Είναι μια νότα που μοιάζει με tobbaco στον καφέ σου; Ή ίσως γεύσεις λίγο σαν βύνη, peapods, οξικό οξύ ή μελάσσα. Ανεξάρτητα από το γούστο του καφέ σας, αυτή η γεύση μεταδόθηκε από ένα καβουρδισμένο καφέ και επαληθεύτηκε από έναν δοκιμαστή - και τώρα οι ψησταριές συνεργάστηκαν με αισθητικούς επιστήμονες για να δημιουργήσουν έναν ενημερωμένο τρόπο για να χαρακτηρίσουν τον καφέ.
Ονομάζεται Wheel of Flavor Wheel, και είναι το πνευματικό τέχνασμα των ερευνητών του καφέ και της Specialty Coffee Association της Αμερικής, η οποία ανακοίνωσε το νέο τροχό αυτή την εβδομάδα. Ο τροχός είναι παρόμοιος με τους τροχούς αρωμάτων που χρησιμοποιούνται από τους οινόφιλους για να περιγράψουν τα αρώματα του κρασιού. Όπως και το κρασί, οι κόκκοι του καφέ αντικατοπτρίζουν ένα συγκεκριμένο «terroir» ή πτυχές του αναπτυσσόμενου κλίματος και οι τρόποι με τους οποίους ψήνονται μπορούν να φέρουν διαφορετικά προφίλ γεύσης από πικρό έως γλυκό. (Αυτό το βίντεο εξηγεί πώς οι δοκιμαστές του καφέ χρησιμοποιούν το "cupping" για να δοκιμάσουν διαφορετικά ψητά.)
Περισσότερη επιστήμη πήγε στον ενημερωμένο τροχό από ό, τι νομίζετε. Αισθητηριακοί επιστήμονες στο κρατικό πανεπιστήμιο του Κάνσας δημιούργησαν κάτι που ονομάζεται World Sensory Research Sensory Lexicon, ένα είδος λεξικού των πολλών διαφορετικών χαρακτηριστικών ενός φλυτζανιού Joe. Κάθε γεύση συνδέεται με ένα πραγματικό αντικείμενο, έτσι ώστε οι ψησταριές μπορούν να περιγράφουν τόσο ένα είδος γεύσης όσο και την έντασή του όταν μιλάνε για καφέ. Το λεξικό χρησιμοποιήθηκε ως βάση ενός είδους lingua franca μεταξύ δοκιμαστών - μια γλώσσα που επιτρέπει στους καυστήρες να εξασφαλίζουν ότι μιλούν για το ίδιο πράγμα όταν συζητούν τις διάφορες σημειώσεις που εντοπίζουν σε μια συγκεκριμένη παρασκευή.
Μόλις δημιουργήθηκε η γλώσσα, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας, ο Ντέιβις ανέλαβαν το ακόμη πιο βαρύ καθήκον να ανακαλύψουν πώς οι δοκιμαστές του καφέ συγκεντρώνουν όλες αυτές τις γεύσεις μαζί. Μια μελέτη πάνω από 70 δοκιμαστές έδειξε ότι αυτοί οι αισθητικοί ειδικοί ήταν αρκετά συνεπείς στις ομάδες τους.
Ο καφές κερδίζει ατμό στον ακαδημαϊκό κόσμο. Αλλά είναι η αισθητική επιστήμη πίσω από πράγματα όπως το lexicon και ο τροχός γεύσης πραγματικά legit; Ο τομέας δεν χτυπά μόνο την επιστημονική ορολογία για τις υποκειμενικές προτιμήσεις. Αντίθετα, αυτός ο αναδυόμενος τομέας φέρνει επιστήμη τροφίμων μαζί με κλάδους όπως η επιστήμη των υπολογιστών, η ψυχολογία και η νευροεπιστήμη. Οι αισθητικοί επιστήμονες βοηθούν να υπαγορεύσουν τι καταναλώνουν οι καταναλωτές (αυτοί είναι αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την τροφή του εύγευστου μείγματος λίπους, ζάχαρης και αλατιού που σας κρατάει να τσιμπήσετε σε πράγματα όπως τσιπς).
Σίγουρα, υπάρχει μια υποκειμενική πτυχή στις αισθήσεις και πώς οι άνθρωποι αναφέρουν τι βλέπουν, γεύονται, αισθάνονται, μυρίζουν και ακούν συχνά επηρεάζονται από παράγοντες όπως ο πολιτισμός και η μνήμη. Όσο περισσότερο όμως οι ερευνητές στρέφουν την προσοχή τους στους τρόπους με τους οποίους οι ομάδες ανθρώπων αναφέρουν και κατηγοριοποιούν αυτές τις αισθητηριακές εμπειρίες, οι καλύτεροι επιστήμονες μπορούν να τους κάνουν.
Την επόμενη φορά που αρπάξετε ένα φλιτζάνι καφέ, σταματήστε μετά από να φάτε και σκεφτείτε εάν δοκιμάζετε κάτι ξινό, λουλουδάτο, ζυμωμένο ή πικάντικο. Μετά από όλα, το κύπελλο που απολαμβάνετε πιθανότατα θα επωφεληθεί από την έρευνα όπως ο νέος τροχός γεύσης - και θα πάρετε μια ακόμη πιο πλούσια εμπειρία από την συμφωνία.
