Εάν είστε σαν κι εμένα, η τελευταία θέση σχετικά με τις περίπλοκες καταβολές του αγαπημένου μας ζυμωμένου κέτσαπ-κέτσαπ - πιθανόν να σας άφηνε να αναρωτιέστε: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ρωμαϊκής γαρύμης από τη σύγχρονη σάλτσα ψαριού της Ταϊλάνδης;
Αυτό που γνωρίζω ελάχιστα προέρχεται από ένα πείραμα του Sally Grainger, συγγραφέα του Apicus Cooking, που αναφέρθηκε στο βιβλίο Cured, Fermented and Smoked Foods . Ο Grainger είναι βρετανός σεφ και πειραματικός αρχαιολόγος. Κοίταξε μελέτες για αμφορείς σάλτσας ψαριών (κεραμικά αγγεία) από αρχαιολογικούς χώρους στην Ισπανία και τη Βόρεια Αφρική. Μία από τις πιο συναρπαστικές πηγές της προέρχεται από ένα ναυάγιο 2.000 ετών που ανακαλύφθηκε από την ακτή του Grado της Ιταλίας. Το πλοίο ήταν γεμάτο ψάρι - ίσως και ζωντανά. Ιταλοί ερευνητές διαπίστωσαν ότι το σκάφος περιείχε το ποσό που αντιστοιχεί σε μια γιγαντιαία δεξαμενή ψαριών - ένα υδραυλικό σύστημα ικανό να μεταφέρει 440 λίβρες ζωντανών ψαριών ( Scarus ssp .) Από τη Μαύρη Θάλασσα στη Μεσόγειο. Το ναυάγιο περιέχει επίσης 600 αμφορείς, μερικά με καλά διατηρημένη σάλτσα ψαριού μέσα.
Χρησιμοποιώντας αυτές τις μελέτες και μια συνταγή από την Geoponica, μια συλλογή αγροτικών καλλιτεχνών του 10ου αιώνα, ο Grainger προσέφερε αλατισμένες σαρδέλες και σαρδελόρεγγες ( Sprattus sprattus ) σε βαρέλια, βάζοντας τα βαρέλια σε θερμοκήπιο και κάλυψε τις κορυφές με χαρτόνι. Τότε περίμενε δύο μήνες. Αυτό που προκαλεί έκπληξη, ο Grainger βρήκε, ήταν ότι η αναδημιουργημένη αρχαία σάλτσα ψαριού φαίνεται να είναι πολύ λιγότερο αλμυρή από ό, τι οι σύγχρονοι νοτιοανατολικοί ασιατικοί ομολόγοι της, με εξίσου μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών. Το αλάτι επιβραδύνει την ενζυματική διαδικασία, επομένως οι σάλτσες ψαριού σε βιομηχανική κλίμακα σήμερα - που διαφορετικά θα σκεφτήκατε για φτηνά "γρήγορα" τρόφιμα - χρειάζονται περισσότερο χρόνο από ό, τι οι αρχαίες παρασκευές. Με άλλα λόγια, αυτό το παλιό, "αργό φαγητό" ζυμώθηκε γρηγορότερα.
Σε ένα τελευταίο σημείωμα, για όσους από εσάς ενδιαφέρεστε να κάνετε κάποια ψαριού στο σπίτι, ο Ken Albaba, συγγραφέας των επερχόμενων Lost Arts of Hearth and Home, μου είπε ότι έκανε μια παρτίδα πέρυσι. Ο Αλμπάμπα δήλωσε ότι ήταν διασκεδαστικό και, επιπλέον, «Όχι καμιά. Σχεδόν καθαρό umami στην πραγματικότητα. "
