Για χρόνια, όποτε κάποιος ρώτησε τον Bryan Butler, επιστήμονα της Σχολής Γεωργίας και Φυσικών Πόρων του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ, γιατί το σχολείο δεν δούλευε με το λυκίσκο, ένα από τα στοιχειώδη συστατικά για τη ζύμωση μπύρας, θα έδινε το ίδιο σύντομο, απλή απάντηση: "Δεν μπορείτε να αναπτύξετε λυκίσκο στο Μέριλαντ."
σχετικό περιεχόμενο
- Τρελός, θαυμάσιος, άγριος λυκίσκος θα μπορούσε να μεταμορφώσει τη βιομηχανία ζύθου-μπύρας
Δεν είναι τόσο πολύ που κανείς δεν μπορεί να αναπτύξει απολύτως λυκίσκο στο Μέριλαντ ή στην Ανατολική Ακτή γενικότερα. Στην εποχή πριν από την Απαγόρευση, το Μέριλαντ ήταν το σπίτι για μια ακμάζουσα βιομηχανία ζυθοποιίας, με περισσότερα από 100 ζυθοποιεία να βρίσκονται μόνο στη Βαλτιμόρη. Οι αγρότες σε όλο το Ατλαντικό αναπτύσσονταν λυκίσκο για μπύρα - στο Μέριλαντ, μεγάλωσαν αρκετά για να προμηθεύσουν το 10 τοις εκατό του λυκίσκου που χρησιμοποιούν οι ζυθοποιοί στην πολιτεία. Σήμερα, εξακολουθούν να υπάρχουν αρκετοί αγρότες που συνεχίζουν αυτή την παράδοση. Όμως ο λυκίσκος - το ένα τρίτο της τριάδας του ζυθοποιού, μαζί με τα σιτηρά και τη ζύμη - είναι μια συγκρατημένη καλλιέργεια, καλύτερα προσαρμοσμένη στο πιο στεγνό, πιο σταθερό κλίμα της Δύσης. Σήμερα, περισσότερο από το 75% του λυκίσκου που καλλιεργείται στις Ηνωμένες Πολιτείες καλλιεργείται σε μια μικρή φέτα της ανατολικής Ουάσιγκτον γνωστή ως κοιλάδα Yakima, και αυτό είναι ο λυκίσκος που έχει μεγαλώσει για να κυριαρχήσει στη βιομηχανία εμπορίου και βιοτεχνίας.
Ο λυκίσκος - το λουλούδι του ποώδους φυτού αναρρίχησης Humulus lupulus - έχει καλλιεργηθεί για αιώνες από αγρότες που επιθυμούν να προσθέσουν γεύση σε μπύρα. η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση του λυκίσκου ως γευστικό προέρχεται από τους Βενεδικτίνους μοναχούς του 8ου αιώνα στη Γερμανία, που μεγάλωσε το φυτό στους κήπους των βοτάνων τους. Όμως, όσον αφορά τις καλλιέργειες, ο λυκίσκος είναι άστατος. Απαιτούν μεγάλες μέρες και μικρές νύχτες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου και απαιτούν λίγους μήνες ψυχρής θερμοκρασίας -40 βαθμούς Φαρενάιτ ή ψυχρότερα - για μερικούς μήνες πριν σχηματίζουν κώνοι, πράγμα που σημαίνει ότι ρεαλιστικά αναπτύσσονται ιδιαίτερα καλά σε μια μικρή περιοχή της Ενωμένης Κρατών, μεταξύ 40 και 50 βαθμών γεωγραφικού πλάτους. Ο λυκίσκος είναι επίσης επιρρεπής σε επιβλαβείς και παθολογικές πιέσεις, ιδιαίτερα το Hops Powdery Mildew (HPM), μια σοβαρή μυκητιακή νόσο.
Αλλά ο Μπάτλερ είναι γεωργικός επιστήμονας - έτσι όταν ο Flying Dog, μια βιοτεχνική ζυθοποιία που εδρεύει στο Frederick του Maryland, ήρθε σε αυτόν με την ευκαιρία να ανακαλύψει μια για πάντα αν το λυκίσκο μπορεί να ανθίσει στο μεταβαλλόμενο κλίμα του μεσαίου Ατλαντικού, και η βροχόπτωση μπορεί να ταλαντεύεται άγρια από εβδομάδα σε εβδομάδα, προσέγγισε το έργο με μια νοοτροπία που ήταν τόσο ανοιχτή όσο και βαθιά λογική. Για αιώνες, ο λυκίσκος είχε καλλιεργηθεί κυρίως στην Ευρώπη. Αλλά τα τελευταία χρόνια, η τεράστια έκρηξη μπύρας στις Ηνωμένες Πολιτείες ενθάρρυνε τους εγχώριους καλλιεργητές λυκίσκου να προωθήσουν τα όρια του δυνατού όσον αφορά την παραγωγή λυκίσκου και ο Μπάτλερ ήθελε να δει μια για πάντα εάν το Maryland μπορούσε να αποτελέσει μέρος νέο, σαφώς αμερικανικό είδος παράδοσης ζυθοποιίας.
"Αν αυτό αποτύχει και δεν λειτουργεί, είναι εντάξει", δήλωσε ο Butler. «Αλλά θα το αποδείξουμε με έναν τρόπο ή με άλλο τρόπο μέσω πληροφοριών που βασίζονται στην έρευνα».
Παρόλο που το έργο Hop East Coast - το επίσημο όνομα της κοινής προσπάθειας μεταξύ των ζυθοποιών στο Flying Dog και των επιστημόνων του Πανεπιστημίου του Maryland - που ξεκίνησε επίσημα το καλοκαίρι του 2017, η προέλευση του προγράμματος ξεκινάει το 2012, όταν ο κρατικός νομοθέτης του Maryland πέρασε ένα νομοσχέδιο που επέτρεπε στα αγροκτήματα που καλλιεργούσαν συστατικά για μπύρα - είτε σιτηρά, λυκίσκο ή κάποια άλλη συνιστώσα όπως φρούτα - για να ετοιμάζουμε και να πουλάμε την μπύρα στους πελάτες. Το νομοσχέδιο προωθήθηκε από τον τοπικό δικηγόρο-μετατραπεί-αγρότη Tom Barse, ο οποίος είχε ένα μεγάλο οικόπεδο του λυκίσκου αυξάνεται στο αγρόκτημα του και ήθελε να συνδυάσει την καριέρα του με την αγάπη του για την μπύρα. Και η Barse δεν ήταν μόνος σε αυτή την επιθυμία - μέχρι το 2015, δέκα χωριστά αγροκτήματα είχαν υποβάλει αίτηση για την ονομασία της ζυθοποιίας αγροκτήματος.
Καθώς ο Barse ώθησε τους αγρότες και τους ζυθοποιούς να έρθουν μαζί νόμιμα, ο Ben Clark, ένας ζυθοποιός με το Flying Dog, είδε το επιχειρηματικό δυναμικό να φέρει τα δύο επαγγέλματα κάτω από μια στέγη. Πολλοί άνθρωποι πίνουν μπύρα, αλλά λίγοι άλλοι από τους ζυθοποιοί γνωρίζουν τις ακριβείς προδιαγραφές που απαιτούνται για τη συγχώνευση λυκίσκου, ζύμης, σιτηρών και νερού στο τέλειο ποτό. Είναι, κατά κάποιο τρόπο, το ίδιο με τους αγρότες - καθώς οι εκμεταλλεύσεις γίνονται μεγαλύτερες και πιο συγκεντρωμένες, όλο και λιγότεροι άνθρωποι καταλαβαίνουν το είδος της δουλειάς που πηγαίνει για να κάνει κάτι να αναπτυχθεί από τη γη. Έτσι ο Clark βρήκε μια ομάδα ενδιαφερομένων τοπικών καλλιεργητών λυκίσκου, συμπεριλαμβανομένου του Barse, και τους έφερε μαζί για να ανταλλάξουν ιστορίες στο Flying Dog. Το αποτέλεσμα ήταν ένα είδος αγοράς λυκίσκου, όπου οι τοπικοί αγρότες θα έφερναν τα προϊόντα τους στο ζυθοποιείο για τους τοπικούς ζυθοποιούς.
Σχεδόν αμέσως, ο Clark αναγνώρισε ένα σημαντικό πρόβλημα με τον τοπικό λυκίσκο: δεν υπήρχε ποιοτικός έλεγχος και οι αγρότες θα έφερναν πρόσφατα συγκομιδή υγρό λυκίσκο στο ζυθοποιείο σε σάκους απορριμμάτων, μόνο για να δουν το λυκίσκο να πάει κακό λίγες μέρες αργότερα. Επιπλέον, κανονικά όταν προστίθεται ο λυκίσκος στη μπίρα - είτε από νωρίς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής ζυθοποιίας για να προσθέσετε πικρία ή προς το τέλος για να προσθέσετε άρωμα - σβωλοποιούνται, πράγμα που σημαίνει ότι αλέθονται σε σκόνη και πιέζονται σε κάτι που μοιάζει περισσότερο με τροφή κουνελιού ένα κωνικό λουλούδι λυκίσκου. Όμως, οι αγρότες λυκίσκου του Μέριλαντ ήταν τόσο νέοι στην καλλιέργεια που δεν είχαν ιδέα πώς να σφαιροποιούν λυκίσκο, έτσι θα έφερναν ολόκληρο το λυκίσκο, το οποίο αποσυντίθεται πιο γρήγορα και μπορεί να είναι πιο ασυνεπής για τους ζυθοποιούς απ 'ό, τι ο πελεστισμένος λυκίσκος.
Ο λυκίσκος συλλέγεται στο αγρόκτημα του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ. (Πανεπιστήμιο του Maryland) Παρ 'όλα αυτά, ο Clark είχε δεσμευτεί για την ιδέα ότι οι ζυθοποιοί του Μέριλαντ έχουν μια διαθέσιμη ποσότητα τοπικού λυκίσκου, αν το θέλουν. Το θέμα, φαινόταν, ήταν ότι η καλλιέργεια ήταν πολύ νέα και κάθε θεσμική γνώση από την εποχή απαγόρευσης είχε εξαφανιστεί εδώ και καιρό. Αυτό που χρειάζονται οι αγρότες του Μέριλαντ, συνειδητοποίησε ο Clark, ήταν κάποιος που θα τους βοηθήσει να εντοπίσουν τις βέλτιστες πρακτικές καλλιέργειας και συγκομιδής λυκίσκου στο Μέριλαντ.
Ευτυχώς για τον Clark, ο Barse, ο οποίος αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο του Maryland το 1977, ήξερε κάποιον που θα μπορούσε να βοηθήσει: ο συνάδελφός του Terrapin, ο Bryan Butler, ο οποίος, κατά κύριο λόγο στη δουλειά του Barse, είχε να κάνει με την ιδέα της καλλιέργειας λυκίσκου στην εγκατάσταση 500τ.μ. του πανεπιστημίου στο Keedysville, λίγο έξω από το Battlefield του Antietam.
Έτσι, ο Barse, ένας μικρός κάτοχος λυκίσκου και ένας μικρός ζυθοποιός, εισήγαγε τον φίλο του στο Flying Dog στον φίλο του στο Πανεπιστήμιο του Maryland. Για αυτούς, αισθάνθηκε σαν μια συνάντηση των μυαλών-μια εταιρική σχέση που θα μπορούσε να διερευνήσει τόσο πώς να καλλιεργηθεί λυκίσκος στο Μέριλαντ, και πώς να τα παρασκευάσουμε.
"Χρειαζόμαστε ένα ποιοτικό προϊόν σε προνομιακή τιμή, από την άποψη της αγοράς, που μοιάζει με αυτό που βλέπουμε στη Δυτική Ακτή", δήλωσε ο Clark. "Και ο Μπάτλερ εργάζεται από την άλλη πλευρά του, προσπαθώντας να δούμε αν αυτό είναι ακόμη δυνατό στην Ανατολική Ακτή".
Η ευαισθησία του λυκίσκου στο κλίμα - ιδιαίτερα η θερμότητα και η υγρασία - εξηγεί γιατί ευδοκιμεί κυρίως στην ξηρή θερμότητα του ανατολικού Ειρηνικού Βορειοδυτικού και γιατί η πλειοψηφία του πιο δημοφιλούς λυκίσκου εκτράφηκε για τη δυτική ακτή στα δύο πρωτεύοντα πανεπιστήμια το Pacific Northwest, το Πανεπιστήμιο του Όρεγκον στο Corvallis, το Όρεγκον και το Πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον στο Pullman, 200 μίλια ανατολικά από την κοιλάδα Yakima. Πολλές από τις ποικιλίες λυκίσκου που συνδέονται περισσότερο με τη βιοτεχνική μπύρα γενικά και οι ΜΠΒ παίρνουν το όνομά τους από τον τόπο προέλευσης, όπως το Cascade, το λυκίσκο που χρησιμοποιήθηκε στο αρχικό σκάφος IPA που παράγεται από το Stein Anchor Stearn της Σαν Φρανσίσκο τη δεκαετία του 1970.
Αλλά μόνο επειδή μια καλλιέργεια ή μια ποικιλία καλλιεργειών είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για μια συγκεκριμένη περιοχή δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να αναπτυχθεί αλλού - απαιτεί απλώς ένα είδος τοπικής γεωργικής γνώσης. Για να βοηθήσει στην αναδόμηση αυτής της γνώσης, ο Μπάτλερ αφιέρωσε ένα οικόπεδο στο κέντρο έρευνας και εκπαίδευσης του Πανεπιστημίου Western Maryland στο λυκίσκο, φυτεύοντας 12 ποικιλίες το 2016 και άλλες δεκάδες το 2017. Το λυκίσκο ήταν ένα μείγμα δημοφιλών ποικιλιών West Coast και New Zealand, καθώς και μερικές ποικιλίες που καλλιεργούσαν ήδη οι ντόπιοι αγρότες. Ο Butler και η ομάδα ερευνητών του συνέλεξαν στοιχεία σχετικά με τη γονιμότητα, την άρδευση, τις ασθένειες, τη διαχείριση των επιβλαβών οργανισμών, το χρόνο συγκομιδής και τα μοναδικά επίπεδα οξέων και ελαίων σε κάθε λυκίσκο.
Μια άποψη των ορνιθών στο Πανεπιστήμιο του Maryland (Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ) Στη συνέχεια, με τη βοήθεια των ζυθοποιών του Flying Dog, σβήτωσαν το λυκίσκο και τους έστειλαν - μαζί με τα στοιχεία που είχε συλλέξει η ομάδα του Μπάτλερ - στο ζυθοποιείο. Από εκεί, οι ζυθοποιοί στο Flying Dog έβλεπαν πώς αντιδρούσαν οι διάφορες ποικιλίες όταν προστέθηκαν στη μπίρα. Δεν θα αρκούσε να βρούμε απλά μια ποικιλία που μεγάλωσε καλά στο έδαφος του Μέριλαντ - έπρεπε επίσης να δοκιμάσει καλά. Ο πιο γνωστός λυκίσκος της δυτικής ακτής συχνά συνδέεται με γεύσεις από πεύκο ή εσπεριδοειδή και προσθέτει πικρά στοιχεία σε παρασκευαστές όπως οι ΜΠΒ. Αλλά ο λυκίσκος μπορεί επίσης να προσθέσει γεύσεις χόρτου, λουλουδιών ή μπαχαρικών.
«Είχαμε ένα καναδικό κόκκινο αμπέλι - που παρήγαγε το ισοδύναμο των 900 ξηρών κιλών ανά στρέμμα, σε φυτό ενός έτους. Φανταστική απόδοση, εύκολο να αναπτυχθεί, εύκολο να συγκομιδή, έκανε μεγάλη », εξήγησε ο Butler. Αλλά όταν οι ζυθοποιοί δοκιμάσουν αισθητικά αυτό το λυκίσκο, δημιουργώντας το γνωστό ως "τσάι λυκίσκου" με το βάψιμο του λυκίσκου σε μια μικρή παρτίδα ελαφρού λάγρου (σκεφτείτε Miller Light ή κάποιο άλλο ισοδύναμο), οι ζυθοποιοί σημείωσαν με κάποια απογοήτευση ότι η γεύση ήταν παρόμοια καταψυγμένες καμένες φράουλες.
"Έτσι, εδώ είναι αυτός ο σπουδαίος παραγωγός, και πραγματικά δεν ήταν καλό", είπε ο Butler. «Από φυτοκομική άποψη, θα έλεγα« μεγαλώστε αυτό ». Αλλά όταν κατεβαίνουν πραγματικά στη ζυθοποιία, ίσως όχι τόσο. "
Δεν όλες οι ποικιλίες έδωσαν παρόμοια απογοητευτικά αποτελέσματα. Ο Clark του Flying Dog θυμάται μια ποικιλία - ένα ελαφρώς χρησιμοποιημένο λυκίσκο γνωστό ως Βοϊβοντίνα που τυπικά μεταδίδει ξύλινες νότες κέδρου και καπνού - που, όταν προστέθηκαν σε τσάι λυκίσκου, παρουσίασαν γεύσεις από μέντα και πεπόνι. Ένα άλλο λυκίσκο, που τυπικά καλλιεργείται στο Νότιο Ημισφαίριο και χρησιμοποιείται κυρίως ως πικροειδής παράγοντας, παρουσίασε μεγάλες γεύσεις φρούτων περισσότερο σαν παραδοσιακό λυκίσκο της δυτικής ακτής.
Αυτές οι ανεπαίσθητες αποκλίσεις στη γεύση από ό, τι περίμεναν οι ζυθοποιοί, οδήγησαν τον Clark να υποθέσει, όπως άλλοι έχουν γενικότερα, ότι ο λυκίσκος ενήργησε σαν σταφύλια, όπου το terroir, το μοναδικό κλίμα και το έδαφος της γεωγραφικής του θέσης επηρεάζουν το προφίλ γεύσης.
Αλλά υπάρχουν λόγοι πέρα από το γούστο που μια ποικιλία λυκίσκου θα μπορούσε να αποδειχθεί μοναδικά κατάλληλη για την Ανατολική Ακτή, όπως η εύρεση μιας ποικιλίας που μπορεί να είναι πιο ανθεκτική στους παρασίτες ή να παράγει καλύτερες αποδόσεις στο κλίμα του Μέριλαντ από ό, τι η Δύση. Προς το παρόν, ο Μπάτλερ σχεδιάζει να βρει αυτές τις ποικιλίες με τον παλιομοδίτικο τρόπο είτε εξετάζοντας ένα ήδη γνωστό στέλεχος στη δοκιμαστική φάρμα του Πανεπιστημίου είτε περνώντας χειροκίνητα διάφορα στελέχη λυκίσκου για να δούμε αν μπορεί να βρει έναν νικητή - αν και οι βελτιώσεις στην επεξεργασία γονιδίων θα μπορούσε κάποια μέρα να βοηθήσει στην επιτάχυνση της διαδικασίας.
Χρησιμοποιώντας το λυκίσκο που είχε παραδώσει ο Μπάτλερ, οι ζυθοποιοί στο Flying Dog σκότωσαν την ομάδα των 24 μέχρι τα τέσσερα φαγητά τους και μάρτυρα μια μπύρα που ονομάζεται "Σημειώσεις πεδίου" τον Μάρτιο στην αίθουσα γευσιγνωσίας του ζυθοποιού. Είναι η πρώτη εμπορικά διαθέσιμη μπύρα που παράγεται με λυκίσκο που καλλιεργείται στο αγρόκτημα του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ. Το έργο απελευθέρωσε επίσης τρεις μπύρες, καθένα από τους οποίους παρασκευάστηκε με τοπικά καλλιεργημένο λυκίσκο από το Μέριλαντ ή τη Νέα Υόρκη στα μέσα Απριλίου. Ο Clark εξήγησε ότι με τη χρησιμοποίηση λυκίσκου από ένα αγρόκτημα στη Νέα Υόρκη, και όχι μόνο το Μέριλαντ, οι νεοσύστατες μπύρες προσφέρουν μια πληρέστερη εικόνα για το τι μπορεί να σημαίνει η παραγωγή λυκίσκου για τον Ατλαντικό ως περιοχή.
Ο Μπράιαν Μπάτλερ μιλά στο πάρτυ απελευθέρωσης του East Coast Hop του 2017. (Flying Dog Brewery) Τελικά, το έργο, το οποίο χρηματοδοτεί τόσο το Flying Dog όσο και το πανεπιστήμιο για να συνεχίσει τουλάχιστον για τα επόμενα τρία χρόνια, δεν πρόκειται να απαντήσει στο ερώτημα εάν ο λυκίσκος μπορεί να αναπτυχθεί κατά μήκος της Ανατολικής Ακτής, αλλά αν μπορούν να αναπτυχθούν αρκετά καλά - ή να ετοιμάσετε αρκετά καλά - για να ανταγωνιστείτε με τις μονάδες λυκίσκου έξω από τη Δύση. Προς το παρόν, ο Μπάτλερ και ο κλαρκ συμφωνούν ότι τελικά θα βράσουν το αν οι καταναλωτές είναι πρόθυμοι να πληρώσουν ένα ασφάλιστρο για την μπύρα που καλλιεργείται με τοπικό λυκίσκο. Οι αγρότες λυκίσκου της Ανατολικής Ακτής, εξηγούν, δεν έχουν την οικονομία κλίμακας όπως έξω από τη Δύση και πιθανότατα θα πρέπει να πληρώσουν περισσότερα για τον έλεγχο των παρασίτων και τη διαχείριση των ασθενειών - κάτι που είναι πιθανό να συνεχιστεί εάν το έργο δεν μπορεί να εντοπίσει μια ποικιλία λυκίσκου που ευδοκιμεί στο ευμετάβλητο κλίμα των ανατολικών ακτών.
"Όταν προσθέτετε όλα αυτά τα πράγματα μαζί, πραγματικά το κάνει να αισθάνεται σαν ένα οικονομικά βιώσιμο έργο", δήλωσε ο Butler. Αλλά για όλα τα δεδομένα που μπορεί να συγκεντρώσει για τις ανάγκες γονιμότητας και άρδευσης, υπάρχει ένας παράγοντας για τον οποίο δεν μπορεί να αντιληφθεί: γεύση. Αν οι Butler και Clark καταλάβουν πώς να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα συνεπές προϊόν, λένε ότι είναι πιθανό οι αγοραστές να τοποθετήσουν ένα ασφάλιστρο στον τοπικά καλλιεργημένο λυκίσκο με ισχυρή σύνδεση με την περιοχή -όπως συνέβη σε πολλά μέρη της χώρας με τοπικά προϊόντα.
"Εάν η αγορά λέει ότι αυτό είναι κάτι που θέλει και εάν οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν και μπορούμε να επαναλάβουμε τη διαδικασία, θα μπορούσε να είναι σε θέση να εργαστεί", είπε. "Είναι πραγματικά τιμή, ποιότητα, ποσότητα και συνέπεια. Αυτό πρέπει να επιτύχουμε, ώστε να μπορούμε να είμαστε σαν τη Δυτική Ακτή. "
Το Party Release Hop του East Coast Hop του 2017 (Flying Dog Brewery)
