Δεν υπάρχει αμφιβολία γι 'αυτό - μουστάρδα είναι σε ένα ρολό. Σε όλο τον κόσμο, οι φίλαθλοι το απομακρύνονται, σε μια ή την άλλη μορφή. (Η ζήτηση αυτή δημιουργεί μια αγορά για περισσότερους από 250.000 τόνους σπόρους μουστάρδας ετησίως, είναι το πιο βαρέως εμποτισμένο μπαχαρικό στον κόσμο).
Και πουθενά η τάση είναι πιο εμφανής από ό, τι στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου φαίνεται να επεκτείνουμε τους ορίζοντες μουστάρδας. Μεταξύ των κυριολεκτικά χιλιάδων γεύσεων που προσφέρονται τώρα είναι λεμόνι φλούδα, εστραγκόν, σχοινόπρασο, πιπερόριζα, πιπέρι, ακόμη και φοντάν σοκολάτας. Και πολλές από αυτές τις ποικιλίες μπορούν να δοκιμαστούν ή να αγοραστούν στο επίκεντρο της αμερικανικής μανιτάρια μουστάρδας - της πόλης του Όρους Horeb, Wisconsin, όπου στεγάζεται το Μουσείο Μουστάρδας του Όρους Χόρεμπ. Δημιουργήθηκε το 1992, το μουσείο παρουσιάζει πάνω από 3.400 ποικιλίες μουστάρδας από περισσότερες από 40 χώρες - την Ιταλία στην Ισλανδία, το Βέλγιο στη Βραζιλία.
Ο συγγραφέας Joseph Harriss έτρεξε σε απόσταση και χρόνο για να αναφέρει την περίεργη ιστορία και την τρέχουσα όρεξη για μουστάρδα. Ο Έλληνας δραματουργός Αριστοφάνης έγραψε στον 5ο αι. Μ.Χ. μουσαμάδες με μουστάρδα. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος σπόρος μουστάρδας με ξίδι και το χρησιμοποίησε ως κάμινο για φίδια και σκορπιούς. Στον Νέο Κόσμο, ο Thomas Jefferson απολάμβανε τις γαλλικές γεύσεις του παραγγέλλοντας πέντε λίβρες σπόρων μουστάρδας από το Παρίσι και φυτεύοντάς τον στο Monticello.
Η Γαλλία, φυσικά, εξακολουθεί να παράγει αυτό που οι καθαροί θα θεωρούσαν κλασικό, ανόθευτο μουστάρδα. μια γεύση για τις ασυνήθιστες ποικιλίες δεν έχει κρατηθεί εκεί. Ωστόσο, πολύ λίγο σπόρος μουστάρδας καλλιεργείται στην Γαλλία. το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας προσφοράς προέρχεται από τις πεδιάδες του δυτικού Καναδά. Και αυτή τη στιγμή οι καναδοί καλλιεργητές δεν προσβλέπουν σε τίποτα περισσότερο από την αμερικανική εποχή του μπέιζμπολ: όταν οι πωλητές των καυσόξυλων προωθούν τις πωλήσεις, η ζήτηση για μουστάρδα - και η τιμή για σπόρους μουστάρδας - αυξάνεται προβλέψιμα.
