Το 1839, δύο χρόνια μετά την επιστροφή του από το εποχιακό ταξίδι του στο Beagle, ο Charles Darwin παντρεύτηκε την ξαδέρφη του Emma Wedgwood. (Οι δύο ήταν εγγόνια του Josiah Wedgwood, ιδρυτή της φημισμένης βρετανικής αγγειοπλαστικής). Ήταν ένας αγώνας αγάπης της υψηλότερης τάξης: οι Darwins, που θα είχαν δέκα παιδιά, ζούσαν αρμονικά για περισσότερα από 40 χρόνια, το θάνατο το 1882. Ο Δαρβίνος ήταν αφιερωμένος στην πνευματική, ευφυή σύζυγό του, την οποία περιέγραψε ως "καλό ως δύο φορές εκλεπτυσμένο χρυσό".
σχετικό περιεχόμενο
- Η ζωή και τα γραπτά του Κάρολου Δαρβίνος
Ο Ντάρμινς προήδρευσε ένα ζωντανό νοικοκυριό σε μια αγχόνη χώρα, το Down House, στο Κεντ, 16 μίλια από το Λονδίνο. Εκεί, ο Δαρβίνος εργάστηκε στη μελέτη του, ασχολούμενος με την προέλευση των ειδών και απολαμβάνοντας την οικογενειακή ζωή. Στην εφευρετική αναλάβει τη ζωή της οικογένειας του Δαρβίνο, οι συγγραφείς Dusha Bateson και Weslie Janeway, συγγραφείς του βιβλίου συνταγών του Revere, αναβιώνουν και εικονογραφούν, καταγράφουν μια οικεία ματιά στην καθημερινή ζωή αυτής της πιο διάσημης βικτοριανής οικογένειας. Το όχημα του Bateson και του Janeway είναι ένας μικρός όγκος, οκτώ με τέσσερις ίντσες, δεμένος σε δερμάτινο πάτο και με μαρμάρινα τελειώματα.
Το βιβλίο συνταγών του Emma Darwin κατέγραψε μερικά από τα πιάτα-τυρί souffle σε κρεμμύδι κρέμα ragout και φραγκοστάφυλο-απόλαυσαν από την οικογένεια που συγκεντρώθηκαν στην τραπεζαρία στο Down House.
Καθώς οι Bateson και Janeway δοκιμάστηκαν και ξανα-δημιούργησαν τα πιάτα της Emma για μια πλήρη έγχρωμη έρευνα των αρχικών συνταγών της Emma, ασχολήθηκαν επίσης με μια συγκεκριμένη ανάληψη των ταξιδιών στο χρόνο. Το ιστορικό και μαγειρικό ντετέκτιβ τους δίδει μια μοναδική και οικεία ματιά στο Darwins. Είναι σαν να βρισκόμαστε στο τραπέζι με την οικογένεια, περνώντας το πουτίγκα Nesselrode πριν σπρώξετε πίσω τις καρέκλες μας και διασκορπισμένοι για ένα παιχνίδι με σφυρί ή μια βόλτα στον κήπο.
Για τους μαγειρέτες και τους ιστορικούς, ο Βικτοριανάς και όσοι ενδιαφέρονται για ένα απροσδόκητο ταξίδι - μια εκδρομή στον κόσμο του Τσαρλς Ντάργουιν και της οικογένειάς του - οι συγγραφείς προσφέρουν ένα πρωτότυπο και ζωντανό παράθυρο σε έναν εξαφανισμένο κόσμο της Βρετανίας του 19ου αιώνα.
«Πάνω απ 'όλα», γράφει ο Bateson και ο Janeway, «μαγειρεύοντας και τρώγοντας ένα πιάτο που απολάμβανε ο Charles Darwin και η οικογένειά του μας έφεραν πιο κοντά στον σπουδαίο άνθρωπο». Όσο για την ίδια την Emma, προσθέτουν: «Αισθανθήκαμε όλο και περισσότερος θαυμασμός και ζεστασιά βρήκε ότι ήταν φυσικό να την αναφερθώ με το όνομά της. "
Ακολουθεί μια επιλογή συνταγών:
ΣΦΑΙΡΙΚΗ ΚΡΕΜΑ
Η καμένη κρέμα ή το crème brulée, όπως είναι πλέον γνωστό, είναι μια διάσημη αγγλική πουτίγκα και ασφαλώς μία από τις καλύτερες. Η αντίθεση μεταξύ της δροσερής, πλούσιας κρέμας και της τραγανής, υαλώδους στρώσης καραμελοποιημένης ζάχαρης είναι πραγματικά νόστιμο. Στην πραγματικότητα, είναι ένα απλό πιάτο κρέμας, κρόκων αυγών και ζάχαρης, αλλά γίνεται με εκπληκτικά διαφορετικούς τρόπους. Αυτό που γενικά συμφωνείται είναι ότι βράζετε την κρέμα και στη συνέχεια το ρίχνετε σε καλά κτυπημένους κρόκους αυγών, ανακατεύοντας καθώς το μίγμα ψύχεται. Μετά από αυτό, οι απόψεις διαφέρουν. μερικοί συνεχίζουν να μαγειρεύουν την κρέμα έως ότου «παλτώνουν το πίσω μέρος του κουταλιού». Άλλοι το ψήνουν σε ένα χαμηλό φούρνο. Ακόμα άλλοι απλά αφήνετε το μίγμα να κρυώσει εντελώς, και στη συνέχεια ψύξτε το πριν προσθέσετε το τελικό στρώμα ζάχαρης στην κορυφή.
Στην Elizabeth Raffald's The Experienced English Housekeeper (1769), βρίσκετε τη συνταγή πιο κοντά σε αυτή που δίνεται από την Emma. Αυτό, ενδιαφέρον, περιλαμβάνει ολόκληρα αυγά και αλεύρι. Δεν γίνεται καμία αναφορά στο γεγονός ότι οποιοδήποτε είδος αρωματικής ουσίας-πορτοκαλιού-λουλουδιού θα ήταν δημοφιλές τον δέκατο όγδοο αιώνα, η βανίλια θα ήταν η προφανής επιλογή σήμερα. Στη συνέχεια, εξετάζοντας πιο προσεκτικά τα αρχικά συστατικά και τις ποσότητες της Emma, προκύπτουν περισσότερα ερωτήματα. Μια κουταλιά της σούπας αλεύρι σε ένα μόνο φλιτζάνι κρέμας σίγουρα θα οδηγήσει σε ένα απαράδεκτα παχύ μίγμα. Και σε ποιο βαθμό πρέπει να χτυπηθούν τα λευκά αυγά; Σαν να κάνεις μαρέγκα; Μια δοκιμαστική πορεία με λιγότερο αλεύρι, περίπου το μισό και τα λευκά σκισμένα στο στάδιο της "μαλακής αιχμής", και στη συνέχεια προσεκτικά διπλωμένα στο μίγμα κρέμας / αυγού-κρόκου, παρήγαγαν κρέμα που είχε γεύση λεπτή, αλλά παρέμεινε μάλλον κακή και την επόμενη ημέρα είχε γίνει πολύ περισσότερο. Οποιαδήποτε επικάλυψη ήταν καταδικασμένη να βυθιστεί. Μια δεύτερη προσπάθεια, χρησιμοποιώντας το πλήρες κουταλάκι του αλεύρου, ήταν πολύ πιο επιτυχημένη. Πρέπει να βράσετε την κρέμα και αλεύρι απαλά για περίπου δέκα λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι είναι καλά μαγειρεμένο, διαφορετικά θα γεύση ωμά. Εξυπηρετεί τέσσερα.
Burnt Cream, με πλούσια βάση κρέμας και τραγανή επικάλυψη, αυτό το επιδόρπιο δεν είναι τίποτα λιγότερο από την τελειότητα.
1 κουταλιά αλεύρι
1 κούπα (250 ml) βαριά κρέμα
2 αυγά, χωρισμένα
2 κουτ. Σούπας (60 γρ.) Ζάχαρη, με 1 κουταλάκι του γλυκού
1. Ανακατέψτε το αλεύρι σε μια μέτρια κατσαρόλλα με λίγο γάλα ή νερό πριν την προσθέσετε στην κρέμα. αυτό θα αποτρέψει τους σβώλους. Φέρτε σε βράση και μαγειρέψτε απαλά για περίπου 10 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι έχει ψηθεί καλά.
2. Προσθέστε τους κρόκους αυγών και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. (Μπορείτε να το κάνετε χωρίς τη ζάχαρη σε αυτό το στάδιο αν θέλετε, καθώς η καραμελωμένη κορυφή θα παρέχει άφθονο στο τελικό πιάτο.)
3. Χτυπάτε τα λευκά αυγών μόνο μέχρι να σχηματίσουν ένα αφρώδες υγρό και να τα προσθέσετε στο τηγάνι.
4. Δοκιμάστε και, αν είστε ικανοποιημένοι με το γεγονός ότι δεν υπάρχει καμία ένδειξη γευστικής γεύσης, ρίξτε το μείγμα σε ένα φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Ψύξτε τη νύχτα.
Το αποτέλεσμα: Μια καλά διατηρημένη κρέμα χωρίς άρωμα αλεύρου και πιθανώς μια ελαφρύτερη υφή από εκείνη που παρασκευάζεται μόνο με κρέμα και κρόκους. Το μόνο που μένει είναι να το "σαλαμάνδρα". Το σαλαμάνδρα, ένα σιδερένιο δίσκο με μεγάλη λαβή, πρέπει να ήταν ένα φοβερό όργανο όταν χρησιμοποιείται. Ο δίσκος θερμαίνεται ξαφνικά και στη συνέχεια μεταφέρεται προς τα πάνω και κοντά στο πιάτο.
Ευτυχώς, σήμερα, υπάρχουν και άλλες λύσεις, η πιο πρόσφατη είναι η μαγειρική. Απλά πασπαλίζετε ένα ομοιόμορφο στρώμα σούπας (καστανιάς) ζάχαρης πάνω από την κρέμα και κατευθύνετε τη φλόγα πάνω στην επιφάνεια μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Χωρίς ένα από αυτά τα gadgets, η συνήθης οδηγία είναι να τοποθετήσετε το πιάτο, γεμάτο με τη ζάχαρη, κάτω από μια σχάρα προθερμασμένη στη μέγιστη θερμοκρασία. Μια ομαλή, υαλώδης ομαλότητα θα προκύψει. Δεν είναι τόσο εύκολο να ακούγεται. Χρειάζεται πολύς χρόνος για να λιώσει η ζάχαρη - ενώ ανησυχείτε ότι το πιάτο, αν δεν είναι μέταλλο, θα σπάσει ή η κρέμα θα αρχίσει να φουσκώνει. Έπειτα, υπάρχει το πρόβλημα της ομαλότητας καθώς η ζάχαρη αναπτύσσει "καυτά σημεία", όπου αρχίζει να καίει τοπικά και πρέπει να γυρίσετε το πιάτο περίπου. Όλα αυτά πιθανότατα ενώ βρίσκεστε στα γόνατά σας, αν η σχάρα σας δεν είναι στο επίπεδο των ματιών! Πολύ απλούστερο είναι να τοποθετήσετε τη σούπα (κάστας) σε μια μικρή βαριά κατσαρόλα και να την ζεστάνετε απαλά μέχρι να λιώσει. Μην ανακατεύετε. Όταν αρχίζει να χρωματίζει και φυσαλίδες, αναποδογυρίστε το τηγάνι με κυκλική κίνηση, έτσι ώστε η ζάχαρη να αναμιγνύεται καλά και να διαλύεται τελείως. Παρακολουθήστε προσεκτικά - μπορεί να καεί πολύ γρήγορα. Αυτό που θέλετε είναι ένα βαθύ καστανό χρώμα με την υπέροχη μυρωδιά καραμέλας. Στη συνέχεια, κρατώντας το πιάτο κρέμας με το ένα χέρι, ρίξτε τη λιωμένη ζάχαρη στην κορυφή, αναποδογυρίζοντας το πιάτο έτσι καλύπτει ομοιόμορφα. Η ζάχαρη θα φουσκώσει, αλλά μην ανησυχείτε, σύντομα θα υποχωρήσει. Με αυτή τη μέθοδο, επιτυγχάνεται ένα όμορφο λεπτό στρώμα. Κάνετε αυτό μερικές ώρες πριν θέλετε να φάτε. Μόλις κρυώσει η ζάχαρη, ψύξτε μέχρι να χρειαστείτε.
Καμένη κρέμα. (Βιβλίο συντάξεων του DARWIN: Αναβιωμένο και εικονογραφημένο από τους Dusha Bateson και Weslie Janeway (Glitterati Inc., Νοέμβριος 2008)) 
Nudelrode πουτίγκα. (Βιβλίο συντάξεων του DARWIN: Αναβιωμένο και εικονογραφημένο από τους Dusha Bateson και Weslie Janeway (Glitterati Inc., Νοέμβριος 2008)) 
Ψητά πουτίγκα μήλου. (Βιβλίο συντάξεων του DARWIN: Αναβιωμένο και εικονογραφημένο από τους Dusha Bateson και Weslie Janeway (Glitterati Inc., Νοέμβριος 2008)) ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑΡΙ
Η πιο διάσημη πουτίγκα κρέμας είναι η πουτίγκα του Yorkshire, παραδοσιακά σερβίρεται με ψητό βοδινό κρέας. Η Jane Grigson μιλάει για την οικογένεια του παππού της, όπου η πουτίγκα του Γιορκσάιρ, έχοντας κάνει το καθήκον της από το βόειο κρέας, ολοκληρώθηκε με ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα! Οι Βικτοριανοί είχαν πολλές συνταγές για γλυκές κουταλιές με κτύπημα, επομένως δεν υπάρχει τίποτα ιδιαίτερα περίεργο σε αυτό το πιάτο. Σήμερα, τα μήλα συνήθως ψήνονται χωρίς να τα ξεφλουδίζουν - τα δέρματα τους βοηθούν να κρατήσουν το σχήμα τους, οπότε τελειώνετε με τα μήλα που εξακολουθούν να μοιάζουν με μήλα, αλλά όμορφα απαλά και χνουδωτά μέσα. Με αυτό το πιάτο, όπου τα μήλα είναι ξεφλουδισμένα, καταρρέουν στο μαγείρεμα και οι χυμοί και η γεύση εξαπλώνονται στο περιβάλλον κτύπημα-πολύ ωραίο επίσης. Χρησιμοποιήστε τα καλά αρωματισμένα μήλα ψησίματος και σερβίρετε με ένα πασπαλίζισμα ζάχαρης και άφθονο κρέμα. Εξυπηρετεί τέσσερα έως έξι.
6 μήλα
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη, συν περισσότερο για το ψεκασμό
½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φλούδα λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
Για το κτύπημα:
Αλεύρι 3 γρ. (90 γρ.)
1 φλιτζάνι (250 ml) γάλα
2 αυγα
Στο παρασκεύασμα: Λιπάνετε ένα πιάτο με φούρνο αρκετά βαθιά για να κρατάτε τα μήλα και το κτύπημα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F (180 ° C).
1. Ξεφλουδίστε και πυρήνα τα μήλα. Τοποθετήστε τα στο προετοιμασμένο πιάτο. Σε κάθε τρύπα, βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, λίγο τριμμένη φλούδα λεμονιού, και κορυφή με ένα μικρό κομμάτι βούτυρο. Ψήστε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε τα μήλα από το φούρνο και αυξήστε τη θερμοκρασία στους 400 ° F (200 ° C).
2. Ενώ τα μήλα ψήνουν, κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ και κάντε ένα πηγάδι στο κέντρο. Προσθέστε το γάλα, λίγο κάθε φορά, και ανακατέψτε με ένα λείο κτύπημα. Χτυπάτε στα αυγά, ένα κάθε φορά.
3. ρίξτε το κτύπημα πάνω από τα μήλα και ψήστε για περίπου 30 λεπτά, ή μέχρι να αυξηθεί καλά και καφέ στην κορυφή. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και σερβίρουμε αμέσως με κρέμα.
ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΝΑΥΣΤΗΡΙΟΥ
Αν υπήρχαν διαγράμματα για τις πουτίγκες, όπως συμβαίνει για τα δημοφιλή τραγούδια, τότε το Black Forest Gateau, το φούρνο της Αλάσκας και το Tiramisu θα τα είχαν ξεπεράσει σε διαφορετικούς χρόνους. Το Nesselrode Pudding πρέπει να έχει παραμείνει μοντέρνα για αρκετές δεκαετίες τον 19ο αιώνα. Ο ίδιος ο Nesselrode ήταν ρωσικός πολιτικός ενεργός κατά τους Ναπολεόντειους πολέμους, που εμφανίστηκε στο συνέδριο της Βιέννης (1814-1815) και υπέγραψε το 1856 την ειρηνευτική συμφωνία του Παρισιού μετά τον Κριμαϊκό πόλεμο. Ήταν ένας μεγάλος επιζών. Κατά τη διάρκεια της μακράς καριέρας του, είχε πολλές σχέσεις με τον άλλο κραυγαλέο πολιτικό, Talleyrand.
Για ένα καιρό, ο μεγάλος γάλλος σεφ Αντόνιο Καρέμε εργάστηκε για τον Talleyrand και μάλιστα πήγε μαζί του στη Βιέννη το 1814. Ίσως ήταν εκεί που δημιούργησε το πουτίγκα και πλήρωσε τον Nesselrode την φιλοφρόνηση του να το ονομάσει μετά από αυτόν. Τόσο η Eliza Acton όσο και η κ. Beeton δίνουν μια συνταγή για το Nesselrode Pudding στα βιβλία τους και ταυτόχρονα το προσδίδουν στην Carème, αν και δεν παραδέχεται ότι το έχει κάνει. Προφανώς το όνομά του έδωσε στη συνταγή μια κάψα. Η Carème, επίσης σεφ για ένα χρονικό διάστημα στον πρίγκιπα αντιβασιλέα, φημίζεται για τις περίτεχνες και φιλόδοξες δημιουργίες του και, πράγματι, η πουτίγκα που περιγράφουν οι αγγλικές κυρίες είναι πολύ απαιτητική. Τα ζαχαρούχα γλυκά και πουρέδες, μια πλούσια κρέμα, φρούτα εμποτισμένα στο maraschino, ένα ιταλικό μείγμα μαρέγκας, όλα κατεψυγμένα και χυτά σε εξωτικά σχήματα σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, σήμαινε ότι αυτή η πουτίγκα δεν ήταν για τον άπειρο ή τον μονόχειρο μάγειρα. Ευτυχώς, για τους παρόντες σκοπούς, η έκδοση της Emma είναι πολύ απλουστευμένη. Μια μικρή ποσότητα αλεσμένων αμυγδάλων αντικαθιστά τα "σαράντα καλύτερα ισπανικά κάστανα" και δώδεκα κρόκοι αυγών γίνονται έξι. Αυτό που έχουμε εδώ είναι ένα πλούσιο παγωτό με αποξηραμένα φρούτα και ένα ποτήρι μπράντυ για να το κάνει ξεχωριστό.
Εξυπηρετεί έξι έως οκτώ.
8 ουγκιά (240 g) αποξηραμένα φρούτα ψιλοκομμένα
¾ φλιτζάνι (175 ml) κονιάκ, Maraschino, ή οποιοδήποτε λικέρ φρούτων
½ φασόλι βανίλιας
2 φλυτζάνια (500 ml) βαριά κρέμα
1 φλιτζάνι (250 ml) γάλα
6 κρόκους αυγών
2 ουγγιές (60 g) ζάχαρη
1 ουγκιά (30 g) αλεσμένα αμύγδαλα
1. Αν τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν κεράσια, μεγάλα σταφίδες ή άλλα μεγάλα φρούτα, τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Ρίχνουμε το μπράντυ πάνω τους και αφήνουμε να απολαύσετε τη νύχτα.
2. Διαχωρίστε το φασόλι βανίλιας κατά μήκος και σκουπίστε τους μικροσκοπικούς σπόρους στην κρέμα μαζί με το εξωτερικό φασόλι. Φέρτε κρέμα και γάλα σε βράση σε κατσαρόλα.
3. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπάστε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη. Όταν είναι ωραία και κρεμώδη, χτυπάει στα αμύγδαλα.
4. Απορρίψτε τα κομμάτια φασολιών βανίλιας και ρίξτε τη ζεστή κρέμα και το γάλα πάνω στο μίγμα του κρόκου αυγού, χτυπάτε συνεχώς.
5. Μεταφέρετε την κρέμα σε ένα διπλό λέβητα και, ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Έχετε υπομονή, μπορεί να διαρκέσει 10 λεπτά ή περισσότερο και είναι σημαντικό να μην το αφήσετε να βράσει.
6. Αφαιρέστε το από τη φωτιά, προσθέστε το μπράντυ και τα φρούτα και ανακατέψτε καλά. Αφήστε το κρέμα να κρυώσει. Διατηρώ ψυχρόν.
7. Όταν ψύχεται επιμελώς, ρίχνετε το μείγμα σε μηχανή παγωτού και παγώστε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν δεν έχετε μηχανή, τοποθετήστε το μείγμα σε κατάλληλο δοχείο και παγώστε για μερικές ώρες. Όταν το παγωτό αρχίσει να σκληρύνει γύρω από τις άκρες, το δώστε σε καλή ανάδευση και παγώστε ξανά. Για μια πραγματικά κρεμώδη συνέπεια, ίσως χρειαστεί να το επαναλάβετε.
8. Μαλαρώστε ελαφρά το παγωτό σε ψυγείο για λίγο πριν το σερβίρετε.
