Πριν από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 μεγάλα εστιατόρια στην Κίνα ήταν ως επί το πλείστον κρατικά και οι σεφ μαγειρεμένα με παραδοσιακούς τρόπους χωρίς πολύ χώρο για δημιουργικότητα. Τώρα τα ιδιωτικά εστιατόρια ανθίζουν, με μεμονωμένους προμηθευτές τοπικής κουζίνας να ανταγωνίζονται με εθνικές και διεθνείς αλυσίδες. Τα στυλ μαγειρικής αλλάζουν, τροφοδοτούνται από μια νεότερη γενιά πιο ανοικτή σε νέες και εκπληκτικές γεύσεις. Και τα σκάνδαλα για την ασφάλεια των τροφίμων έχουν οδηγήσει σε αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα φυσικά και βιολογικά τρόφιμα.
σχετικό περιεχόμενο
- Αυτό το απλό σπίτι της Νέας Υόρκης είναι η κληρονομιά του πρώτου τρόφιμου της Αμερικής
Ο κόσμος παρατηρεί: Το Σεπτέμβριο οι αστέρες Michelin απονεμήθηκαν για πρώτη φορά σε εστιατόρια της ηπειρωτικής Κίνας. Συνολικά, τιμήθηκαν 26 εστιατόρια, όλα αυτά στη Σαγκάη, το οικονομικό κέντρο της Κίνας. Ο Tony Lu είναι επικεφαλής σεφ στο Fu, μια οικογενειακή ομάδα τεσσάρων εστιατορίων σε έναν ενιαίο δρόμο της Σαγκάης, του οποίου το κομψό χορτοφαγικό εστιατόριο Fu He Hui είναι ένας από τους νικητές των αστέρων Michelin. Ο Lu πρόσφατα μίλησε με τους Smithsonian Journeys για τα μεταβαλλόμενα γούστα της Κίνας και τη δική του καινοτόμο προσέγγιση στο μαγείρεμα.
Πώς βλέπει η κινεζική κοινωνία το ρόλο του σεφ;
Οι απόψεις έχουν αλλάξει. Όταν ξεκίνησα το 1993, το κάνατε για να ζήσετε. δεν ήταν μια σταδιοδρομία που επιλέξατε λόγω των ιδανικών σας, απλά δεν είχατε πολλές επιλογές. Στη γενιά μας, οι περισσότεροι σεφ δεν είχαν ειδική κατάρτιση. Μόλις ξεκινήσατε στην κουζίνα και δούλευα. Άρχισα μετά την αποχώρησή μου στο γυμνάσιο, στις 18, και τελικά έγινα επικεφαλής σεφ. Τώρα υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες, εμπνέοντας το ενδιαφέρον των νέων για τη δουλειά.
Όμως, στην Κίνα οι επενδυτές και ο ιδιοκτήτης ελέγχουν ένα εστιατόριο, όχι τον σεφ. Είναι μια θεμελιώδης διαφορά από διάσημους σεφ στη Δύση. Εδώ ορισμένοι σεφ δεν θέλουν να είναι διάσημοι, και ορισμένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων δεν θέλουν να είναι διάσημοι. Έτσι στην Κίνα είναι σχετικά σπάνιο να βρούμε σεφ με τη δική τους προσωπικότητα. Είναι το ίδιο με το εκπαιδευτικό μας σύστημα, το οποίο δεν θέλει τα παιδιά να έχουν πολλές περίεργες ιδέες.
Fu έκανε το όνομά του με υψηλής ποιότητας τρόφιμα της Σαγκάης. Γιατί επιλέξατε χορτοφάγους για την πιο πρόσφατη επιχείρηση;
Το παραδοσιακό φαγητό της Σαγκάης δεν είναι πραγματικά πολύ υγιές. Είναι πολύ γλυκό, χρησιμοποιεί πολύ σάλτσα σόγιας και στη συνέχεια ζάχαρη για να εξισορροπήσει την αλάτι. Και ο ιδιοκτήτης του Φου είναι βουδιστής. Έτσι, πριν από μερικά χρόνια έκανε έναν όρκο για να ξεκινήσει ένα χορτοφαγικό εστιατόριο. Και αισθανθήκαμε επίσης ότι υπάρχει ζήτηση γι 'αυτό, επειδή τώρα έχουμε όλοι τόσα πολλά στοιχεία: Μπορείτε να συνδεθείτε στο διαδίκτυο και να δείτε βίντεο σφαγείων ή εργοστασίων. Στο παρελθόν οι άνθρωποι δεν ήξεραν από πού προέρχεται το κρέας στο σούπερ μάρκετ. Όταν ήμασταν νέοι, νόμιζαν ότι απλά μεγάλωσαν εκεί! (Γέλια.)
Έχετε πάει για μια εκλεπτυσμένη, upscale προσέγγιση στο Fu He Hui. Γιατί;
Θέλαμε έναν τόπο που ένιωθε ήρεμος. Αν πάτε σε πολλά εστιατόρια στην Κίνα-wow! Είναι τόσο δυνατά! Έτσι θέλαμε ένα εστιατόριο σε διάφορους ορόφους, να σπάσουμε τον ήχο, με ένα ήρεμο περιβάλλον και χώρο, μια ενιαία έννοια. Το σχέδιο είναι αρκετά Ζεν - το ξύλο και τα υφάσματα που χρησιμοποιήσαμε - και πολύ κινέζικα. Εάν μπείτε σε αυτό το μέρος, επηρεάζει τη διάθεσή σας. Όταν οι επισκέπτες έρχονται εδώ, γίνονται ένα διαφορετικό είδος προσώπου.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Τριμηνιαίο Άτλαντα του Eating Issue
Κάθε πολιτισμός έχει τη δική του κουζίνα και κάθε κουζίνα έχει τη μυστική ιστορία της. Αυτό το ειδικό τεύχος των Journeys παρέχει μια εις βάθος ματιά στην κουζίνα και τη γαστρονομική κουλτούρα σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων σε βάθος ιστορίες και αγαπημένες συνταγές.
ΑγοράΠώς αντιδρά η αγορά σε ένα χορτοφαγικό εστιατόριο που προσφέρει μόνο γευσιγνωσία μενού που κυμαίνονται από περίπου $ 60 έως $ 120 το κεφάλι;
Πολλοί άνθρωποι δεν πίστευαν ότι θα λειτουργούσε. Όταν είπα στους φίλους μου την ιδέα μου όλοι γέλασαν σε μένα. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αν πληρώσετε 50 δολάρια για μια μπριζόλα, αισθάνεται πολύ φυσιολογικό. αλλά αν κάποιος σας ζητήσει να πληρώσετε 50 δολάρια για ένα πιάτο γογγύλι, αυτό είναι πραγματικά περίεργο. Αλλά πιστεύουμε ότι το κλειδί δεν είναι η αξία του γογγύλι, αλλά πόση προστιθέμενη αξία του δίνετε, πώς το μαγειρεύετε. Στην πραγματικότητα, με το φαγητό για χορτοφάγους μπορείτε να δοκιμάσετε ακόμα πιο καθαρά το εάν ο σεφ έχει κάνει καλή δουλειά.
Τι είναι ιδιαίτερο για το φαγητό σας;
Στην [Βουδιστική] παράδοση της Κίνας, τα χορτοφαγικά τρόφιμα έγιναν πάντα σαν γαρίδες ή κρέας. Αλλά αυτό είναι πραγματικά περιττό: Θεωρούμε ότι εάν το στόμα σας είναι χορτοφαγικό, η καρδιά σας πρέπει να είναι πάρα πολύ. Και για πολλούς ανθρώπους τώρα το σημείο να μην τρώει κρέας είναι να προστατεύει τα ζώα. Γιατί λοιπόν θα φαινόταν σαν κρέας για αυτούς; Έτσι αποφασίσαμε ότι δεν θα έχουμε απομιμήσεις κρέατος.
Το φαγητό μας συνδυάζει διαφορετικούς τύπους κουζίνα με κινέζικα: Ως χορτοφαγικό εστιατόριο, υπάρχουν περιορισμοί στα συστατικά μας, οπότε πιστεύω ότι δεν πρέπει να περιορίσουμε το στυλ μαγειρέματος. Χρησιμοποιούμε γαλλικές, ινδικές και αγγλικές μεθόδους - έπρεπε να μάθω κάποια νέα πράγματα! Συχνά πείραμα.
Η συγχώνευση γίνεται ευρέως αποδεκτή σήμερα στην Κίνα;
Είναι μια τάση τώρα να συνδυάσουμε στυλ. Αλλά πολλοί σεφ αποφεύγουν να λένε ότι είναι αυτό που κάνουν. νομίζουν ότι ακούγεται φθηνό και χαμηλό επίπεδο. Στην πραγματικότητα τρόφιμο σύντηξης είναι πολύ πιο δύσκολο να γίνει από απλά τρόφιμα? πρέπει να γνωρίζετε την κουλτούρα πολλών τόπων, το πνεύμα του φαγητού. Είναι απλά ότι μερικοί άνθρωποι δεν το κάνουν πολύ καλά, τόσο πολλοί άνθρωποι σκέφτονται ότι είναι σύγχυση, όχι σύντηξη! (Γέλια.) Στην πραγματικότητα, η Σαγκάη ήταν ένα λιωμένο δοχείο στη δεκαετία του '30, με τις ξένες παραχωρήσεις της - τους Ρώσους, τους Γάλλους, τους Βρετανούς, έφεραν όλοι τη δική τους διατροφή. Και η Σαγκάη θα μπορούσε να αποδεχθεί αυτές τις ιδέες Έτσι είμαστε καλοί στην προσαρμογή.
Χρησιμοποιείτε ακόμα πολλές παραδοσιακές κινεζικές μεθόδους μαγειρέματος;
Έχουμε γευστικά μενού, με μια σειρά από μεθόδους μαγειρέματος: στον ατμό, τηγανητά, τηγανητά. Αλλά κάνουμε κυρίως ελαφριά γεύματα. Στην Κίνα παραδοσιακά κάνουμε ισχυρές σάλτσες και πιστεύουμε ότι πρέπει να προσθέσουμε πολλά λάδια και αρώματα, αλλά δεν συμφωνώ με αυτό. Αν προσθέσετε πάρα πολλές γεύσεις, παίρνει βρώμικο και αλλάζει τη γεύση του λαχανικού.
Χρησιμοποιείτε πολλά εισαγόμενα συστατικά;
Προσπαθούμε να χρησιμοποιήσουμε εποχιακά πράγματα, τα πράγματα που μπορούμε να αγοράσουμε τοπικά. Και αλλάζουμε τα μενού κάθε σεζόν - όχι συνολικά, αλλά ίσως περίπου το 40% των πιάτων.
Παίρνει ένα αστέρι Michelin να κάνει μεγάλη διαφορά σε σας;
Από εμπορική άποψη, το εστιατόριο είναι κανονικά πλήρως κλειστό ούτως ή άλλως, έτσι δεν μπορούμε να χωρέσουμε περισσότερους επισκέπτες! Ξέρω ότι μερικά διάσημα εστιατόρια έχουν δύο βάρδιες, 6 μ.μ. και 8.30 μ.μ., και έχετε δύο ώρες και στη συνέχεια πρέπει να φύγετε. Αλλά δεν θα το κάνουμε αυτό. Δεν πρόκειται να βιαστούμε τους καλεσμένους μας. Δεν έχει νόημα, δεν έχει νόημα. Θέλαμε να κάνουμε αυτό το "εστιατόριο εμπειρίας" - πρέπει να αφήσετε τρεις ώρες για να έρθετε εδώ, διαφορετικά δεν θα έρθετε, θα έλεγα! (Γέλια.)
Τα βραβεία Michelin θα φέρουν περισσότερο σεβασμό για τους σεφ στην Κίνα;
Μπορεί λίγο. Αλλά η Michelin είναι ένα βραβείο για εστιατόρια, όχι για σεφ. Είναι για όλη την ομάδα του εστιατορίου: το προσωπικό εξυπηρέτησης, ο διαχειριστής, το κρασί, οι άνθρωποι που πλένουν τα πιάτα. Αλλά το βραβείο εξακολουθεί να είναι μια καλή εξέλιξη. Δεν θέλουμε να υπάρχει μόνο ένα εστιατόριο σαν εμάς στην αγορά. Στόχος μας είναι να είμαστε ένα μοντέλο. Έτσι ελπίζω ότι το βραβείο θα δώσει στους επενδυτές την εμπιστοσύνη να στηρίξουν αυτό το είδος εστιατορίου.
Συνταγή: Μανιτάρια ψωμιού
(Fu Hui Hui) "Μου αρέσει αυτό το πιάτο γιατί συνοψίζει την προσέγγιση του Fu He Hui για το μαγείρεμα - απλή, αρκετά λεπτή, χρησιμοποιώντας κινέζικες τεχνικές, με έμφαση στην αρχική γεύση των συστατικών", λέει ο σεφ Τόνι Λου. Τα μανιτάρια Chanterelle έχουν μεγάλη διατροφική αξία, αυτός λέει ότι περιέχει βιταμίνες, σίδηρο, ασβέστιο και άλλα μέταλλα "και είναι καλό για τους πνεύμονες, το στομάχι, το συκώτι και το δέρμα." Ωστόσο, η Lu προειδοποιεί ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει να τρώγονται από έγκυες γυναίκες και ότι οι διαβητικοί και οι άνθρωποι με ουρική αρθρίτιδα "δεν πρέπει να τρώνε μεγάλες ποσότητες του πιάτου".
Εξυπηρετεί 4
120 γραμμάρια φρέσκων μανιταριών
120 γραμμάρια πράσινα σπαράγγια
20 γραμμάρια φρέσκου καλαμποκιού
100 γραμμάρια αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες
4 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού 8 γραμμάρια λευκής ζάχαρης
48 γραμμάρια νερό 8 γραμμάρια ελαιόλαδο
20 γραμμάρια λαχανικών *Ανακατέψτε το αλεύρι, το νερό και 2 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού σε μια ζύμη και ρίξτε τα σε μακριές λεπίδες. Διασκεδάστε στο λάδι για 10 ώρες. Στη συνέχεια, τηγανίζουμε τα ραβδιά ζύμης σε ένα τηγάνι καυτού ελαίου στους 270 ° Fahrenheit. Αφαιρέστε τα όταν γίνουν χρυσοκίτρινα και βυθιστούν.
Βράζουμε τα σπαράγγια σε χαμηλή φλόγα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και στη συνέχεια ρευστοποιούμε σε ένα μπλέντερ.
Ρίχνουμε 4 γραμμάρια ελαιόλαδου σε ένα γουόκ, προσθέτουμε τα υγροποιημένα σπαράγγια και τους κόκκους καλαμποκιού και ανακατεύουμε το τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέστε το απόθεμα λαχανικών και γεύση με αλάτι στη γεύση.
Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε 4 γραμμάρια ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά για μισό λεπτό, προσθέτοντας 2 γραμμάρια αλατιού στη γεύση.
Διαδώστε το μείγμα σπαράγγων στην πλάκα, προσθέστε τα chanterelles, και γαρνίρετε με τα ραβδιά ζύμης.
* Φυτικά συστατικά: Τα αποξηραμένα μανιτάρια (τα μανιτάρια shiitake λειτουργούν καλά, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα είδη), το λάχανο και τα καρότα.
