Όταν ο σεφ Barry Maiden εισέρχεται στο ψυγείο της Hungry Mother, του εστιατορίου του Cambridge που κατέχει, γίνεται ορατό και όχι μόνο από τον ψυχρό αέρα.
"Έχουμε αυτά τα πράσινα σήμερα", λέει ο Maiden, ανοίγοντας μια τσάντα μικτών κρουνών από ένα τοπικό αγρόκτημα και ξεφλουδίζοντας μερικά φύλλα στο στόμα του. Όπως οργισμένος, ο Maiden είπε το ίδιο πράγμα με τη χειρόγραφη ετικέτα στην τσάντα: "Πικάντικο".
Το μαγείρεμα μεταξύ των τραπεζών σάρωσε τις Ηνωμένες Πολιτείες και στην περιοχή της Βοστώνης το κίνημα τροφοδοτείται από μια αίσθηση ιστορίας και σεβασμό για τους αγρότες που παλεύουν τις καλλιέργειες από ένα κλίμα που σπάνια χαρακτηρίζεται ως συγχώρεση. Έχει νόημα ότι το τοπικό κίνημα για τα τρόφιμα γεννήθηκε σε μεγάλο βαθμό στην ηλιόλουστη Καλιφόρνια, αλλά στη Βοστώνη η τάση έχει ριζώσει με εξαιρετικό θόρυβο, όχι σε αντίθεση με ένα παραβαμμένο παστινάκι. Οι μαγειρεμένοι αγρότες σε τραπέζια, όπως το Maiden, τείνουν να εκτυπώνουν καθημερινά τα μενού τους, καθώς ταξιδεύουν με το κυλιόμενο καράβι του καιρού της περιοχής, όλα σε κοντινή απόσταση από ένα από τα μέρη όπου γεννήθηκε αμερικανική κουζίνα.
Το κίνημα από αγρότη σε τραπέζι είναι ταυτόχρονα ισχίο και ιστορικό. Μερικές από τις πρώτες αφίξεις σε αυτή την ήπειρο εγκαταστάθηκαν όχι μακριά από την Hungry Mother στο σημερινό Plymouth της Μασαχουσέτης. Δεν θα είχαν επιβιώσει χωρίς τη βοήθεια των ιθαγενών Αμερικανών και του ρεπερτορίου τους για βρώσιμα φυτά και ζώα, αλλά είχαν την πρόθεση να εξοικειώσουν αυτά τα νέα τρόφιμα με το μαγείρεμα τους όπως έκαναν πίσω στο σπίτι τους. Όπως γράφει ο Evan Jones στο βιβλίο του American Food, "Η πρόκληση ήταν να εφαρμοστούν οι αγγλικές μέθοδοι σε ό, τι και αν υπάρχει τροφή." Πολλά από τα πιάτα που προκύπτουν, όπως το ψωμί καλαμποκιού, έχουν γίνει μερικές από τις ισχυρότερες παραδόσεις τροφίμων μας και είναι απόδειξη ότι τα τοπικά συστατικά συναντήθηκαν με ξένα μαγείρεμα στη Νέα Αγγλία πριν από αιώνες. Οι έποικοι της Αγγλίας υιοθέτησαν επιδόρπια ψωμιού σιταριού από την πατρίδα τους και το ψωμί καλαμποκιού, όπως γνωρίζουμε, γεννήθηκε. Στη Βοστώνη σήμερα, ο περιορισμός του μαγειρέματος με τα τοπικά συστατικά και την ευρωπαϊκή τεχνική εμπνέει τους σεφ να μην τελειώνουν.
Το Maiden σερβίρει το καλαμπόκι ψωμιού του με ένα φρέσκο κομμάτι βουτύρου που έχει εξαφανιστεί με σιρόπι σόργου. Είναι ραγδαία και ικανοποιητική, είναι ίσως το καλύτερο του είδους της και υπενθυμίζει ότι το σημερινό κίνημα αγροκτήματος-τραπέζι έχει αντίκτυπο στο παρελθόν.
Το εστιατόριο Hungry Mother παίρνει το όνομά του από ένα κρατικό πάρκο κοντά στην πόλη της Βιρτζίνια, όπου βρίσκεται το Maiden, και η γενέτειρά του έχει μεγαλύτερη επιρροή στη μαγειρική του από ό, τι θα περίμενε κανείς λόγω του γεωγραφικού πλάτους του εστιατορίου. Το Maiden προετοιμάζει τα συστατικά της Νέας Αγγλίας με γαλλική τεχνική και νότια επιρροή. Προσφέρει ένα ορεκτικό ζαμπόν και μπισκότα με ζελέ πιπεριάς. τοπικά καλλιεργημένα ραπάνια. σπιτικό βούτυρο? και τοστ ολοκληρώνεται με τα συκώτια κοτόπουλου που έχουν καθαριστεί με μήλα, κονιάκ και κρέμα γάλακτος.
"Νομίζω ότι το κίνημα στην περιοχή της Βοστώνης είναι πραγματικά ζωντανό και συναρπαστικό από την άποψη της ποικιλίας και της ποιότητας των τροφίμων που μπορούν να φάνε εδώ", λέει η Melissa Kogut, διευθυντής της Chefs Collaborative, μια οργάνωση με έδρα τη Βοστώνη που προάγει τη βιωσιμότητα μέσω της ενίσχυσης των σχέσεων μεταξύ των σεφ και των αγροτών. "Είναι μεταδοτική, " λέει, "με έναν καλό τρόπο."
Το Kogut είναι σωστό: η Βοστώνη είναι μια απίστευτα διασκεδαστική πόλη για τους επισκέπτες του εστιατορίου, αν αναγνωρίζετε τον εαυτό σας ως foodie, locavore ή και τα δύο. Αν εκτιμάτε τα κορυφαία συστατικά που πήρατε στην κορυφή της εποχής τους και τα προετοιμάσατε με σοβαρή επιδεξιότητα από τους εκλεκτικούς σεφ, δεν θα απογοητευτείτε, αν και θα δυσκολευτείτε να αποφασίσετε από πού να ξεκινήσετε.
Μέσα στο Charles Hotel στην πλατεία του Χάρβαρντ του Καίμπριτζ θα βρείτε το τραπέζι της Henrietta, ένα φωτεινό, όμορφο χώρο που προεδρεύεται από τον γενειοφόρο και με πέρλες chef Peter Davis. Ο Ντέιβις αθλείται με έμφαση στη Βοστώνη και μια δέσμευση για βιώσιμη τροφή, που του έδωσε το δεύτερο ετήσιο Βραβείο Sustainer του Chefs Collaborative για καθοδήγηση και μοντελοποίηση στην μαγειρική κοινότητα. Σε ηλικία 17 ετών, το τραπέζι της Henrietta ξεκίνησε πολύ πριν από το σημερινό κίνημα αγρότη σε τραπέζι, αν και η αποστολή του ήταν πάντοτε σύμφωνη με τις αρχές του.
Το πρωινό σερβίρεται στο τραπέζι του Henrietta, όπου τα πιάτα περιγράφονται από τον τόπο προέλευσης των συστατικών τους. (Aaron Kagan) 
Ο σεφ Phillip Tang της Ανατολής από βορειοανατολικά ζυμαρικά κυλίνδρους γεμιστό με χοιρινό Βερμόντ και λάχανο της Μασαχουσέτης. (Aaron Kagan) 
Το πιάτο του σεφ του τοπικού λαχανικών με τοπικά λαχανικά περιλαμβάνει το rutabaga. (Aaron Kagan) 
Ο σεφ Τανγκ και το προσωπικό του κάνουν τα δικά τους περιτυλίγματα, ζυμαρικά και ψωμάκια. Αυτά είναι γεμισμένα με ζαμπόν καπνιστό στο σπίτι. (Aaron Kagan) 
Ο σεφ Barry Maiden της Hungry Mother επιθεωρεί ένα τοπικά καλλιεργημένο σγουρό λάχανο. (Aaron Kagan) Στο μενού θα βρείτε πιάτα που περιγράφονται από τον τόπο προέλευσης των συστατικών τους. Τα βακκίνια Verrill Farm και το chevre της Westfield Farm χαρίζουν τη σαλάτα σπανάκι, για παράδειγμα. Τα περισσότερα στοιχεία του μενού μιλούν τόσο για τη δεοντολογία του σεφ, όσο και για το ίδιο το γεύμα, όπως σε ένα εισιτήριο που ονομάστηκε "Μπάρμπεκιου Άλε Braised Elysian Field Farm's Trawled Lamb Shank, Wilted Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Free Καπνιστό Μπέικον".
Η αφοσίωση του εστιατορίου στα τοπικά προϊόντα επεκτείνεται και στα υγρά. Ο κατάλογος ποτών περιλαμβάνει την εποχική μπύρα του Cambridge Brewing Company, τον πράσινο από τον Green River Ambrosia στο κέντρο της Μασαχουσέτης και έναν κατάλογο μαρτίνι Νέας Αγγλίας. Διαθέτει οινοπνευματώδη ποτά, όπως το Greylock Gin, που ονομάστηκε για το ψηλότερο βουνό της Μασαχουσέτης και κατασκευάστηκε στο Berkshires. Αυτό το τζιν χρησιμοποιείται στο Dilly Bean Martini, ένα riff για το βρώμικο μαρτίνι με τη χρήση πράσινων φασολιών (ένα φαγητό του Βερμόντ) και την άλμη αντί για ελιές και χυμό ελιάς. Επίσης στη λίστα υπάρχουν τοπικές βότκες από τρία "κακά" συστατικά της Νέας Αγγλίας: μήλα, πατάτες και σφενδάμι.
Το τραπέζι Henrietta στο Cambridge σερβίρει τοπικά πιάτα άνεσης, όπως το ψήσιμο ποτ Yankee με πολτοποιημένες πατάτες και σάλτσα, αλλά άλλα εστιατόρια Boston farm-to-table εμπνέονται από μακριά. Ο σεφ Φίλιπ Τανγκ από την Ανατολή από τα βορειοανατολικά προετοιμάζει τοπικό κρέας, θαλασσινά και παράγει κινέζικο στυλ που έμαθε από την οικογένειά του, η οποία διαθέτει εστιατόρια στην Ουάσινγκτον, DC Καθώς μίλησα με τον Τανγκ, δεν κατάφερε να κοιτάξει ψηλά από τους κυλίνδρους για το δείπνο εκείνο το βράδυ οικείο εστιατόριο με 25 θέσεις. Μια στρογγυλή σφαίρα στρογγυλής σούπας χοιρινό χοιρινό Βερμόντ αναμειγμένο με τοπικά λάχανο, μια συστροφή των δακτύλων, μια ρουφηξιά αλεύρι και θα έφτανε σε ένα άλλο. Αυτά ήταν στον ατμό, γεμάτο με κόκκινη λάχανο και σερβίρεται με ένα μήλο και πολτό κρεμμυδιού, αποδεικνύοντας ότι το έξυπνο όνομα του εστιατορίου δεν είναι το μόνο πράγμα που είναι νόστιμο.
Επειδή το Tang επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη βόρεια κινεζική κουζίνα, οι δημιουργίες του είναι ελαφρύ για το ρύζι. Το σιτάρι είναι το προτιμώμενο άμυλο, καθιστώντας τις εμφανίσεις στα ζυμαρικά, τα ζυμαρικά και τα ψωμιά του σεφ. Οι γεύσεις του Τανγκ είναι ευαίσθητες, η παρουσίασή του είναι ακριβή και οι ντομάτες του αποπνικτικές. Τα εγκάρδια περιτυλίγματα στο shumai του, ένα ανοιχτό κορυφαίο ζυμαρικά, έβαλαν την αποψασμένη, προ-fab έκδοση που βρίσκετε στα περισσότερα εστιατόρια για να ντροπιάσετε.
Σερβίρει επίσης λαχανικά τουρσί, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή. Ένα πιάτο στα μέσα του φθινοπώρου περιελάμβανε λεπτές λεπτές δίσκους κολοκυθίου, φρέσκια κίτρινα κουνουπίδια, κοκκινόλευκη σκόνη, κομμένα πράσινα φασόλια (διαφυγή από μαρτίνι;) και ορθογώνια ραβδάκια ελαφρώς γλυκού rutabaga, όλα πασπαλισμένα με σουσάμι. Το πιάτο είναι πολύχρωμο, οι γεύσεις φωτεινές, τα λαχανικά μια ευχαρίστηση να τραγάνε. Μεταδίδει επίσης ένα άλλο δόγμα της κίνησης αγρότη σε τραπέζι: εάν υπάρχει κάτι που αφιερωμένο σεφ μπορεί να δημιουργήσει στο σπίτι, θα το κάνουν.
Στο Craigie on Main στο Cambridge, ο σεφ Tony Maws φροντίζει να ξέρετε από πού προέρχεται το φαγητό σας. Το μενού φτάνει με ένα κατάλογο των τοπικών προμηθευτών του εστιατορίου, περίπου 20 διαφορετικές μονάδες λαχανικών και κρέατος, οπωρώνες, οστρακοκαλλιέργειες και γαλακτοκομεία, συν ένα καπνό και έναν κυνηγό μανιταριών. Η Maws έχει κερδίσει τη φήμη της για την προετοιμασία αυτών των συστατικών με μερικά κόλπα από τη σχολή μαγειρικής της μαγειρικής (σκόνη, αφρό, πηκτώματα κλπ.) Για να κάνει τον απλό έκτακτο.
Για να δημιουργήσει το θρυλικό χάμπουργκερ του, οι Maws αναμιγνύουν βόειο κρέας που τροφοδοτείται με χορτάρι με μυελό, σούπα και αφυδατωμένο miso για ένα τρυφερό, γευστικό μπουμπούκι που έχει περισσότερο γεύση σαν χάμπουργκερ από όσο νομίζατε ότι είναι δυνατό. Για να μειώσει τον πλούτο, το μπιφτέκι σερβίρεται με κόκκινα κρασιά και ραβδόσπορο. Για να ενισχύσει τον πλούτο, έρχεται με ένα μπερδεμένο τέλειο, κοκαλιάρικο πατάτες. Εάν έχετε τη διάθεση για κάτι πιο περίπλοκο, δοκιμάστε το κεφάλι του χοίρου με τηγανισμένο γάλα, με τηγανίτες Peking, πικάντικη κολοκύθα σαμπάλ και σάλτσα μπουμπινέ νουάρ. Αν θέλετε απλούστερες, υπάρχουν πάντα ουρές των τηγανισμένων χοίρων.
Αυτές οι τραγανές ουρές των χοίρων είναι διαθέσιμες στο ελκυστικό μπαρ του Craigie, το οποίο βρίσκεται περίπου 40 μίλια από τη θέση της αρχικής αποικίας Plymouth. Οι σημερινοί σεφ έχουν πρόσβαση σε πολύ περισσότερα συστατικά από τους αρχαίους μαγειρεμένους, συμπεριλαμβανομένων των εισαγόμενων συνδετήρων, όπως το ελαιόλαδο και ο καφές, τα οποία δεν φαίνονται να μοιράζονται ακόμη και τα πιο ασταθή εστιατόρια. Παρ 'όλα αυτά, υπάρχει μια εορταστική σταδιοδρομία στην επιστροφή στα τοπικά προϊόντα. Στην υποστήριξη των τοπικών, μικρών παραγωγών τροφίμων, οι σεφ αποφεύγουν τα τρόφιμα που παράγονται βιομηχανικά, τα οποία έχουν γίνει προεπιλογή σε άλλα εστιατόρια. Ωστόσο, οι σεφ αυτοί σας υπενθυμίζουν ότι δεν κάνουν απαραίτητα κάτι νέο. Όπως είπε η Maws, "Αυτές είναι ιδέες που μοιράζονται περίπου το 90 τοις εκατό των γιαγιάδων του κόσμου."
Για περισσότερα εστιατόρια από τα αγροκτήματα έως τα εστιατόρια, επισκεφθείτε την αναζήτηση μέλους στο guide.chefscollaborative.org ή απλά ρωτήστε τους ανθρώπους που φορούν φουσκωτά παντελόνια στις αγορές αγροτών για τις οποίες μαγειρεύουν.
