Μερικοί άνθρωποι θεωρούν foie gras, το παχύρρευστο συκώτι πάπιας ή χήνας, μία από τις καλύτερες γαστρονομικές απολαύσεις. Άλλοι το θεωρούν ως το προϊόν της απαράδεκτης σκληρότητας των ζώων λόγω του τρόπου με τον οποίο παράγονται - με τη δύναμη που ταΐζει το πουλί μέσα από ένα σωληνάριο έως ότου το συκώτι του μεγαλώσει σε αρκετές φορές το φυσικό του μέγεθος, χρησιμοποιώντας μια αιώνια διαδικασία που ονομάζεται καθετηριασμός.
Η συζήτηση για τα φουά γκρα στις Ηνωμένες Πολιτείες (όπου η κατανάλωση είναι ένα κλάσμα του τι είναι στη Γαλλία) ανατίναξε πριν από μερικά χρόνια, αφού ο αναγνωρισμένος σεφ του Σικάγου Τσάρλι Τρόττερ αναφέρθηκε ατάκα σε δημοσιογράφο ότι είχε σταματήσει να σερβίρει το συστατικό επειδή είχε αποφασίσει ότι ήταν σκληρή. Η διαμάχη που ακολούθησε, συμπεριλαμβανομένης της νομοθεσίας κατά του foie gras που πέρασε στην Καλιφόρνια και το Σικάγο (όπου τελικά καταργήθηκε), και μια καμπάνια που δεν έχει απαγορευτεί από ακτιβιστές για τα δικαιώματα των ζώων, αναλύεται λεπτομερώς στο νέο βιβλίο του Mark Caro, Οι πολέμους Foie Gras: Πώς μια 5.000-Year Old Delicacy έμπνευσε τον πιό άγριο αγώνα τροφίμων στον κόσμο .
Μόλις τελείωσα την ανάγνωση του βιβλίου, το οποίο μου πήρε περισσότερο από το συνηθισμένο. Κατά κάποιο τρόπο, οι περιγραφές της ζωοτροφής και τα ζώα που είχαν τις πληγές τους που έπνιγαν από τους αρουραίους (όπως καταγράφηκαν σε μια περίφημη και τρομακτική σκηνή σε βίντεο κατά του foie gras) δεν έκαναν την πιο ευχάριστη ανάγνωση, καθώς προκαλούσαν σκέψη το θέμα ήταν. Ο Caro διερεύνησε διεξοδικά όλες τις πτυχές του θέματος, επισκέπτοντας αγροκτήματα που παράγουν foie gras στις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γαλλία, μιλώντας σε ακτιβιστές για τα δικαιώματα των ζώων και δειγματοληπτικά αρκετό από το εν λόγω προϊόν για να πετάξει τη χοληστερόλη από το χτύπημα.
Παραδόξως, παρά την δυσάρεστη εμφάνιση ορισμένων περιγραφών και την προσωπική μου φρενίτιδα για το κρέας γενικά, το βιβλίο μου άφησε ελαφρώς καλύτερη εικόνα του foie gras --- τουλάχιστον όπως έχει παραχθεί στη χούφτα των γεωργικών εκμεταλλεύσεων στις Ηνωμένες Πολιτείες --- από πριν.
Το πιο κοντινό έχω δει ποτέ να τρώω τα πράγματα ήταν το τεμαχισμένο συκώτι της γιαγιάς μου, το οποίο είμαι βέβαιος ότι δεν είναι πολύ κοντά. Η μοναδική μου προσωπική συνάντηση ήταν στο εστιατόριο Au Pied du Cochon του Μόντρεαλ, το παλάτι των σαρκοφάγων, όπου οι φίλοι και οι φίλοι μου χορτοφάγοι έσυραν από το φαγητό στο πλήθος. Ο ίδιος διέταξε, εκτός από ένα ορεκτικό poutine (περισσότερο για εκείνη την άλλη μέρα), ένα γιγαντιαίο πιάτο που περιείχε πολλά πόδια από γεμιστά χοιρίδια, το καθένα γεμάτο με λοβούς φουά γκρα και ένα πλούσιο σε σάλτσα σάλτσα. Στο τέλος αυτής της αυθόρμητης μαστίγας, θα μπορούσε να αναπνεύσει ή να περπατήσει, αν και δήλωνε ότι το είχε απολαύσει.
Δεν έχω ακόμα κανένα ενδιαφέρον να δοκιμάσω τον εαυτό μου foie gras. Αλλά, μετά από να διαβάσω το βιβλίο, δεν είμαι επίσης πεπεισμένος ότι οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν αμερικανικά foie gras, συμπεριλαμβανομένου του μεγαλύτερου παραγωγού, της Φυλής Gras της κοιλάδας του Hudson της Νέας Υόρκης, είναι πιο σκληρές από άλλες μορφές κρέατος εκτρεφόμενων σε αγρόκτημα. Σε αντίθεση με κάποιες καναδικές και γαλλικές εκμεταλλεύσεις, οι πάπιες στη χώρα αυτή διατηρούνται σε ομαδικά στυλό και όχι σε μεμονωμένους κλωβούς κατά τη διάρκεια της περιόδου βλάστησης 3 έως 4 εβδομάδων και, από τα στοιχεία που παρουσιάζει ο Caro, η σίτιση με δύναμη δεν φαίνεται να βλάψουν τα πουλιά ή να τους προκαλέσουν τρομερή αγωνία.
Το Foie Gras είναι ένας εύκολος στόχος για κριτική, αλλά αν το απαγορεύσετε, μπορείτε επίσης να απαγορεύσετε όλα τα κρέατα που εκτρέφονται από αγρόκτημα. Παρά την αυξανόμενη δημόσια πίστη στα οφέλη για την υγεία και το περιβάλλον της κατανάλωσης λιγότερων κρεάτων (και της συνειδητοποίησης της κακής μεταχείρισης των ζώων σε πολλά εργοστάσια), αυτό δεν είναι πιθανό να συμβεί σύντομα.
