Ο Lars Williams, ένας Αμερικανός σεφ, εργάζεται πάνω σε ένα σκάφος στο λιμάνι της Κοπεγχάγης, το οποίο φιλοξενεί το Nordic Food Lab και το δοκιμαστικό έδαφος για μια από τις πιο γνωστές κουζίνες του κόσμου. Αυτός και οι συνεργάτες του ξεκίνησαν μια ενδιαφέρουσα αναζήτηση για να ανακαλύψουν νέες γεύσεις χρησιμοποιώντας παραδοσιακές τεχνικές και σκανδιναβικά προϊόντα. Για το σκοπό αυτό, έχει ζυμώσει τη ρέγγα και το σκουμπρί. "Προσπαθήσαμε κάτι πολύ απλό - αλάτι, ψάρια, και το άφησα σε ένα ζεστό μέρος - και πήραμε μια καθαρή, αλμυρή γεύση ψαριού", λέει. "Προσπαθούμε να δούμε αν υπάρχει ένας τρόπος για να αποκτήσετε περισσότερα από αυτόν τον πλούτο του umami και λιγότερη λιτότητα."
σχετικό περιεχόμενο
- Μπορεί να μην είναι δυνατή η επιστροφή του ρολογιού σε αλλαγμένα οικοσυστήματα
Πριν χάσετε το μεσημεριανό γεύμα σας, σκεφτείτε τα εξής: Η ζυμωμένη σάλτσα ψαριών είναι σχεδόν μια νέα ιδέα και έχει μεταμορφωθεί σε ένα γνωστό καρυκεύμα που έχετε μάλλον χτυπηθεί σε μπιφτέκια και πατάτες.
Η σάλτσα ψαριών πιθανότατα ξεκίνησε από ατύχημα: Ένα ψάρι που αλιεύτηκε σε μια πέτρινη πισίνα ουσιαστικά άρχισε να χωνέψει. Οι άνθρωποι τελικά έμαθαν να αξιοποιήσουν τη διπλή δράση της ζύμωσης αλατόνερου και της ενζυματικής αυτόλυσης. Οι σύγχρονοι μελετητές δεν μπόρεσαν να προσδιορίσουν οριστικά τον ελληνικό γούρο (γράνος), τα μικρά ψάρια που πιθανώς έδωσαν το γκρουμ, μια ζυμωμένη σάλτσα ψαριών που πολλαπλασιάστηκε σε όλο τον αρχαίο μεσογειακό κόσμο. «Ακριβώς πώς παλιό garum δεν μπορεί να απαντηθεί», μου είπε ο Robert I. Curtis, ειδικός στην αρχαία τεχνολογία των τροφίμων, "αλλά σίγουρα χρονολογείται τουλάχιστον στον 7ο αιώνα π.Χ." Οι Ρωμαίοι μάγειροι χρησιμοποιούσαν το garum ως συνηθισμένο και οικονομικό καρύκευμα, πολύ τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούμε μερικές φορές κέτσαπ - για να καλύψουμε τις γεύσεις των διαφορετικών τροφών που δεν βγαίνουν.
Η σάλτσα ντομάτας που ονομάζουμε κέτσαπ έφτασε, κυκλικά, μέσω της Ινδονησίας, όπου τα ψάρια και οι σάλτσες σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση - έλαβαν αγγλικούς ναυτικούς τον 17ο αιώνα. Το Nuoc mam, burong-isda και άλλες σάλτσες ψαριού που έχουν υποστεί ζύμωση παραμένουν βασικά καρυκεύματα σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία, ενώ η δυτική σάλτσα ψαριών εξελίχθηκε σε προϊόν ζυμωμένου με βάση τομάτα χάρη, τουλάχιστον εν μέρει, στην τυχαία ανακάλυψη ενός ενζύμου το 1957 καλαμποκιού σε σιρόπι αραβοσίτου υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη.
Η σάλτσα ψαριών χρησιμοποιεί φυσικές ουσίες σε έντερα ή εντόσθια ψαριών. το έντερο μιας ρέγγας του Ατλαντικού, για παράδειγμα, περιέχει χυμοτρυψίνη (ένα ένζυμο που χρησιμοποιήθηκε ως πρόσθετο τροφίμων για, μεταξύ άλλων, το γάλα στη Γαλλία). Σε συνδυασμό με τα βακτηρίδια ( Leuconostoc mesenteroides και Lactobaccilus plantarum ), το ζυμωμένο ψάρι μεταμορφώνεται σε διάφορα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμικού οξέος - τη βάση για την πλούσια γεύση του umami επικάλυψης στο στόμα και το πολύ κακοήθη MSG. Ο Ουίλιαμς λέει ότι προσθέτει επίσης καλλιέργεια εκκίνησης Aspergillus orzyae, ένα μούχλα εγγενές στην ιαπωνική κουζίνα - σαν να προσθέτετε μαγιά στο ψωμί - για να επιταχύνετε τη διαδικασία γήρανσης.
Οι μικροοργανισμοί δημιουργούν μια απίστευτη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων. Εάν τα διαφορετικά είδη σημαίνουν διαφορετικά γούστα, θα μπορούσε η γεωγραφική περιοχή των μικροοργανισμών να αντικατοπτρίζει έναν μοναδικό χρόνο και τόπο - το λιμάνι της Κοπεγχάγης, την κοιλιά μιας ρέγγας ή, γενικότερα, τον Ατλαντικό Ωκεανό; Θα μπορούσαν τα ζυμωθέντα ψάρια να παραγάγουν ένα μικροβιακό είδος που συνδέεται με τόπους όπως οι ζυμομύκητες ( Lactobacillus sanfranciscensis) ή οι λεσβικές μπύρες που παράγονται στην κοιλάδα του ποταμού Σηναίου ( Brettanomyces bruxellensis) ;
(Φωτογραφία ευγένεια του Ben Reade / Nordic Food Lab) Ραχήλ Ο Dutton είναι μικροβιολόγος στο Χάρβαρντ που μελετά τις μικροβιακές αλληλεπιδράσεις. Χρησιμοποιεί ζυμωμένο γαλακτοκομείο σαν πρότυπο οργανικό τυρί ως εργαστήριο αρουραίου, ουσιαστικά. (Μίλησα μαζί της για μια επικείμενη ιστορία στο περιοδικό Wired .) "Το μεγαλύτερο μέρος της μικροβιολογικής έρευνας που έχει γίνει τα τελευταία 100 χρόνια επικεντρώθηκε στην ασθένεια, για καλό λόγο", ανέφερε. "Αλλά υπάρχει μεγάλη ποικιλομορφία μέσα σε ομάδες μικροβίων. Για παράδειγμα, τα Staph βρίσκονται σε τυριά και αποξηραμένα σαλαμίνα και δεν είναι παθογόνα. Η μεγάλη πλειοψηφία των μικροβίων δεν προκαλούν βλάβη στους ανθρώπους, αλλά το ένα τοις εκατό που έχουν αυτό το δυναμικό. Είναι ένα πρόβλημα. Μιλώντας για την επιστήμη που συμβαίνει σε αυτά τα τρόφιμα, πώς το κάνετε αυτό έτσι οι άνθρωποι δεν φοβούνται την επιστήμη; "
Μια άλλη ομάδα σεφ, με επικεφαλής τον Daniel Felder στη Νέα Υόρκη, υποδεικνύει ότι οι μυκητιασικές και βακτηριακές καλλιέργειες θα μπορούσαν να αποτελέσουν έναν τρόπο να αναζωπυρωθεί η σχέση μας με τη φύση. "Σε μεγάλο αστικό περιβάλλον όπως η Νέα Υόρκη, αποξενωμένο από τον φυσικό κόσμο, είναι εύκολο να αποσυνδεθεί από τις έννοιες της αξιοποίησης και της διατήρησης του φυσικού μας περιβάλλοντος." Ίσως ο ανανεωμένος ενθουσιασμός για τη ζύμωση να είναι ένας τρόπος - -ομαλοποίηση με σάλτσα ψαριού, τυρί γάλακτος από αγελάδες, ή ακόμα και ιστορικά ακριβές, αρχαίο αγγλικό κέτσαπ. Η ζύμωση μπορεί να αντισταθμίσει την υπερβολική μας αντίληψη του μικροβιακού κινδύνου που οδήγησε στο αντισηπτικό status quo, όπου η Purell®, οι υποαλλεργικές γάτες και τα αντιμικροβιακά ολίσθησης πολλαπλασιάζονται.
Ακόμα, υπάρχει ένα άλλο συστατικό που πρέπει να εξετάσετε: αηδία. "Η διαδικασία ζύμωσης είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες μαγειρικές διαδικασίες", μου είπε ο Ουίλιαμς. "Οι μικροοργανισμοί είναι πολύ πιο πέρα από αυτό που μπορείτε να κάνετε με μια αντίδραση Maillard, αλλά οι άνθρωποι λένε, " Η ζύμωση είναι περίεργη? αυτό είναι ακαθάριστο ή κάτι που μπορεί να βρείτε στο πίσω μέρος του ψυγείου. " Λοιπόν, τυρί και κρασί και μπύρα και ψωμί, όλα αυτά είναι προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. "
Δεδομένου ότι δεν μπορούμε εύκολα ή εύκολα να ανιχνεύσουμε επικίνδυνους μικροοργανισμούς, ίσως έχουμε εξελίξει την προδιάθεση να απομακρύνουμε τα κτενισμένα κρέατα με μια αίσθηση αηδιασμού. Καθώς οι κοινωνίες γίνονταν πιο περίπλοκες, η αηδία χρησίμευε ως κοινωνική λειτουργία, η οποία μπορεί να εξηγήσει γιατί, από τη μία πλευρά, το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να ακούγεται νόστιμο, ενώ από την άλλη, η σάλτσα ψαριού δεν μπορεί.
Καθώς οι επιστήμονες συνεχίζουν να ξεδιπλώνουν την πολυπλοκότητα και τη μαγεία - πώς ορισμένα βακτήρια του εντέρου οδηγούν τους ανθρώπους να προτιμούν ή να αποφεύγουν ορισμένα τρόφιμα - είμαστε ακόμα τρόποι να αποκαλύψουμε τα μυστικά του πώς η σάλτσα ψαριού ή τα σύγχρονα καρυκεύματα έχουν έρθει να μας καθορίσουν. «Από πού προέρχονται αυτοί οι οργανισμοί στο έντερο μας, πώς θα εγκατασταθούν εκεί, ή πώς οι τροφικοί οργανισμοί επηρεάζουν αυτό που υπάρχει ήδη;» λέει ο Dutton. "Πώς μας αλλάζουν; Δεν γνωρίζουμε ακόμα. "
Σημειώσεις:
Οι μελετητές αποκλίνουν στο ερώτημα κατά πόσο οι μεγάλοι πίθηκοι έτρωγαν τα ψάρια - ή, για αυτό το λόγο, τα ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Ο Stephen Cunnane υποστηρίζει ότι τα διαθέσιμα αμινοξέα σε μύδια, βάτραχοι και ψάρια οδήγησαν στην απομάκρυνση της ανθρωπινής ορμόνης. Η Katharine Milton δεν το αγοράζει. «Εάν είναι απλά περισσότεροι από τους πρώιμους ανθρώπους που έζησαν στη θάλασσα και στράφηκαν στα θαλάσσια στρώματα και πήγαιναν και ο ίδιος ο εγκέφαλός τους μεγάλωσε - μπορείτε να το πράξετε σε ένα ζυγισμένο σάκο και να το ρίξετε στην καταγάλανη θάλασσα. Οι εγκέφαλοι τρέχουν σε λαούς γλυκόζης! "
Οι αρχαίοι άνθρωποι μπόρεσαν να εκμεταλλευτούν αυτή τη διαδικασία, να προσθέσουν χημικά και ένζυμα, παρά την έλλειψη γνώσης σχετικά με τους μικροοργανισμούς - που δεν θα προέκυπταν μέχρι που ο Antony van Leeuwenhoek κοίταξε το σπιτικό μικροσκόπιο του το 1665 και έβλεπε τα ζωντανά ζώα.
Σε μια δοκιμασία για την καθημερινή χρήση τους, οι σύγχρονοι αρχαιολόγοι έχουν χρησιμοποιήσει ακόμη και το garum για να εκτιμήσουν την ημερομηνία κατά την οποία ο Βεζούβιος ξέσπασε με βάση την εποχιακή εμφάνιση ενός τσιπούρας που ο Linnaeus ταξινόμησε αργότερα ως Boops boops .
Αρχικά θεωρούμενος επιπόλαιος, ο ιστορικός Andrew F. Smith γράφει ότι οι υποτιθέμενες αφροδισιακές ιδιότητες του κέτσαπ - που διατυπώθηκαν στο βιβλίο του Henry Stubbes του 1682 - αναμφισβήτητα συνέβαλαν στη διάδοσή τους.
