Αναμφισβήτητα το πιο απροσδόκητο επιδόρπιο που έκανα ποτέ σε ένα εστιατόριο ήταν στο Chez Panisse - το θρυλικό εστιατόριο που χτίστηκε από την νεανική αποκάλυψη της Alice Waters στη δεκαετία του 1960 στη Γαλλία ότι το αμερικανικό φαγητό θα μπορούσε να είναι * πολύ καλύτερο *.
Το κύπελλο που βρισκόταν μπροστά μας ήταν μικρό και σε αυτό ήταν μια συστάδα ημερομηνιών μαύρης σφίγγας και δύο μανταρινιών Pixie. Οι ημερομηνίες δεν ήταν χτυπημένες σε μια πουτίγκα ή ψημένες σε ένα κέικ. το εσπεριδοειδές δεν ήταν γλασαρισμένο ή ακόμα και ξεφλουδισμένο. Φαινόταν περισσότερο σαν νεκρή ζωή από την υψηλή κουζίνα.
Οι αντιδράσεις σε αυτή την αδιαμφισβήτητη μαγειρική απλότητα ποικίλλουν, αλλά ως κριτικός τροφίμων Kim Severson το τοποθετεί στο βιβλίο της Spoon Fed, περιγράφοντας ένα γεύμα στο Chez Panisse: «Η πρώτη φορά μπορεί να είναι συντριπτική. Κάθονται σε λίγους ξηρούς καρπούς ... κινούνται σε ένα πιάτο ωμού χαλικιού και έπειτα ένα σωρό χόρτα ... Το γεύμα τελειώνει με ένα μικρό πιάτο παγωμένου γάλακτος ροδάκινου και το νομοσχέδιο είναι $ 95 ... Για μερικούς ανθρώπους η μόνη λογική απάντηση είναι: Τι διάολο? '"
Φυσικά, αυτό δεν είναι το τέλος της σκέψης. Η δική της δυσπιστία έδωσε τη θέση της στο θαυμασμό για την τόλμη της Waters να παρουσιάσει γυμνά συστατικά στα δείπνα της και να τα αφήσει να βρουν το δικό τους τρόπο να νιρβάνα. "Ξεφλούδισε ένα μικρό μανταρίνι Pixie από την κοιλάδα Ojai, το άρωμά της ακριβώς αυτό που ίσως σκεφτείτε ότι η ηλιακή ακτινοβολία μύριζε όπως, ο εγκέφαλος μου προσαρμόστηκε", θυμάται ο Severson.
Είναι το ίδιο είδος αποκαλυπτικού παραμυθιού που είπαν οι πρώτοι θιασώτες του μινιμαλιστικού σχεδίου - ξεπερνώντας τον αποπροσανατολισμό μιας δομής φαινομενικά σαφούς όπως το σπίτι του Mies van der Rohe ή ένα γλυπτό του Donald Judd, και ανακαλύπτοντας κάτι βαθύ για την έλλειψη περιττού εξωραϊσμού.
Δεν είναι τυχαίο ότι η Pixie ήταν η ποικιλία Severson και είδα και οι δύο στις επισκέψεις μας στο Chez Panisse, ούτε ότι η κοιλάδα Ojai της Καλιφόρνια ονομάστηκε ρητώς ως η προέλευσή της. "Ojai είναι θρυλικό ως τόπος όπου καλλιεργούνται καλά εσπεριδοειδή", λέει ο Jim Churchill (γνωστός και ως Tangerine Man), συνιδιοκτήτης του οπωρώνα Churchill. "Συνηθούσαν τα πορτοκάλια Ojai στον Λευκό Οίκο".
Ο τρόπος με τον οποίο ο Τσόρτσιλ το λέει, οι Pixies του οφείλουν τη θέση των διασημοτήτων τους στον Chez Panisse - ή μάλλον στην αγορά που έχει παραδώσει πολλά από τα προϊόντα του εστιατορίου. Υποστηρίζει επίσης ότι η Pixie άνοιξε το δρόμο για την σημερινή μαζική αγορά αγριοτριανταφυλλιού. (Τα Pixies πωλούνται συνήθως ως μανταρίνια, αλλά είναι βοτανικά στην οικογένεια μανταρινιών Reticulata Blanco .) "Όταν ξεκίνησα αρχικά να πωλούν Ojai Pixies, εγώ κυριολεκτικά δεν μπορούσα να τα δώσω μακριά", λέει, "δεν μπορούσα να πάρω 10 σεντς μια λίβρα. Ο λόγος ήταν ότι δεν έγιναν ώριμοι κατά τη διάρκεια της περιόδου μανταρινιών. Μετά τον Ιανουάριο κανείς δεν θα τα αγόραζε. Αυτό ήταν το 1987. "
Είναι δύσκολο να θυμηθούμε μια εποχή που τα εσπεριδοειδή θεωρούνταν μια χειμερινή μόνο θεραπεία, αλλά νωρίς την άνοιξη - η «εποχή της εποχής» σε όρους καλλιεργητών - σήμανε το τέλος της προσδοκίας των καταναλωτών και τη ζήτηση για πορτοκάλια και μανταρίνια. Το Pixie, το οποίο κυκλοφόρησε το πρόγραμμα αναπαραγωγής των εσπεριδοειδών του UC Riverside το 1965, ήταν υποεπίπεδο ως προς την ωρίμανση και το χρώμα του δέρματος. Ο Τσόρτσιλ θεωρεί μια τυχαία εσφαλμένη εκτίμηση ότι όταν το φυτεύτηκε τα πρώτα του δέντρα το 1980, δεν γνώριζε αρκετά για την εμπορική βιωσιμότητα να αμφιβάλει για τον εαυτό του. Αυτό που ήξερε ήταν ότι τα φρούτα δοκιμάζονταν αξιοσημείωτα.
Ευτυχώς, ο Bill Fujimoto, τότε ιδιοκτήτης και διαχειριστής της αγοράς Monterey στο Μπέρκλεϊ, δεν καλουργούσε τον κατάλογό του στη μαζική αγορά - δημιούργησε ζήτηση μεταφέροντας νέες ανακαλύψεις. "Ο Bill είχε μύτη και μάτι για καλό πράγμα και μόλις άρχισε να αγοράζει τα Pixies. Είχε πάντα σεφ στο πίσω δωμάτιο και ο Lindsey Shere, ο αρχηγός chef στο Chez Panisse, τους βρήκε εκεί. Τους έβαλε στο μενού και τους κάλεσε με το όνομα. "
Είκοσι πέντε χρόνια αργότερα, το Pixie εξακολουθεί να είναι το αγαπημένο μάθημα αντικειμένου του εστιατορίου για απλή ευχαρίστηση. Ενώ αναπτύχθηκαν και αναπτύχθηκαν πολυάριθμα ποικιλίες μανταρινιών, ο Chez Panisse εμμένει σε αυτό που εντοπίζει μια προσωπική ιστορία, από το αδέσμευτο κύπελλο μέχρι την αγορά κάτω από το δρόμο, στον αισιόδοξο αγρότη του οποίου η αφετηρία άνοιξε την πόρτα για ένα μη εμπορεύσιμο καρπό πετυχαίνω. "Είμαστε μια μικρή κουκίδα στο πίσω μέρος του ελέφαντα των πωλήσεων μανταρινιού τέλους εποχής", λέει ο Τσόρτσιλ. "Το Pixie δεν είναι το πιο ελκυστικό μανταρίνι στον κόσμο, αλλά αν ψωνίζετε με το στόμα σας, με τη γλώσσα σας, θα είστε ευχαριστημένοι."
Στα περισσότερα σουπερμάρκετ, δεν μπορείτε να ψωνίσετε με γούστο, γι 'αυτό οι ποικιλίες που πετούν από τα ράφια είναι αυτές που έχουν το καλύτερο δέρμα, τη φωτεινότερη συσκευασία. Η καταβολή 8, 50 δολαρίων για λίγες ουγγιές μη μεταποιημένων καρπών σε εστιατόριο υψηλού επιπέδου μπορεί να ονομαστεί πράξη ελιτισμού. Ή θα μπορούσε να ερμηνευτεί σαν εισδοχή σε μουσεία - ένα τέλος για την ευνοϊκή "προσαρμογή του εγκεφάλου" που προκύπτει από την αποδοχή του απροσδόκητου. Από την άλλη πλευρά, ο σπάνιος αέρας δεν αποτελεί προϋπόθεση για μια αλλαγή προοπτικής. Ο καλός μινιμαλιστικός σχεδιασμός, ανεξάρτητα από το μέσο, είναι ένας απλός συνδυασμός απλών υλικών και πραγματικής πρόθεσης.
Ακολουθήστε @sarahrich
Ακολουθήστε @smithsonianmag
