Το Kimchi, το παραδοσιακό κορεσμένο κορεατικό βασικό, είναι εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Αλλά τα vegans και οι χορτοφάγοι αποφεύγουν το παλιό πιάτο, επειδή οι περισσότερες συνταγές απαιτούν κάποιο είδος θαλασσινών για να δώσουν μια μικρή ώθηση για το umami.
Τώρα οι άνθρωποι που αποφεύγουν τα ψάρια μπορούν να γιορτάσουν: Οι ερευνητές συγκρίνουν το kimchi που παρασκευάζεται με σάλτσα ψαριού στο kimchi που παρασκευάζεται με miso pasta και βρήκε ότι οι δύο υποστηρίζουν εξαιρετικά παρόμοια μικρόβια, αναφέρει ο Andrew Masterson για το περιοδικό Cosmos .
Τα δείγματα γονιδίων ακολουθίας από την αρχή, το μεσαίο και το τέλος της ζύμωσης έδωσαν μια ομάδα με επικεφαλής τον Michelle Zabat του Brown University, προπτυχιακό που ειδικεύεται στην Υγεία και την Ανθρώπινη Βιολογία, μια καλή εικόνα της μεταβολής των βακτηριακών κοινοτήτων με την πάροδο του χρόνου. Η έρευνα εμφανίζεται στο περιοδικό Food Microbiology .
Αρχικά, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το vegan kimchi ήταν πολύ διαφορετικό σε μικροβιακό επίπεδο από την μη-vegan έκδοση. Το Miso, μια πάστα από σόγια που έχει υποστεί ζύμωση, φέρνει το δικό του μοναδικό φορτίο βακτηρίων στη ζυθοποιία. Αλλά μέχρι το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, και οι δύο παρτίδες χαρακτήριζαν κοινότητες που πρωταγωνιστούσαν βακτήρια σε δύο γένη: γαλακτοβάκιλλος και λεουκονοστόκ.
Τα βακτήρια που είναι μοναδικά στην αλμυρή, αλμυρή πάστα του Miso γρήγορα εξαφανίστηκαν από το ζυμωτικό λάχανο, σύμφωνα με δήλωση του ερευνητή Peter Belenky, ενός μικροβιολόγου και αναπληρωτή καθηγητή στο Brown. "Το γεγονός ότι τα βακτηρίδια αυτά χάθηκαν σχεδόν αμέσως κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ήταν εκπληκτικό", λέει ο Belenky. "Πιστεύαμε ότι θα μεταφερθούν στο kimchi, αλλά δεν το έκαναν". Το άλας στο miso μπορεί να έχει υποστηρίξει τα βακτήρια που αγαπούν το αλάτι, υποψιάζεται.
Το έργο ήταν αρχικά μια "πλευρική επιχείρηση" στο εργαστήριο του Belenky, ο βοηθός έρευνας Brown University William Sano είπε στην Cate Ryan για το πανεπιστημιακό χαρτί. Το εργαστήριο αντιμετωπίζει συνήθως ερωτήσεις σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι αντιμικροβιακοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τις κοινότητες των βακτηρίων - έτσι ώστε να κατανοήσουν καλύτερα την ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά και άλλους τρόπους που οι βακτηριακές κοινότητες επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Αλλά το ενδιαφέρον του Zabat για την επιστήμη των τροφίμων ενέπνευσε την ομάδα να διερευνήσει τις διαφορές μεταξύ vegan και non-vegan kimchi.
Οι εμπορικοί παραγωγοί kimchi, στην πραγματικότητα, έχουν ήδη ιστορία ανταλλαγής αλιευτικών προϊόντων για miso για να κάνουν προϊόντα φιλικά προς τα vegan. Ο διακόπτης λειτουργεί επειδή το miso παραδίδει μια γέφυρα γλουταμινικού οξέος - τη χημική ουσία που είναι υπεύθυνη για την γευστική, umami γεύση, έγραψε ο J. Kenji López-Alt για το Serious Eats το 2012 .
Οι συνταγές Vegan kimchi μπορεί να διαφύγουν από τις παραδοσιακές πρακτικές, αλλά η μακρά ιστορία του kimchi περιλαμβάνει μια αρκετά μεγάλη ποικιλία. Υπάρχουν περίπου 200 είδη κιμσί στην Κορέα μόνο, σημειώνουν επιστήμονες από το Ινστιτούτο Ερευνών Τροφίμων της Κορέας σε άρθρο του 2015 για την Εφημερίδα των Εθνοτικών Τροφίμων .
Η σημασία του kimchi ως πολιτιστικού χαρακτήρα μπορεί να είναι δύσκολο να υπερκεραστεί, εξηγεί η Davia Nelson και η Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", του NPR. "Η Kimchi είναι σαν τον αέρα στην Κορέα", λέει η NPR, Hyunjoo Albrecht, σεφ με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, που μεγάλωσε στα σύνορα της Βόρειας και Νότιας Κορέας.
Τώρα, με τουλάχιστον μία έκδοση του vegan kimchi να πάρει μια ευλογία με βάση το μικρόβιο, ακόμα περισσότεροι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο είναι ελεύθεροι να απολαύσουν τη λιχουδιά.
