Έμαθα κάτι δυνητικά επικίνδυνο αυτό το Σαββατοκύριακο: το τυρί, ειδικά το φρέσκο (μη γηρασμένο) τυρί, είναι εκπληκτικά γρήγορο και εύκολο να γίνει.
Μια ομάδα ανθρώπων στην περιοχή μου, που ανησυχούν για το περιβάλλον, φιλοξένησε μια σειρά εργαστηρίων «χαμένων τεχνών» σε θέματα όπως η παρασκευή σίτου και το ψήσιμο ψωμιού. Το εργαστήριο παρασκευής τυριών και γιαουρτιών αυτού του Σαββατοκύριακου ήταν το πρώτο που παρακολούθησα. Σε λιγότερο από δύο ώρες, οι γυναίκες που επέδειξαν τις τεχνικές παρήγαγαν μια σφαίρα φρέσκιας μοτσαρέλας, μια παρτίδα ricotta, και το πρώτο στάδιο αυτού που, μετά από 8 ώρες συνεδρίασης, θα μετατρεπόταν σε γιαούρτι.
Η παρασκευή γιαουρτιού είναι ίσως η απλούστερη από τις τρεις. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγο γάλα, ένα δοχείο που καλύπτεται, ένα φούρνο μικροκυμάτων ή σόμπα και ένας φούρνος με χειριστήριο ή φωτισμό φούρνου. Ω, ναι, και γιαούρτι. Όπως τα χρήματα, παίρνει γιαούρτι για να κάνει γιαούρτι. Ένα κουταλάκι του γλυκού γιαουρτιού, το οποίο αγοράζεται από το κατάστημα ή το σπιτικό, περιέχει αρκετούς ενεργούς πολιτισμούς για να ξεκινήσει η διαδικασία (αν χρησιμοποιείτε την αγορά που αγοράσατε, βεβαιωθείτε ότι το δοχείο δείχνει ότι έχει ενεργές καλλιέργειες).
Αλλά πρώτα πρέπει να φέρετε το γάλα μόνο στο σημείο βρασμού, είτε σε φούρνο μικροκυμάτων είτε σε σόμπα. Η γυναίκα που διεξήγαγε αυτό το τμήμα του εργαστηρίου μας είπε ότι το γάλα οποιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά (συμπεριλαμβανομένου και του αποβουτυρωμένου γάλακτος) θα κάνει γιαούρτι, αλλά το λιγότερο λίπος που έχει η ταγγέρη θα είναι. Μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει, το βγάλετε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε περίπου τη θερμοκρασία που θα θέλατε ένα μπουκάλι μωρού, περίπου 110 μοίρες. Ανακατεύετε σε ένα κουταλάκι του γλυκού γιαουρτιού ανά τετραγωνικό γάλα, στη συνέχεια, τοποθετήστε το μείγμα σε ένα δοχείο και το βάζετε σε ένα δροσερό φούρνο με το φως να ανάβει, έτσι ώστε να είναι μακριά από τα ρεύματα και να παραμένει σε σταθερή, ελαφρά ζεστή θερμοκρασία. Σε περίπου 7 ή 8 ώρες, θα έχετε μια παρτίδα απλού γιαουρτιού. Αν αποθηκεύσετε ένα κουταλάκι του γλυκού και επαναλάβετε τη διαδικασία κάθε μέρα ή έτσι, θα έχετε πολύ λιγότερα μικρά πλαστικά δοχεία για να αντιμετωπίσετε. Φυσικά, μπορείτε επίσης να αγοράσετε έναν κατασκευαστή γιαουρτιού, αλλά, αφού δούμε πόσο απλό είναι να γίνει χωρίς ένα, δεν φαίνεται απαραίτητο.
Σχεδόν τόσο απλό, και πολύ πιο γρήγορα, κάνει μοτσαρέλα. Η όλη διαδικασία, από τη θέρμανση του γάλακτος μέχρι τη διαμόρφωση του τυριού σε μια μπάλα, διαρκεί περίπου μισή ώρα. Δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και μόνο μερικά συστατικά που πιθανώς δεν έχετε στο κελάρι, όπως κιτρικό οξύ και πυτιά. Στην Ιταλία, όπου προέρχεται η μοτσαρέλα, συνήθως παρασκευάζεται από γάλα βουβάλου. Οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν έχουν πρόσβαση στο γάλα βουβάλου, όμως, έτσι μπορεί να αντικατασταθεί το αγελαδινό γάλα (ωστόσο, δεν πρέπει να είναι υπερ-παστεριωμένο, επειδή αυτή η διαδικασία αλλάζει την πρωτεΐνη και δεν θα οδηγήσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα). Το υγρό μίγμα (γάλα συν 2-3 άλλα συστατικά) θερμαίνεται στη σόμπα, όπου διαχωρίζεται σε τυρόπηγμα κρέμας και υγρό ορό γάλακτος, ή καζεΐνη και λευκωματώδης πρωτεΐνη, αντίστοιχα. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα ζυμώνεται μαζί και σχηματίζεται σε μια σφαίρα. Το αποτέλεσμα είναι σαν τη φρέσκια μοτσαρέλα που μπορείτε να αγοράσετε σε ένα κατάστημα - δεν λιώνει όπως το παλιό μοτσαρέλα που χρησιμοποιείται στις πίτσες, αλλά θα ήταν τέλεια κομμένο σε φέτες με καλές ντομάτες και βασιλικό, που ελάμβαναν ελαιόλαδο.
Ο ορός γάλακτος, ένα κιτρινωπό υγρό, μπορεί να τρώγεται ενώ κάθεται σε ένα ταφτέτ, ή να κρατάει για να κάνει ricotta-το μοναδικό χρονοβόρο μέρος του οποίου επιτρέπει στο τυρί να στραγγίσει σε ένα τυρόβλο για αρκετές ώρες. Περάσαμε αυτό το βήμα στο εργαστήριο και το αποτέλεσμα ήταν ακόμα νόστιμο, αν και ελαφρώς μασώμενο σε σύγκριση με την κρεμώδη υφή του ricotta που αγόρασε το κατάστημα. Δεν ξέρω αν αυτό οφείλεται στα συστατικά που χρησιμοποιήσαμε ή σε κάποια άλλη μεταβλητή - κάποιοι πειραματισμοί είναι ίσως σε τάξη, κάτι που θα μπορούσα να κάνω εάν αισθάνομαι φιλόδοξος (και βαρεμένος) αυτό το χειμώνα.
Η ιστοσελίδα www.cheesemaking.com έχει ολοκληρωμένες οδηγίες, με φωτογραφίες, για την παρασκευή μοτσαρέλα, ρικότα, γιαούρτι και ηλικιωμένα τυριά.
