«Πρέπει να το ξεχάσουμε γι 'αυτό μπορούμε να θεραπεύσουμε», είπε μια ηλικιωμένη λευκή γυναίκα, καθώς άφησε τη διάλεξή μου για την ιστορία των υποδουλωμένων μαγειρέων και την επιρροή τους στην αμερικανική κουζίνα. Κάτι που είπα, ή ίσως όλα όσα είπα, την διαταράσσουν.
Η παρουσίασή μου κάλυψε 300 χρόνια αμερικανικής ιστορίας που ξεκίνησε με την αναγκαστική υποδούλωση εκατομμυρίων Αφρικανών και η οποία εξακολουθεί να αντηχεί στον πολιτισμό μας σήμερα από το μύθο του «ευτυχισμένου υπηρέτη» (σκεφτείτε τη θεία Jemima στο μπουκάλι σιροπιού) στο ευρύτερο μάρκετινγκ της μαύρης υποτέλειας (όπως στις τηλεοπτικές διαφημίσεις για τα θέρετρα της Καραϊβικής, που απευθύνονται σε λευκούς Αμερικανούς ταξιδιώτες). Έδωσα τη συζήτηση σε ένα κοινό των 30 στο Μουσείο Τέχνης Maier στο Lynchburg της Βιρτζίνια. Παρόλο που δεν περίμενα την δυσαρέσκεια της γυναίκας, η προσπάθεια να ξεχάσω δεν είναι μια ασυνήθιστη απάντηση στην ανησυχητική ιστορία των περίπλοκων ριζών της ιστορίας μας, και ιδιαίτερα ορισμένων από τα αγαπημένα μας τρόφιμα.
Είναι η ιστορία ανθρώπων όπως ο σεφ Hercules, ο σεφ George Washington; και ο Εμμανουήλ Τζόουνς, ο οποίος χρησιμοποίησε τις δεξιότητές του για τη μετάβαση από την υποδούλωση σε μια επιτυχημένη μαγειρική σταδιοδρομία στη βιομηχανία τροφίμων, παρακάμπτοντας τις καταπιεστικές παγίδες της μερικής καλλιέργειας. * Είναι επίσης η ιστορία αμέτρητων ανώνυμων μαγειρέων σε ολόκληρο τον Νότο, οι λεπτομέρειες των συνθηκών τους τώρα χαμένος. Αλλά από τους πιο διάσημους στους ανώνυμους ασκούμενους, η ιστορία της νότιας κουζίνας είναι αδιαχώριστη από την ιστορία του αμερικανικού ρατσισμού. Είναι διπλής όψης - γεμάτος πόνο - αλλά και υπερηφάνεια. Η αναμέτρηση με αυτό μπορεί να είναι δυσκίνητη, αλλά είναι επίσης απαραίτητη. Οι ιστορίες των υποδουλωμένων μαγειρέων μας διδάσκουν ότι μπορούμε να αγαπάμε τη χώρα μας και να την επικρίνουμε και να βρούμε κάποια ειρήνη στην πορεία.
Δεν είναι εύκολο να αποκαλύψουμε τις ιστορίες των σκλαβωμένων μαγειρέων, οι οποίοι άφησαν λίγες δικές τους καταγραφές και των οποίων οι ιστορίες εμφανίζονται συχνά στο ιστορικό αρχείο, όπως και οι παράδοξες λεπτομέρειες που πασπαλίζονταν μέσα από τις ιστορίες των ανθρώπων που τους κρατούσαν στη δουλεία. Στην πρόσφατη μελέτη μου για σκλαβωμένους μάγειρες, βασίστηκα σε αρχαιολογικά στοιχεία και υλικό πολιτισμό - στα δωμάτια που κάποτε ζούσαν, στα βαριά χυτά από χυτοσίδηρο που φυτεύτηκαν γύρω, στους κήπους που φυτεύτηκαν - και σε έγγραφα όπως επιστολές, βιβλία μαγειρικής και φυτεία των σκλάβων αρχεία για να μάθουν για τις εμπειρίες τους. Αυτά τα υπολείμματα, αν και είναι ελάχιστα, καθιστούν σαφές ότι οι σκλάβοι μάγειροι ήταν κεντρικοί παίκτες στη γέννηση της πολιτιστικής κληρονομιάς του έθνους μας.
Στις αρχές του 17ου αιώνα, η καπνοκαλλιέργεια άρχισε να εξαπλώνεται σε όλη την περιοχή Tidewater της Βιρτζίνια. Πριν από καιρό, οι φυτείες ιδρύθηκαν από αποίκους, όπως το Shirley Plantation, που κατασκευάστηκε γύρω στο 1613, Berkeley Hundred και Flowerdew Hundred, των οποίων 1.000 στρέμματα εκτείνεται κατά μήκος του ποταμού James. Αυτά τα μεγάλα σπίτια σηματοδότησαν μια στιγμή μετάβασης, όταν τα αγγλικά πολιτιστικά πρότυπα πήραν μέρος στο τοπίο της Βιρτζίνια.
Οι παραδόσεις γύρω από το φαγητό και τη διατήρηση ενός μεγάλου νοικοκυριού ήταν μέρος αυτών των κανόνων, και η λευκή κυβέρνηση άρχισε να αναζητά οικιακή βοήθεια. Αρχικά, οι μάγειροι που προσέλαβαν στις φυτείες ήταν υπάλληλοι, εργαζόμενοι που εργάζονταν χωρίς να πληρώσουν για μια συμβατικά συμφωνημένη χρονική περίοδο, πριν τελικά αποκτήσουν την ελευθερία τους. Αλλά μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα, τα σπίτια φυτειών σε ολόκληρη τη Βιρτζίνια είχαν μετατραπεί σε δουλωμένους εργάτες, αιχμαλωτισμένοι από την κεντρική και δυτική Αφρική, να καλλιεργούν καλλιέργειες, να χτίζουν δομές και γενικά να παραμένουν στο χορτάρι και την κλήση λευκών οικογενειών. Πριν από καιρό αυτοί οι σκλαβωμένοι μάγειροι πήραν τους ρόλους που κάποτε είχαν καταλάβει λευκοί υπάλληλοι.
Οι μαύροι μάγειροι δεσμεύονταν στη φωτιά 24 ώρες την ημέρα. Ζούσαν στην κουζίνα, κοιμόντουσαν πάνω από την εστία κατά τη διάρκεια των χειμώνων και έξω έρχονται το καλοκαίρι. Κάθε μέρα πριν την αυγή, ψήνουν το ψωμί για τα πρωινά, μαγειρεύουν σούπες για τα απογεύματα και δημιουργούν θεϊκές γιορτές για τα βράδια. Πήραν τα κρέατα, έκαναν ζελέδες, μαγειρευτά κουλουράκια και χειροποίητα επιδόρπια, προετοιμάζοντας διάφορα γεύματα την ημέρα για τη λευκή οικογένεια. Θα έπρεπε επίσης να ταΐσουν κάθε ελεύθερο άτομο που πέρασε από τη φυτεία. Εάν ένας ταξιδιώτης έδειξε επάνω, μέρα ή νύχτα, οι καμπάνες θα χτυπήσουν για τον σκλάβο μάγειρα να ετοιμάσει φαγητό. Για έναν επισκέπτη, αυτό πρέπει να ήταν ευχάριστο: μπισκότα, ζαμπόν, και κάποιο μπράντυ, όλα γίνονται στο χώρο, έτοιμα για φαγητό στις 2:30 π.μ. ή όποτε σας ευχαριστεί. Για τους μάγειρες, πρέπει να υπήρξε μια διαφορετική εμπειρία.
Ένδυνοι μάγειροι βρίσκονταν πάντα κάτω από το άμεσο βλέμμα των λευκών Βιρτζίνιων. Ιδιαίτερες στιγμές ήταν σπάνιες, όπως και ηρεμία. Αλλά οι μάγειροι είχαν μεγάλη δύναμη: ως μέρος της "πρώτης φάσης" της καλλιέργειας των φυτειών, έφεραν στους ώμους τους τη φήμη των υποδουλωτών τους - και της Βιρτζίνιας. Οι φιλοξενούμενοι έγραψαν αναμνήσεις για τα γεύματα που έτρωγαν κατά την επίσκεψη σε αυτά τα σπίτια. Παρόλο που ο μίσος ίσως βοήθησε στο σχεδιασμό του μενού ή μερικές συνταγές, ήταν οι σκλάβοι μαγειρέτες που δημιούργησαν τα γεύματα που έκαναν τη Βιρτζίνια, και τελικά το Νότο, γνωστό για το μαγειρεμένο φαγητό και την φιλόξενη φύση της.
Αυτοί οι μάγειροι γνώριζαν το σκάφος τους. Ο Ηρακλής, που έψαχνε για τον Τζορτζ Ουάσινγκτον, και ο Τζέιμς Χέμινγκς, σκλάβος μάγειρας στο Monticello του Τζόουν Τζέφερσον, ήταν και οι δύο εκπαιδεύονται επισήμως, αν και με διαφορετικό στυλ. Ο Ηρακλής διδάχθηκε από τον γνωστό καπετάνιο της ταβέρνας της Νέας Υόρκης και τον γαστρονομικό γίγαντα Σαμουήλ Φράνσις, ο οποίος τον νομιμοποίησε στη Φιλαδέλφεια. Ο Χέμινγκς ταξίδεψε με τον Τζέφερσον στο Παρίσι, όπου έμαθε μαγείρεμα γαλλικού τύπου. Ο Ηρακλής και ο Χέμινγκς ήταν οι πρώτοι αρχιμάγειροι του έθνους, διάσημοι για τα ταλέντα και τις δεξιότητές τους.
Η λαογραφία, τα αρχαιολογικά ευρήματα και η πλούσια προφορική παράδοση αποκαλύπτουν ότι και άλλοι μαγειρέτες, τα ονόματα που έχουν χάσει τώρα, έβαζαν τα ταλέντα τους στο ύφασμα της μαγειρικής μας κληρονομιάς, δημιουργώντας και εξομαλλέγοντας το μείγμα ευρωπαϊκών, αφρικανικών και ιθαγενών αμερικανικών κουζινών, του νότιου φαγητού. Enslaved μάγειρες έφερε αυτή την κουζίνα μοναδικές γεύσεις της, προσθέτοντας συστατικά όπως καυτερές πιπεριές, φιστίκια, okra, και χόρτα. Δημιούργησαν αγαπημένα όπως το γκουμπού, μια προσαρμογή ενός παραδοσιακού στιφάδο της Δυτικής Αφρικής. και jambalaya, ένας ξάδελφος του ρυζιού Jolof, ένα πικάντικο, πιάτο ρύζι με λαχανικά και κρέας. Αυτά τα πιάτα ταξίδευαν με αιχμαλωτισμένους Δυτικούς Αφρικανούς στα δούλεμα πλοία και στις κουζίνες της ελίτ της Βιρτζίνια.
Βλέπετε επίσης στοιχεία αυτού του πολυπολιτισμικού μετασχηματισμού στα λεγόμενα "βιβλία παραλαβής", χειρόγραφα βιβλία μαγειρικής από τον 18ο και τον 19ο αιώνα. Αυτά καταρτίστηκαν από τη σκλαβιά γυναικών, οι ευθύνες των οποίων βρίσκονταν σταθερά στην εγχώρια σφαίρα και σήμερα στεγάζονται σε ιστορικές κοινωνίες σε όλη τη χώρα. Τα πρώτα βιβλία παραλαβής κυριαρχούνται από ευρωπαϊκά πιάτα: πουτίγκες, πίτες και ψητά κρέατα. Αλλά από το 1800, αφρικανικά πιάτα άρχισαν να εμφανίζονται σε αυτά τα βιβλία. Προσφορές όπως η κατσαρόλα με πιπέρι, το στιφάδο okra, το gumbo και το jambalaya έγιναν συρραπτικά στα αμερικανικά τραπεζάκια. Το νότιο φαγητό των μαγειρευτών των σκύλων που ήταν σκλαβωμένο σε τρόφιμα είχε γραφτεί στο αμερικάνικο πολιτιστικό προφίλ.
Για τις γυναίκες που έγραψαν και διατήρησαν τα βιβλία αποδείξεων, αυτές οι συνταγές, τα προϊόντα των αφρικανικών τροφίμων, ήταν κάτι που αξίζει να θυμηθούμε, να αναδημιουργήσουμε και να καθιερώσουμε ως Americana. Γιατί λοιπόν δεν μπορούμε εμείς, όπως οι Αμερικανοί σήμερα, να δούμε αυτή την ιστορία για το τι ήταν; Η ελίτ των αποικίων και των αρχαιολόγων των Νότιων κατανόησε πλήρως ότι οι σκλαβωμένοι άνθρωποι μαγειρεύουν το φαγητό τους. Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, υπήρχαν στιγμές ευρέως διαδεδομένου φόβου ότι αυτοί οι μάγειροι θα τους δηλητηριάσουν και γνωρίζουμε από τα αρχεία του δικαστηρίου και άλλα έγγραφα που τουλάχιστον σε μερικές περιπτώσεις σκλάβοι μαγειρέτες έκαψαν δηλητήρια σαν κρόκος στο φαγητό των πλοιάρχων τους.
Απεικόνιση της θείας Jemima, 1920, στο Evening Post του Σαββάτου (ευγενική παραχώρηση των εικόνων του βιβλίου του διαδικτυακού αρχείου, μέσω του Wikimedia Commons) Αλλά η χώρα άρχισε να επαναβαθμολογεί τις αναμνήσεις της μαύρης μαγειρικής ακόμα και πριν από τον εμφύλιο πόλεμο, σβήνοντας τη βιαιότητα και τις κακουχίες της δουλείας από μια ιστορία παλαιότερης νότιας ευγένειας. Ο ρεβιζιονισμός πήρε πλήρες γκάζι κατά την εποχή του Jim Crow, όταν οι νέοι νόμοι καθιστούσαν τον διαχωρισμό τον κανόνα. Μετά την απελευθέρωση η Αμερική εξακολουθούσε να βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις δεξιότητες και την εργασία των πρόσφατα απελευθερωμένων Αφροαμερικανών. Σε μια άκρως φυλετική και διαχωρισμένη Αμερική, που εξακολουθεί να αγωνίζεται με την ενοχή της κατά τη δουλεία, οι λευκοί άνθρωποι δημιούργησαν ένα μύθο ότι αυτοί οι μάγειροι ήταν - και ήταν πάντα - χαρούμενοι. Οι διαφημιστές έσκυψαν σε χαρακτήρες όπως η θεία Jemima και Rastus, στερεότυπα μαύρα domestics, που προέρχονται από το τραγούδι minstrel.
Ενώ οι νεαροί ελεύθεροι Αφροαμερικανοί εγκατέλειψαν τις φυτείες για να βρουν δουλειές ως νοικοκυριά, μπάτσερ, μάγειρες, οδηγοί, αχθοφόροι και σερβιτόροι Pullman - οι μόνες δουλειές που θα μπορούσαν να πάρουν - η θεία Jemima και ο Rastus χαμογέλασαν εξυπηρετώντας λευκούς, ενισχύοντας το μύθο ότι οι μαύροι μάγειροι ήταν χαρούμενοι και ικανοποιημένοι, κατά τη διάρκεια της δουλείας και με την τρέχουσα κατάσταση. Μπορείτε να βρείτε τα πρόσωπά τους σε όλη τη μαύρη αμερικανική αμερικανική αμερικανική αγορά και εξακολουθούν να βρίσκονται στα ράφια παντοπωλείων σήμερα, αν και έχουν τροποποιηθεί για να αντικατοπτρίζουν μια πιο αξιοπρεπή εικόνα.
Το θυμωμένο μέλος του ακροατηρίου μου έθεσε πιθανότατα την παλιά αφηγηματική μάγειρα στην οποία οι εικόνες αυτές κατέστησαν ριζωμένες, όπου ο μάγειρας ήταν πιστός, παθητικός και, κατά πάσα πιθανότητα, ευτυχισμένος, ένα μη απειλητικό ον που είχε ως απώτερο σκοπό να βοηθήσει μια λευκή γυναίκα να εκπληρώσει τις δικές της εγχώρια όραση. Αλλά να είσαι Αμερικανός είναι να ζεις σε ένα μέρος όπου οι αντιφάσεις είναι οι ίδιες οι ίνες που δεσμεύουν μια πολύπλοκη κληρονομιά που διαχωρίζεται από την φυλή. Πρέπει να αγνοήσετε την ιστορία του Chef Hercules ή την πραγματική ιστορία της θείας Jemima. Ξεχνώντας τον πόνο των σκύλων των μαχαιριών για να καταπραΰνουν τη δική μας, σβήνουμε την υπερηφάνεια και τα επιτεύγματα αμέτρητων λαμπρών μαγειρέων που έτρωγαν ένα έθνος.
Σημείωση του συντάκτη, 15 Αυγούστου 2018 : Μια προηγούμενη έκδοση αυτού του άρθρου κακώς δήλωσε ότι ο Chef Hercules ήταν ο πρώτος σεφ του Λευκού Οίκου, όταν στην πραγματικότητα υπηρέτησε ως σεφ του George Washington στο Mount Vernon και στο σπίτι του Προέδρου στη Φιλαδέλφεια, πριν την ολοκλήρωση της κατασκευής του Λευκού Οίκου.
