Από πού προέρχεται πραγματικά το χάμπουργκερ; Οι θεωρίες ποικίλλουν, με τις παλιές συνταγές να συζητούνται και να συζητούνται πολύ συχνότερα από ό, τι τρώγονται. Αρκετοί ιστορικοί έχουν υποστηρίξει το κατά πόσο μια συνταγή από τον Apicius, ένα ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής τέταρτου αιώνα, αποτελεί πραγματικά ένα χάμπουργκερ. Η επικρατούσα σοφία λέει ότι ο σύγχρονος χάμπουργκερ εξελίχθηκε από ένα άλλο πιάτο με βάση το κρέας που ονομάζεται μπριζόλα Αμβούργου που έκανε το δρόμο του από τη Γερμανία στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου η προσθήκη ενός κουταλιού έκανε το χάμπουργκερ του σήμερα.
σχετικό περιεχόμενο
- Μπορεί ένα σάντουιτς να είναι πνευματική ιδιοκτησία;
- Γιατί τα τρόφιμα μυρίζουν τόσο καλά όταν είναι καφέ
Τι θα μπορούσε να μάθει αναπαράγοντας μερικά από τα βασικά πιάτα στην εξέλιξη του χάμπουργκερ; Αποφάσισα να μάθω.
Συνεργάστηκα με τον Leni Sorensen, έναν μαγειρικό ιστορικό που ειδικεύεται στην ιστορία της αμερικανικής κουζίνας. Μετά από προσεκτική έρευνα, περάσαμε μια μέρα στην κουζίνα της, αναδημιουργώντας την ιστορία του μπιφτέκι. Η Mary Burruss, φίλος και συνάδελφος συγγραφέας, χρησίμευσε ως πρόσθετος δοκιμαστής γεύσης.
Η συνταγή στο Apicius φαινόταν σαν ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε. Το κείμενο πήρε το όνομά του από τον γκουρμέ του πρώτου αιώνα μ.Χ., ο οποίος σχεδόν σίγουρα δεν ήταν ο συγγραφέας του. Οι ρίζες του Apicius είναι ασαφείς, αλλά γνωρίζουμε ότι γράφτηκε σε μια πολύ διαλεκτική μορφή λατινικών και παρείχε διάφορες συμβουλές και συνταγές χρήσιμες για το μαγείρεμα σε ένα πλούσιο ρωμαϊκό ή άλλο μεσογειακό νοικοκυριό. Έχουν γίνει διάφορες μεταφράσεις στα αγγλικά, με βάση διάφορα διαφορετικά αντίγραφα του κειμένου στα Λατινικά. Η πρώτη μετάφραση, που εκδόθηκε από τον Joseph Dommers Vehling στη δεκαετία του 1800, είναι ελεύθερα διαθέσιμη μέσω του Έργου Gutenberg και είναι αυτό που χρησιμοποιήσαμε ως αναφορά για την προσπάθειά μας.
Ο Vehling έγραψε το πιάτο "Κρομίσκης", δανείζοντας έναν όρο για ένα αόριστα παρόμοιο ευρωπαϊκό πιάτο που γνώριζε. Τα περισσότερα από τα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή ήταν εύκολο να έρθουν, αλλά λίγες υποθέσεις έπρεπε να γίνουν. Δεν προσδιορίστηκαν συγκεκριμένες ποσότητες οποιουδήποτε από τα συστατικά, αν και στην αρχαία Ρώμη υπήρχαν τυποποιημένες μονάδες όγκου και βάρους. Η συνταγή απαιτεί καρύδια, αλλά δεν καθορίζει τον τύπο. Τα φιστίκια ήταν συνήθως διαθέσιμα στη Ρώμη, γι 'αυτό χρησιμοποιήσαμε. Η συνταγή απαιτεί επίσης κρασί χωρίς να προσδιορίζεται η ποικιλία. Οι ακριβείς ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών που καλλιεργούνται στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία είναι δύσκολο να εντοπιστούν και δεν είναι ξεκάθαρο ποιες σύγχρονες ποικιλίες προέρχονται από αυτές, αλλά γνωρίζουμε ότι οι πλούσιοι άνθρωποι γενικά έπιναν λευκά κρασιά και οι φτωχοί έπιναν κόκκινα. Ως εκ τούτου, επιλέξαμε ένα pinot grigio για τη συνταγή.
Επιλέξαμε ένα ψητό τσάι για τους ρουμάνους μπιφτέκια, φανερώνοντας ότι οι πλούσιοι Ρωμαίοι μπορεί να είχαν την οικονομική δυνατότητα να λιπαίνουν τα βοοειδή τους πριν από τη σφαγή. Στην ιδανική περίπτωση, θα ήθελα να χρησιμοποιήσω κρέας από μια φυλή ιταλικής κληρονομιάς όπως το maremmana primitiva .
Καθώς οι μπιφτέκια τσιγαρίζονταν στο τηγάνι, μύριζαν σαν μαγειρεμένα μπιφτέκια. Ο Λέι, ο ίδιος και η Μαρία πήραν ταυτόχρονα ένα δάγκωμα. "Είναι σαν γκουρμέ μπιφτέκι", είπε η Μαίρη. "Είναι απολύτως ένα burger. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία στο μυαλό μου. "
«Οι Ρωμαίοι θα είχαν μουστάρδα», τόνισε ο Λένι. Στύψαμε την πατρίδα μου με ένα κουτάλι της σπιτικής μουστάρδας, το οποίο πρόσθεσε μόνο στην έφεση. Φαινόταν σαν ένα μπιφτέκι, μύριζε σαν μπιφτέκι, και γεύση σαν μπιφτέκι. Το μόνο που λείπει ήταν το κουλούρι.
Αλλά δεν υπάρχει σαφής σύνδεση μεταξύ των γευμάτων που μοιάζουν με μπιφτέκια της αρχαίας Ρώμης και της σύγχρονης τετράδας. Η ρωμαϊκή συνταγή έπαψε να είναι χρήσιμη και πιθανότατα θα είχε χαθεί αν το κείμενο Apicius δεν είχε διατηρηθεί από μοναχούς και μελετητές. Μέρος του λόγου για αυτό μπορεί να είναι η εργασία που εμπλέκεται στο χορτονομές κρέατος χειροκίνητα με ένα μαχαίρι. Το Apicius προοριζόταν ως εγχειρίδιο για το μαγείρεμα για τους πλούσιους. Αυτές οι συνταγές θα είχαν προετοιμαστεί από τους σκλάβους.
«Χρειάζονται πολλά», είπε ο Leni. "Έχω χοιρινό κρέας πριν και πρέπει να βγάλετε κάποια ενέργεια για να το κάνετε. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους θα ήταν ελίτ επειδή θα έπρεπε να έχει κάποιος άλλον να το κάνει. Εσείς, ο ίδιος, δεν θα επιλέξετε να το κάνετε ».
Τα αρχαία ρωμαϊκά μπιφτέκια, μαγειρεμένα. (Jackson Landers) Η επόμενη στάση μας μέσω της ιστορίας του χάμπουργκερ ήταν η μπριζόλα Αμβούργου, η οποία περιγράφεται συνήθως ως μάρσιπος από βοδινό κρέας, που είναι λίγο πολύ το ίδιο με τη σύγχρονη ερμηνεία της μπριζόλας Salisbury. Αυτό αποδείχθηκε λιγότερο από όλη την αλήθεια.
Το γεύμα του Αμβούργου φέρεται να προέρχεται από την ίδια γερμανική πόλη και έκανε το άλμα στις Ηνωμένες Πολιτείες μέσω των πολλών πλοίων που έκαναν το Αμβούργο τον τελευταίο τους ευρωπαϊκό λιμένα πριν φτάσουν στον Ατλαντικό για τη Νέα Υόρκη ή τη Βοστώνη. Γερμανοί ναυτικοί και μετανάστες υποτίθεται ότι έχουν ζητήσει το πιάτο στα αμερικανικά εστιατόρια.
Αλλά η ιστορία της μπριζόλας του Αμβούργου - και των χάμπουργκερ - στην Αμερική έχει μάλλον αλλοιωθεί από διάφορες διαφορετικές εκδοχές ενός ψεύτικου μενού που φέρεται να είναι από το διάσημο εστιατόριο της Νέας Υόρκης, το 1834, 1837 και πολλά άλλα χρόνια. Όπως υπογραμμίζεται από τους μελετητές Jack Prost και Ellen Steinberg, πολύ λίγα για αυτό το μενού προσθέτουν, από τη διεύθυνση του εστιατορίου (με διασταυρώσεις με τις λίστες επιχειρήσεων) στα στοιχεία του μενού ακόμα και τη γραμματοσειρά και το τύλιγμα που χρησιμοποιείται.
Το Delmonico ήταν πάντα ένα εστιατόριο υψηλής ειδίκευσης που ειδικεύεται στη γαλλική κουζίνα και θα ήταν απίθανο να σερβίρει μπριζόλα Hamburg ή χάμπουργκερ μέχρι και τον 20ό αιώνα. Αυτό ήταν ένα εστιατόριο που προσέφερε Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne για δύο δολάρια - όχι χοιρινό και φασόλια για τέσσερα σεντ.
Εκτός από μερικές προηγούμενες αναφορές για "μπριζόλα Αμβούργου" που δεν παρέχουν ένδειξη για το τι είναι το πιάτο, οι περιγραφές και οι συνταγές στα αγγλικά αρχίζουν να εμφανίζονται σε εφημερίδες και βιβλία μαγειρικής που ξεκινούν τη δεκαετία του 1870. Η πιό πρόωρη λεπτομερής συνταγή που θα μπορούσαμε να εντοπίσουμε προέρχεται από το Boston Cookbook της κυρίας Lincoln, που δημοσιεύθηκε το 1884 (σύνδεσμος είναι σε μια μεταγενέστερη έκδοση). Η συνταγή δίνει εντολή στον αναγνώστη να:
Λιβάστε μια φέτα από μπριζόλα αρκετά στρογγυλή ώστε να σπάσει η ίνα. Τηγανίστε δύο ή τρία κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν λίγο. Διαδώστε τα κρεμμύδια πάνω από το κρέας, διπλώστε τα άκρα του κρέατος μαζί και ξανά, για να κρατήσετε τα κρεμμύδια στη μέση. Πετάξτε δύο ή τρία λεπτά. Διανείμετε με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
"Αυτό είναι ένα πολύ γνωστό βιβλίο μαγειρικής", δήλωσε ο Leni. "Η Βοστώνη ήταν μια κοσμοπολίτικη πόλη και ένας σεφ εκεί θα είχε συνειδητοποιήσει νέα πιάτα, γνωρίζοντας τι εξυπηρετούν οι άνθρωποι σε εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη." Το μπριζόλα Αμβούργου εκείνη την εποχή χτυπούσε - όχι κιμά ή έδαφος - και είναι πιθανό ότι ο προεξέχων συγγραφέας βιβλίων της Βοστώνης θα το είχε πάρει σωστά.
Μία συντομότερη περιγραφή από μια έκδοση του περιοδικού The Lincoln Weekly της εφημερίδας Nebraska του 1873 έδωσε επίσης οδηγίες για να "κοπεί ή να σπάσει μια μπριζόλα για να το κάνει τρυφερή" πριν προσθέσετε κρεμμύδια.
Άρχισα να ψιλοκομίζω ένα κρεμμύδι, καθώς ο Leni χτύπησε το κρέας σύμφωνα με τις οδηγίες στο βιβλίο μαγειρικής της Βοστώνης. "Χρησιμοποιήστε μόνο ένα", συνέστησε. "Τα κρεμμύδια ήταν μικρότερα στη δεκαετία του 1880".
Το κυνήγι του κρέατος για να τσιμπηθεί παίρνει πολλή δουλειά (αν και είναι ευκολότερο από το άλεσμα). Ήταν πολύ περισσότερη δουλειά από το να τρέχεις μέσα από ένα μύλο κρέατος. Αλλά οι μηχανικές μηχανές άλεσης ήταν ακόμα σπάνια είδη στη δεκαετία του 1880. Μια τυπική κουζίνα δεν θα είχε ένα όταν το Boston Cook Book της κυρίας Lincoln δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά.
Η μπριζόλα του Αμβούργου προτού φτάσει στο κοτόπουλο. (Jackson Landers) Το κρέας ακουγόταν από το κοτόπουλο. Φαινόταν νόστιμο. Δοκίμασε νόστιμο. Αλλά δεν είχε καμία ομοιότητα με ένα μπιφτέκι.
"Δεν είναι χάμπουργκερ", δήλωσε ο Leni. "Αν το βάλετε στο ψωμί, θα το αποκαλούσατε ένα σάντουιτς μπριζόλας".
"Είναι νόστιμο, αλλά δεν είναι χάμπουργκερ", συμπέρανε η Μαίρη.
Ήταν ξεκάθαρο για μας ότι το κρίσιμο βήμα στην εξέλιξη του χάμπουργκερ ήταν πιθανώς η διαθεσιμότητα των μηχανημάτων κοπής κρέατος. Το 1897, μια εταιρεία που ονομάζεται Landers, Frary και Clark ξεκίνησε τον "παγκόσμιο ελικόπτερο τροφίμων. Αρχικά πωλούμενα για το ψήσιμο και την άλεση σχεδόν οποιουδήποτε φαγητού στην κουζίνα, σήμερα θα εξετάζαμε αυτό το αντικείμενο και θα το αναφέραμε ως μύλο για το κρέας. Ως γαστρονομικός ιστορικός, ο Leni απλώς συνέλαβε ένα vintage μοντέλο που χρονολογείται από το 1902 για να το χρησιμοποιήσουμε. Άλλες μηχανές άλεσης ήταν διαθέσιμες την προηγούμενη δεκαετία, αλλά ο Universal Chopper Food ήταν το πρώτο πραγματικά μεγάλο χτύπημα.
Ο κατάλογος της Sears Roebuck ήταν μερικώς υπεύθυνος για την εξάπλωση του μύλου. Μέχρι το 1894, ο κατάλογος είχε επεκταθεί ώστε να περιλαμβάνει σχεδόν οτιδήποτε μπορεί να θέλει ένας Αμερικανός αγρότης, νοικοκυρά ή παιδί. Πολλά από τα στοιχεία ήταν πράγματα που οι αναγνώστες δεν ήξεραν ότι ήθελαν μέχρι να το δουν στο κατάλογο των Sears. Ο Sears κατάφερε να βάλει τον παγκόσμιο ελικόπτερο τροφίμων μπροστά σε εκατομμύρια ανθρώπους στις Ηνωμένες Πολιτείες, μαζί με έναν απλό τρόπο παραγγελίας ενός.
Το επόμενο μας πείραμα χρησιμοποίησε ακριβώς τα ίδια συστατικά και μεθόδους όπως περιγράφονται στο βιβλίο μαγειρικής της κας Lincoln, εκτός από το ότι εδαφίσαμε το κρέας χρησιμοποιώντας τον τρυγητή μύλου του Leni αντί να το χτυπούμε. Χρειάστηκε απίστευτα λίγη προσπάθεια για στροφές. Σε λίγα λεπτά είχαμε την επόμενη παρτίδα πρωτο-μπιφτέκι έτοιμη να μαγειρέψει. Αυτή τη φορά, διαμορφώσαμε το κρέας σε κομμάτια.
Αυτά ήταν χάμπουργκερ. Ήξερα τη στιγμή που έκοψα σε ένα. Ακόμη και χωρίς ένα κουλούρι. Τα συστατικά ήταν τα ίδια με την αυθεντική μπριζόλα του Αμβούργου, αλλά το ίδιο κρέας με ένα μύλο έκανε έναν κόσμο διαφοράς. Η μπριζόλα του Αμβούργου μετατράπηκε σε ένα εντελώς διαφορετικό φαγητό μόλις οι άνθρωποι μεταπηδήσουν από το χτύπημα στην άλεση.
Οι περισσότεροι από τους ισχυρισμούς για την εφεύρεση του χάμπουργκερ πέφτουν μεταξύ 1885 και 1904, το οποίο είναι ακριβώς γύρω όταν οι μηχανικοί μηχανισμοί κρέατος άρχισαν να διατίθενται ευρέως. Επίσης, περιλαμβάνουν κυρίως κάποιον που βάζει μπριζόλα Αμβούργου ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού, συνήθως σε ένα δίκαιο φεστιβάλ ή ένα πάρκο ψυχαγωγίας. Όλα τα γεγονότα όπου οι άνθρωποι περπατούσαν και δεν μπορούσαν να φάνε φαγητό με ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι. Προκειμένου να φτιάξετε μπριζόλα Αμβούργο γρήγορα σε μια περιοχή εκθέσεων, θα θέλατε πιθανώς να συνεργαστείτε με ένα μύλο κρέατος αντί να δαπανούν δέκα λεπτά για να χτυπάτε ένα κομμάτι κρέατος για κάθε άτομο που στέκεται στη γραμμή.
Οι αλεστικοί κρέας όπως αυτοί ήταν ένας σημαντικός οδηγός της "εφεύρεσης" του χάμπουργκερ (Jackson Landers) Το τελευταίο μας βήμα ήταν να μιμηθούμε εκείνους τους πρώτους μπιφτέκια που φαινόταν να έχουν εφευρεθεί ανεξάρτητα σε όλη την Αμερική. Το κουλούρι του χάμπουργκερ δεν υπήρχε ακόμα, γι 'αυτό χρησιμοποιήσαμε το φρέσκο ψωμί άσπρου ψωμιού του Leni, κομμένο σε λεπτές φέτες για να μεγιστοποιήσουμε τον αριθμό των φετών, πωλητής τροφίμων. Ένας φούρνος ή κοτόπουλο θα ήταν πιο δύσκολο να μεταφερθεί σε ένα εκθεσιακό χώρο από μια απλή σχάρα ή ένα ταψί πάνω από μια φωτιά, έτσι ώστε να τηγανιστήκαμε τις μαρκαδόρους παρά να τις μαγειρέψουμε. Τόσο η μουστάρδα όσο και το κέτσαπ ήταν συνηθισμένα και πιθανότατα θα ήταν διαθέσιμα σε μια αμερικανική έκθεση σε εκείνη την εποχή και μας επιτρέψαμε αυτά τα δύο καρυκεύματα και κανένα άλλο.
"Μου αρέσει στο λεπτό ψωμί καλύτερα από ό, τι στα πιο σύγχρονα κουλουράκια χάμπουργκερ", δήλωσε ο Leni ανάμεσα σε τσιμπήματα.
"Η μπριζόλα Αμβούργο σίγουρα δεν είναι χάμπουργκερ", δήλωσε η Μαρία. "Αλλά τότε το χάμπουργκερ είναι".
Το πρώιμο χάμπουργκερ στο εκθεσιακό κέντρο δεν ήταν ακριβώς όπως κάθε σύγχρονο burger που έχω φάει ποτέ. Αλλά δοκιμάστηκε τόσο πολύ σαν ένα πραγματικό burger, όπως ένα μοντέλο Τ μοιάζει με ένα πραγματικό αυτοκίνητο.
"Οι άνθρωποι θέλουν να σκεφτούν ότι ο θείος τους Joe με το pushcart του στο Poughkeepsie ήταν ο πρώτος τύπος για να σερβίρει χάμπουργκερ", δήλωσε ο Leni. "Και μπορεί να ήταν ο πρώτος τύπος που εξυπηρετεί το κρέας ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού στη γωνία του στο Poughkeepsie, αλλά πρέπει να μοιραστεί τη σκηνή με πολλούς άλλους ανθρώπους [που είχαν την ίδια ιδέα."
Πολλές πόλεις και εστιατόρια που κυμαίνονται από την Αθήνα, το θείο Fletcher Davis του Τέξας μέχρι το γεύμα του Louie στο New Haven του Κοννέκτικατ, ισχυρίζονται ότι εφευρίσκουν το χάμπουργκερ.
Ποιος λέει την αλήθεια; Ίσως όλα αυτά.
Χρησιμοποιώντας φέτες ψωμιού σάντουιτς, τοποθετήσαμε τον δοκιμαστήριο στο burger. (Jackson Landers)
