Την πρώτη φορά που βγήκα για φαγητό στη Λίμα, ήταν μυστικό. Ήταν η αρχή της δεκαετίας του 1980, και το Περού ήταν στη μέση ενός εμφυλίου πολέμου. Υπήρχαν διακοπές συσκότισης και απαγόρευση της κυκλοφορίας - και ελάχιστοι άνθρωποι έφυγαν μετά το σκοτάδι. Την εποχή εκείνη ήμουν τεσσάρων ετών και ο μόνος μου φίλος ήταν ένας άνθρωπος που δούλευε ως βοηθός στον πατέρα μου, ο οποίος σήκωσε τέσσερις από εμάς μόνος του και χρειαζόταν τη βοήθεια. Το όνομα του άνδρα ήταν Santos. Ο Σάντος ήταν περίπου 30 ετών και είχε μεγάλη όρεξη. Όπως εκατομμύρια άλλοι περουβιανοί που είχαν εγκαταλείψει τη βία που εκτυλίσσεται στην ύπαιθρο, μεταφέρθηκαν πρόσφατα στη Λίμα από μια πόλη βαθιά στις Άνδεις. Όλοι μας χάσαμε σπίτι. Αλλά το βράδυ ήταν ο Σάντος που πάντα έμοιαζε πολύ θορυβώδης. Όταν τον ρώτησα γιατί, είπε ότι δεν άρεσε πια το φαγητό του.
Ο Σάντος σύντομα ανακάλυψε ότι το φάρμακο για τη θλίψη του ήταν το τρόφιμο για το δρόμο που εξυπηρετούσε άλλοι μετανάστες και καθώς γνώρισε την πορεία του στη Λίμα, μετατράπηκε σε διαφορετικό άτομο. Κινούσε όταν μου είπε για όλα τα νόστιμα πράγματα που θα μπορούσατε να φάτε στην πρωτεύουσα. Αλλά για τις αδερφές μου και εγώ, η έξοδος ήταν ακόμα εκτός ορίων. οι δρόμοι ήταν ένας τόπος όπου οι βόμβες εξερράγησαν και οι άνθρωποι πέθαναν. Ήταν ένα μέρος που ο πατέρας μου - όπως και πολλοί γονείς τότε - μας απαγόρευε να το επισκεφθούμε, ειδικά μετά το σκοτάδι. Αλλά μια βράδυ, όταν ο πατέρας μου δεν ήταν γύρω, ο Σάντος αποφάσισε να με ξεγελάσει.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το νέο μας ταξίδι στο Smithsonian Journeys Travel Quarterly
Ταξιδέψτε με το Περού, τον Εκουαδόρ, τη Βολιβία και τη Χιλή στα βήματα των Ίνκας και δοκιμάστε την επιρροή τους στην ιστορία και τον πολιτισμό της περιοχής των Άνδεων.
ΑγοράΗ Λίμα είδα ότι εκείνη τη νύχτα ήταν σχεδόν εντελώς απαλλαγμένη από τα φώτα του δρόμου: ένας κόσμος άδειων λεωφόρων και τσιμεντένιων διαμερισμάτων, χωρίς να υπάρχει πραγματικό εστιατόριο. Δεν ήταν τίποτα σαν την πόλη που τρεις δεκαετίες αργότερα θα καλούσαμε τη μαγειρική πρωτεύουσα της Λατινικής Αμερικής - μια πόλη που οι δημοσιογράφοι, οι σεφ και οι επισκέπτες από όλο τον κόσμο θα ταξίδευαν αναζητώντας νέα πιάτα και κομψά μέρη για φαγητό. Εκείνο το βράδυ, ο Σάντος σταθμεύει το αυτοκίνητό μας και στη συνέχεια με έφερε στην αγκαλιά του σε μια σκοτεινή γωνιά που ήταν τυλιγμένη σε ένα σύννεφο αρωματικού καπνού. Μια γυναίκα βρισκόταν πάνω από μια μικρή σχάρα καλυμμένη στα κομμένα κομμάτια της καρδιάς του βοείου κρέατος που ονομάζουμε anticuchos, μια συνταγή που εφευρέθηκε αρχικά από τους σκλάβους που καρύκευαν και μαγειρεύουν κομμάτια κρέατος που οι ιδιοκτήτες τους αρνούνταν να φάνε. Ενώ σήμερα οι anticuchos είναι βασικά σε εστιατόρια σε όλη την πόλη, στη δεκαετία του ογδόντα αισθάνθηκε τρελός για να τους τρώει εκεί έξω στο δρόμο. Παρ 'όλα αυτά, αυτό που θυμάμαι περισσότερο για εκείνη τη νύχτα δεν είναι μια αίσθηση κινδύνου, αλλά το άρωμα της μαρινάτας που χτυπάει τη σχάρα. Ακόμη και αν η Λίμα ήταν μια θλιβερή σκιά μιας πόλης, αυτή η μυρωδιά ήταν χαρούμενη.
Σκέφτομαι τη σκηνή αυτή - και την πόλη που κάποτε ζούσαμε - κάθε φορά που πάω με τις αδελφές μου να τρώω anticuchos σε ένα εστιατόριο της εργατικής τάξης που ονομάζεται La Norteña, μπαίνει σε μια γειτονιά οικογενειακών κατοικιών και κτιρίων γραφείων κοντά στο αεροδρόμιο. Οι ιδιοκτήτες ξεκίνησαν τη δεκαετία του 1990, πωλώντας σουβλάκια στο δρόμο σε όσους γενναίους πελάτες έκαναν έξοδο. Όταν ο πόλεμος έληξε τελικά και η Λίμα έγινε πιο ευημερούσα, η επιχείρησή τους μεγάλωσε. Αρχικά καταλάμβανε το αίθριο του σπιτιού των ιδιοκτητών. Στη συνέχεια επεκτάθηκε στην τραπεζαρία και, αργότερα, μέσα από όλη την πρώτη ιστορία του σπιτιού. Τώρα είναι φυσιολογικό η οικογένεια να περιμένει 10 ή 20 λεπτά για να πάρει ένα τραπέζι στη La Norteña.
Η Λίμα του 21ου αιώνα είναι ένας σχετικά άνετος τόπος, με άφθονες θέσεις εργασίας και μια αισιόδοξη μεσαία τάξη. Ωστόσο, με πολλούς τρόπους διατηρεί το πνεύμα της σκοτεινής, βαθιά εσωστρεφής πόλης που γνώρισα ως παιδί. Δεν έχει μεγάλη αρχιτεκτονική. Δεν έχει σχεδιαστεί για περπάτημα. Υπάρχουν πολύ λίγα πάρκα ή πλατείες. Οι παραλίες φαίνονται συχνά εγκαταλελειμμένες. Και η κίνηση είναι τρομερή. Για να το πούμε καθαρά, δεν είναι το είδος της πόλης που ερωτεύεστε με την πρώτη ματιά. Οι περισσότεροι Limeños δεν θα ζητήσουν από τους ταξιδιώτες τι αξιοθέατα έχουν δει ή προτείνουν μια βόλτα? θα ρωτήσουν ποια πιάτα έχουν δοκιμάσει ή θα τους προσκαλέσουν να γευματίσουν. Τα τραπέζια που τρώμε δεν είναι μόνο κοινωνικοί χώροι. Στη Λίμα, το φαγητό έχει από καιρό δικό του τοπίο, ένα καταφύγιο ομορφιάς και άνεσης.
Η La Norteña είναι γνωστή για την αντιαρκτική της που χαρακτηρίζει τη γλώσσα της αγελάδας στη σχάρα με πατάτες και καλαμπόκι. (Lianne Milton) 
Είναι φυσικό μια οικογένεια να περιμένει 10 ή 20 λεπτά για να πάρει ένα τραπέζι στη La Norteña. (Lianne Milton) 
Οι ντόπιοι απολαμβάνουν το ναύλο La Norteña. (Lianne Milton) 
Ο σεφ Tomas Matsufuji φέρνει ιαπωνικές γαστρονομικές παραδόσεις στην κουζίνα του Περουβιανού στο Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Το Matsufuji ετοιμάζει φαγητό πάνω από τη σόμπα. (Lianne Milton) 
Οι πελάτες του Al Toke Pez απολαμβάνουν ένα caldo από κρέας και λαχανικά. Τα θαλασσινά επιλέγονται προσεκτικά από την Matsufuji στην αγορά ψαριών, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Οι πατάτες που μαγειρεύονται στο έδαφος περιλαμβάνουν την ασυνήθιστη εκδοχή του «Papa a la Huancaina» της Astrid & Gastón, ένα πιάτο για τους αρχαίους γηγενείς μάγειρες και σερβίρεται στο Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Η ομάδα της Astrid & Gastón συλλέγει λαχανικά από τους κήπους των εστιατορίων. (Lianne Milton) 
Οι σεφ δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην παρουσίαση πιάτων. (Lianne Milton) 
Το εστιατόριο "Snales River" του εστιατορίου του Central Restaurant ενσωματώνει τους σαλιγκάρια του ποταμού και τα ψάρια του γλυκού νερού και γιορτάζει τα συστατικά που βρίσκονται στο Περού. (Lianne Milton) 
Το πιάτο είναι καρυκευμένο με βότανα και ρίζες από την εκτεταμένη συλλογή του εστιατορίου. (Lianne Milton) 
Το κουνουπιέρα του El Timbó προσεγγίζει την τελειότητα. Είναι ψημένο στη σχάρα, μαυρισμένο πάνω σε ξύλινη φωτιά και σερβίρεται με απαλές σάλτσες, πατάτες τηγανητές και σαλάτα. (Lianne Milton) Αυτό δίνει συνοχή σε μια πόλη που, στην αρχή, φαίνεται εντελώς ασυνάρτητη. Ένα από τα πιο διάσημα σημεία της πόλης, για παράδειγμα, βρίσκεται σε μια θορυβώδη λεωφόρο που περιβάλλεται από καταστήματα επισκευής αυτοκινήτων. Το Al Toke Pez είναι ένα εστιατόριο fast-food με το πνεύμα ενός μπιστρό γειτονιάς. έχει έναν ενιαίο πάγκο ανοιχτό στο δρόμο, μισή ντουζίνα σκαμνιά και έξι επιλογές στο μενού. Τα πάντα σερβίρονται ως απογείωση, όμως οι περισσότεροι πελάτες τρώνε ceviche ή ανακατεύοντας-fry τοποθετημένο κατά μήκος του μπαρ, ή στέκεται, ήσυχα απολαμβάνοντας το φαγητό τους, καθώς παρακολουθούν ένα τεράστιο wok πετάξει τις φλόγες. Ο χώρος διευθύνεται από τον σεφ και τον ιδιοκτήτη Tomás Matsufuji, έναν μικρό, σοβαρό τύπο. Ο Matsufuji εκπαιδεύτηκε ως μηχανικός και έχει διδακτορικό δίπλωμα στην υπερμοριακή χημεία. έρχεται επίσης από μια μακρά σειρά από chefs nikkei . (Ο Nikkei αναφέρεται στη μεγάλη κοινότητα των Ιαπώνων μεταναστών στο Περού και τους απογόνους τους, καθώς και στη σύντηξη που δημιουργήθηκε από την ανάμιξη ιαπωνικού και περουβιανού μαγειρέματος.) Οι Ιάπωνες μετανάστευσαν στο Περού σε αρκετά κύματα, αρχίζοντας από τον 19ο αιώνα, όταν εκβιομηχάνησαν στην πατρίδα τους γεωργικών εργατών.)
Οι μαυρίκοι και ο μύθος του Matsufuji αναδεικνύουν φρέσκα, ταπεινά συστατικά από τη θάλασσα, τα οποία ο Matsufuji επιλέγει στον αποβάθρα του ψαρά στη Villa María del Triunfo. Στο Al Toke Pez, οι άνθρωποι που συνήθως δεν διασχίζουν μονοπάτια-χειρωνακτικοί εργάτες, επιχειρηματίες, καλλιτέχνες, yuppies, εφήβους και τουρίστες - κατά κάποιο τρόπο όλα καταλήγουν στο στενό πάτωμά του, τρώγοντας τον αγκώνα στον αγκώνα. Ίσως να είναι το πιο δημοκρατικό πείραμα να βγούμε από την τεράστια, πολύπλευρη κίνηση που είναι γνωστή ως η μακεδονική έκρηξη της Λίμα.
**********
Στη μεταπολεμική Λίμα, χρησιμοποιούμε συνεχώς τη λέξη "έκρηξη". Λέμε ότι υπάρχει μια μουσική έκρηξη, μια εκδοτική έκρηξη, μια έκρηξη του σχεδιασμού. Ενώ η λέξη τσακίζει εμπορικοκρατία, αντανακλά επίσης την αίσθηση εθνικής υπερηφάνειας. Αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με την υπερηφάνεια που αισθανόμαστε για τη μεγαλύτερη μας έκρηξη, αυτή της κουζίνας. Ο μεγάλος Ισπανός σεφ, Ferran Adrià, το έφερε καλύτερα: Το φαγητό είναι μια θρησκεία στο Περού. Το μαγείρεμα επαγγελματικά έχει γίνει κάτι στο οποίο πρέπει να φιλοδοξούν και περίπου 80.000 νέοι από κάθε κοινωνική τάξη σπουδάζουν σήμερα ως σεφ, σε σχολεία που διασκορπίζονται στη Λίμα.
Όλα πήγαν στα μέσα της δεκαετίας του '90, κατά τη διάρκεια του πολέμου, όταν το περουβιανό φαγητό θεωρήθηκε ως κάτι που φάγατε μόνο στο σπίτι σας ή, αν ήσασταν αποδέκτης κινδύνων, έξω στο δρόμο. Η αλλαγή έγινε σε ένα μικρό εστιατόριο που ονομάζεται Astrid & Gastón. Οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου ήταν ένα νεαρό ζευγάρι-αυτή (Astrid) είναι γερμανική? αυτός (Gastón) είναι περουβιανός - και είχαν σπουδάσει μαγειρική στο Παρίσι. Έτσι το παριζιάνικο φαγητό ήταν αυτό που έκαναν, μέχρι μια μέρα, όταν κουραστούν να σερβίρουν πρότυπα γαλλικά πιάτα σε λευκά τραπεζομάντιλα. Αποφάσισαν να σερβιριστούν στην Περού, με τον ίδιο σεβασμό και φροντίδα που προσέφεραν την ευρωπαϊκή κουζίνα, αν όχι περισσότερο. Η απόφαση θα εμπνεύσει μια ολόκληρη γενιά νεαρών σεφ και τελικά θα βοηθήσει να αυξήσει την κουζίνα του Περού σε όλο τον κόσμο.
Η Astrid & Gastón γιόρτασε πρόσφατα 20 χρόνια στην επιχειρηματική δραστηριότητά της μεταφέροντας σε ένα πρώην παλάτι στην καρδιά του San Isidro, της οικονομικής περιοχής της Λίμα. Ο χώρος έχει βασιλική αύρα και φουτουριστικό ηλεκτρισμό. Κάθε μέρα οι σεφ συγκεντρώνουν λαχανικά από τους δικούς τους κήπους, οι οποίοι είναι δίπλα στο κτίριο και αναφέρονται ως "Eden", γίνονται μαγειρικά πειράματα σε ένα εργαστήριο-εργαστήριο και προσφέρουν δημόσια συνέδρια και μαθήματα μαγειρικής σε υπαίθριο αίθριο. Η Astrid & Gastón είναι πλέον τόσο πολιτιστικό κέντρο όσο και εστιατόριο. Ο νέος χώρος κοστίζει έξι εκατομμύρια δολάρια για την ανακαίνιση, το ίδιο σαφές σημάδι αλλαγής των χρόνων στη Λίμα. Τώρα μεσήλικας, ο Gastón Acurio επιβλέπει μια αυτοκρατορία περίπου 50 εστιατορίων ανά τον κόσμο. Αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με το μενού γευσιγνωσίας που προσφέρεται στο ναυαρχιοτροφείο του στη Λίμα. Το μενού αυτό ονομάζεται Virú (ένας αυτόχθονός όρος που λέγεται ότι αναφέρεται στο σύγχρονο Περού) και αποτελείται από 28-30 μικρές πλάκες που εξυπηρετούνται κατά τη διάρκεια τριών ωρών, παρουσιάζοντας συστατικά και τεχνικές από όλο το Περού. Ένα πιάτο είναι ένα κομμάτι γης και άχυρο, και περιέχει τρεις μαγειρεμένες πατάτες. Οι ντόπιοι υποτίθεται ότι βγάζουν τις πατάτες με τα χέρια τους, για να μιμηθούν τον τρόπο με τον οποίο ζουν και τρώνε οι άνθρωποι στις Άνδεις, όπου καλλιεργούνται περισσότερες από 4.000 ποικιλίες πατάτας και συχνά μαγειρεύονται στο έδαφος. Στην Astrid & Gastón, ένα επιτυχημένο πιάτο είναι αυτό που λέει μια ιστορία για το Περού. Και όλο και περισσότερο, ένας επιτυχημένος σεφ είναι ένας πρεσβευτής που μας δείχνει τον κόσμο έξω από τους τοίχους - πραγματικό και φανταστικό - της Λίμα.
**********
Το πρώτο μου ταξίδι έξω από τη Λίμα έπεσε κοντά. Ήταν το 1995? ο στρατός και οι αντάρτες του Shining Path εξακολουθούσαν να αγωνίζονται στις Άνδεις. Ήμουν 16 ετών και πολύ πιο άγνοια απ 'ό, τι ήταν ατρόμητος. Έτρεξα μια βόλτα με ένα φορτηγό φορτηγού στο δρόμο του προς το Αμαζόνιο, με την ιδέα ότι θα γυρίζω όταν ο οδηγός μου κλώτσησε μακριά ή τα χρήματά μου έτρεχαν έξω. Ο στρατός ήταν τοποθετημένος στην είσοδο σε μια πόλη που ονομάζεται Pichanaki, όπου ένας στρατιώτης που κοίταξε την ηλικία μου κοίταξε τα έγγραφά μου, και μου είπε να γυρίσω πίσω στην πόλη. Οι αντάρτες είχαν επιτεθεί μόλις λίγες μέρες νωρίτερα. Έκανα όπως μου είπαν.
Περίπου 20 χρόνια αργότερα, ο σεφ και ο ταξιδιώτης Virgilio Martínez με κάλεσε να επισκεφθώ το γραφείο του στον δεύτερο όροφο του Central, ένα διακριτικό εστιατόριο, λίγα μόλις βήματα από τον ωκεανό, σε έναν δεντρόφυτο δρόμο στην περιοχή Miraflores της Λίμα. Είναι σίγουρα αποκλειστικό, ένας τόπος όπου πρέπει να κάνετε κράτηση τουλάχιστον ένα μήνα νωρίτερα. Ωστόσο, το γραφείο του Martinez έμοιαζε περισσότερο με ένα εργαστήριο βιολόγο ή μια εγκατάσταση τέχνης. Γέμισε με γυάλινα φιαλίδια. Κάθε μία περιείχε έναν σπόρο, μια ρίζα ή ένα βότανο που ο Μαρτίνεζ είχε φέρει πίσω από τις περιπέτειές του. Μου έδειξε φωτογραφίες από το πιο πρόσφατο ταξίδι του στις Άνδεις. Υπήρχε μια εικόνα μιας ψυχρής λιμνοθάλασσας που σκαρφάλωνε σε υψόμετρο άνω των 13.000 ποδιών, όπου συγκέντρωνε σφαίρα βρώσιμα φύκια. Και υπήρχε ένας από αυτόν μαγείρεμα σούπα τεύτλων στο σπίτι κάποιων τοπικών αγροτών. Η κουζίνα του ήταν μια αντανάκλαση όλων των εποχών που πέρασε ταξιδεύοντας σε όλη τη χώρα: Από τότε που η ειρήνη καθιερώθηκε, έχει γίνει απείρως ευκολότερο να φτάσετε σε λεωφορείο ή αεροπλάνο και να δείτε το Περού.
Η γεωγραφία της χώρας είναι σαν μια σκάλα με τη μορφή ενός γράμματος Α . Αρχίζετε στον Ειρηνικό, ανεβείτε στις υψηλότερες κορυφές των Άνδεων και, στη συνέχεια, κατεβαίνετε στην άλλη πλευρά στη ζούγκλα του Αμαζονίου. Το πλήρες ταξίδι περνάει από 84 διαφορετικές οικολογικές ζώνες, το καθένα με δικά του φυτά και ζώα. Το μενού γευσιγνωσίας στο Central αντανακλά την ποικιλομορφία και οργανώνεται από το υψόμετρο. "Μύδια και κοράλλια. Λίμα Ωκεανό. 10 μέτρα. "" Διαφορετικές ποικιλίες καλαμποκιού. Χαμηλές Άνδεις. 1.800 μέτρα. "" Κατεψυγμένη πατάτα και άλγη. Εξαιρετικό υψόμετρο. 4.100 μέτρα. "Όχι πολύ καιρό πριν, όταν η πόλη ήταν κλειδωμένη και απορροφάται από τον πόλεμο, αυτή η ποικιλία θα ήταν αδύνατο να φανταστεί κανείς. Σήμερα, αν και οι περισσότεροι Limeños βγαίνουν τώρα σε μπαρ και εστιατόρια, πολλοί άνθρωποι φοβούνται τη σκέψη να ταξιδεύουν έξω από την πόλη. Ωστόσο, νέοι σεφ όπως ο Martínez βοηθούν να σπάσουν αυτό το ταμπού.
Ο σεφ Pedro Miguel Schiaffino διευθύνει τα Malabar και Ámaz, τα οποία ειδικεύονται στην κουζίνα της Αμαζονίας. Ο Schiaffino είναι φίλος και πριν από μερικά χρόνια τον συνάντησα σε ένα από τα μηνιαία ταξίδια του στη ζούγκλα. (Πλήρης αποκάλυψη: Περιστασιακά συμβουλεύω τον Schiaffino για τη στρατηγική κοινωνικών μέσων μαζικής ενημέρωσης.) Σε αυτό το ταξίδι ξεκινήσαμε στην αγορά Belén στην πόλη ποταμού Iquitos, όπου ήταν περίπου 100 βαθμούς Φαρενάιτ. Οι Stevedores εκφορτώθηκαν τρωκτικά μεγέθους μικρών χοίρων από τα πλοία, καθώς και σαύρες και πιθήκους. Τοπικές λιχουδιές όπως η πιράνχα και οι εδώδιμες προνύμφες που ονομάζονται suri μαγειρεύονται σε σχάρες. Οι πωλητές φρούτων έδειξαν προϊόντα όπως το καϊμίτο, ένα εσπεριδοειδές που ονομάζεται φρούτα φιλιά, επειδή το φαγητό υποτίθεται ότι είναι σαν να φιλάμε. Το απόγευμα βγήκαμε από την αγορά και ο Schiaffino βυθίστηκε σε μια λίμνη μαζί με μια ομάδα τοπικών αντρών που έριχναν για paiche, ένα ψάρι προϊστορικής εμφάνισης που μπορεί να ζυγίζει πάνω από 400 κιλά και ονομάζεται συχνά βασιλιάς Αμαζόνα. Όλοι ήταν έκπληκτοι όταν ο Schiaffino κατόρθωσε να πάρει τα χέρια του γύρω από ένα έφηβο paiche και ανυψώστε το απαλά στην επιφάνεια. Μας έδειξε τα ψάρια με ένα ήρεμο είδος υπερηφάνειας, σαν κι αυτός και το πλάσμα ήταν παλιοί φίλοι.
Ο Schiaffino άρχισε να ταξιδεύει στην περιοχή αυτή το 2003, όταν πολλοί από τους συναδέλφους του στη Λίμα εξακολουθούσαν να κρέμονται στην ιδέα της μοριακής μαγειρικής, μιμούμενοι τους ευρωπαίους σεφ, μετατρέποντας τα τοπικά συστατικά σε αφρούς, πηκτές και άλλες καινοτομίες. Τελικά ο Schiaffino μετακόμισε στο Αμαζόνιο για περίπου έξι μήνες και αυτό που έμαθε εκεί άλλαξε τα πάντα γι 'αυτόν. Μετά την επιστροφή στη Λίμα, άνοιξε το Malabar και, από τότε, θεωρήθηκε ένα είδος μυστικής πύλης σε άγνωστη γαστρονομική περιοχή. Σήμερα μπορείτε να δείτε την αγάπη του για τον πειραματισμό σε μικρές λεπτομέρειες, όπως το πώς τα ψάρια στο ceviche του δεν μαρινάρονται στα εσπεριδοειδή, αλλά στο masato, ένα ζυμωμένο ποτό yucca που έτρωγαν οι γηγενείς Αμαζόνιοι εδώ και αιώνες. Όλοι γνωρίζουν ότι στη Λίμα μπορείτε να βρείτε χιλιάδες νόστιμα riff στο ceviche της πόλης, αλλά η έκδοση του Malabar θα σας φέρει πιο μακριά από την πόλη.
**********
Ποτέ δεν ήθελα να φύγω από τη Λίμα μέχρι που ερωτεύτηκα τη γυναίκα μου, που είναι από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Κατά τα τελευταία χρόνια, έχω μάθει από πρώτο χέρι τι ριζική αλλαγή είναι να είναι μακριά από τα τρόφιμα της πόλης. από κάποιους τρόπους αισθάνεται πιο δραστική από την ομιλία σε μια διαφορετική γλώσσα. Τώρα, όποτε επιστρέφω, το πιο σημαντικό μέρος -εφώς βλέπω την οικογένειά μου, φυσικά- αποφασίζει πού να φάει. Μια νέα παράδοση είναι να έχουμε το πρώτο και τελευταίο γεύμα μας στο El Timbó, ένα ψητό κοτόπουλο κοινό που αγαπούσε ο πατέρας μου. (Ενώ η Λίμα της παιδικής μου ηλικίας είχε λίγα εστιατόρια, οι θέσεις που προσέφεραν κοτόπουλο κοπριάς ή κινέζικο φαγητό ήταν οι σπάνιες εξαιρέσεις.) Το Timbó εξακολουθεί να τρέφει γενναία με μια αισθητική από το 70ο ξύλινο πάτωμα, πολυελαίους κρυστάλλους και άφθονα κάτοπτρα - και έχει τελειοποιήσει την τέχνη του κοτόπουλου κοκκινίσματος, την οποία ένας Ελβετός μετανάστης πιστώνεται με την εισαγωγή. Το κλασικό πιάτο είναι ένα τέταρτο κοτόπουλο που ροδίζει πάνω από μια φωτιά ξύλου, τηγανιτές πατάτες και σαλάτα. Αν και δεν ακούγεται πολύ, το Timbó χρησιμοποιεί μια μαρινάδα που συνορεύει με το μαγικό, και τα πιάτα βγαίνουν με μια ολόκληρη παλέτα φωτεινών, λεπτών σαλτσών που συμπληρώνουν τέλεια το πιάτο.
Όταν βρισκόμαστε στη Λίμα, η σύζυγός μου φροντίζει επίσης να φτάσουμε στο Kam Men, ένα κινέζικο εστιατόριο στο Miraflores, το οποίο γλυκά αναφέρεται ως " chifa μας". Η Chifa είναι η λέξη που χρησιμοποιούν οι περουβιανοί για την κινεζική-περουβιανή σύντηξη, Οι κινεζικές συνταγές και οι μαγειρικές τεχνικές που συλλέχθηκαν για περίπου δύο αιώνες μετανάστευσης. Όπως το Timbó, το Kam Men είναι ένα παλιό σχολείο που δεν έχει ακουστεί ακόμα από τη σκοπίμως δροσερή αισθητική της μαγειρικής έκρηξης. Μεγάλο μέρος της τραπεζαρίας αποτελείται από ιδιωτικούς θαλάμους με κορνίζες με ρόδι. Όταν η γυναίκα μου και εγώ κατοικούσαμε στη Λίμα, σημειώσαμε σημαντικές εκδηλώσεις εκεί, πάντα με τα ίδια πιάτα: ζυμαρικά, ψητή πάπια και μια πιατέλα κρεμμυδιών με βοδινό κρέας.
Αλλά το πιο σημαντικό μέρος για φαγητό στη Λίμα είναι στο σπίτι με την οικογένειά μου. Πίσω όταν η Λίμα ήταν μια πόλη στη μέση μιας μακράς συσκότισης, όταν τα εστιατόρια ήταν λίγα και πολύ μακριά, και το φαγητό έξω θεωρήθηκε επικίνδυνο, αυτό ακριβώς κάναμε. Σε όλη την πόλη, κρύψαμε στα σπίτια μας με τις οικογένειές μας και ετοιμάσαμε παραλλαγές συνταγών που εξυπηρετούνται τώρα στα χιλιάδες εστιατόρια που έχουν καταστήσει τη Λίμα διάσημη ως γαστρονομικό προορισμό. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Ο παπάς στη χουχακαίνια. Lomo saltado. Στη Λίμα, αυτά τα πιάτα είναι τα μνημεία μας, όσο πιο κοντά θα φτάσουμε σε έναν Πύργο του Άιφελ ή ένα Άγαλμα της Ελευθερίας. Έτσι, όταν τους δοκιμάζετε σε ένα από τα κομψά, ενεργητικά εστιατόρια της Λίμα, προσπαθήστε να φανταστείτε για μια στιγμή μια διαφορετική πόλη, όπου εκατομμύρια άνθρωποι γευματίστηκαν με τις οικογένειές τους σε ήσυχα, σκοτεινά διαμερίσματα, σκέπτοντας τα σπίτια που άφησαν πρόσφατα. Τότε μπορεί να καταλάβετε πού άρχισε πραγματικά η γαστρονομική άνθηση.
