Χθες, δημοσίευσα το πρώτο μέρος μιας συνέντευξης με τον συγγραφέα Mark Kurlansky, ο οποίος, εκτός από το γράψιμο για τον Clarence Birdseye, τον πατέρα της σύγχρονης βιομηχανίας κατεψυγμένων τροφίμων, έγραψε μια σαρωτική βιογραφία αλάτι. Για πολλούς από εμάς, είναι μια κοσμική ένωση που χρησιμοποιούμε εσκεμμένα για να φωτίζουμε τις γεύσεις στη μαγειρική μας, αλλά το αλάτι έχει μια πλούσια και ταραχώδη ιστορία και σημαντική πολιτιστική σημασία σε όλο τον κόσμο. Εδώ είναι το δεύτερο μέρος της συζήτησης μας:
σχετικό περιεχόμενο
- Μια δοκιμαστική εκδρομή των αλάτων σε όλο τον κόσμο
Γιατί να γράψω για αλάτι;
Πάντα ήθελα να γράψω ένα βιβλίο για ένα κοινό φαγητό που γίνεται εμπορικό εμπόρευμα και επομένως καθίσταται οικονομικά σημαντικό και ως εκ τούτου καθίσταται πολιτικά σημαντικό και πολιτιστικά σημαντικό. Αυτή η όλη διαδικασία είναι πολύ ενδιαφέρουσα για μένα. Και το αλάτι μου φάνηκε το καλύτερο παράδειγμα αυτού, εν μέρει επειδή είναι καθολικό. Μόνο οι εταιρείες κυνηγών-συλλεκτών δεν ασχολούνται με το αλάτι. Έτσι, σχεδόν κάθε κοινωνία και πολιτισμός έχει μια ιστορία αλατιού, είτε την παραγωγή είτε την πώληση του, είτε πώς να το πάρει.
Πώς πηγαίνετε για την έρευνα και τη γραφή για κάτι που προηγείται γραπτή ιστορία;
Υπάρχουν πολλά για την πρώιμη ιστορία του αλατιού που δεν είναι γνωστό, συμπεριλαμβανομένου του ποιος το χρησιμοποίησε για πρώτη φορά και πότε ή πώς ανακαλύφθηκε ότι διατηρούσε τα τρόφιμα. Ήμασταν με το χέρι, στην ιστορία, αυτόν τον κόσμο όπου όλοι ήξεραν για το αλάτι. Και δεν είναι ξεκάθαρο πώς ακριβώς αναπτύχθηκε. Το μόνο που είναι σαφές είναι ότι όταν μια κοινωνία πηγαίνει από κυνηγός-συλλέκτη στη γεωργία ότι ενδιαφέρεται για το αλάτι. Στη γεωργία, τα ζώα, όπως και τα ανθρώπινα όντα, χρειάζονται αλάτι, επομένως πρέπει να παρέχετε αλάτι για τα ζώα και επίσης μερικές φορές για να διατηρήσετε το pH του εδάφους. Επίσης, μια σημαντική πηγή αλατιού είναι το κόκκινο κρέας, το οποίο οι κυνηγοί συλλέγουν σχεδόν αποκλειστικά, έτσι δεν χρειάζονται αλάτι. Αλλά μόλις η διατροφή σας γίνει δημητριακά και λαχανικά, δεν παίρνετε το χλωριούχο νάτριο που χρειάζεστε, έτσι χρειάζεστε επιπλέον αλάτι.
Υπάρχει μια καθοριστική στιγμή στην ιστορία που υποδηλώνει τη σημασία του αλατιού στον ανθρώπινο πολιτισμό;
Πώς να επιλέξετε; Η σημασία που έπαιξε στη Γαλλική Επανάσταση είναι ένα παράδειγμα. Ο φόρος αλατιού είναι ένα από τα μεγάλα παράπονα που οδήγησαν στη Γαλλική Επανάσταση και ένα από τα πρώτα πράγματα που έκανε το επαναστατικό Assemblée Nationale ήταν η κατάργηση του φόρου αλατιού. Παρουσιάζοντας το ίδιο πράγμα είναι η πορεία του αλατιού Ghandi, όπου χρησιμοποίησε αλάτι για να φέρει μαζί τις μάζες για ένα κίνημα - και διαμαρτυρόμενος για φόρο αλατιού. Νομίζω ότι το σπουδαίο μάθημα της ιστορίας του αλατιού είναι ότι το αλάτι έχασε την αξία του. Αυτό το πράγμα που οι άνθρωποι ήταν πρόθυμοι να αγωνιστούν και να πεθάνουν και να σχηματίσουν οικονομίες με έγινε πολύ λιγότερο πολύτιμο και πολύ λιγότερο σημαντικό από ό, τι είχε σε μια σχετικά σύντομη χρονική περίοδο.
Γιατί να αγωνιστείτε για αλάτι;
Πρέπει να θυμάστε ότι πριν από τη βιομηχανική επανάσταση ένα πολύ μεγάλο μέρος του διεθνούς εμπορίου ήταν προϊόντα διατροφής και ο μόνος τρόπος με τον οποίο ένα προϊόν διατροφής θα μπορούσε να πωληθεί διεθνώς ήταν εάν διατηρούταν σε αλάτι. Δεν υπήρχε ψύξη ή κατάψυξη. Αποτελεί κεντρικό στοιχείο του διεθνούς εμπορίου.
Τι έστρεψε το αλάτι από ένα αγαθό που αξίζει να αγωνιστεί σε ένα συνηθισμένο, φθηνό καρύκευμα στα ράφια των μπακάλικων μας;
Δύο πράγματα. Ένας από αυτούς ήταν ότι ανακαλύφθηκε η σχέση - από γεωλογικούς όρους - μεταξύ αλάτων θόλων και κοιτασμάτων πετρελαίου και στη συνέχεια υπήρξε αυτή η ξέφρενη αναζήτηση αλατιδίων για να βρουν κοιτάσματα πετρελαίου στη μεγάλη πετρελαϊκή άνθηση στις αρχές του 20ου αιώνα. Ανακαλύφθηκε ότι η γη ήταν γεμάτη αλάτι πολύ περισσότερο από ό, τι συνειδητοποίησε κάποιος - απλά τεράστιες δεξαμενές αλατιού που τρέχουν σε όλες τις ηπείρους. Και σχεδόν την ίδια στιγμή, το Clarence Birdseye-αλάτι δεν ήταν πλέον ο κορυφαίος τρόπος διατήρησης της τροφής.
Μπορείτε επίσης να αγγίξετε πώς το αλάτι ενσωματώνεται στη θρησκεία και τη μυθολογία. Γιατί ήταν αλάτι σημαντικό για τις πνευματικές μας ζωές;
Τα πράγματα που γίνονται σημαντικά για τις οικονομίες γίνονται τελετουργικά και γίνονται αφοσιωμένα. Επειδή είμαι Εβραίος, πίστευα πάντα ότι ήταν ενδιαφέρον το γεγονός ότι στον ιουδαϊσμό, το αλάτι φώλιαζε μια συμφωνία, ιδιαίτερα τη διαθήκη με τον Θεό. Μερικοί άνθρωποι όταν ευλογούν το ψωμί, το βυθίζουν στο αλάτι. Το ίδιο ισχύει στο Ισλάμ. Αλλά πέρασα πολύ χρόνο στην Αϊτή και πάντα βρήκα ενδιαφέρον - ίσως χρήσιμο να το ξέρω - ότι το αλάτι θεραπεύει ένα ζόμπι. Είναι καλό να γνωρίζετε εάν κινδυνεύετε πάντα με τη ζόμπιση.
Ενημέρωση: Για όσους ψάχνετε να εξερευνήσετε το αλάτι πέρα από την πορεία της ιωδιούχου ποικιλίας, μπορείτε να δοκιμάσετε ένα από τα παρακάτω:
Bolivian Rose : Το αλάτι από τα διαμερίσματα Salar de Uyuni της Βολιβίας δυστυχώς δεν είναι άμεσα διαθέσιμο - η Mimi Sheraton έπρεπε να παραγγείλει την προμήθεια της από τη Λα Παζ και αν δεν μπορείτε να χειριστείτε τα έξοδα αποστολής, αυτό θα είναι απαγορευτικό για τους περισσότερους αρχιμάγειρες. Αναζητάτε ακόμα μια γεύση αυτής της περιοχής; Δοκιμάστε το αλάτι από τα βουνά των Άνδε ως εναλλακτική λύση.
Fleur de Sel: Συλλέγεται από τα νερά του Ατλαντικού το καλοκαίρι, αυτό το γαλλικό αλάτι δεν προορίζεται να μαγειρέψει, αλλά να τελειώνει τα πιάτα με τη λεπτή, αλμυρή γεύση του. Ο David Lebovitz συνιστά το Fleur de Sel de Geurande, το οποίο συλλέγεται με το χέρι και ονομάζεται από κάποιον ως "το χαβιάρι του αλατιού".
Red Alea Salt : Ποιος λέει ότι το αλάτι πρέπει πάντα να είναι λευκό; Αυτό το άσπρη Χαβάη αλάτι συλλέγεται από τις παλιρροιακές λίμνες και χρωστάει το χρώμα του στην υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο του περιεχομένου της ηφαιστειακής αργίλου στις εν λόγω δεξαμενές. Ήπια στη γεύση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή σούπες.
Αλάτι που παράγεται από ανθρώπινα δάκρυα: Η περιοχή ισχυρίζεται ότι η σειρά των αλάτων της προέρχεται από δάκρυα που συλλέγονται από ανθρώπους κατά τη διάρκεια διαφόρων συναισθηματικών καταστάσεων: γέλιο, κλάμα ενώ ψιλοκομμένα κρεμμύδια, φτάρνισμα. Μην πιστεύετε σε όλα όσα διαβάζετε στο διαδίκτυο, αλλά τουλάχιστον αν ψάχνετε για ένα δώρο καινοτομίας για τον γκουρμέ της ζωής σας, αυτά μπορεί να ταιριάζουν στο λογαριασμό.
