Το μεγαλύτερο πρόβλημα ήταν να υπολογίσουμε πού να φάμε.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Ο Michael Pollan και η Ruth Reichl γευματίζουν στο Bell & Anchor στο Great Barrington της Μασαχουσέτης. (Εικονογράφηση από τη Lara Tomlin) 
"Νομίζω ότι το επόμενο κεφάλαιο του κινήματος των τροφίμων θα περιλαμβάνει περισσότερη προσοχή στους εργαζόμενους στην τροφική αλυσίδα - στο αγρόκτημα, στα εργοστάσια συσκευασίας και στα εστιατόρια". - Μιχάλης Πολλάν (Landon Nordeman) 
"Για μένα, κόβοντας τα κρεμμύδια, βάζοντας τα σε βούτυρο, τις μυρωδιές που έρχονται, όλα αυτά είναι απολύτως αισθησιακά, απολύτως σαγηνευτικά και πραγματικά τελετουργικά με τον καλύτερο τρόπο". - Ρουθ Ράιχλ (Landon Nordeman) 
Ενενήντα τοις εκατό των υπηρεσιών που προσφέρονται στους επισκέπτες στο Bell & Anchor προέρχονται από αγροκτήματα που ανήκουν στον ιδιοκτήτη Mark Firth και τους γείτονές του. (Landon Nordeman) 
Ο Φιρτ, σταμάτησε να συνομιλεί με τον Ρέιχλ και τον Πολλάν για την προέλευση του γεύματός τους - τα κοράλια αυγών ήρθαν από τις όρνιθες του Firth και την πλάκα από τους χοίρους στο αγρόκτημα του. (Landon Nordeman) 
Φωτογραφίες
σχετικό περιεχόμενο
- Στρατηγική κατανάλωσης κρέατος χωρίς ένοχος: Κυνήγι επεμβατικών ειδών
- Η συνταγή της Julia Child για έναν απόλυτα σύγχρονο γάμο
Όταν ζείτε σε αντίθετες πλευρές της χώρας και έχετε άγρια αντιφατικά χρονοδιαγράμματα, επιλέγοντας ένα εστιατόριο είναι το λιγότερο από τα προβλήματά σας. Ο Michael Pollan και εγώ δεν μπορούσαμε ακόμη να καταλάβουμε σε ποια ακτή θέλαμε να δειπνήσουμε. Τελικά εγκαταστάθηκε στην Ανατολή, αλλά αυτό άφησε ακόμα την επιλογή της πόλης. Για διάφορους (όχι πολύ ενδιαφέροντες) λόγους, καταλήξαμε στο Great Barrington της Μασαχουσέτης.
Μετά από αυτό ήταν εύκολο. Bell & Anchor ήταν η προφανής επιλογή. Ο ιδιοκτήτης Mark Firth έφυγε από το Brooklyn (όπου ήταν πρωτοπόρος εστιατορίου με το Diner και τους Marlow & Sons) για να γίνει αγρότης στο Berkshires. Αλλά είναι ένας αδυσώπητα φιλόξενος άνθρωπος, και πέρυσι άνοιξε αυτό το χαλαρό και ρουστίκ εστιατόριο για να εξυπηρετήσει αυτό που αυτός και οι γείτονές του θέτουν. Το εστιατόριο έχει γίνει ένα τοπικό hangout για ανθρώπους που είναι παθιασμένοι με την ηθική του φαγητού. Τα πάντα που έφαγαμε με τον Michael και τον είχαμε αναζωογονηθεί και ανθρωπιστικά και πολλά από αυτά ήρθαν μέσα σε λίγα μίλια από εκεί που κάθισαμε. Καθώς συζητήσαμε τη μαγειρική επανάσταση, το μέλλον της τροφής και το νέο βιβλίο της, Μαγειρεμένα, τρεφόμασταν κυριολεκτικά τα λόγια μας. -RR
Ruth Reichl: Το πράγμα που είναι τόσο περίεργο είναι ότι κάνατε τη φωνή του φαγητού για τους Αμερικανούς αλλά δεν ξεκινήσατε ως μάγειρας.
Michael Pollan: Καθόλου. Το όλο ενδιαφέρον μου για φαγητό μεγάλωσε από το ενδιαφέρον μου για τους κήπους και το ζήτημα του τρόπου με τον οποίο ασχολούμαστε με τον φυσικό κόσμο. Για να επιστρέψω ακόμα περισσότερο, ενδιέφερα τους κήπους γιατί με ενδιέφερε η φύση και η άγρια φύση και ο Thoreau και ο Emerson. Έφερα όλες τις πνευματικές αποσκευές στον κήπο μου εδώ στη Νέα Αγγλία και διαπίστωσα ότι δεν λειτούργησε πολύ καλά, διότι τελικά η αγάπη του Thoreau και του Emerson για τη φύση ήταν περιορισμένη. Δεν συνειδητοποίησαν έναν ρόλο για μας στη φύση εκτός από τον θαυμαστή και τον θεατή ... το οποίο είναι ένα πρόβλημα όταν ένα ξυδάκι τρώει όλα τα φυτά σου. Τι κάνεις?
Ο σερβιτόρος προσφέρει κρασί.
Ρ: Ω! Αυτό μου θυμίζει ένα από αυτά τα κρασιά αμφορέα! Είναι ιδιόμορφα. Νιώθεις ότι αυτά τα κρασιά στην Ελλάδα πρέπει να έχουν δοκιμάσει πριν από 1.000 χρόνια. Είναι κάτι που δεν θέλουν οι Αμερικανοί. Δεν είναι εντελώς γοητευτικό.
P: Είναι σίγουρα όχι γοητευτικό. Απαιτεί να προσέχετε. Πού ήταν λοιπόν; Έτσι, μεγάλο μέρος της δουλειάς μου εξελίχθηκε από αυτή την θαυμάσια αμερικανική παράδοση της γραφής της φύσης, στην οποία ήμουν γεμάτος στο κολέγιο και στο μεταπτυχιακό. Η πρώτη ιστορία για τα τρόφιμα που έγραψα ονομάστηκε "καλλιεργώντας την αρετή: λιπασματοποίηση και τις ηθικές επιταγές της", για τις αμερικανικές στάσεις απέναντι στην κηπουρική, οι οποίες είναι μοναδικά ηθικοποιημένες. Ότι έγινε η πρώτη από μια σειρά δοκίμων που εξετάζουν την αλληλεπίδραση μεταξύ Αμερικανών και φύσης σε ένα τόπο που δεν ήταν το δάσος, δεν ήταν το άγριο. Από τότε που έχω ενδιαφέρει αυτά τα βρώμικα μέρη όπου η φύση και ο πολιτισμός πρέπει να το ανακατέψουν. Και φυσικά το φαγητό-το πιάτο-είναι το πιο σημαντικό μέρος. Αν και δεν το συνειδητοποίησα τότε. Πρώτα ήταν κήποι και στη συνέχεια ο κήπος οδήγησε στη γεωργία και η γεωργία με οδήγησε σε φαγητό.
Α: Αλλά πρέπει να είναι δύσκολο. Τώρα έχετε αυτό το βάρος στον ώμο σας. Είτε είστε υπεύθυνοι για όλα τα αμερικανικά τρόφιμα με κάποιο τρόπο.
P: Κάνω μια πολύ κακή δουλειά αν είμαι.
R: Κάνετε μια εκπληκτική δουλειά. Πριν από το δίλημμα του Omnivore [το 2006], ήμουν έξω εκεί ζητώντας τους ανθρώπους να δώσουν προσοχή σε αυτά τα πράγματα. Στην πραγματικότητα, αυτό που μου άρεσε τόσο πολύ για το βιβλίο σας είναι ότι αυτό που λέγατε είναι: "Θα είναι καλύτερα αν μαγειρέψουμε". Και αυτό όλοι αισθανόμασταν στη δεκαετία του '70. Πηγαίνετε πίσω στην κουζίνα. Αυτό είναι το ένα μέρος που μπορείτε να ελέγξετε τη ζωή σας.
P: Η συζήτηση σχετικά με τα τρόφιμα αρχίζει από τη δεκαετία του '70. Οι άνθρωποι δεν το συνειδητοποιούν. Νομίζουν ότι το κίνημα των τροφίμων ξεκίνησε μαζί μου ή με τον Eric Schlosser [ο οποίος έγραψε το Fast Food Nation το 2001].
R: Για μένα ξεκίνησε με τον Frankie Lappé. Αλλαξε την ζωή μου. Διατροφή για ένα μικρό πλανήτη, 1971.
Π: Δεν το διάβασα τότε, αλλά μου έτρωγα ό, τι βγήκε από αυτό. Ήταν το πρώτο άτομο που συνδέει τις κουκίδες μεταξύ του τρόπου που φάγατε και του περιβάλλοντος και της τύχης των ανθρώπων στην Αφρική. Αυτό ήταν ένα βιβλίο μυαλό.
R: Ήμουν απλά, "Ω Θεέ μου, σχεδόν 20 κιλά ζωοτροφών για να κάνει μια κιλό μπριζόλα. Αυτό είναι παράλογο! "Όλοι οι άνθρωποι που ήξερα άρχισαν να σκέφτονται:" Εδώ παίρνουμε τον έλεγχο, αυτός είναι ο επόμενος αγώνας για μας. "Μια δέσμη ριζοσπαστών κοιτάζοντας γύρω και λέγοντας" Τι κάνεις αφού τελειώσεις τον πόλεμο στο Βιετνάμ; " Έζησα σε μια κοινότητα, βασικά. Μαγειίναμε μαζί και προσπαθήσαμε να μεγαλώσουμε το φαγητό μας. Και καταδύσεις κάδων.
P: Έχετε συμβουλές για την κηπουρική;
R: Δεν ήμουν ο κηπουρός.
Π: Αλλά είχατε γη;
R: Είχαμε μια μεγάλη αυλή. Μπορείτε να μεγαλώσετε πολύ σε ένα κατώφλι.
Π: Ξέρω. Το κάνω στην πρόσοψη μου τώρα, που είναι μια ταχυδρομική σφραγίδα. Και τότε υπήρχε ο Wendell Berry και το The Unsettling της Αμερικής . Και ο Barry Commoner γράφει και για τη γεωργία και για την ενέργεια που πήγε στην καλλιέργεια τροφίμων. Ήταν η αρχή για κάτι, τα περιγράμματα ενός κινήματος των τροφίμων - και στη συνέχεια ήταν κάπως αμβλύνεται στη δεκαετία του 1980.
R: Νομίζω ότι στο Μπέρκλεϊ μετατοπίστηκε ξαφνικά και γίνεται γευστικότατο.
P: Ήταν αυτή η Alice Waters [του Chez Panisse];
R: Νομίζω ότι ήταν ο καθένας. Όταν πηγαίνετε από τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα της δεκαετίας του '50 και του '60 και παίρνετε ξαφνικά πιο σοβαρά για το μαγείρεμα και αρχίστε να σκέφτεστε "Πώς μπορώ να το βελτιώσω αυτό; Ίσως μπορώ να φτιάξω το δικό μου λουκάνικο. "Πολλή ενέργεια απλά μεταφέρθηκε στη μάθηση για να μαγειρέψει.
Π: Γίνεται για σκάφη. Και οι πολιτικές αποπροσανατολίστηκαν.
R : Και η εξίσωση των χρημάτων ήρθε σε αυτό. Ξαφνικά, οι χίπις που καλλιεργούσαν κήπους ήταν επιτυχείς.
P: Το πρώιμο κίνημα των τροφίμων είχε τις ρίζες του στην κουλτούρα της δεκαετίας του '60. Αυτό που συνέβη στη δεκαετία του '80 ήταν μια αντίδραση κατά της κουλτούρας της δεκαετίας του '60 από όλες τις απόψεις.
Α: Σίγουρα. Για μένα ήταν.
P: Νομίζω ότι για πολλούς ανθρώπους. Είχαμε αυτή την τεράστια αντίδραση κατά της κουλτούρας της δεκαετίας του '60 κατά τη διάρκεια των ετών Reagan, και τουλάχιστον σε εθνικό επίπεδο, το κίνημα των τροφίμων έφυγε για λίγο. Και στη συνέχεια αναβίωσε στις αρχές της δεκαετίας του '90. Το επεισόδιο Alar ήταν μια στιγμή γαλβανισμού. Το θυμάστε αυτό? Το 1989, το "60 Λεπτά" άνοιξε τα floodgates, ο Meryl Streep μίλησε έξω και υπήρξε μια μεγάλη ιστορία κάλυψης στο Newsweek . Οι άνθρωποι έχουν τρομάξει για την πρακτική του ψεκασμού αυτού του ρυθμιστή ανάπτυξης στα μήλα, κάτι που η ΕΡΑ είπε ότι ήταν πιθανό καρκινογόνο. Οι μητέρες σταμάτησαν να αγοράζουν τα μήλα ταυτόχρονα - ή επέμενε να αγοράσουν βιολογικά προϊόντα. Αυτό ήταν όταν το οργανικό είδος έφυγε σε εθνικό επίπεδο. Έγραψα πολλά για την ιστορία της βιολογικής βιομηχανίας στο δίλημμα The Omnivore και οι εμπειρογνώμονες χρονολογούν την άνοδό της εκείνη τη στιγμή. Αυτός είναι που ξαφνικά θα μπορούσε να κάνει τα χρήματα που πωλούν βιολογικά τρόφιμα σε εθνικό επίπεδο. Και στη συνέχεια είχατε και άλλους τρόφιμους τροφής στη δεκαετία του '90 που συνέβαλαν. Ποιο έτος είναι ο φόβος για την ασθένεια των τρελών αγελάδων; Μέσα στη δεκαετία του 1990; Θυμάμαι?
R: Είναι σίγουρα στα μέσα της δεκαετίας του '90. Ήμουν συντάκτης τροφίμων στην LA Times, αλλά σταμάτησα το '93 και η τρελή αγελάδα ήταν σίγουρα μετά το '93 γιατί θα είχαμε κάνει ακριβώς πάνω της. [Ήταν 1996.]
P: Αυτό ήταν ένα άλλο μεγάλο επεισόδιο, παρόλο που περιοριζόταν κυρίως στην Ευρώπη. Δεν ήξερα αν επρόκειτο να έρθει εδώ και μάθαμε όλα αυτά τα τρομακτικά πράγματα σχετικά με το πώς παράγουμε το βόειο κρέας και αυτό παρήγαγε μεγάλο ενδιαφέρον για το σύστημα τροφίμων και ήταν πιθανώς ένας από τους λόγους που έγραψε ο Eric [Schlosser] Έθνος Τροφίμων .
Α: Οι άνθρωποι δεν επικεντρώθηκαν πραγματικά σε αυτό που πραγματικά συνέβη. Δεν ήταν σαν τη ζούγκλα μέχρι το Fast Food Nation .
Π: Το τράβηξε όλοι μαζί: Τι σερβίρηκες σε ένα εστιατόριο fast-food, τους αγρότες και τους κτηνοτρόφους, τους εργάτες του εστιατορίου και έπειτα ό, τι ήταν πίσω του. Αυτό ήταν ένα πολύ σημαντικό βιβλίο από την άποψη του ξύπνημα των ανθρώπων μέχρι την κρυφή πραγματικότητα των πραγμάτων που έτρωγαν κάθε μέρα.
Ρ: Απολύτως. Αν και οι συνθήκες στην κρεατοσκευασία δεν έχουν αλλάξει καθόλου.
P: Αυτό δεν είναι αλήθεια. Έχετε το όλο έργο του Temple Grandin να κάνετε τα σφαγεία πιο ανθρώπινα. [Ο Temple Grandin είναι σχεδιαστής που χρησιμοποιεί αρχές συμπεριφοράς για τον έλεγχο των ζώων.]
Α: Ναι, αυτή ήταν μια μεγάλη στιγμή όταν η McDonald προσέλαβε αυτή τη λαμπρή αυτιστική γυναίκα για να βελτιώσει τη σφαγή των βοοειδών. Οι συνθήκες των ζώων έχουν βελτιωθεί. Σωστά. Τώρα λοιπόν πιστεύουμε ότι η καλύτερη ημέρα της ζωής τους είναι η ημέρα που πεθαίνουν. Όμως, οι συνθήκες των εργαζομένων, αυτό είναι το μέρος που ... Οι εργαζόμενοι στον αγρόκτημα, οι εργαζόμενοι στον τομέα των κρεάτων, οι εργάτες των σούπερ μάρκετ. Αυτές οι δουλειές είναι απαίσια.
ΣΤ: Νομίζω ότι το επόμενο κεφάλαιο του κινήματος των τροφίμων θα περιλαμβάνει περισσότερη προσοχή στους εργαζόμενους στην τροφική αλυσίδα - στο αγρόκτημα, στα εργοστάσια συσκευασίας και στα εστιατόρια. Για πολλούς ανθρώπους που ενδιαφέρονται για φαγητό, όλοι αυτοί οι άνθρωποι είναι αόρατοι, αλλά αυτό αρχίζει τελικά να αλλάξει. Νομίζω ότι η εκστρατεία του Συνασπισμού των Immokalee Workers για τη βελτίωση της αμοιβής των συλλεκτών ντομάτας στη Φλόριντα υπήρξε μια ενδιαφέρουσα και επιτυχημένη πάλη, μια μεγάλη προσπάθεια που υποστήριζε τα τρόφιμα.
R: Θα ήθελα να πιστεύω ότι εμείς στο Gourmet [όπου ο Reichl ήταν αρχισυντάκτης από το 1999 έως το 2009] είχε ένα χέρι σε αυτό. Έστειλα τον Barry Estabrook στη Φλόριντα για να γράψω για τις συνθήκες των συλλεκτών ντομάτας, που ζούσαν στην εικονική δουλεία. Είχαν αγωνιστεί, ανεπιτυχώς, για να πάρουν μια δεκάρα ανά λίβρα αύξηση από τους καλλιεργητές. Μετά το άρθρο εμφανίστηκε ο κυβερνήτης συναντήθηκε μαζί τους, και κέρδισαν τον αγώνα τους.
Ο σερβιτόρος φτάνει.
Α : Πρέπει να κάνουμε κάποια εργασία. Δώστε μας ένα λεπτό. Έχετε κάποιες ειδικές για τις οποίες πρέπει να ξέρουμε;
Σερβιτόρα: Όχι, όλα στο μενού είναι ξεχωριστά επειδή το μενού αλλάζει κάθε μέρα.
Π: Το χοιρινό είναι αυτό που έκαναν οι ίδιοι. Εντάξει, θα πάω με αυτό.
R: Θυμάμαι το κοτόπουλο τους να είναι πραγματικά νόστιμο. Αγαπώ ότι έχουν καρδιά του βοείου κρέατος. Όχι ότι το θέλω, αλλά μου αρέσει να το έχουν.
Π: Κάποιος πρέπει να το παραγγείλει, όμως.
R: Έφαγα πολλές καρδιές βοείου κρέατος στο Μπέρκλεϊ. Ήταν τόσο φτηνό. Φάγαμε πολλές καρδιές κάθε είδους, γιατί δεν θα μπορούσατε να τις παραδώσετε για τίποτα.
P: Μεγάλο μενού.
R: Χοίρειο χοιρινό με φάρρο. Αυτό ακούγεται νόστιμο.
P: Πρέπει να δοκιμάσω τη σούπα μπιζελιών, επειδή πρέπει να κάνω μία αυτήν την εβδομάδα.
R: Έχουν τις δικές τους κότες. Ίσως χρειαζόμαστε τα αυγά τους. Θα πάω με αυγά και κοτόπουλο.
Σερβιτόρα : Εντάξει, ευχαριστώ.
Π: Πού βρισκόμαστε; Έτσι ναι, νομίζω ότι το βιβλίο του Schlosser είναι μια μεγάλη υπόθεση και στην πραγματικότητα μου οδήγησε να γράψω για αυτά τα θέματα επειδή οι συντάκτες μου στο περιοδικό New York Times είδαν αυτόν τον εκπληκτικό καλύτερο πωλητή και είπαν: "Θέλουμε μια μεγάλη ιστορία κάλυψης για το κρέας. "Και είμαι σαν, " Τι γίνεται με το κρέας; "Και είπαν, " Δεν ξέρουμε, να βρούμε μια ιστορία για το κρέας. "Και βγήκα και έκανα την ιστορία που έγινε" Power Steer ".
R: Αυτό το κομμάτι ήταν τόσο καταπληκτικό γιατί πραγματικά καταφέρατε να νιώσετε γι 'αυτούς τους ανθρώπους που έκαναν τέτοια τρομερά πράγματα.
P: Ο συντάκτης μου σε αυτή την περίπτωση αξίζει πολύς βαθμός πίστωσης γιατί χάθηκα εντελώς από αυτό το κομμάτι. Έχω βυθιστεί σε όλα τα διαφορετικά θέματα που συνδέονται με την παραγωγή βοδινού, από τη μόλυνση feedlot στις ορμόνες και τα αντιβιοτικά στο καλαμπόκι. Περπαζόμουν σε εκπληκτικές πληροφορίες. Ο συντάκτης μου με πήρε έξω για μεσημεριανό γεύμα και έκανα το χωματερή των δεδομένων και άρχισε να λούζει πάνω. Στη συνέχεια, λέει, "Γιατί δεν κάνετε απλώς τη βιογραφία μιας αγελάδας;" Αυτό ήταν λαμπρό. Άκουσα αμέσως πώς θα μπορούσατε να συνδέσετε τις τελείες. Και είδα πώς θα μπορούσατε να συναντήσετε τους ανθρώπους ακριβώς όπου βρίσκονται - τρώγοντας τις μπριζόλες ή τους μπιφτέκι τους - και να τους ταξιδέψετε. Ήμουν πολύ προσεκτικός να πω στους ανθρώπους στην αρχή αυτής της ιστορίας ότι έφαγα κρέας και ότι ήθελα να συνεχίσω να τρώω κρέας. Διαφορετικά, οι άνθρωποι δεν θα πήγαιναν στο ταξίδι μαζί μου.
Α: Και το άλλο πράγμα που κάνατε ήταν τόσο έξυπνο ήταν να καταστήσετε τους κτηνοτρόφους συμπαθητικούς. Επειδή είναι. Πιάνονται μεταξύ ενός βράχου και ενός σκληρού χώρου.
Ρ: Πουλάζουν σε μονοπώλιο. Είναι μια τρομερή δυσάρεστη κατάσταση και πραγματικά το θυμούνται. Κάνουν τα πράγματα με τον τρόπο που τα έχουν κάνει πάντα, μόνο η αγορά είναι πιο συγκεντρωμένη και είναι υπό τεράστια πίεση. Ήμουν πολύ φιλικός προς αυτούς, αν και δεν ήταν ικανοποιημένοι με την ιστορία.
Α: Αλλά όταν είστε πραγματικά επιτυχημένοι. Εάν οι άνθρωποι που γράφετε σχετικά με αυτό πάρα πολύ, πιθανότατα δεν έχετε κάνει το σωστό. Νομίζω όμως ότι το δίλημμα του Omnivore ήταν μια πολύ σημαντική στιγμή. Και πάλι, ένας καλύτερος πωλητής έκπληξη. Ποιός θα το φανταζόταν?
Π: Δεν το έκανα. Ήμουν συγκλονισμένη γιατί, πρώτα απ 'όλα, σκέφτηκα: "Τελειώνοντας, αυτό το ζήτημα έχει κορυφωθεί." Αλλά μπορώ να θυμηθώ τη στιγμή που ένιωσα ότι συνέβαινε κάτι. Ήταν στο Elliott Bay Book Company στο Σιάτλ, στην αρχή της περιοδείας την άνοιξη του 2006. Πήγα εκεί για να βρω ένα τεράστιο πλήθος κρέμονται από τα δοκάρια και να ουρλιάζουν σαν να ήταν πολιτικό ράλι. Υπήρχε αυτή η ενέργεια σε αντίθεση με ο, τιδήποτε έζησα ως συγγραφέας. Θα μπορούσα να αισθανθώ κατά τη διάρκεια αυτής της περιοδείας βιβλίων ότι ο πολιτισμός είχε αρχίσει να έχει αυτή τη συζήτηση.
R: Στο Gourmet μιλούσαμε όλοι για αυτό, αλλά δεν το είχαμε βάλει μαζί σε ένα ικανοποιητικό πακέτο. Και έτσι τι ήταν για μένα ο Frankie Lappé, το δίλημμα του Omnivore ήταν για τον γιο μου Nick. Αυτό δεν είναι μια βαθιά πολιτική γενιά, έτσι τους έδωσε κάτι.
P: Το φαγητό είναι σίγουρα ένα από τα καθοριστικά ζητήματα αυτής της γενιάς.
R: Είναι μια αιτία που η γενιά του μπορεί να νιώθει καλά. Θα έλεγα ότι οι μισοί φίλοι του Nick είναι χορτοφάγοι για ηθικούς λόγους και το ένα τέταρτο είναι βέγκαν και νομίζω ότι δεν είναι ασυνήθιστο.
P: Οι επιλογές των τροφίμων τους είναι κεντρικές στην ταυτότητά τους. Και είναι πιο φανατικοί από τις παλαιότερες γενιές. Πάντα τα συνέρχομαι και είμαι σαν, "Πω πω, είσαι πραγματικά καθαρός."
R: Έχει γίνει θέμα ταυτότητας.
Ρ: Ενδυναμώνει, γι 'αυτούς - για όλους. Οι επιλογές τροφίμων είναι κάτι το θεμελιώδες που μπορείτε να ελέγξετε για τον εαυτό σας: αυτό που παίρνετε στο σώμα σας. Όταν πολλά άλλα πράγματα είναι εκτός ελέγχου και η επιρροή σας στην αλλαγή του κλίματος - όλα αυτά τα πολύ μεγαλύτερα ζητήματα - είναι πολύ δύσκολο να δούμε αποτελέσματα ή οποιαδήποτε πρόοδο. Αλλά όλοι μπορούν να δουν την πρόοδο γύρω από τα τρόφιμα. Βλέπουν τις νέες αγορές να αυξάνονται, βλέπουν τους ιδεαλιστές νέους να μπαίνουν στην καλλιέργεια. Είναι μια πολύ ελπιδοφόρα εξέλιξη σε μια όχι ιδιαίτερα ελπιδοφόρα εποχή.
R: Και είναι κάτι που όλοι κάνουμε. Όλοι φωνάζαμε για μεγάλο χρονικό διάστημα: "Ψηφίζετε με τα δολάρια σας" Και αισθάνεστε σαν να ψωνίζετε στο σωστό μέρος, να ψωνίζετε στην κοινότητά σας, έχετε προσωπική επίδραση.
P: Και βλέπουν τον αντίκτυπο επειδή οι αγορές μεγαλώνουν. Υπάρχει αυτή η ζωντάνια στην αγορά του αγρότη και αυτή η αίσθηση της κοινότητας, επίσης. Ποια, φυσικά, τα τρόφιμα έχουν κάνει για χιλιάδες χρόνια.
Α: Αλλά δεν είχε στην Αμερική για αρκετό καιρό. Πρέπει να ανακαλυφθεί εκ νέου.
Π: Έτσι, όταν ξεκινήσατε να γράφετε ιστορίες στο Gourmet για τη γεωργία και το περιβάλλον, πώς πήγε αυτό; Αυτό ήταν ένα περιοδικό που αφορούσε καθαρή κατανάλωση.
R: Πήγα και ρώτησα το προσωπικό, "Τι πρέπει να κάνουμε;" Και όλοι είπαν: "Πρέπει να κάνουμε ένα πρόβλημα παραγωγής. Πρέπει να δώσουμε προσοχή σε αυτά που συμβαίνουν στις εκμεταλλεύσεις. "Και ήμουν ενθουσιασμένος γιατί σκέφτηκα ότι θα έπρεπε να τους πείσω όλους και ήταν πολύ μπροστά μου. Αυτό είναι το 2000. Και ο εκδότης μου ήταν πραγματικά έκπληκτος. Δεν είναι σέξι. Δεν υπήρχε τίποτα σέξι για την καλλιέργεια. Αν και τώρα υπάρχει ένα περιοδικό που μόλις ξεκίνησε που ονομάζεται Modern Farmer .
Π: Ξέρω! Δεν το είδα ακόμα.
R: Το μεγάλο πρόβλημα που προσπαθώ να το κάνω αυτό στα περιοδικά είναι ακριβώς για κάθε ιστορία που έκανα ότι ήμουν πραγματικά υπερήφανη, με τον εκδότη είχε πρόβλημα με. Κάναμε αυτή την ιστορία για το πώς η βιομηχανία τροφίμων με trans λιπαρά δημιούργησε μια ομάδα εργασίας για να χτυπήσει όλους τους επιστήμονες που εργάζονταν σε trans-λιπαρά για 30 χρόνια. Γνώριζαν για 30 χρόνια πόσο άσχημα ήταν αυτά τα πράγματα και είχαν πάει στα ιατρικά περιοδικά και σταμάτησαν ό, τι μπορούσαν. Ήταν μια απίστευτη ιστορία.
Π: Είναι, φυσικά, παράλληλη με τις εταιρείες καπνού. Όταν εκτέθηκαν ως ψέματα για τα προϊόντα τους, τότε έκαναν πραγματικά προβλήματα. Αυτή η γραμμή: «Είμαστε απλά ανταγωνιστές πάνω από το μερίδιο αγοράς, δεν είμαστε στην πραγματικότητα την τόνωση των ανθρώπων να καπνίζουν ή υπερφαγία.» Δεν δαπανούν δισεκατομμύρια δολάρια για το μάρκετινγκ, αν δεν λειτουργεί. Και καταλαβαίνουν ότι είναι πιο κερδοφόρο να καταναλώνουμε έναν πόρο σόδα για να διπλασιάσουμε την κατανάλωση παρά να δημιουργήσουμε ένα νέο πόσιμο σόδα, οπότε η εστίαση στο βαρύ χρήστη είναι μέρος του επιχειρηματικού τους μοντέλου. Αυτές οι αποκαλύψεις ήταν πολύ επιζήμιες.
R: Η σόδα είναι συναρπαστική για μένα γιατί νομίζω ότι είναι μια απολύτως αποκτηθείσα γεύση. Κανείς δεν του αρέσει το σόδα φυσικά. Ποτέ πιείτε ζεστή Coca-Cola; Είναι το πιο αηδιαστικό πράγμα που είχατε ποτέ στο στόμα σας. Νομίζω ότι πρέπει να μάθεις να σου αρέσουν αυτά τα πράγματα. Ποτε δεν εκανα.
P: Ως παιδί το έκανα - το αγάπησα. Δεν είναι ζεστό, όμως. Καλά ψύξη.
Α: Δεν πρέπει να αφήσετε τη σούπα σας να κρυώσει. Μυρίζει ωραία.
Ρ: Και τι γίνεται με τους αναγνώστες; Θα μπορούσατε να πείτε ότι ανταποκρίνονταν;
R: Οι αναγνώστες μας αγαπούσαν αυτά τα πράγματα. Αυτό ήταν το πράγμα. Στο δεύτερο μου τεύχος, νομίζω, κάναμε ένα προφίλ του Thomas Keller. Αυτό είναι σαν '99. Θα θέλατε ένα άγριο αυγό; Είναι νόστιμα.
Ρ: Ναι, δοκιμάστε κάποια από αυτή τη σούπα.
Ε: Υπάρχει λοιπόν αυτή η σκηνή όπου ... έχω ένα άλλο αυγό ... όπου ο Keller ήθελε να κάνει κουνέλια και να τους σκοτώσει ο ίδιος. Και κάνει μια πραγματικά άκαμπτη δουλειά. Καταφέρνει να σπάσει το πόδι του κουνελιού καθώς προσπαθεί να τον σκοτώσει και λέει ότι τα κουνέλια φωνάζουν πολύ δυνατά. Είναι τρομακτικό. Και σκεφτήκαμε πολύ και πολύ για το αν θα το βάλαμε στην ιστορία. Και έλεγα: "Έρχεται διότι καταλήγει στο συμπέρασμα ότι αν είναι μόνος στην κουζίνα και τελικά σκότωσε αυτό το κουνέλι, πρόκειται να είναι το καλύτερο κουνέλι που έφαγε κάποιος, γιατί καταλάβαινε τελικά σε αυτή την κουζίνα με αυτό το κραυγάζοντας κουνέλι ότι το κρέας ήταν ζωή "Και είπα ότι δεν υπάρχει τρόπος να το αφήσω έξω από το κομμάτι. Ο εκδότης μου το εξετάζει και τρελαίνει.
P: Στο νέο μου βιβλίο, λέω την ιστορία του χοίρου κατοικίδιων ζώων μου, Kosher. Ο μπαμπάς μου με έδωσε και την ονόμασε. Τέλος πάντων, ο Κοσέρ αγαπούσε τη μυρωδιά της μπάρμπεκιου και μια μέρα εκείνο το καλοκαίρι διέσχισε το στυλό της, έκανε το δρόμο της πάνω στην παραλία στο Αμπέλι της Μάρθας, βρήκε έναν άνθρωπο να ψήνει μια μπριζόλα στη γέφυρά του και, σαν κομάντο, έσπευσε τη σχάρα, και έτρεξε με το μπριζόλα του. Ευτυχώς για μένα ο άνθρωπος είχε την αίσθηση του χιούμορ.
Ε: Τι συνέβη με τον Κοσέρ;
Π: Λοιπόν, μεγάλωσε και μεγάλωσε και μεγάλωσε. Προς το τέλος του καλοκαιριού πήγα στην κρατική έκθεση και μπήκα στην Κοσέρ και κέρδισε μια μπλε κορδέλα.
R: Για να είσαι καλύτερος χοίρος;
P: Ο καλύτερος χοίρος στην τάξη του, ο οποίος έτεινε κάτω από ένα χρόνο - ήταν ο μοναδικός χοίρος στην τάξη της. Δεν ήταν δύσκολο! Αλλά ήταν πανέμορφη - ένας άσπρος χοίρος του Γιορκσάιρ. Και σε αυτή τη δίκαιη συναντήθηκα τον James Taylor. Κέρδισα "σπείρω κάτω από ένα χρόνο" και κέρδισε για "σπείρει πάνω από ένα χρόνο." Και είχε ένα διάσημο χοίρο που ονομάζεται Mona. Έτσι, όταν το καλοκαίρι τελείωσε, έρχομαι σε επαφή μαζί του για να δω αν θα επιβιβάσει το γουρούνι μου για το χειμώνα.
Ε: Έτσι είσαι 16;
Π: Είμαι 16. Ναι.
R: Αυτό είναι πολύ τολμηρό στις 16.
P: Είχα μια κρίση. Επιστρέψαμε στο Μανχάταν στα τέλη Αυγούστου και ο μπαμπάς μου δεν είχε σκεφτεί ότι πολύ μπροστά. Τώρα είχαμε χοίρο των 200 λιβρών, οπότε έπρεπε να ασχοληθώ με αυτό πριν από το τέλος του καλοκαιριού. Διαφορετικά, αυτός ο χοίρος επανέρχεται στο πάρκο Avenue όπου ζούσαμε. Το board co-op δεν θα ήταν ευτυχισμένο.
R: Πάρκο Avenue Pig.
Ρ: Δικαίωμα! Έτσι κάπως έρχομαι σε επαφή με τον James Taylor. Και είπε: "Ναι, θα φροντίσω τον χοίρο σας. Φέρτε την πάνω. "Και οδήγησα στο VW Squareback μου. Και βάζουμε τους δύο χοίρους στην ίδια στυλό. Και δεν ήξερα ότι οι ώριμοι χοίροι που έρχονται αντιμέτωποι με ένα χοιρινό χοίρο που δεν είναι δικό τους θα το παρενοχλήσουν.
Α: Και ούτε και αυτός, προφανώς.
Π: Όχι, ήξερε τόσο λίγα για τους χοίρους όσο και εγώ. Και ήταν 500 λίβρες. Οι περισσότεροι χοίροι σφάζονται πριν φτάσουν στο βάρος τους και σπάνια βλέπουμε πόσο μεγάλοι μπορούν να πάρουν. Έτσι Mona κυνηγάει Kosher γύρω και γύρω και αρχίζει να πάρει λίγο ανησυχητικό, όπως, Kosher είναι ιδρώτα και τόνισε και αυτό που έμοιαζε να επεξεργάζομαι το κυνήγι τους άρχισαν να φαίνονται λίγο διαφορετικά. Έτσι αποφασίσαμε ότι έπρεπε να τους χωρίσουμε. Και ο James Taylor είχε μόλις ένα ατύχημα, είχε κόψει σοβαρά το χέρι του, οπότε δεν μπορούσε να το χρησιμοποιήσει. Στην πραγματικότητα, ακυρώνει μια περιοδεία ως αποτέλεσμα. Έτσι έπρεπε να κάνω μια άλλη στυλό στο δάσος. Ακριβώς βάζοντας κάποια σανίδες ανάμεσα σε τέσσερα δέντρα. Και προσπάθησε να με βοηθήσει. Και από τη στιγμή που είχαμε το έτοιμο και πήγαμε πίσω για να πάρουμε τον Kosher, ο Kosher ήταν νεκρός. Η Μονά είχε σκοτώσει τον Κώσερ. Πιθανώς απλά της έδωσε καρδιακή προσβολή - δεν ξέρω. Δεν υπήρχε αίμα ή τίποτα. Ήταν φρικτό, και ένιωθε τρομερό. Εδώ ήταν αυτό το παιδί, αυτό το 16χρονο παιδί, και ο χοίρος του είχε μόλις σκοτώσει τον χοίρο του παιδιού.
Ε: Έτσι τρώγατε τον Kosher;
Π: Όχι, δεν θα μπορούσα. Μπορεί να έκανα διαφορετική απόφαση τώρα. Αλλά τότε, ποιος ξέρει τι κάνει μια καρδιακή προσβολή στη γεύση του κρέατος;
R: Αδρεναλίνη. Είχε τρέξει για λίγο, πιθανότατα δεν είχε πολύ γεύση.
Π: Το άγχος πριν από τη σφαγή, εδώ παίρνετε εκείνους τους "σκοτεινούς κόπτες", όπως αυτοί ονομάζονται στην παραγωγή βοδινού - αυτό το σκοτεινό κρέας που παίρνετε μερικές φορές από ζώα που έχουν υποστεί στρες. Αντ 'αυτού έκανα ακριβώς μια τρύπα, εκεί ακριβώς, και την θαμπούσαμε με τη μπλε κορδέλα που είχα κρέμεται από τον καθρέφτη του αυτοκινήτου μου ...
Ε: Δεν κρατήσατε την κορδέλα;
Π: Όχι, μάλλον θα έπρεπε να κρατήσω την κορδέλα.
R: Αυτή είναι μια πολύ θλιβερή ιστορία. Ο πατέρας σου δεν έλαβε καμία ευθύνη για αυτό;
P: Θεωρούσε ότι ήταν μια δροσερή ιδέα, έτσι μου έδωσε το γουρούνι, και τότε ήμουν μόνος μου. Υποθέτω ότι ήταν ένα καλό μάθημα. Έμαθα κάτι σχετικά με την ευθύνη. Και ότι οι χοίροι δεν κάνουν καλά κατοικίδια ζώα. Θέλω να πω ότι ο Κοσέρ με οδήγησε τρελός. Πριν από αυτό δάγκωσε τις αδελφές μου, δραπετεύοντας όλη την ώρα.
Α: Αυτό είναι το ενδιαφέρον θέμα για την κατανάλωση κρέατος. Σε ποιο σημείο σταματάς να ανησυχείς για τη ζωή;
P: Ο Peter Singer, ο απελευθερωτής των ζώων, χρησιμοποιείται μόνο για να τρώει οποιοδήποτε ζώο χωρίς πρόσωπο. Αλλά τότε σταμάτησε να κάνει και αυτό.
R: Οι άνθρωποι τραβούν τις γραμμές με πολύ διαφορετικούς τρόπους.
Π: Νομίζω ότι τώρα θα μπορούσα να κάνω ένα χοίρο και να σκοτώσω ένα χοίρο για φαγητό. Δεν αισθάνθηκα την αίσθηση της προσκόλλησης. Σαφώς ένας χοίρος είναι ένα πολύ ευφυές ζώο, αλλά νομίζω ότι θα μπορούσα πιθανώς να το κάνω αυτό. Έστησα κοτόπουλα και ανησυχούσα ότι δεν θα μπορούσα να τα σκοτώσω, αλλά από τη στιγμή που ήταν ώριμα, δεν μπορούσα να περιμένω να τα σκοτώσω. Καταστρέφονταν τον κήπο μου, κακοποιώντας ο ένας τον άλλο, κάνοντας μια τρομερή αναστάτωση. Τα πουλιά του κρέατος δεν είναι σαν τις κότες. Ο εγκέφαλός τους έχει εκτραφεί από αυτούς, είναι πραγματικά δυσάρεστο και ανόητο. Και κάθε άλλο πλάσμα για τα μίλια γύρω τους ερχόταν μετά από αυτά. Έχασα ένα σε ένα ρακούν, ένα σε μια αλεπού, ένα σε μια κουκουβάγια μέσα σε μια εβδομάδα. Τελικά δεν μπορούσα να περιμένω να κάνω την πράξη, γιατί αλλιώς κάποιος άλλος θα έβγαζε το κρέας.
Ε: Γύρω από εδώ, ξέρω ότι τόσοι πολλοί άνθρωποι συγκεντρώνουν κοτόπουλα και τουλάχιστον οι μισοί από αυτούς πηγαίνουν στις αλεπούδες.
P: Ο καθένας αγαπά το κοτόπουλο! [Γέλιο]
R: Θέλετε ένα άλλο αυγό;
Π: Είμαι καλός, έχω πολύ φαγητό, ευχαριστώ.
Ε: Στο νέο σας βιβλίο, Cooked, είπατε, "Δεν υπάρχει τίποτα τελετουργικό για το ψήσιμο των λαχανικών σε ένα πάγκο κουζίνας". Πρέπει να σας πω, έτσι δεν συμφωνώ μαζί σας. Για μένα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, βάζοντας τα σε βούτυρο, οι μυρωδιές έρχονται, αυτό είναι όλο εντελώς αισθησιακό, απολύτως σαγηνευτικό. Και πραγματικά τελετουργικό, με τον καλύτερο τρόπο. Έφτιαξα μια κουζίνα, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να σταθούν και να με παρακολουθήσουν μαγειρεύω.
Ρ: Για μένα, τα κρεμμύδια είναι η μεταφορά για την κομποσύνδεση της κουζίνας. Κοπή τους είναι δύσκολο να κάνουν καλά και σας αγωνίζονται σε όλο τον δρόμο. Αλλά εργάστηκα για αυτό εδώ και πολύ καιρό, έμαθα όλα όσα μπορούσα για τα κρεμμύδια-γιατί μας κάνουν να κλάψουμε, πώς να το αποφύγουμε, γιατί είναι τόσο τεράστιο κομμάτι της κουζίνας παγκοσμίως και τι συνεισφέρουν σε ένα πιάτο. Τελικά έμαθα αυτή τη σημαντική πνευματική αλήθεια, η οποία είναι μεγαλύτερη από τα κρεμμύδια: «Όταν κόβουμε τα κρεμμύδια, κόβουμε τα κρεμμύδια». Όταν τελικά πήρα το ζεν κοπής κρεμμυδιών, πέρασα σε άλλη θέση. Μέρος της αντίστασης στην εργασία κουζίνας, όπως το ψιλοκομμένο, είναι ένα πράγμα macho. Άνδρες όπως η μεγάλη δημόσια προσφορά της σχάρας, οι τελετές που αφορούν τα ζώα και τη φωτιά, όπου οι γυναίκες βαρύνουν προς τα φυτά και τα γλάστρες μέσα.
R: Το κόψιμο είναι σαν διαλογισμός.
P: Μια πρακτική zen, συμφωνώ. Έμαθα αυτό από τον δάσκαλό μου μαγειρικής Samin Nosrat, ο οποίος είναι σοβαρός μαθητής γιόγκα. Μου μίλησε για την υπομονή, την παρουσία και την πρακτική. Νόμιζε ότι εφαρμόζονται εξίσου καλά στο μαγείρεμα και τη γιόγκα. Και το κάνουν. Είναι πολύ καλά λόγια που πρέπει να θυμάστε. Είμαι ανυπόμονος, γενικά, ασχολούμενος με τον υλικό κόσμο και είναι κάποιος που θα ιδρώνει τα κρεμμύδια της περισσότερο από οποιονδήποτε έχω δει ποτέ και τα πάει πολύ καλύτερα. Η συνταγή λέει 10 λεπτά, σκέφτεται "όχι, κάνουμε 45." Και σίγουρα είναι καλύτερο.
R: Όλες οι συνταγές επιταχύνονται, γιατί τώρα που τους βάζουμε φορές ...
Π: Ακριβώς.
Ε: Στο Gourmet, πεις σε κάποιον ότι θα χρειαστεί μια ώρα και μισή για να φτιάξει ένα πιάτο ...
P: ... και δεν θα το διάβαζαν! Ξέρω. Έψαχνα μερικές συνταγές σήμερα και ήταν "όχι, nope, όχι ... oh, 20 λεπτά; Εντάξει. "Είναι ένα πραγματικό πρόβλημα. Ξοδεύετε μια ώρα σε πολλά πράγματα και μην συγχαίρεστε την επένδυση του χρόνου, τον τρόπο που σας συγχαίρει να μαγειρεύει. Συχνά αισθανόμαστε ότι πρέπει να κάνουμε κάτι άλλο, κάτι σημαντικότερο. Νομίζω ότι είναι ένα μεγάλο πρόβλημα με το να μαγειρεύουν οι άνθρωποι.
Ε: Ποιο είναι το αγαπημένο σας πράγμα; Τι σας αρέσει περισσότερο το μαγείρεμα;
Ρ: Μου αρέσει να κάνω ένα braise. Μου αρέσει το κουνιστό κρέας, ολόκληρη η συνταγή να φτιάχνεις τα κρεμμύδια ή το mirepoix και να υπολογίζεις ποιο υγρό θα χρησιμοποιήσεις. Είναι τόσο απλό και τόσο μαγικό μετασχηματισμό. Και μου αρέσει το γούστο.
Το φαγητό παραδίδεται στο τραπέζι.
R: Λατρεύω τα πάντα σε μια κουζίνα - ακόμη και να φτιάχνω τα πιάτα. Αλλά το κομμάτι του βιβλίου που σας έδειξε πιο συναρπαστικό είναι το τμήμα για τα ζυμωμένα τρόφιμα. Είμαι ενθουσιασμένος από τους ανθρώπους που κάνουν κηλίδες.
P: Αυτό είναι διασκεδαστικό. Υπάρχει τόσο πολλή θέρμη γύρω από το μαλάκωμα, πολλοί άνθρωποι παίρνουν πραγματικά καλός σε αυτό, πραγματικά καλές τεχνίτες picklers.
R: Είναι επίσης εκπληκτικό, μια τέτοια αλλαγή από το "oh, η απολέπιση απλά σημαίνει να ρίχνεις λίγο ξύδι πάνω από κάτι", να "μαργάρει" σημαίνει ζύμωση.
Ρ: Δεξιά, ζύμωση γαλακτικού οξέος. Υπάρχουν πολλά picklers ακόμα γύρω από ότι δεν παίρνουν αυτή τη διάκριση καθόλου. Αλλά στο ταξίδι μου στο μαγείρεμα είχα τη μεγαλύτερη διασκέδαση όταν έφτασα στη μικροβιολογία της ζύμωσης, μαθαίνοντας ότι θα μπορούσατε να μαγειρεύετε χωρίς ζεστασιά με τη χρήση μικροοργανισμών - αυτό είναι ένα είδος πνεύματος. Είναι τελείως διαφορετικό είδος μαγειρέματος - ο έλεγχός σας είναι μερικός, στην καλύτερη περίπτωση. Η ζύμωση είναι "η φύση ατελείωτα κατακτημένη", όπως μου έδωσε ένας από τους δασκάλους μου. Αυτές οι κουλτούρες, έχουν μια δική τους ζωή. Κατά κάποιο τρόπο, είναι σαν την κηπουρική. Νομίζω ότι αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ανταποκρίθηκα. Σε εμπλέκεται σε μια συζήτηση με τη φύση, με άλλα είδη. Δεν μπορείτε να καλέσετε όλες τις λήψεις.
Ρ: Καλείς σε όλους αυτά τα μικρόβια.
Π: Ναι, προσπαθείτε να δημιουργήσετε συνθήκες που θα τους κάνουν ευτυχισμένους. Υπάρχουν τόσα πολλά μυστήρια επειδή είναι αόρατα. Ψάγω με τον Τσαντ Ρόμπερτσον στο Σαν Φρανσίσκο, ο οποίος νομίζω ότι είναι ο καλύτερος αρτοποιός της χώρας. Έκανα ένα σημείο να κουνήσω το χέρι του πολλές φορές όσο θα μπορούσα όταν κτίζω τον εκκινητή μου. Σκέφτηκα, "Θέλω κάποια από τα σφάλματά του. Έχει ένα φανταστικό μίζα. "Θα μπορούσα να τον ρωτήσω γι 'αυτό, υποθέτω, αλλά ανησυχούσα ότι θα μπορούσε να είναι λίγο πολύ προς τα εμπρός, να ζητήσει από κάποιον για λίγο από τον εκκινητή του. Δεν ξέρω αν θα μου το έδωσε.
R: Αυτό είναι ένα ενδιαφέρον πράγμα.
P: Δεν ξέρω τι είναι η εθιμοτυπία γύρω από τους εκκινητές. Αλλά οι περισσότεροι αρτοποιοί δεν τους μοιράζονται. Νιώθουν ότι ο εκκινητής τους είναι μέρος της ταυτότητάς τους. Είναι λιγότερο μυστικός για τον εκκινητή του από πολλούς αρτοποιούς, όμως, επειδή τον έχασε μερικές φορές και ήταν σε θέση να το επανεκκινήσει αρκετά εύκολα.
Ρ: Λοιπόν, είναι στο Σαν Φρανσίσκο, το οποίο είναι σαν το "μηδενικό έδαφος" για αυτούς τους ανθρώπους.
Π: Στην πραγματικότητα, αυτό είναι λίγο μύθος. Όλοι πίστευαν ότι ο λόγος για το sourdoughs του Σαν Φρανσίσκο ήταν αυτό το συγκεκριμένο μικρόβιο που ανακαλύφθηκε στη δεκαετία του '70. Το Lactobacillus sanfranciscensis είναι το όνομα που δόθηκε τελικά.
R: Το ξέρω, το πρώτο άρθρο που έκανα ποτέ, ήταν σχετικά με τα "μοναδικά τρόφιμα του Σαν Φρανσίσκο" στο 1977, δεν ξέρω;
P: Πολύ σύντομα μετά από αυτή την έρευνα. Από τότε, όμως, βρέθηκε σε όλο τον κόσμο. Είναι στο Βέλγιο, είναι στη Μόσχα. Κανείς δεν το καταλαβαίνει πραγματικά, γιατί δεν βρίσκεται σε κανένα σημείο εκτός από την πηγή που έχει μπροστά - το βιότοπό του είναι σε εκκίνηση και τίποτα άλλο. Δεν το βρίσκουν στο σιτάρι, δεν το βρίσκουν στο σώμα. Υπάρχουν κάποιοι τρόποι με τους οποίους μεταφέρονται από το ένα στο άλλο αλλά δεν το έχουν καταλάβει ακόμα.
R: Είναι άνθρωποι που εργάζονται σε αυτό;
P: Υπάρχει μια νέα τεχνολογία αλληλουχίας που καθιστά δυνατή τη λήψη οποιουδήποτε δείγματος βιομάζας και να καταλάβουμε τι ακριβώς υπάρχει σε αυτό. Πιθανώς, οι επιστήμονες θα ανακαλύψουν από πού προέρχεται ο L. sanfranciscensis και πώς θα τα βγάλει, αλλά δεν έχουν ακόμη. Έχουν ένα ρητό στη μικροβιολογία: "Τα πάντα είναι παντού, αλλά το περιβάλλον επιλέγει." Έτσι, αν δημιουργήσετε τις κατάλληλες συνθήκες, υπάρχουν τόσα πολλά βακτήρια παντού, ανά πάσα στιγμή - στον αέρα, στο δέρμα σας, παντού - να το βρει και να αποικίσει τον οικότοπο. Πήγα πραγματικά βαθιά κάτω από την τρύπα του κουνελιού της μικροβιολογίας στα τρόφιμα και στο σώμα μας, επειδή υπάρχουν πραγματικοί σύνδεσμοι μεταξύ της ζύμωσης που λαμβάνει χώρα σε ένα βάζο ή το τυρί και την ζύμωση που λαμβάνει χώρα στο σώμα σας. Δεν είναι τα ίδια, αλλά έχουν ομοιότητες και το ένα επηρεάζει το άλλο.
Έτσι, για παράδειγμα, τα πορτοκαλί βακτήρια σε ένα πλυμένο τυρί τυριού, τα λινά Brevibacterium ή τα λινά Β . Είναι πολύ παρόμοια με αυτά στο σώμα σας και συγκεκριμένα στις μασχάλες σας, που δημιουργούν την ανθρώπινη οσμή με αποτέλεσμα την ζύμωση του ιδρώτα μας. Υπάρχει ένας λόγος για τον οποίο μας απευθύνει έκκληση και γιατί το βρίσκουμε αηδιαστικό.
R: Μυρίζει σαν ιδρώτα.
P: Παλιά ιδρώτα. Είναι σε αυτό το άκρο, μιλώ στο Cooked για το erotics της αηδιασμού, το οποίο είναι ένα πραγματικό στοιχείο στην έκκληση των ισχυρών τυριών, και σε άλλα ζυμωμένα τρόφιμα. Αποδεικνύεται ότι σχεδόν κάθε πολιτισμός έχει μια τροφή που οι άλλοι πολιτισμοί θεωρούν ως αηδιαστικό. Μιλάτε σε ένα ασιατικό για το τυρί και είναι εντελώς αποκομμένοι.
Α: Από την άλλη πλευρά, μιλήστε με έναν Αμερικανό για το natto.
P: Ή πενιχρό τόφου! Στην Κίνα, νομίζουν ότι είναι μια τέτοια "καθαρή" γεύση. Όχι, για μένα μυρίζει σαν σκουπίδια.
Α: Είναι σαν να προσπαθείς να καταλάβεις το σεξ. Ποιος μπορεί να το καταλάβει;
Π: Ξέρω. Αλλά είναι διασκεδαστικό να δοκιμάσετε.
R: Αλλά είναι εντελώς ... νιώθεις σαν να είναι ο εαυτός σου.
Π: Αυτό είναι το πράγμα. Η μυρωδιά είναι πραγματικά βαθιά.
Ε: Δεν μπορείτε να καταλάβετε αυτό με το μυαλό σας. Η όλη ευχαρίστηση / ο πόνος, η αηδιαστική / συναρπαστική ...
Π: Το ενδιαφέρον είναι επίσης ότι οι τυροκομικοί δεν έχουν λεξιλόγιο για να μιλήσουν γι 'αυτό. Μπορείτε να καταλάβετε γιατί, αν πουλάτε φαγητό, δεν θέλετε να μιλήσετε για αηδία. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
Ρ: Ναι, είναι ένας συναρπαστικός τύπος, ένας καθηγητής ψυχολογίας που επικεντρώνεται στη γεύση. Είχα μια πραγματικά ενδιαφέρουσα συζήτηση στην πορεία μαζί του τον περασμένο χρόνο στο Μουσείο Τέχνης Rubin. Μιλούσαμε για φαγητό και μνήμη, που γρήγορα πήρε πόνο και ευχαρίστηση γύρω από τα τρόφιμα. Νομίζω ότι θα μπορούσαμε να μιλάμε όλη τη νύχτα.
P: Αυτό το χοιρινό είναι πολύ καλό, θα σου δώσω ένα κομμάτι.
R: Το κοτόπουλο είναι επίσης καλό, θέλετε ένα κομμάτι; Υποθέτω ότι θα προτιμούσατε να έχετε σκοτεινό κρέας από το λευκό κρέας;
P: Ναι. Ευχαριστώ. Υπάρχει ένα δροσερό μικρό riff στο νέο βιβλίο για τα φύκια. Οι Ιάπωνες έχουν ένα γονίδιο σε ένα από τα κοινά βακτήρια του εντέρου που δεν έχουν οι υπόλοιποι από εμάς που τους επιτρέπει να χωνέψουν τα φύκια. Μόλις πρόσφατα ανακαλύφθηκε. Όπως συχνά συμβαίνει, τα τρόφιμα φέρνουν μαζί τους τα μικρόβια που είναι κατάλληλα για να τα σπάσουν - απλώς περιμένουν να πεθάνουν. Είναι το ίδιο πράγμα που κάνει το λάχανο να πάει-υπάρχει ένα λακτοβάκιλλος σε κάθε φύλλο λάχανου περιμένοντας να τον μώλωπες. Εν πάση περιπτώσει, υπήρχαν θαλάσσια βακτήρια, ξεχάσαμε το όνομα της, που βρέθηκε με φύκια και οι Ιάπωνες εκτέθηκαν σε αρκετό από αυτό, για αρκετά χρόνια, ότι τα βακτήρια του εντέρου απέκτησαν ένα γονίδιο από αυτό, κάτι που κάνει τα βακτηρίδια. Παίρνουν μόνο γονίδια, όπως τα χρειάζονται, σαν εργαλεία. Αυτός πήρε στο ιαπωνικό μικροβιοκτόνο και τώρα τους επιτρέπει να χωνέψουν τα φύκια, τα οποία οι περισσότεροι από εμάς δεν μπορούμε να κάνουμε.
Σκεφτόμουν καλά, θα το πάρουμε πολύ σύντομα, αλλά στην πραγματικότητα δεν θα το κάνουμε. Δεν το συνήθιζαν να ψήνουν τα φύκια τους. Εμείς τοστις μας? έχει μαγειρευτεί και αποστειρωθεί, επομένως σκοτώνουμε τα βακτήρια.
R: Σε ένα καλό σούσι μπαρ στην Ιαπωνία, θα το έτρεφε πάνω από μια φλόγα. Θα το κάνουν μέχρι να το καθαρίσουν, οπότε όταν το αποκτήσετε, έχει αυτό το πραγματικά καθαρό φύλλο από φύκια, τη ζεστασιά γύρω από το μαλακό ρύζι.
Π: Πρέπει να έχουν, για πολλά χρόνια, τρώγονται ωμά. Μπορεί να έτρωγαν φύκια και σε άλλα πιάτα. Είναι σε σούπα.
Ε: Δεν μπορούμε λοιπόν να το μεταβολίσουμε;
P: Όχι. Δεν παίρνουμε τίποτα από αυτό εκτός από τη γεύση στη γλώσσα. Είναι κρίμα, δεν είναι, γιατί αγαπώ τα φύκια. Τέλος πάντων, το είδος της επιστήμης με απορροφήθηκε σε αυτό το έργο.
R: Από πού το μάθατε;
Ρ: Μίλησα με πολλούς μικροβιολόγους στο [UC] Davis που δουλεύουν σε λάχανο και άλλα ζυμωμένα τρόφιμα, προσπαθώντας να καταλάβω πώς συμβαίνει και τι κάνει για το σώμα μας. Είναι μια διαδοχή όπως κάθε άλλο οικοσύστημα. Ένα είδος ξεκινά τη ζύμωση και είναι αρκετά ανεκτικό σε οξύ και οξύνει το περιβάλλον σε κάποιο βαθμό. Στη συνέχεια, ένα άλλο μικρόβιο, περισσότερο ανεκτικό σε οξύ, έρχεται μαζί και έτσι μέχρι να φτάσετε στο L. plantarum, η οποία είναι η όξινη αγάπη της βελανιδιάς του οικοσυστήματος της λάχανο, τα κλιμακωτά είδη. Και τότε έχει γίνει.
Μία γυναίκα στην μεγάλη ομάδα στο επόμενο τραπέζι σταματάει από το δρόμο της για να πει πόσο Michael σημαίνει σε αυτήν. Η ομάδα βιβλίων της συναντάει μηνιαίως στο Bell & Anchor. με υπερηφάνεια διακηρύσσει ότι το δίλημμα του Omnivore απαιτεί ανάγνωση στο γυμνάσιο του γιου του. Ο Μιχαήλ κοιτάζει ελαφρώς.
P: Αισθάνομαι ότι [το βιβλίο μου] έχει προσβληθεί σε πολλά παιδιά.
Ε: Τι πρόκειται να κάνετε στη συνέχεια;
P: Έγραψα μόνο μια ιστορία για το μικροβιοκτόνο. Είχα την αλληλουχία του σώματός μου, έτσι ξέρω ποια βακτήρια φέρω, τι σημαίνουν για την ευημερία μου, τι γνωρίζουμε, τι δεν γνωρίζουμε. Έμεινα έκπληκτος να μάθω όλους τους δεσμούς μεταξύ της μικροβιακής υγείας και της γενικής υγείας μας. Όλα αυτά άρχισαν προσπαθώντας να κατανοήσουν τη ζύμωση. Η ζύμωση έξω από το σώμα σας, και η σχέση της με τη ζύμωση μέσα στο σώμα σας. Το κλειδί για την υγεία είναι η ζύμωση, αποδεικνύεται.
Α: Πραγματικά;
Π: Είναι πολύ πιθανό ότι το κύριο κλειδί για την απελευθέρωση της χρόνιας ασθένειας θα αποδειχθεί ότι είναι η υγεία και η σύνθεση της μικροβιοτικής στο έντερο. Αλλά έχουμε καταχραστεί αυτή την οικολογική κοινότητα - με αντιβιοτικά, με τη διατροφή μας, με υπερβολικά "καλή" αποχέτευση.
Σερβιτόρα: Συγγνώμη για διακοπή. Θα ήθελες επιδόρπιο?
Π: Είμαι πολύ χαρούμενος που βλέπω τον σύντροφό μου να έχει επιδόρπιο.
R: Θα πάρω το μους μούσμου λεμονιού. Εκτός αν νομίζεις ότι πρέπει να έχω κάτι;
Σερβιτόρα: Θα σας αρέσει το λεμόνι.
R: Είμαι πρόσωπο λεμονιού.
Π: Είμαι και εγώ. Απλά έκανα λήψη αυτής της συνταγής για τη λεμονιά σούπα από την ιστοσελίδα σας. Πώς το προφέρεις?
R: Αυγολέμιο.
Π: Ναι, έπρεπε να το δοκιμάσω. Έχω μια υπερπροσφορά λεμονιών Meyer, όπως γνωρίζετε συμβαίνει στο Berkeley.
Ρ: Ω, δεν είμαι πρόσωπο λεμονιού Meyer.
Π: Δεν είσαι; Δεν σας αρέσουν τα λεμόνια Meyer; Δεν είναι αρκετά γεμάτο κέικ;
R: Όχι. Είναι, ξέρετε, ένα λεμόνι που έχει περάσει με ένα πορτοκάλι. Γιατί θα θέλατε να το κάνετε αυτό; Μου αρέσει το οξύ.
Π: Τι είδους λεμόνια σας αρέσει; Συμβατικά λεμόνια; Όπως ξινή, όπως μπορείτε να τους σταθείτε, σωστά;
R: Ξέρετε, τα λεμόνια από το Sorrento είναι πραγματικά καλά. Αισθάνομαι, λοιπόν, έτσι και τώρα με τα κρεμμύδια. Είναι τόσο δύσκολο να πάρετε ένα κρεμμύδι που ακόμα σας κάνει να κλάψετε.
P: Όλα τείνουν προς τη γλυκύτητα.
R: Είναι σιωπηλοί. Μισώ το γεγονός ότι όλοι αγαπούν τα λεμόνια του Meyer. Απλά το μισώ.
Τελικά, ο Michael έφαγε το μισό επιδόρπιο μου. Τελειώσαμε το κρασί. Και τότε, απρόθυμα, σηκώσαμε να φύγουμε. και οι δύο είχαμε μια μακρά πορεία μπροστά μας. Περπατώντας έξω, σταμάτησαν από μια ομάδα νεαρών κρεοπωλών που καθόταν στο μπαρ συζητώντας για την ηθική του κρέατος. Ο ιδιοκτήτης Mark Firth ήρθε για να συμμετάσχει στη συζήτηση και να μιλήσει περήφανα για τους χοίρους του. Ήταν το 2013, σε μια αγροτική πόλη της Μασαχουσέτης, και είχα μια στιγμή αγνής χαράς. Το 1970, όταν για πρώτη φορά ανησυχούσα για το μέλλον της τροφής, δεν θα μπορούσα να φανταστώ αυτή τη στιγμή. Ακόμη και το 2006, όταν ο Michael βγήκε με το δίλημμα The Omnivore, θα ήταν ανόητο να ελπίζουμε ότι αυτό θα μπορούσε να συμβεί.
Κοιτάξαμε ο ένας τον άλλο. Χαμογέλασα.
