Μόλις τελείωσα την ανάγνωση του "Everything But the Squeal", του συγγραφέα John Barlow για να φάει κάθε μέρος του χοίρου. Ενώ στην περιοχή της Γαλικίας της Βόρειας Ισπανίας έφαγε μέρη που δεν μπορούσα ποτέ να καταλάβω - σκέφτηκα τα πόδια και τα αυτιά - αλλά το βιβλίο με ενέπνευσε να κοιτάξω πέρα από τις συνήθεις επιλογές, όπως μπριζόλες και μπέικον.
Έχω επίσης περάσει λίγο χρόνο στην Ισπανία, στη νότια ακτή, και όταν έφτασα ως φοιτητής ανταλλαγής σχεδόν πριν από τρία χρόνια, είχα αρκετούς μαγειρικούς περιορισμούς. Μέχρι τη στιγμή που έβαλα τα πόδια μου στο αμερικανικό έδαφος, όλα είχαν εξαφανιστεί. Είχα φάει το morcilla, το περίφημο λουκάνικο αίματος που περιγράφουν οι γονείς μου ως απλά αίμα χοίρου και δεν ανέφερε ότι άλλα συστατικά, όπως κομμάτια χοιρινού, ρυζιού ή κρεμμυδιού, γενικά εμφανίζονται επίσης. Επίσης, έκανα γλέντι στο μάγουλο του απίστευτα τρυφερού χοίρου σε ένα τοπικό μπαρ. Αρχικά το πόδι του γιγαντιαίου χοίρου που βρισκόταν στον πάγκο της κουζίνας μου με έβγαλε. Αλλά από τη στιγμή που έφυγα, βρήκα τον εαυτό μου να κόβω τις δικές μου φέτες ζαμπόν Serrano κάθε φορά που το πέρασα.
Σε ένα ταξίδι στην πόλη της Νέας Υόρκης το περασμένο Σαββατοκύριακο, αποφάσισα να προωθήσω το δικό μου ταξίδι με χοίρους και να παραγγείλω την κοιλιά χοιρινού κρέατος σε ένα γαστροπόμπουνο που εύστοχα ονόμασε το Spotted Pig. Για να ανακουφίσω την όρεξή μου (και να δεχτώ την αναμονή 2 ½ ωρών το βράδυ του Σαββάτου), διέταξα ένα ορεκτικό που συνόδευσε ο μπάρμαν: Devils on Horseback. Εξήγησε ότι, παρόλο που τα συστατικά τους ακουγόταν παράξενα (αχλάδι γεμιστό σε ένα κλαδευμένο με μπέικον), ήταν υπέροχα. Και ήταν. Βάλτε το σε μια άλλη νίκη για το ολοκαίνουργιο combo φρούτων και κρέατος.
Το σχέδιό μου να παραγγείλω την κοιλιά χοιρινού κρέατος δεν έβγαινε γιατί δεν το έβγαλε από το μενού. Ευτυχώς, η ειδική αυτή τη νύχτα ονομάστηκε Χοιρινό πιάτο. Αφού επιβεβαίωσα ότι η πλάκα δεν περιέχει τίποτα πολύ επικίνδυνο, το διέταξα. Η πινακίδα ήρθε με ένα χοιρινό βραχίονα rillete, το ήπαρ paine terrine και κεφάλι τυρί με μια πλευρά του φρυγανισμένου ψωμιού.
Το rillete ήταν νόστιμο, αλμυρό και τρυφερό. Δεν υπάρχουν παράπονα εδώ. Ήμουν λίγο νευρικός για να δοκιμάσω τον πατέ μου. (Έχουμε χρησιμοποιήσει μια μορφή λουκάνικου ήπατος για να δώσει τα χάπια σκυλιών μου εδώ και χρόνια. Μου άρεσε πολύ ως πηλό κρέατος). Παρόλα αυτά, μου άρεσε πολύ περισσότερο από το πατέ. Μπορώ να περάσω μια άλλη φοβία τροφίμων από τη λίστα μου.
Είμαι απογοητευμένος που λέω ότι το τυρί κεφαλής θα παραμείνει σε αυτή τη λίστα, όμως. Είχα ακούσει για το κεφάλι τυρί, το οποίο δεν είναι τυρί, για πρώτη φορά πριν από λίγους μήνες όταν επισκέφτηκα ένα λουκάνικο στο νότιο Μισσούρι. Είναι ένα λουκάνικο φτιαγμένο από κρέας από το κεφάλι και βασικά οποιοδήποτε άλλο μέρος του χοίρου που θέλει ο κρεοπωλείο. Μπορεί ακόμη και να περιλαμβάνει χόνδρο. Μου αρνήθηκα να το φάω σε αυτό το ταξίδι, αλλά κατάλαβα ότι έπρεπε να το δοκιμάσω τώρα. Το τυρί κεφαλής στο πιάτο μου δεν είχε χόνδρο και είχε υφή μάλλον σαν ζελέ. Κάθε κομμάτι του χοίρου ήταν ορατό, διατηρούμενο μαζί με μια ουσία ζελατίνης που βρίσκεται φυσικά στο κρανίο του χοίρου. Η υφή ήταν πάρα πολύ για μένα. Σε ένα επεισόδιο χωρίς κρατήσεις, ο Anthony Bourdain υποστήριξε ότι η υφή είναι το "τελευταίο σύνορο" όταν πρόκειται για φαγητό και ότι ο χόνδρος μπορεί να είναι μόνο το επόμενο μεγάλο πράγμα. Με μετρήστε.
Συνολικά, διέσχισα άλλα δύο τμήματα χοίρων από τη λίστα μου. Αμφιβάλλω ότι θα φάω τυρί από το κεφάλι σύντομα, αλλά ο Barlow δεν του άρεσε κάθε γεύμα που είχε στην αποστολή του.
