Πρέπει η ζάχαρη να είναι μια ελεγχόμενη ουσία; Για την αγάπη του μελιού, όχι! Οι διαιτολόγοι μπορούν να πάρουν τα trans trans λιπαρά μου και να μου τροφοδοτούν ένα τοις εκατό γάλα, αλλά δείχνουν έλεος και με αφήνουν τη ζάχαρη μου. Η ζάχαρη είναι το πιο βασικό φαγητό που υπάρχει. Ως μόριο, είναι ένα από τα πιο θεμελιώδη στον κόσμο. Είναι η πρώτη ενσάρκωση οποιασδήποτε οργανικής ουσίας, που γεννήθηκε μέσα σε ένα φύλλο από διοξείδιο του άνθρακα, ηλιακό φως και νερό. Κατά τη διάρκεια της πέψης, είναι επίσης η τελική ενσάρκωση του φαγητού μας (ανεξάρτητα από το τι είχαμε για δείπνο) πριν τα κύτταρα μας καούν για ενέργεια.
Αλλά αν η ζάχαρη είναι τόσο απλή, γιατί τα πακέτα Twinkie είναι τόσο δύσκολο να διαβαστούν; Γιατί τα σνακ, τα επιδόρπια, τα καρυκεύματα και τα τηλεοπτικά δείπνα γεμάτα με τόσους πολλούς γλυκαντικούς παράγοντες; Για το λόγο αυτό, γιατί αυτά τα μπισκότα με γλυκά του γλυκού μελιού έχουν αυτή τη λεπτή, ελαφρώς λεπτή γεύση που δεν έχουν τα γλυκά μπισκότα;
Η απάντηση, φυσικά, είναι ότι τα σάκχαρα έρχονται σε πολλές ποικιλίες. Οι παραλλαγές είναι ένα λεπτό βλέμμα σε ένα μοριακό διάγραμμα και θα πιέζεστε σκληρά για να διαλέξετε το ένα από το άλλο - αλλά προσδίδουν έντονες διαφορές στη γεύση και στη συμπεριφορά του μαγειρέματος. Γι 'αυτό χρειαζόμαστε τον σωστό συνδυασμό για να πάρουμε το Twinkie για να το δοκιμάσουμε σωστά.
Έτσι εδώ είναι μια κατανομή των κοινών σακχάρων και όπου μπορείτε να τα βρείτε. Χρησιμοποιήστε το για αναφορά ή για γλυκό προβληματισμό (πολλές ευχαριστίες στους Harold McGee και Alan Davidson):
Γλυκόζη (αποκαλούμενη επίσης δεξτρόζη): Η πιο απλή ζάχαρη (αλλά περίεργα από τις λιγότερο γλυκές), αυτό είναι που τα κύτταρα σας καίγονται για ενέργεια. Όταν φυτά ή ζώα πρέπει να αποθηκεύουν τη γλυκόζη, στοιβάζουν τα μόρια σε μεγάλες αλυσίδες για να παράγουν άμυλο. Όπως όλα τα σάκχαρα, η γλυκόζη περιέχει μόνο άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Η γλυκόζη σχηματίζεται περισσότερο ή λιγότερο σαν ένα μονό εξαγωνικό δακτύλιο, επομένως ονομάζεται μονοσακχαρίτης .
Η φρουκτόζη έχει ακριβώς τον ίδιο αριθμό και τύπο ατόμων με τη γλυκόζη, απλώς διατεταγμένη διαφορετικά. Αυτή η μικρή αλλαγή κάνει τη φρουκτόζη περίπου δύο φορές πιο γλυκιά από τη γλυκόζη. Η φρουκτόζη είναι η κύρια ζάχαρη που βρίσκετε στο μέλι, δίνοντάς της τη σχεδόν γλυκιά γεύση. Μερικοί έξυπνοι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι το ψήσιμο με διπλά γλυκό φρουκτόζη σημαίνει ότι μπορείτε να κάνετε απολαύσεις με τις μισές θερμίδες γλυκόζης γλυκόζης. Αξιοσημείωτο όμως είναι ότι τα μόρια φρουκτόζης αλλάζουν σχήμα και χάνουν μεγάλο μέρος της γλυκύτητάς τους όταν είναι ζεστά, οπότε αυτό το τέχνασμα δεν λειτουργεί για γλύκανση τσαγιού ή καφέ.
Η σακχαρόζη είναι η συνηθέστερη ζάχαρη που παράγεται από φυτά και είναι το μόριο που εκχυλίζουμε από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα και μετατρέπουμε σε ζάχαρη. Αποτελείται από ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένο με ένα μόριο γλυκόζης. Αυτά είναι δύο δακτύλιοι, οπότε η σακχαρόζη αναφέρεται ως δισακχαρίτης . Όλοι αγαπάμε τη σακχαρόζη (αν όχι τόσο πολύ όσο έκανε ο John Travolta όταν έπαιζε εκείνο τον ενοχλητικό άγγελο στον Michael ). Και βολικά για τις γλώσσες μας, αν όχι για τις μέσες, παραμένει εύγευστη ακόμη και σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις.
Η μαλτόζη, που βρίσκεται στο εκχύλισμα βύνης, και η λακτόζη, που βρίσκονται στο γάλα, είναι δύο ακόμη δισακχαρίτες που είναι πολύ λιγότερο γλυκοί από τη σακχαρόζη ή τη φρουκτόζη.
Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης είναι αυτό που παίρνουμε όταν μαγειρεύουμε τα άμυλα από τους πυρήνες καλαμποκιού για να ελευθερώσουμε τα σάκχαρα που περιέχουν. Περίπου 75 τοις εκατό φρουκτόζη και η υπόλοιπη γλυκόζη, είναι περίπου τόσο γλυκιά όσο η επιτραπέζια ζάχαρη. Και επειδή το αμερικανικό καλαμπόκι είναι τόσο φθηνό (τεχνητά, όπως επεσήμανε ο Michael Pollan), έχει γίνει πανταχού παρόν ως γλυκαντικό τροφίμων βιομηχανικής κλίμακας.
Η μαλτοδεξτρίνη είναι μια άλλη ποικιλία επεξεργασμένου σιροπιού καλαμποκιού - από ορισμένες απόψεις ένας άλλος τρόπος να γλιστρήσει η ζάχαρη στον κατάλογο των συστατικών του περιτυλίγματος χωρίς να αυξηθούν τα φρύδια του καταναλωτή. Ένας συνδυασμός γλυκόζης και μαλτόζης, η μαλτοδεξτρίνη είναι μασώδης και δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά.
Οι ολιγοσακχαρίτες είναι σάκχαρα που αποτελούνται από περισσότερους από δύο εξαγωνικούς δακτυλίους, που βρίσκονται σε φασόλια και άλλους σπόρους. Το τακτοποιημένο πράγμα για τους ολιγοσακχαρίτες είναι ότι τα ζώα δεν μπορούν να τα αφομοιώσουν, αλλά τα βακτήρια στα έντερά μας συχνά μπορούν να οδηγήσουν σε αυτά τα αξιοσημείωτα πειράματα της χημείας του εντέρου που συμβαίνουν μερικές φορές μετά από ένα γεύμα από όσπρια.
Αυτή η λίστα δεν αγγίζει τα τεχνητά γλυκαντικά - όπως έγραψε η Stevia Amanda. Όλα περιέχουν κάποια ουσία που δεν είναι σακχαρούχα που κόβει τις γλώσσες μας στην καταγραφή της γλυκύτητας. Άλλοι tricksters περιλαμβάνουν αγκινάρες, οι οποίες απενεργοποιούν για λίγο τους γλυκούς υποδοχείς μας, ώστε ό, τι τρώμε στη συνέχεια, φαίνεται γλυκό, καθώς και το πραγματικά παράξενο μούρο θαύμα, το οποίο μπορεί να απογοητεύσει τη γλώσσα σας για μερικές ώρες κάθε φορά.
Τα τεχνητά γλυκαντικά υπόσχονται το αδύνατο: είναι εκατοντάδες φορές πιο γλυκά από τη σακχαρόζη αλλά περιέχουν αμελητέες θερμίδες. Εάν μόνο η γεύση ήταν τόσο απλή. Δεν είχα ποτέ ένα επιδόρπιο μηδενικών θερμίδων που θα μπορούσε να συγκριθεί με την απλή βιασύνη σακχαρόζης να μασάει σε ένα μίσχο ζαχαροκάλαμου. Υποστηρίζω την ελευθερία για τη ζάχαρη το 2009!
(Σημείωση για Amanda: ένα cwt φαίνεται να είναι σύντομο για ένα εκατόweight.) Το οποίο είναι 100 λίβρες στις ΗΠΑ και 112 λίρες στη Βρετανία.Μπορεί το "c" να είναι πραγματικά ένα holdover από τον λατινικό αριθμό 100;
