Είχατε την ευκαιρία να διαβάσετε ακόμα το τεύχος Απριλίου του Smithsonian ; Σας συνιστώ "Η αναπαραγωγή του τέλειου ταύρου", ένα θαυμάσια γραπτό χαρακτηριστικό της Jeanne Marie Laskas για μια οικογένεια κτηνοτρόφων βοοειδών στο Τέξας. Κρίνοντας από την ανταπόκριση των αναγνωστών, κατέλαβε πραγματικά τη γεύση του τρόπου ζωής του σύγχρονου καουμπόη, καθώς και εξηγώντας τις επιστημονικές και πρακτικές λεπτομέρειες των βοοειδών αναπαραγωγής.
σχετικό περιεχόμενο
- Η αύξηση του βοείου κρέατος χρησιμοποιεί δέκα φορές περισσότερους πόρους από τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά ή το χοιρινό κρέας
Υπήρχε μια φράση σε αυτό που με προβλημάτισε, όμως: "Όλες οι αγελάδες τρώνε χόρτο".
Σταμάτησα όταν το διάβασα. Μου κάλεσε κάπως, και όχι μόνο επειδή ήταν η μνημονική συσκευή που μάθαμε στο συγκρότημα λυκείου για να ερμηνεύσουμε την μπάσο.
Έχω ακούσει πολλά για το βόειο κρέας χορτοφάγος τελευταίος και πώς είναι πιο υγιεινό και πιο νόστιμο από ό, τι τα βοοειδή που παχύνονται σε μια ζωοτροφή με καλαμπόκι και ποιος ξέρει τι άλλο. Αλλά αν ο Λάκας έχει δίκιο - και είναι? αν και μπορεί να είναι μόνο μόσχοι, όλες οι αγελάδες τρώνε λίγο χόρτο - ο όρος "χορτοφάγος" σημαίνει τίποτα;
Κάλεσα τον Carrie Oliver, ιδρυτή του Ινστιτούτου Artisan Beef Institute, για να δούμε αν θα μπορούσε να ρίξει κάποιο φως σε αυτό και άλλους όρους που θα μπορούσαν να περάσουν οι καταναλωτές κατά την αγορά βοείου κρέατος. Αποδεικνύει, ξέρω δίπλα σε τίποτα για το βόειο κρέας - το οποίο, δεδομένης της πρόσφατης ιστορίας μου για να σκοντάψει στη χορτοφαγία, πιθανότατα δεν σας εκπλήσσει! (Για την καταγραφή, δεν είμαι πια χορτοφάγος, αλλά γενικά δεν τρώω κρέας, εκτός αν ξέρω πού και πώς τέθηκε.)
Διακόμισε την πρώτη εσφαλμένη αντίληψη μου πριν μιλήσω, με την ετικέτα στην ιστοσελίδα της: Psst! Δεν πρόκειται για το μαρμάρισμα! Έτσι, ρώτησα, για ποιο λόγο; Τι πρέπει να αναζητούν οι καταναλωτές στις ετικέτες;
Ο Oliver χρησιμοποιεί τον όρο "τεχνίτης" για να περιγράψει το κρέας από προμηθευτές που επικεντρώνονται στην αύξηση της γευστικής τροφής, αντί να προσπαθεί να παράγει "όσο το δυνατόν φθηνότερα και όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα", λέει. Είναι περισσότερο μια νοοτροπία από έναν αυστηρό ορισμό.
«Από μια προοπτική μεγάλης εικόνας, η βιομηχανία κρέατος επικεντρώνεται στην ταχύτητα, την απόδοση και την ομοιομορφία», εξηγεί ο Oliver. Το ίδρυμά της επικεντρώνεται σε διαφορετικά κριτήρια: Το βόειο κρέας δεν πρέπει να περιέχει τεχνητά διεγερτικά ανάπτυξης ή αντιβιοτικά, να «χειρίζεται απαλά» μια φυλή ή μια διασταύρωση που έχει νόημα για την περιοχή στην οποία είχε εκτραφεί (για παράδειγμα, ο Black Angus πρέπει να περάσει με κάτι πιο ανθεκτικό στη θερμότητα για να ευδοκιμήσει στα νότια αγροκτήματα, λέει).
Ο Oliver συγκρίνει το εκλεκτό βόειο κρέας με το καλό κρασί, επειδή "οι μοναδικές γεύσεις και χαρακτηριστικά εξέρχονται από τις επιρροές της φυλής, της καλλιεργούμενης περιοχής, της διατροφής, της μεθόδου της κτηνοτροφίας και της γήρανσης".
Αυτό είναι σωστό, γήρανση τεχνικές-ένα άλλο πράγμα που δεν ήξερα για το βόειο κρέας (υποθέτω το πιο φρέσκο, το καλύτερο). Ο Oliver εξήγησε ότι η γήρανση παράγει μια πιο έντονη γεύση και λεπτή υφή, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη διαδικασία. (Αυτό το άρθρο του κρεοπωλείου Tom Mylan που βασίζεται στο Μπρούκλιν εξηγεί τη διαφορά μεταξύ ξηρής και υγρής γήρανσης.) Ωστόσο, πολλά από αυτά που βλέπετε στο σούπερ μάρκετ δεν έχουν καθόλου γήρανση και πιστεύει ότι είναι κρίμα.
Ο Oliver συμφώνησε ότι ο όρος "χορτοφάγος" μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αν και ο USDA το έχει ορίσει και πρόσφατα εξέδωσε κανόνες για το βιολογικό βόειο κρέας για να εξασφαλίσει ότι προέρχεται από αγελάδες που έχουν τουλάχιστον 30% χορτονομές. Ίσως το πιο σημαντικό ερώτημα δεν είναι εάν η αγελάδα τρώει χόρτο αλλά τι άλλο έτρωγε, λέει ο Oliver, ιδιαίτερα επειδή η τροφή των σιτηρών περιλαμβάνει συχνά προληπτικά αντιβιοτικά, αυξητικές ορμόνες ή άλλα πρόσθετα. Ζητεί μια σειρά ερωτήσεων πριν αγοράσει το βόειο κρέας: Είναι χορτοφάγος; Έχει φάει ποτέ σιτηρά; Οχι? Έτσι, είναι χορτάρι;
Το πιο έξυπνο πράγμα που μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές για να εξασφαλίσουν ότι παίρνουν το καλύτερο βόειο κρέας είναι να βρουν ένα καλό κρεοπωλείο, λέει ο Oliver. Δυστυχώς, αυτό είναι πιο εύκολο από ό, τι γίνεται - οι παραδοσιακοί κρεοπώλες είναι μια όλο και πιο σπάνια φυλή σε πολλά μέρη του βιομηχανικού κόσμου.
"Αν όμως αρχίσουμε να ρωτάμε αυτά τα ερωτήματα ακόμα και στο σούπερ μάρκετ, θα αρχίσει να έχει αποτέλεσμα», προσθέτει. "Όσο περισσότερο ρωτάμε, τόσο περισσότερο θα πρέπει να γνωρίζουν. Αρχίστε με το ερώτημα σε ποιο αγρόκτημα προέρχεται το κρέας.
