Η βιομηχανία οίνου έχει πρόβλημα. Κατά τα τελευταία χρόνια, η αλκοολική περιεκτικότητα σε οίνο έχει αναρριχηθεί σταθερά, από 13 τοις εκατό σε, σε ορισμένες περιπτώσεις, 17 τοις εκατό, Scientific American εκθέσεις. Κάποιοι μπορεί να αναρωτιούνται: Εντάξει, ποιο είναι το πρόβλημα; Αλλά για όσους επιθυμούν να απολαύσουν ένα γευστικό μενού σε ένα φανταχτερό εστιατόριο, ένα ποτήρι κρασί σε ένα επαγγελματικό μεσημεριανό ή ένα μπουκάλι (ή δύο) το βράδυ, αυτή η αλκοολική ώθηση μπορεί να αλλάξει ένα χαλαρωτικό buzz σε γεμάτη δηλητηρίαση, συμπληρώνοντας με ένα hangover την επόμενη μέρα ή ένα υπαινικτικό, υπνοδωμάτιο μετά το μεσημεριανό γεύμα στο γραφείο.
Ως καταναλωτές οίνου, εμείς οι ίδιοι φταίνουμε για αυτή τη μετατόπιση. Τα κρασιά γίνονται πιό boozier, επειδή τα γούστα μας μετατοπίζονται. Αυτές τις μέρες, προτιμούμε βαθύτερα κρασιά με φωτεινά, φρουτώδη νότα. Αυτές οι γεύσεις απλώς είναι ενδεικτικές της περιεκτικότητας σε αλκοόλ, επισημαίνει η SciAm, δεδομένου ότι απαιτούν να αφήσουν τα σταφύλια να ωριμάσουν περισσότερο, γεγονός που παράγει περισσότερο ζάχαρη για να τροφοδοτήσει το πάρτι ζύμωσης που παράγει ζυμαρικά .
Έτσι είναι εκείνοι από εμάς που τους αρέσει το κρασί καταδικασμένο σε μεθυσμό; Δεν είναι απαραιτήτως, λένε οι επιστήμονες. Η αναζήτηση γίνεται για ένα άγριο είδος ζύμης που θα παράγει τις ίδιες ώριμες, πολύπλοκες γεύσεις αλλά χωρίς τις παρενέργειες. Εδώ είναι SciAm για το κυνήγι:
Αυτή η ιδέα δοκιμάστηκε πριν, αλλά κανείς δεν βρήκε άγρια ζύμη που θα μπορούσε να μειώσει το αλκοόλ χωρίς να βλάψει την ποιότητα. Στη νέα προσπάθεια ξεκίνησαν οι ερευνητές δημιουργώντας μια ομάδα 50 στελεχών άγριων ζυμών από 40 είδη που συλλέχθηκαν από σταφύλια, δείγματα από ζυμωτικούς οίνους, ζυμωμένα τρόφιμα ή χώμα. Στη συνέχεια υπέβαλαν την ομάδα σε μια σειρά δοκιμών για να δουν αν οι άγριες ζύμες θα μπορούσαν να μειώσουν το περιεχόμενο αλκοόλης στο τελικό κρασί. Έκαναν εμβολιασμό στα τυποποιημένα τρόφιμα μαγιάς κρασιού με τους πειραματικούς τους οργανισμούς και περίμεναν αρκετές ημέρες. Στη συνέχεια προστέθηκαν S. cerevisiae για να ολοκληρώσουν την εργασία, επειδή οι άγριες ζύμες δεν μπορούν να καταναλώσουν όλη τη ζάχαρη μόνη της. Από τα 50, μόνο τέσσερα στελέχη παρήγαγαν λιγότερα αλκοόλ απ 'ό, τι τα S. cerevisiae μόνο και από αυτά, ένα στέλεχος του Metchnikowia pulcherrima που απομονώθηκε από σταφύλια που παρήγαγαν το λιγότερο.
Μέχρι στιγμής, συνεχίζει το SciAm, το στέλεχος μπορεί να προκαλέσει πτώση αλκοόλ 0, 9% στο Chardonnay και μείωση κατά 1, 6% στο Shiraz. Χρησιμοποιώντας τη νέα ζύμη, λένε οι ερευνητές, δεν θυσιάζει την ποιότητα αυτών των ποτών. Στην πραγματικότητα, θα μπορούσε να καταλήξει να παράγει κρασιά με νέες γεύσεις και ενδιαφέρουσες περιπλοκές, δήλωσαν στο SciAm . Θα φτιάξουμε το toast.
