς ουρανό, οι αγρότες μας προσκάλεσαν σε μια ξυλοπόδαρο και μας σερβίριζαν πικάντικες χορτάδες, μαρμελάδες από μπαμπού, φρέσκια σούπα κοτόπουλου και ατμόσφαιρα χαγιάτι. Έχω χειριστεί το κολλώδες ρύζι μου προσεκτικά, συνειδητοποιώντας πόσο λίπος αγκώνα είχε πάει σε κάθε σιτάρι. Φάγαμε και κουβεντιάζαμε, και φάγαμε λίγο περισσότερο, μέχρι τις 8 μ.μ. περίπου. Μετά είμαστε τόσο γεμάτοι που πήγαμε κατευθείαν στο κρεβάτι.
Βρισκόμενος κάτω από ένα δίχτυ κουνουπιών στο αρχοντικό σπιτιού του χωρικού χωριού, άκουσα τους ήχους της βραδινής δραστηριότητας. Σιωπή. Οι αγρότες κοιμόντουσαν και για καλό λόγο: Υπήρχε περισσότερο κολλώδες ρύζι για συγκομιδή, ξεκινώντας από το ηλιοβασίλεμα.
Ο Mike Ives είναι ανεξάρτητος συγγραφέας με έδρα το Ανόι του Βιετνάμ.
