Το 1908, πάνω σε ένα μπολ με σούπα από φύκια, ο ιαπωνικός επιστήμονας Kikunae Ikeda έθεσε μια ερώτηση που θα άλλαζε για πάντα την βιομηχανία τροφίμων: τι έδωσε το dashi, μια πανταχού παρούσα βάση ιαπωνικής σούπας, τη σάρκα του; Στην ιαπωνική κουζίνα, η dashi, μια ζυμωμένη βάση που παρασκευάζεται από βραστά φύκια και αποξηραμένα ψάρια, χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους σεφ για να προσθέσει επιπλέον oomph στα γεύματα - συνδυάζοντας καλά με άλλα αλμυρά, αλλά χωρίς κρέας τρόφιμα όπως λαχανικά και σόγια. Για κάποιο λόγο που ήταν γενικά αποδεκτός αλλά ανεξήγητος, ο dashi έκανε αυτά τα κρέατα χωρίς κρέας κρεατικά - και η Ikeda ήταν αποφασισμένη να μάθει γιατί.
σχετικό περιεχόμενο
- Αυτές οι λεπτές εικόνες των φυκιών καταγράφηκαν με τη χρήση επίπεδου σαρωτή
Η Ikeda μπόρεσε να απομονώσει την κύρια ουσία του dashi - τα φύκια Laminaria japonica . Στη συνέχεια πήρε τα φύκια και έτρεξε μέσα από μια σειρά χημικών πειραμάτων, χρησιμοποιώντας εξάτμιση για να απομονώσει μια συγκεκριμένη ένωση μέσα στα φύκια. Μετά από ημέρες εξάτμισης και επεξεργασίας των φυκιών, είδε την ανάπτυξη μιας κρυσταλλικής μορφής. Όταν γευτεί τις κρύσταλλοι, αναγνώρισε τη ξεχωριστή γευστική γεύση που έδωσε σε άλλα τρόφιμα, μια γεύση την οποία θεωρούσε umami, από την Ιαπωνική umai (νόστιμη). Ήταν μια ανακάλυψη που αμφισβήτησε έναν ακρογωνιαίο λίθο της μαγειρικής σκέψης: αντί για τέσσερα γεύματα - γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό - ήταν τώρα πέντε. Ένα νέο όριο γεύσης ανακαλύφθηκε και η Ικέντα δεν έχασε χρόνο να μονοπωλεί την ανακάλυψή του.
Καθορίστηκε ο μοριακός τύπος των κρυστάλλων: C5H9NO4, το ίδιο με το γλουταμινικό οξύ, ένα αμινοξύ που χαρακτηρίζεται ως μη απαραίτητο, καθώς το ανθρώπινο σώμα, καθώς και ένα μεγάλο κτύπημα άλλων φυτών και ζώων, είναι σε θέση να παράγουν από μόνη της. Στο σώμα, το γλουταμινικό οξύ βρίσκεται συχνά ως γλουταμικό, μια διαφορετική ένωση που έχει ένα λιγότερο άτομο υδρογόνου. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένας από τους πιο άφθονους διεγερτικούς νευροδιαβιβαστές στον εγκέφαλο, παίζοντας σημαντικό ρόλο στη μνήμη και τη μάθηση. Ο FDA εκτιμά ότι ο μέσος ενήλικας καταναλώνει 13 γραμμάρια ημερησίως από την πρωτεΐνη στα τρόφιμα. Οι πηγές μη κρέατος όπως η ντομάτα και το τυρί παρμεζάνα έχουν υψηλά επίπεδα γλουταμινικού οξέος.
Το 1909, η Ikeda ξεκίνησε μαζική παραγωγή Ajinomoto (που σημαίνει "ουσία της γεύσης"), ένα πρόσθετο που βγήκε από τη δημιουργία της πρώτης μεθόδου βιομηχανικής παραγωγής γλουταμινικού μέσω ζυμωμένων φυτικών πρωτεϊνών. Η προκύπτουσα μορφή άλατος νατρίου του γλουταμινικού οξέος (το οξύ με ένα απλό μόνο μόριο νατρίου) έγινε γνωστό για την ικανότητά του να εμπλουτίζει μια κρεατική γεύση στα πιάτα ή απλά να ενισχύσει φυσικά τη γεύση των τροφίμων. Ήταν touted ως τρόφιμο θαύμα, βοηθώντας τα ήπια αλλά θρεπτικά τρόφιμα γίνει νόστιμο. Ένας αυξανόμενος αριθμός Ιαπωνικών νοικοκυρών χρησιμοποίησε το προϊόν, και από τη δεκαετία του 1930, οι συνταγές περιλάμβαναν τη χρήση του Ajinomoto στις οδηγίες τους. Το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος παραμένει σήμερα επικρατέστερο - όποιος έχει φάει το KFC ή ο Doritos το έχει πάρει. είναι γνωστό με ένα διαφορετικό όνομα: γλουταμινικό νάτριο ή MSG.
Μπουκάλια εμπνευσμένα από την Panda του γλουταμινικού αλατιού του Ajinomto. (Φωτογραφία μέσω χρήστη Kinya Hanada από το Flickr) Λίγες επιστολές έχουν τη δύναμη να σταματήσουν τη συζήτηση στις διαδρομές τους περισσότερο από το MSG, ένα από τα πιο περίφημα πρόσθετα στη βιομηχανία τροφίμων. Τα τρία μικρά γράμματα φέρνουν τόσο αρνητικό βάρος, που συχνά ψιθυρίζονται φαινομενικά ή, πιο συχνά, προφανώς προηγείται από τον τροποποιητή «ΟΧΙ» που φαίνεται να κάνει όλους να αναπνέουν ένα συλλογικό αναστεναγμό όταν βγαίνουν για φαγητό. Κανείς δεν θέλει MSG στο φαγητό τους - η διαμαρτυρία πηγαίνει - προκαλεί πονοκεφάλους, στομάχι, ζάλη και γενική κακουχία. Είναι ανθυγιεινό και, ίσως ακόμα χειρότερο, ασεβές, που χρησιμοποιείται από τους τεμπέλης σεφ ως δικαιολογία για τη γεύση, όχι ως ενίσχυση.
Από την άλλη πλευρά του φάσματος βρίσκεται το umami: λίγοι τραγουδιστές τρώνε τα χείλη με τέτοια διασκεδαστική ευκολία. Οι επιχειρηματίες νεαροί σεφ, όπως ο David Chang (της φήμης του Momofuku) και ο Adam Fleischman, της αλυσίδας Umami Burger με έδρα το Λος Άντζελες, έχτισαν τη μαγειρική τους σταδιοδρομία με βάση την πέμπτη γεύση, αναζωογονώντας το ενδιαφέρον για το βαθύ βάθος του umami. Είναι δύσκολο να παρακολουθήσετε το δίκτυο τροφίμων ή το κανάλι ταξιδιού ή οποιοδήποτε πρόγραμμα με βάση το φαγητό, χωρίς να έχετε ακούσει για τη γεύση wunderkind, έναν οικοδεσπότη ή σεφ που μαζεύει τις βαθιές γεύσεις του umami ενός μανιταριού Portobello. Όπου MSG είναι τρομακτικό, το umami είναι συναρπαστικό.
Αυτό που λίγοι άνθρωποι καταλαβαίνουν είναι ότι ο μισητός MSG και τα αγαπημένα umami είναι χημικά συγγενή: το umami δοκιμάζεται από τους ίδιους τους υποδοχείς που στοχεύει η MSG. Σε ένα Συμπόσιο MAD στη Δανία, ένα συνέδριο τύπου TED για τη βιομηχανία τροφίμων, ο Chang μίλησε για το MSG και το umami: "Για μένα, ο τρόπος που κοιτάζω το umami, είναι ο ίδιος ο τρόπος που βλέπω το MSG. Είναι όμως ένα στο ίδιο ". Αλλά αν οι chefs όπως ο Chang (ούτε ανένδοτοι ούτε τεμπέληδες όταν πρόκειται για γεύση, όπως θα πιστοποιούν τα αστέρια του Michelin), είναι με το MSG, γιατί το πρόσθετο διατηρεί τόσο κακή φήμη;
Αφού απέκτησε ένα στήριγμα στις ιαπωνικές στήλες μαγειρέματος, η MSG εξαπλώθηκε σε όλη την Ασία και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στην κινεζική κουζίνα για την ενίσχυση τόσο των αποθεμάτων όσο και των πιάτων για χορτοφάγους. Όλοι γνωρίζουν αυτή τη σύνδεση και πιθανώς συνδέουν τη χρήση του MSG στην Αμερική με τα κινεζικά εστιατόρια - χάρη σε μεγάλο βαθμό στο παράλογο ρατσιστικό όνομα για την ευαισθησία MSG "Chinese Restaurant Syndrome." Αλλά η εισβολή της MSG στην αμερικανική κουζίνα προέρχεται από περισσότερα από τα κινέζικα πιάτα. Η MSG έγινε δημοφιλής στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, χάρη σε μεγάλο βαθμό στο αυξανόμενο στρατιωτικο-βιομηχανικό συγκρότημα της χώρας. Η στρατιωτική σκέφτηκε ότι βρήκαν στην MSG μια απάντηση στις ασταθή μερίδες που δίνονταν στους στρατιώτες, και όταν τελείωσε ο πόλεμος, τα στρατεύματα επέστρεψαν και την εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων. Από τα κονσερβοποιημένα λαχανικά έως τα κατεψυγμένα δείπνα, τα τρόφιμα που δημιουργήθηκαν βιομηχανικά συναντήθηκαν με θαυμασμό στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Όλα αυτά άλλαξαν στη δεκαετία του 1960, όταν άρχισε να χάνεται η εμπιστοσύνη στα βιομηχανικά τρόφιμα. Το 1962, η Rachel Carson δημοσίευσε τη Silent Spring, ένα μανιφέστο εναντίον φυτοφαρμάκων που ξεκίνησε το περιβαλλοντικό κίνημα. Καθώς τα φυτοφάρμακα έπεφταν γρήγορα από τη χάρη, η πίστη στη βιομηχανία του παρελθόντος - των χημικών ουσιών και των προσθέτων που γεννήθηκαν από τον πόλεμο - μειώθηκε επίσης. Το 1968, ο θάνατος του MSG χτύπησε με τη μορφή επιστολής γραμμένης στο New England Journal of Medicine από τον Robert Ho Man Kwok, έναν Κινέζο-Αμερικανό γιατρό από το Μέριλαντ. Ο Kwok ισχυρίστηκε ότι αφού έτρωγε στα κινεζικά εστιατόρια, έπεσε συχνά με κάποια δυσάρεστα συμπτώματα, δηλαδή «μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, σταδιακά ακτινοβολώντας στα χέρια και την πλάτη» και «γενική αδυναμία και αίσθημα παλμών». Αφού έστειλε το γράμμα του Kwok, το περιοδικό έλαβε έναν κατακλυσμό επιστολών από άλλους αναγνώστες, όλοι ισχυριζόμενοι ότι υποφέρουν από την ίδια πάθηση, που θεωρείται "Συνταγματικό Κινέζικο Εστιατόριο" από συντάκτες. Μερικοί αναγνώστες παρουσίασαν τα ίδια συμπτώματα με τον Kwok, αλλά οι περισσότεροι ήταν εξαιρετικά ποικίλοι, που κυμαίνονταν από τους κρύους ιδρώτες μέχρι την υπερβολική ζάλη. Σε απάντηση, το περιοδικό προσέφερε το MSG ως πιθανό ένοχο για τα δυσάρεστα συμπτώματα του αναγνώστη.
Το δημόσιο συμφέρον προκάλεσε ορισμένες επιστημονικές έρευνες σχετικά με τον πιθανό κίνδυνο του MSG. Σύμφωνα με τον ιστορικό του φαγητού του Ian Mosby για τη διερεύνηση του MSG στο «Αυτό το κεφαλαλγικό κεφάλι με σούπα», οι έρευνες αυτές διεξήχθησαν με δύο τρόπους: είτε προσπάθησαν να αποδείξουν τις βλαβερές βραχυπρόθεσμες επιπτώσεις του MSG (και του κινεζικού συνδρόμου εστιατορίων) μακροπρόθεσμη ζημία που προκαλείται από το πρόσθετο. Αρχικά, οι ερευνητές είχαν επιτυχία αποδεικνύοντας τόσο τους βραχυπρόθεσμους όσο και τους μακροπρόθεσμους κινδύνους της MSG: τα ποντίκια που εγχύθηκαν με το πρόσθετο έδειξαν σημάδια εγκεφαλικών αλλοιώσεων και οι άνθρωποι τροφοδοτούσαν 3 γραμμάρια MSG ανά 200 ml σούπας παρουσίαζαν συμπτώματα συμπτωματικά με το «Chinese Restaurant Syndrome . "Ωστόσο, οι μετέπειτα μελέτες παρείχαν μικτά αποτελέσματα: ορισμένα επιβεβαιωμένα ευρήματα εγκεφαλικών βλαβών σε ζώα ή συμπτώματα σε ανθρώπους, αλλά άλλες μελέτες δεν μπόρεσαν να αντιγράψουν τα αποτελέσματα. Οι διπλά τυφλές μελέτες συχνά έδειξαν μικρή συσχέτιση μεταξύ της MSG και των δυσμενών συμπτωμάτων. Τα κόμματα και από τις δύο πλευρές της συζήτησης κατέβαλαν κατηγορίες στον άλλο, με τους ερευνητές κατά MSG να ισχυρίζονται ότι οι μελέτες χρηματοδοτούνται από τους παραγωγούς των MSG και οι ερευνητές υπέρ των MSG κατηγορούν την άλλη πλευρά του φόβου.
Από το FDA προς τα Ηνωμένα Έθνη σε διάφορες κυβερνήσεις (Αυστραλία, Βρετανία και Ιαπωνία), οι δημόσιοι φορείς που έχουν διερευνήσει τη MSG το θεωρούν ασφαλές πρόσθετο τροφίμων. Η FDA δηλώνει στην ιστοσελίδα τους:
Η FDA θεωρεί ότι η προσθήκη MSG σε τρόφιμα πρέπει να «αναγνωρίζεται γενικά ως ασφαλής» (GRAS). Αν και πολλοί άνθρωποι αναγνωρίζονται ως ευαίσθητοι στη MSG, σε μελέτες με τέτοια άτομα που έλαβαν MSG ή ένα εικονικό φάρμακο, οι επιστήμονες δεν μπόρεσαν να προκαλέσουν συστηματικές αντιδράσεις.
Το επιστημονικό ενδιαφέρον για τα επιβλαβή αποτελέσματά του φαίνεται να μειώνεται: μια από τις τελευταίες μελέτες για την απόκτηση δημόσιας προσοχής δημοσιεύθηκε το 2011. Οι συντάκτες της μελέτης ισχυρίστηκαν ότι έχουν βρει μια σύνδεση μεταξύ της MSG και της παχυσαρκίας, αν και αυτά τα αποτελέσματα έχουν αμφισβητηθεί. Ενώ η γενική επιστημονική συναίνεση φαίνεται να είναι ότι μόνο σε μεγάλες δόσεις και με άδειο στομάχι η MSG μπορεί προσωρινά να επηρεάσει ένα μικρό υποσύνολο του πληθυσμού, η φήμη της MSG εξακολουθεί να είναι κακοποιημένη στο κοινό.
Από την άλλη πλευρά, ο γλουταμιώδης ξάμου της γης της MSG δεν πάσχει από δημόσιο περιφρόνημα: το 2010, το umami θεωρήθηκε μία από τις πιο εύγευστες τάσεις για φαγητό. Όταν το Umami Burger του Adam Fleischman (μια αλυσίδα μπιφτέκι αφιερωμένη σε όλα τα πράγματα umami) άνοιξε ένα φυλάκιο της Νέας Υόρκης, η αναμονή για ένα κρεμώδες δάγκωμα τεντωμένο για τρεις ώρες. Εκτός από τη συσσώρευση φυσικών γλουταμινικών στο μπιφτέκι τους για να εξασφαλίσουν την πιο γεύση του umami, το Umami Burger ενισχύει το μπιφτέκι με τη "σκόνη umami", ένα μείγμα αποξηραμένων μανιταριών και φύκια και σάλτσα umami, που περιλαμβάνει σόγια και μαρμίτη. Συνολικά, ένα αρχικό Umami Burger περιέχει 2.185 mg γλουταμικού.
Ένα εξαιρετικά γλουταμικό μπιφτέκι από το Umami Burger. (Φωτογραφία μέσω Wikipedia) "Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν τη σχέση μεταξύ umami και MSG. Γνωρίζουν από την πέμπτη γεύση και η πέμπτη γεύση ονομάζεται πάντα umami και όχι MSG ", εξηγεί ο Fleischman. "Δεν αισθανόμαστε ότι η χρήση του MSG ήταν αρκετά δημιουργική. Θέλαμε να το κάνουμε μόνοι μας. Κάνοντας τον εαυτό μας, θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε μια γεύση που ήταν umami χωρίς το στίγμα της MSG. Η MSG, είτε σας αρέσει είτε όχι, έχει διατεθεί στην αγορά τόσο άσχημα, ακούγεται σαν αυτό το φρικτό πράγμα. "
Με την αξιοποίηση των φυσικών γλουταμινικών για τους μπιφτέκι τους, το Umami Burger αποφεύγει τις αρνητικές υποσχέσεις που σχετίζονται με τη MSG. Αλλά τα "φυσικά" γλουταμικά σε ένα Umami Burger δεν είναι χημικά διαφορετικά από τα γλουταμικά στην MSG.
"Η σύντομη απάντηση είναι ότι δεν υπάρχει καμία διαφορά: το γλουταμινικό είναι το γλουταμινικό είναι το γλουταμινικό", λέει ο Richard Amasino, καθηγητής βιοχημείας στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. "Θα ήταν πανομοιότυπο αν διαφορετικά πράγματα δεν δημιούργησαν διαφορετικό ρυθμό απορρόφησης".
Τα γλουταμίδια που απαντώνται φυσικά στα τρόφιμα είναι συνυφασμένα με διαφορετικές χημικές ουσίες ή φυτικές ίνες, τις οποίες το σώμα φυσικά έχει την τάση να ρυθμίζει, εξηγεί ο Amy Cheng Vollmer, καθηγητής βιολογίας στο Swarthmore College. Το MSG, ωστόσο, έρχεται χωρίς τα φυσικά συστατικά των τροφίμων που βοηθούν το σώμα να ρυθμίζει τα γλουταμινά επίπεδα. Είναι σαν να παίρνετε ένα συμπλήρωμα σιδήρου αντί να παίρνετε σίδηρο από σπανάκι ή κόκκινο κρέας: το συμπλήρωμα σιδήρου δημιουργεί μια οδό ταχείας κυκλοφορίας μεταξύ του σιδήρου και της κυκλοφορίας του αίματος που δεν θα βρείτε σε φυσικές πηγές σιδήρου.
"Η κατώτατη γραμμή εδώ είναι το περιβάλλον είναι όλα", προσθέτει ο Vollmer.
Ομοίως, η MSG αξίζει την κακή της ραπ; Για το μικρό τμήμα του πληθυσμού που δείχνει ευαισθησία σε αυτό, πιθανώς. Αλλά για την υπόλοιπη Αμερική, ίσως ήρθε η ώρα να επανεξετάσουμε ακριβώς αυτό που φοβόμαστε τόσο για τη MSG.
