Ο βρετανικός ινδός στρατός ήταν ξέφρενος. Διαποτίζοντάς τους μέσα από τους χακίς τους στην ισημερινή ζέστη, έβαλαν για πραγματική ανανέωση. Αυτές δεν ήταν οι εορταστικές μέρες γεμάτων με πάγο τζιν και τονωτικά, καρέκλες γκαζόν και κρίκετ. Οι πρώτοι Βρετανοί που έρχονται νότια ήταν κολλημένοι με χλιαρό μπύρα-ειδικά σκοτεινό, βαρύ, porter, το πιο δημοφιλές ζυθοποιείο της ημέρας στο ψυχρό Londontown, αλλά ακατάλληλο για τους τροπικούς. Ένα πλοίο εφοδιασμού με τη Βομβάη εξοικονομήθηκε από το ναυάγιο στα ρηχά, όταν το πλήρωμά του έλαμψε με την απόρριψη κάποιου από το φορτίο του - χωρίς μεγάλη απώλεια, ανέφερε μια εφημερίδα, "καθώς τα αγαθά αποτελούνταν κατά κύριο λόγο από κάποιες βαριές θολωτές βαλίτσες του κυβερνητικού αχθοφόρου".
Η ιστορία του μπύρα: Μια ιστορία του κόσμου σύμφωνα με τη μπύρα
Η ιστορία του ζυθοποιού είναι ένα γεμάτο μπίρα ταξίδι στο παρελθόν: η ιστορία των ζυθοποιών και μια προσπάθεια ενός γενναίου συγγραφέα να τους φέρει - και τις αρχαίες, ξεχασμένες μπύρες τους - πίσω στη ζωή, μια γεύση κάθε φορά. Τραβήξτε ένα σκαμνί μπαρ και σηκώστε ένα ποτήρι σε 5.000 χρόνια ζύμωσης μαγείας.
ΑγοράΤο μεγαλύτερο μέρος αυτού του αχθοφόρου προήλθε από τη ζυθοποιία Bow του George Hodgson, λίγα μίλια πάνω από τον ποταμό Lea από την έδρα της Εταιρείας της Ανατολικής Ινδίας στο ανατολικό Λονδίνο. Έξω από το εξωτερικό, τα πλοία έφεραν προμήθειες για το στρατό, που πλήρωνε αρκετά για να δοκιμάσουν το σπίτι και ιδιαίτερα για την μπύρα, αλλά η εταιρεία της Ανατολικής Ινδίας (EIC) έκανε όλο το κέρδος της στο ταξίδι επιστροφής, , κρατά ζυγίζονται με κουβάδες από κινέζικο μετάξι και σάκους από γαρύφαλλα.
Το ταξίδι στην Ινδία διήρκεσε τουλάχιστον έξι μήνες, διασχίζοντας τον Ισημερινό δύο φορές. Στα πλοία αυτά των χιλιάδων τόνων, που ονομάζονταν Ανατολικός Ινδιαμάν, η λαβή ήταν μια σφοδρή σπηλιά, θολό με θερμότητα και γεμάτο όπλο με κουτιά και βαρέλια που έσπρωναν και έλαμψαν και τεντωμένα τα σχοινιά τους με κάθε κύμα. Ενώ οι ναυτικοί άρρωστοι από το σκορβούτο βούρλασαν πάνω, η μπύρα κάτω παρέμεινε εξίσου κακή. Συχνά έφτασε παγιδευμένο, μολυσμένο ή χειρότερο, καθόλου, τα βαρέλια που είχαν διαρρεύσει ή σπάσει - ή ήταν μεθυσμένα - καθ 'οδόν.
Ο Hodgson πούλησε την μπύρα του με πίστωση 18 μηνών, πράγμα που σήμαινε ότι το EIC θα μπορούσε να περιμένει να πληρώσει γι 'αυτό μέχρι τα πλοία του να επιστρέψουν από την Ινδία, να αδειάσουν τα κατόχους τους και να ξαναγεμίσουν τα πορτοφόλια της εταιρείας. Ακόμα, ο στρατός, και έτσι ο EIC, απογοητεύθηκε από την ποιότητα που προσέφερε ο Hodgson. Ο Hodgson προσπάθησε τη ζύμωση χωρίς ζύμωση, προσθέτοντας ζύμη μόλις έφτασε με ασφάλεια στο λιμάνι. Δοκίμασαν το συμπύκνωμα της μπύρας, διαλύοντας το στην ακτή. Τίποτα δεν δούλεψε. Τίποτα, δηλαδή, μέχρι που ο Hodgson προσέφερε, αντί για αχθοφόρο, μερικά βαρέλια μιας ισχυρής, ανοιχτής μπύρας που ονομάζεται κριθάρι ή "μπύρα του Οκτωβρίου". Πήρε το όνομά της από τη ζυθοποιία της για τη συγκομιδή, που έγινε για τα πλούσια κτήματα της χώρας "για να απαντήσει στον ίδιο σκοπό του κρασιού" - μια αναξιόπιστη πολυτέλεια κατά τη διάρκεια των ετών που περάσαμε με τη Γαλλία. "Από μια φύση του οίνου" - δηλαδή, σιρόπι ισχυρή ως καλή Sherry - αυτές οι μπύρες ήταν ζυθοποιηθεί ιδιαίτερα πλούσια και ηλικίας για χρόνια να μετριάσει έξω. Μερικοί Λόρδοι έβγαζαν μια παρτίδα για να τιμήσουν τη γέννηση ενός πρώτου γιου και τη χτύπησαν όταν το παιδί γύρισε δεκαοκτώ. Για να τους κρατήσει νόστιμο φρέσκο, φορτώθηκαν με απλώς επιλεγμένο λυκίσκο. Το KKKK ale Barclay Perkins χρησιμοποίησε έως και 10 λίβρες ανά βαρέλι. Ο Hodgson φρόντισε μια μπύρα που θα μπορούσε να αντέξει το πέρασμα στην Ινδία.
Είχε δίκιο. Η αποστολή του έφτασε στο fanfare. Σε μια ζωντανή ημέρα του Ιανουαρίου του 1822, η εφημερίδα Calcutta Gazette ανακοίνωσε την εκφόρτωση του "Hodgson's εγγυημένου βασικού μαγειρεμένου αλευριού της αυθεντικής παρασκευής του Οκτώβρη, πλήρως ισότιμο, αν όχι ανώτερο, με οποιονδήποτε προηγουμένως έλαβε στον οικισμό". Ο στρατός το περίμενε αυτό - ωχρό και φωτεινό και δυνατό, εκείνο το Kentish λυκίσκο μια γεύση του σπιτιού (για να μην αναφέρουμε μια βαρύτητα-εκτόξευση των αντιβιοτικών).
Ο έπαινος μετέτρεψε τους γιους του Hodgson Mark και Frederick, οι οποίοι ανέλαβαν σύντομα τη ζυθοποιία από τον πατέρα τους, αδίστακτοι. Τα επόμενα χρόνια, εάν άκουσαν ότι ένας άλλος ζυθοποιός προετοίμαζε μια αποστολή, θα έπλητταν την αγορά για να μειώσει τις τιμές και να τρομάξει τον ανταγωνισμό. Αυξήθηκαν τα πιστωτικά τους όρια και αύξησαν τις τιμές τους, τελικά απορρίπτοντας το EIC εντελώς και στέλνοντας μπύρα στην ίδια την Ινδία. Τα κοστούμια προς τα κάτω δεν ήταν διασκεδασμένα. Στα τέλη της δεκαετίας του 1820, ο διευθυντής του EIC Campbell Marjoribanks, ειδικότερα, είχε αρκετά. Έπεσε στον αντίπαλο του Bow του Allsopp με ένα μπουκάλι μπύρα του Οκτωβρίου του Hodgson και ζήτησε ένα αντίγραφο.
Ο Allsopp ήταν καλός στο να φτιάξει τον αχθοφόρο - σκοτεινό, γλυκό και δυνατό, τον τρόπο που οι Ρώσοι του άρεσαν. Όταν ο Sam Allsopp δοκίμασε το δείγμα της μπύρας του Hodgson που είχε φέρει η Marjoribanks, το έφτιαξε - πολύ πικρή για τον ουρανίσκο του γέρου. Ωστόσο, η Ινδία ήταν μια ανοικτή αγορά. Ο Allsopp συμφώνησε να δοκιμάσει ένα χλωμό. Ζήτησε από τον ζυθοποιό του Job Job Goodhead να βρει το ελαφρύτερο, το καλύτερο, το πιο φρέσκο κριθάρι που μπορούσε. Ο Goodhead το έβγαλε ελαφρώς, για να διατηρήσει τη λεπτή του γλυκύτητα - το ονόμασε "άσπρη βύνη" - και έβαλε μια δοκιμαστική παρασκευή (λέξη έχει) σε ένα βραστήρα τσαγιού. Η μπύρα που έφτιαξε το κριθάρι ήταν κάτι το ιδιαίτερο: «ένα ουράνιο σύνθετο», ανέφερε ένας πίνουν ικανοποιημένος. "Φωτεινή πορτοκαλί, πεντακάθαρη", συνεχίζει, με μια "πολύ περίεργη λεπτή γεύση".
******
Οι ΜΠΒ ήταν υψηλής ποιότητας. Για να αναδημιουργήσω τη θρυλική παρασκευή του Allsop, θα χρειαζόμουν τα καλύτερα συστατικά που είναι διαθέσιμα σήμερα και αυτό σήμαινε τη βύνη Maris Otter και το λυκίσκο Cascade. Εάν η πίντα σας μυρίζει σαν ένα ψωμί της χώρας, αν μπορείτε να φάτε σχεδόν τη μπύρα σας με ένα μαχαίρι και ένα πιρούνι και μια φέτα από αιχμηρές Wensleydale, εάν μια γουλιά κολυμπήσει στα Αγγλικαρισμένα οράματα των σπιτιών και των σοφίτες, οι πιθανότητες είναι αυτές οι εικόνες να μαζεύονται από τον Maris Εκχύλισμα κριθαριού. Το Maris Otter αποτελεί μια ατραξιόν για τη μπύρα της Αγγλίας και του Βρετανικού στιλ. Ένα σκληρό χειροποίητο κριθή βραβευμένο για τους ζεστούς, πλήρεις τόνους του, η γεύση του μπορεί να είναι παραδοσιακή, αλλά η προέλευσή του είναι σύγχρονη. Η Maris Otter αναπτύχθηκε για πρώτη φορά το 1966 στο Ινστιτούτο Φυτοπαραγωγής στο Maris Lane του Cambridge. Αυτές ήταν οι σκοτεινές μέρες για τη βρετανική μπύρα. Φτωχά, χαμηλά φρύδια ήπια κυριάρχησαν στις παμπ, και ένα ακριβό σιτάρι όπως η Maris Otter ποτέ δεν πιάστηκε με μεγάλους ζυθοποιούς. (Η Fullers ήταν μια εξαίρεση και η Maris Otter είναι ένας λόγος που η υπερηφάνεια του Λονδίνου είναι τόσο θαυμασμένη.) Η Maris Otter σχεδόν εξαφανίστηκε. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, κανείς δεν καλλιεργούσε το κριθάρι καθόλου. Ποια αποθέματα σιτηρών είχαν απομείνει στους λίγους αχυρώνα των παλαιών χρονομεριστών ήταν όλα αυτά που παρέμειναν, η τελευταία αρωματική αναπνοή μιας χρυσής εποχής. Στη συνέχεια, το 2002, δύο εταιρείες αγόρασαν τα δικαιώματα για το στέλεχος κληρονομιών και η Maris Otter άρχισε να αναδύεται ξανά.
Για λυκίσκο, πήγα κατευθείαν στην πηγή. Συναντήθηκα τον John Segal, νεώτερο, μερικά χρόνια πίσω πάνω από ένα πιάτο τοπικής πάπιας στον κήπο μπύρας του Lagunitas Brewing Company στην Πεταλάμα, Καλιφόρνια. Φορούσε μια ασημένια ασημένια πόρπη με λωρίδα καουμπόη, που ήταν διακοσμημένη με ένα ζευγάρι αμπέλια. Η συζήτησή μας γύρισε γρήγορα στην μπύρα. Ο Segal είναι ένας καλλιεργητής λυκίσκου στην κοιλάδα Yakima της Ουάσινγκτον, η Νάπα του λαού του λυκίσκου. Οι Segals είναι μια δυναστεία εκεί. Ο μπαμπάς του Ιωάννη φορούσε μια ανάλογη πόρπη. Ο γιος του φοράει κι ένα.
Αυτό που η Maris Otter είναι στη βρετανική μπύρα, είναι ο Αμερικάνικος λυκίσκος Cascade. Χάρη σε κορυφαία πλοίαρχοι όπως το Liberty της Pale και του Anchor Brewing's της Sierra Nevada, οι αμερικάνικες παραλλαγές ορίζονται από τη σπρίτσα μύτη άνθος γκρέιπφρουτ του λυκίσκου Cascade. Και ο John Segal τους μεγάλωσε πρώτα. Όσο επιρροή έχουν οι Cascades, είναι σχετικά καινούργιοι. Όπως και η Maris Otter, οι ρίζες τους επιστρέφουν στα τέλη της δεκαετίας του '60. Η αμερικανική βιομηχανία λυκίσκου δεν είχε ανακάμψει πλήρως από την απαγόρευση ενός και δύο ετών και η πληγή του περονόσπορου του περονόσπορου στα τέλη της δεκαετίας του 1920 εξαφάνισε την καλλιέργεια και πολλούς αγοραστές της. Οι αγρότες μεγάλωσαν σχεδόν εξ ολοκλήρου Clusters, ένα λιοντάρι χοίρων, αφήνοντας τα στυλ της ειδικότητας στην Ευρώπη: Η εικόνα του Coors Light μπορεί να ήταν αμερικανική, αλλά η πικάντικη γλυκιά μύτη της ήταν σίγουρα Teutonic, από αρωματικά τσεχικά και γερμανικά στελέχη όπως το Hallertau Mittelfruh.
Ωστόσο, όταν μια επιδημία εξαπλώνεται από μύκητες του βερτσιλιλιού μαίνεται στη δεκαετία του 1950, κόβει τη συγκομιδή του Mittelfruh και φουσκώνει τις τιμές, οι Αμερικανοί ζυθοποιοί - που είναι ήδη επιφυλακτικοί για την ευαισθησία της μονοκαλλιέργειας Cluster σε παρόμοια εστία - άρχισαν να πιέζουν για εγχώρια ποικιλομορφία. Ο Coors μίλησε με το Τμήμα Γεωργίας, ο οποίος μίλησε με κάποιους κτηνοτρόφους, οι οποίοι μίλησαν με τον John Segal, ο οποίος έβαλε μερικά δείγματα ενός υβριδικού στελέχους που ονομάστηκε "USDA56013" το 1968. Τέσσερα χρόνια δοκιμής ζυθοποιίας (και αλλαγής ονόματος) και η Coors αγόρασε την πρώτη εμπορική ποικιλία του Segal Ranch, η οποία ήταν διαθέσιμη στο εμπόριο από τους Cascades, καταβάλλοντας ένα δολάριο μια λίβρα σε μια εποχή που οι περισσότεροι καλλιεργητές είχαν την τύχη να φτάσουν στο μισό. Δύο χρόνια αργότερα, ένα νεοσύστατο Σαν Φρανσίσκο που ονομάζεται Anchor αγόρασε μερικά για μια νέα μπύρα που έκαναν, Liberty Ale. Η Liberty συγκλόνισε τις αμερικανικές παλάμες, το δάγκωμα των εσπεριδοειδών του Cascade ήταν πολύ επιθετικό για τους περισσότερους. Όμως οι καλλιεργητές είδαν την ποιότητά του και την αντίστοιχη τιμή, και οι Cascades σύντομα σάρωσαν την κοιλάδα. Σήμερα, η Liberty είναι ένας κοινός παρονομαστής της μπύρας και οι Cascades είναι μια εικόνα. Ρώτησα τον Ιωάννη για δείγμα, και λίγες μέρες αργότερα μια τσάντα με δεμένα με φερμουάρ φωτεινά πράσινα φύλλα προσγειώθηκε στην σκιά μου.
******
Παρασκευάζω προσεκτικά, βλέποντας τις θερμοκρασίες μου στο βαθμό, μήπως οι σπόροι μου είναι πολύ ζεστοί και, όπως το τσάι με υπερβολική κατανάλωση, πικάντικες τανίνες με βδέλλα μέσα στη ζύμη. Φρόντισα να μην βράζω το λυκίσκο μου πολύ δυνατά ή για πάρα πολύ καιρό, για να διατηρήσω όσα άθικτα, πτητικά λάδια τους ήταν άθικτα. Καλά καθαρίσαμε και αποστειρώσαμε έναν ζυμωτήρα και προσθέσαμε ένα κλασικό στέλεχος ζύμης, το οποίο δεν περιείχε κανένα φρούτο της μαγιάς του Abbey ή το πιπέρι του σαββατοκύριακου, που ονομάζεται "Whitbread Ale" και περιγράφηκε, σαν αρνίσιο, καθαρό, ήπιο και λεπτό. Έδωσα το χρόνο μπύρας μου. Ήμουν ευγενής. Ήμουν υπομονετικός. Και τότε έστειλα την μπύρα μου στην Ινδία - συμβολικά.
Πρώτον, ασφάλεια: πρόσθεσα μια επιπλέον χούφτα λυκίσκου, μια συντηρητική ώθηση για τη γήρανση του χρόνου. Στη συνέχεια - δεν υπήρχε χώρος για βαρέλια στην κουζίνα κουζίνας μου και δεν βρισκόμουν κάτω από το κατάστρωμα στο διαμέρισμα του τέταρτου ορόφου μου - εξομοίωσα ένα ξύλινο βαρέλι ψεκάζοντας μια χούφτα ψημένες βελανιδιές στο ζυμωτήριο. Εξόρισα τη ζυθοποιία στην κορυφή του ψυγείου, την πιο ζεστή και ασταθή γωνιά που θα μπορούσα να βρω.
Έξι μήνες αργότερα, μια φωτεινή ημέρα του Ιανουαρίου αισθάνθηκε αρκετά ισημερινή για να ανακοινώσει την άφιξη του IPA και τη σκόνη από την κανάτα για μια γεύση. Ο λυκίσκος που καταγράφηκε από μπύρα είχε εγκατασταθεί στον πυθμένα. Λίγα ξύλινα τσιπ παρέμειναν στη ζωή. Εν τω μεταξύ, η μπύρα ήταν καθαρή, χλωμή και έλαμψε μέσα από τη σκόνη. Σιφώνω ένα ποτήρι - επιλέγοντας από το ψύχος στο όνομα της αυθεντικότητας, το έπιπησα ζεστό. Σκέφτηκα ότι οι μήνες που βούλιαζαν με σόδες και ξυλεία θα έβαζαν τη γεύση του λυκίσκου και της βύνης καθαρού φυτού. Πρόβλεψα παλιά και παλιά. οι παραδοσιακοί μηχανισμοί IPA δεν θα μπορούσαν να είναι τόσο μεγάλοι όσο η φαντασία. Αυτοί οι διψασμένοι στρατιώτες θα έχουν απολαύσει κάθε γεύση του σπιτιού, τα ουίσκια τους γεμάτα από θέληση. Αντ 'αυτού, η μπύρα που έκανα ήταν φρέσκια και λουλουδένια, τελειώνοντας με ένα άγγιγμα γλυκιάς καραμέλας, όπως ένα ξεσκόνισμα καβουρδισμένης καρύδας. Σβήσιμο και φωτεινό, μια γεύση από την άνοιξη στο νεκρό του χειμώνα, μια γεύση του νοτιο-ασιατικού ήλιου. Αυτό που σκέφτηκα θα ήταν γευστικό ζωντανό. Ακριβώς όπως η καλή μπύρα θα έπρεπε, ανεξάρτητα από την ηλικία.
Σημείωμα του συντάκτη, 14 Απριλίου 2015: Κάναμε κάποιες μικρές αλλαγές στο παραπάνω κείμενο, για να αποφευχθεί η σύγχυση όταν υπάρχουν διαφορές στο ιστορικό αρχείο και διορθώθηκε η ορθογραφία του ονόματος του Frederick Hodgson.
