Η απόλαυση στην πλάκα μου είναι η Σικελία, ένα αληθινό μείγμα γλυκών και ξινών γεύσεων. Μπορώ να διαλέξω μερικά από τα συστατικά - μελιτζάνα, κάπαρη, σέλινο - αμέσως. Δεν έχω, εντούτοις, ένδειξη για τις δυνάμεις που συγκεντρώθηκαν για να δημιουργήσουν αυτό το εξαιρετικό πιάτο λαχανικών.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Στις Άνδεις ένας αγρότης παύει να σκάβει πατάτες. (Jim Richardson) 
Στο Μάλι, μια γυναίκα ισορροπεί φυτά αραχίδας στο κεφάλι της. (Jim Richardson) 
Ένας αγρότης στο Μπαλί παίρνει τις ντομάτες, οι οποίες αναπτύχθηκαν για πρώτη φορά στο Μεξικό πριν εξαπλωθούν σε όλη την υδρόγειο. (Jim Richardson) 
Ένας χειριστής θεριστικών μηχανημάτων στην Ουκρανία κάθεται σε ένα φορτίο καλαμποκιού. (Jim Richardson) 
Μια γυναίκα φροντίζει τα πουλερικά στην επαρχία Γιουνάν της Κίνας. (Jim Richardson) 
Στο Κόνελ, Σκωτία, ένας κτηνοτρόφος εκτρέφει βοοειδή Highland. (Jim Richardson) 
Ένας Αιθίοπας αγρότης στο χωριό Bolo Selassie αλείφει και κερδίζει σιτάρι χρησιμοποιώντας ένα βούρτσα. (Jim Richardson) 
Κοντά στο χωριό Jogahat του Μπαγκλαντές, ένας εργάτης ασκεί δρεπάνι για να κόψει τα στελέχη ρυζιού. (Jim Richardson) 
Φωτογραφίες
Ο Gaetano Basile, συγγραφέας και λέκτορας για τη διατροφή και τον πολιτισμό της Σικελίας, γνωρίζει. Μου έχει προσκαλέσει στο Lo Scudiero, ένα οικογενειακό εστιατόριο στο Παλέρμο, ως μια νόστιμη εισαγωγή στο φαγητό του νησιού και την ιστορία του. Εξηγεί ότι το ορεκτικό που τρώω, τα καπουτάτα, υπάρχει λόγω μετασχηματιστικών γεγονότων που συνέβησαν πριν από περισσότερα από χίλια χρόνια. Ήταν τότε ότι οι αραβικές δυνάμεις εισέβαλαν, φέρνοντας νέες καλλιέργειες, γεωργική τεχνογνωσία και άλλες καινοτομίες που ήταν πολύ πάνω από τα πρότυπα της μεσαιωνικής Ευρώπης.
Την πρώτη ημέρα της κατάκτησης, τον Ιούνιο, από την Τυνησία έφθασαν 827 άτομα και δέκα χιλιάδες άνδρες. "Δεν οδηγήθηκαν από έναν στρατηγό όπως ίσως να σκεφτείτε", λέει ο Βασίλει, "αλλά από νομικό, νομικό. Ποια ήταν η δουλειά τους εδώ; Ήταν Aghlabids από την Τυνησία και Fatimids από την Αίγυπτο. Αυτοί οι τύποι ήρθαν εδώ για μια απλή λειτουργία θρησκευτικής κατάκτησης. "Αλλά μαζί με αυτή την αποστολή έφεραν" τόσα πράγματα που δεν μπορώ να τα καταγράψω όλα ", προσθέτει ο Βασίλει. "Σκληρά σιτηρά, χωρίς τα οποία δεν μπορούσαμε να φτιάξουμε ζυμαρικά και ζαχαροκάλαμο. Η ζάχαρη από μόνη της θα ήταν ήδη αρκετή, αφού σημαίνει να έχεις μια σκόνη γλυκαντικού με την οποία θα μπορούσαν να γίνουν υπέροχα πράγματα ».
Καθίζουμε σε ένα τραπέζι, που είναι τυπικά τοποθετημένο με ένα αμυγδαλωτό τραπεζομάντιλο, αφρώδη γυαλιά, ασημένια φορτιστές κάτω από τα πιάτα και ένα μενού παραδοσιακών πιάτων της Σικελίας. Πιστεύω στον εαυτό μου ότι ο Βασίλειος έχει σίγουρα επιλέξει τον Lo Scudiero, που σημαίνει σκύλος, γιατί αντανακλά και την πολιτιστική ιστορία που είμαι πρόθυμος να καταλάβω. Οι φορτιστές είναι χαρακτηριστικοί της αριστοκρατίας της Σικελίας και θεωρήθηκε ότι οι ρυθμίσεις τοποθετήθηκαν με την άφιξη των εβραϊκών οικογενειών που ήρθαν με τους Ισπανούς Μουσουλμάνους στις αρχές του 9ου αιώνα. «Ήταν οι μόνοι που είχαν τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες σε μια εποχή που πολλοί εδώ έτρωγαν στο πάτωμα».
Μια διαδοχή των εισβολέων ήρθε μεταξύ αυτών Έλληνες, Φοίνικες, Καρταγίνιους, ακολουθούμενοι από τον ισλαμικό στρατό των Αραβών, των Βερβερών, των Μαυρών και των Κρητών. Στη συνέχεια έφθασαν οι Νορμανδοί και άλλοι ξένοι, μέχρι το 1860, όταν η Σικελία έγινε μέρος του ενωμένου Βασιλείου της Ιταλίας. Αυτές οι κατακτήσεις άφησαν μαγειρικά σημάδια, όπως κάνουν συνήθως οι ξένες εξερευνήσεις και οι εισβολές. Ο Βασίλης ξεκινάει μια τεράστια λίστα: το τυρί pecorino από πρόβειο γάλα έχει ελληνική προέλευση (η τυροκομία των Κύκλωπας στην Οδύσσεια του Ομήρου, επισημαίνει, βρίσκεται στη Σικελία). Οι Άραβες εισήγαγαν το κουσκούς με κόκκους σιταριού, ακόμα ειδικότητα της δυτικής Σικελίας Τραπάνι. ρύζι, επίσης αραβική εισαγωγή, αστέρια σε arancini di risu, ή κροκέτες ρυζιού, τυπικά Σικελίας. Και οι Νορμανδοί; "Οι Νορμανδοί ήταν μια δέσμη των βαρβάρων", λέει ο Βασίλει. «Μέχρι τη στιγμή που εισέβαλαν στη νότια Ιταλία, είχαν ήδη τη φήμη τους ως ληστές, δολοφόνους, βιαστές και κλέφτες αλόγων». Αλλά δεν έρχονται με τίποτα: έφεραν αλατισμένο μπακαλιάρο ή μπακαλά, ένα πιάτο που συνηθίζεται περισσότερο με την Πορτογαλία και την Ισπανία.
Δεν ήταν μόνο το νέο φαγητό που εισήγαγαν οι εισβολείς. Έφεραν και καλύτερες τεχνικές καλλιέργειας. Ο Clifford Wright, ο οποίος έχει εντοπίσει την ιστορία των σικελιανών-αραβικών τροφίμων σε δύο βιβλία, Cucina Paradis o και μια Μεσογειακή γιορτή, επισημαίνει τις αραβικές προσεγγίσεις για άρδευση και αγρονομία, που οδήγησε σε μεγαλύτερες αποδόσεις των καλλιεργειών. Πριν από τους Άραβες, οι Σικελιανοί αγρότες είχαν αποφύγει τη φύτευση στους καλοκαιρινούς μήνες. Μετά τους Άραβες, η γη καλλιεργούταν όλο το χρόνο. Οι νέοι μετανάστες έβαλαν τα λεμόνια και άλλα φρούτα και λαχανικά ανθεκτικά στη θερμότητα που θα αυξήσουν τη γενναιοδωρία της συγκομιδής.
"Η Σικελία έγινε αρκετά διάσημη για τα φρούτα και τα λαχανικά της και αυτό μπορεί να εντοπιστεί από την εποχή των μουσουλμάνων, όταν οι κήποι πιθανότατα άρχισαν ως κήποι ευχαρίστησης", λέει ο Ράιτ. Οι κήποι αναψυχής σχεδιάστηκαν ως τόποι ανάπαυσης και για τους μουσουλμάνους, μια υπενθύμιση του παραδείσου που περιμένει τους ενάρετους. "Τελικά μετατράπηκαν σε« κήπους κουζίνας », συνεχίζει ο Wright, χαρακτηρίζοντάς τους ως« πειραματικούς σταθμούς κηπουρικής »για την ανάπτυξη καλύτερων μεθόδων διάδοσης. Αλλά ταυτόχρονα, ήταν τόποι ομορφιάς. "Οι κήποι ήταν πλούσιοι με καλλιέργειες λαχανικών, θάμνους με ανθοφορία και οπωροφόρα δέντρα, και χαραγμένες με βρύσες και κιόσκια, " εξηγεί ο Wright σε μια Μεσογειακή γιορτή . Κατά τη διάρκεια των 300 ετών που οι Άραβες κυβέρνησαν τη Σικελία, η γεωργία και η οικονομία της αναπτύχθηκαν και οι θεσμοί εξελίχθηκαν. Στην πραγματικότητα, όταν οι Νορμανδοί κατέλαβαν την εξουσία, διατήρησαν πολλές πρακτικές των προκατόχων τους, συμπεριλαμβανομένης της οργάνωσης της κυβέρνησης και, στις ανώτερες τάξεις, της φθοράς των ροών.
Η οικογένεια Cascino συγκεντρώνεται για να φτιάξει τη συγκομιδή ανάμεσα σε ελαιώνες που ανήκουν στην οικογένεια για γενιές. (Πένι Ντε Λος Σάντος) **********
Οι άνθρωποι δεσμεύονται στην τροφή κατ'αρχήν και κατ 'επιλογήν. Τα είδη τροφίμων που τρώτε διακρίνουν τη χώρα σας από άλλη χώρα, την ομάδα σας από άλλη ομάδα. Όταν έρχονται νέες επιρροές - είτε από την κατάκτηση ή την αποικιοκρατική εξερεύνηση είτε από τη δημοτικότητα μιας τηλεοπτικής μαγειρικής επίδειξης - υπάρχει μια περίοδος προσαρμογής και, στη συνέχεια, συχνά η πλήρης ενσωμάτωση μιας νέας τεχνικής ή συστατικού στο μαγειρικό λεξικό της χώρας. Οι πατάτες και οι ντομάτες που πέρασαν από τον Νέο Κόσμο στην Ευρώπη στο Ανταλλαγή της Κολούμπια του 15ου αιώνα αφανίστηκαν για πρώτη φορά από τους παλιούς κόσμους, οι οποίοι φοβόντουσαν ότι ήταν δηλητηριώδεις και έπειτα έγιναν εμβληματικοί της κουζίνας τους. Στην αρχική της μορφή, οι σικελικές καπουτίνες δεν θα είχαν γίνει ποτέ με ντομάτες, αλλά σήμερα υπάρχουν εκδόσεις που τους συμπεριλαμβάνουν και θεωρούνται απολύτως Σικελικά.
Τα τρόφιμα εξελίσσονται συνεχώς, όπως και οι γεύσεις. Στον δυτικό ουρανίσκο, το ιαπωνικό φαγητό φαίνεται τόσο σαφώς ιαπωνικό, αλλά πέρασε πολλές τροποποιήσεις όταν η χώρα άνοιξε στη Δύση τον 19ο αιώνα, εξηγεί η Katarzyna Cwiertka, η καρέκλα των σύγχρονων Ιαπωνικών Σπουδών στο πανεπιστήμιο του Leiden και ένας μελετητής της Ανατολικής Ασίας . "Τα νέα συστατικά, οι νέες τεχνικές μαγειρέματος και τα νέα αρώματα προσαρμόστηκαν στα ιαπωνικά έθιμα", λέει. "Οι αλλαγές ήταν πραγματικά τεράστιες."
Τα στρατιωτικά καντίνες έπαιξαν το ρόλο των πρώτων υιοθετών. Μόλις οι Ιάπωνες στρατιώτες συνηθίσουν σε ένα φαγητό, τελικά θα το εισήγαγαν στο ευρύτερο κοινό όταν επέστρεψαν στην πολιτική ζωή. Τέτοια ήταν η περίπτωση του κάρυ, που άρχισε να εμφανίζεται στην Ιαπωνία στα τέλη του 19ου αιώνα. Ήταν ένας δανεισμός όχι απευθείας από την Ινδία, αλλά από τη Βρετανική Αυτοκρατορία. "Οι Ιάπωνες αρχίζουν να το υπηρετούν ως δυτικό φαγητό", λέει ο Cwiertka. "Εισέρχεται σε στρατιωτικά μενού και κυλικεία και συνεχίζει μετά τον [Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο] σε σχολικά καντίνες. Μέχρι τη δεκαετία του 1950 και τη δεκαετία του 1960 είναι ένα εθνικό πιάτο. Όταν ρωτάς τους Ιάπωνες φοιτητές στο εξωτερικό αυτό που θέλουν περισσότερο, θα έλεγαν ramen ή curry. Και το ramen [κινεζικής προέλευσης] δεν είναι επίσης ιαπωνικό φαγητό. "
Αυτό που έκαναν οι Ιάπωνες - ξανά και ξανά, επισημαίνει ο Cwiertka - είναι να μετακινήσουν τα ξένα τρόφιμα στην κατηγορία του ισότσου, το γνήσιο ιαπωνικό. Προσαρμόζουν και απορροφούν ξένες γαστρονομικές επιρροές με αυτόν τον τρόπο. "Είναι περισσότερο σαν την εφεύρεση μιας παράδοσης παρά μιας παράδοσης", λέει.
Στην αγορά ψαριών Tsukiji στο Τόκιο, ένας μάγειρας προετοιμάζει την tempura. Πολλά ιαπωνικά πιάτα - συμπεριλαμβανομένου αυτού που εισήχθησαν τον 16ο αιώνα από πορτογάλους εμπόρους - είναι εισαγωγές από άλλες χώρες. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Για τη Μαρία Γραμματικού, οι δεσμοί με το παρελθόν έχουν σημασία. Το αρτοποιείο της στην ομιχλώδη πόλη της Ερσίε, στη δυτική Σικελία, αποδίδει αρτοσκευάσματα τέτοιου σαγηνευτικού αρώματος και λιχουδιάς που έχουν γίνει διάσημοι σε όλη την Ιταλία. (Παίρνω την παράκαμψη για να την δω κατά τη διάρκεια διακοπών της Σικελίας, αλλά αυτή είναι, σε αυτή τη σπάνια περίπτωση, έξω από την πόλη. Αργότερα θέτω ερωτήσεις τηλεφωνικά.)
Η μεσαιωνική πόλη με πλακόστρωτα δρομάκια είναι 2.400 πόδια πάνω από τις πεδιάδες του Trapani. Προωθώντας αυτά τα ζαλιστικά ύψη σε ένα στενό δρόμο, είναι δύσκολο να μην σκεφτεί κανείς την επίσκεψη στο χωριό του Grammatico ως ένα είδος αναζήτησης, το οποίο για τους οπαδούς της μαγειρικής, είναι. Έχει αφιερωθεί σε καθαρά συστατικά και τεχνικές που έχουν δοκιμαστεί στο χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι η κλασική σικελική ζαχαροπλαστική-καυτερή με αμύγδαλα και μαρμελάδες - όπως ακριβώς τα γνώριζε ως παιδί. Τα αμύγδαλα που χρησιμοποιεί πρέπει να προέρχονται μόνο από την Αβολα, στην ανατολική πλευρά του νησιού. (Περιέχουν περισσότερο πετρέλαιο από τα περισσότερα αμύγδαλα, έτσι τα γλυκά αποδίδουν καλύτερα, εξηγεί ο Grammatico.) Το γάλα της προέρχεται μόνο από τις τοπικές αγελάδες - και είναι κρίσιμο, λέει, ότι αρμέγονται με το χέρι. "Φυσικά αυτό κάνει τη διαφορά!" Επιμένει σε μια φωνή που δεν έρχεται σε αντίθεση.
Ο Giuseppe Tomasi di Lampedusa, στο μυθιστόρημά του του 1958, The Leopard, περιγράφει μια υπέροχη αίθουσα δεξιώσεων, όπου τα αξιομνημόνευτα επιδόρπια του νησιού είναι πλούσια σε έκθεση. Είναι το 1860, ένα καίριο έτος: τα στρατεύματα του Γκαριμπάλντι έχουν προσγειωθεί στη Σικελία. η πορεία προς την ενοποίηση της Ιταλίας έχει αρχίσει και σύντομα θα τελειώσει το Βασίλειο των Δύο Σικελών. Ο Don Fabrizio, ο πρίγκιπας της Salina, στέκεται μπροστά σε ένα τραπέζι γεμάτο γλυκά και θεωρεί το ρόλο των μοναχών στην τοπική ζαχαροπλαστική - μια παράδοση της Σικελίας από το 18ο αιώνα: "Τεράστια ξανθιά babas, Mont Blancs χιονισμένα με κτυπημένη κρέμα, λευκά αμύγδαλα και πράσινα φιστίκια, λόφους σοκολάτας, καφέ και πλούσιο σαν το ορεινό έδαφος της Κατανικής πεδιάδας ... "Ο Don Fabrizio επιλέγει τη ζύμη που είναι γνωστή ως μίνι di vergine, φτιαγμένη σε σχήμα στήθους - μια προφανής αναφορά στον Άγιο Αγαθά Σικελικό άγιο του οποίου τα στήθη κόπηκαν από τους Ρωμαίους. "Γιατί ποτέ δεν απαγόρευσε το Άγιο Γραφείο αυτά τα κέικ όταν είχε μια ευκαιρία;" Ο Don Fabrizio μιλάει. "Τα κομμένα στήθη της Αγίας Αγαθάς που πωλούνται από μοναστήρια, καταβροχθίζονται σε χορούς! Λοιπόν λοιπόν!"
Τα επιδόρπια αυτά εξακολουθούν να είναι σικελικά πρότυπα και ο Grammatico έμαθε πώς να τα κατασκευάσει με τον πιο παραδοσιακό τρόπο - από τις μοναχές. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η Σικελία αγωνιζόταν να ανακάμψει από τις καταστροφές από βομβιστικές επιθέσεις και απώλειες της ζωής, η μητέρα του Grammatico φροντίζονταν για πέντε παιδιά. Ήταν χήρος και φτωχός, ελάχιστα ικανός να ταΐσει την οικογένειά της. Με δεδομένες αυτές τις συνθήκες, έστειλε τα δύο παλαιότερα της για να ζήσει με μια ομάδα καλόγερων στο Istituto San Carlo στο Erice. Ο Grammatico ήταν 11 εκείνη τη στιγμή, θεωρούμενος αρκετά μεγάλος για να πάρει μια σκληρή ρουτίνα κουζίνας και οικιακής εργασίας.
Ο τρόπος ζωής του μοναστηριού ήταν ψήσιμο. Ειδικά στις αργίες και τις ιερές μέρες, ο λαός της Ερίς θα πήγαινε στο μοναστήρι και, μιλώντας μέσα από μια σιδερένια σχάρα, θα έδινε τις εντολές τους. Μετά από μια σύντομη αναμονή, τα αρτοσκευάσματα θα είναι έτοιμα και παραδομένα.
Οι μοναχές ήταν μυστικές για τις συνταγές τους για τα κέικ και τα μπισκότα. Χρησιμοποίησαν μια ποικιλία από πέτρες για να ζυγίσουν συστατικά. κάθε πέτρα έδειξε ένα συγκεκριμένο βάρος σε γραμμάρια ή κιλά. Προσπάθησαν να σιγουρευτούν ότι η Μαρία και οι άλλοι βοηθοί δεν θα δουν ποτέ τις ακριβείς αναλογίες για κάποια συγκεκριμένη δημιουργία. Αλλά η Μαρία είχε moxie. Όταν τελείωσαν τα επίσημα καθήκοντά της, θα έπαιρνε από μια προσεκτική απόσταση, ψάχνοντας να δούμε ποια πέτρα χρησιμοποιήθηκε. αργότερα θα υπολογίσει τις αναλογίες, τις οποίες έγραψε σε ένα κομμάτι χαρτί, που κράτησε κοντά στο στήθος της, έτσι ώστε οι καλόγριες δεν θα το βρήκαν.
Μετά από 15 χρόνια στο μοναστήρι έφυγε για να κάνει τον δικό της δρόμο στον κόσμο. Ήταν 26 ετών. Στον συναγερμό των μοναχών, ξεκίνησε το δικό της φούρνο λίγο έξω από το μοναστήρι. Έχει ένα πενιχρό εισόδημα, λίγα καλούπια, λίγα άλλα. Παρόλα αυτά, «ζηλεύονταν», λέει ο Grammatico. "Οι συνταγές ήταν μυστικές. Δεν θα τους έδιναν σε κανέναν ». "Είχα κλέψει τους."
Τώρα 76, η Grammatico εξακολουθεί να αφιερώνει μεγάλο μέρος του χρόνου της στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Επίσης, διευθύνει σχολείο μαγειρικής, δημοφιλή με Αμερικανούς, λέει. Εργάζεται καθημερινά, ντυμένος σε παλτό ενός σεφ, συνήθως με ένα μαντήλι γύρω από το λαιμό της. Τα δάχτυλά της κινδυνεύουν, καθώς χειροποίητα μικρά λουλούδια από μαρσίπια για να τοποθετήσουν στην κορυφή των γλυκισμάτων της. Δεν υπάρχει υπαινιγμός ότι κάποια από αυτές τις ρουτίνας έχει γίνει σκασμό. Ακριβώς το αντίθετο. Όταν μιλάει για τη διαδικασία ψησίματος, περιγράφει τα αμύγδαλα που είναι τόσο απαραίτητα για τη σικελική ζύμη όσο και τα αγαπημένα, όπως τα παιδιά. Όπως και με ένα παιδί (δεν έχει καμία δική του), "δεν θα κουραστείτε ποτέ από αυτά".
Αλλά ο Grammatico διερωτάται κατά πόσο αυτή η πανηγυρική παράδοση έχει παραμείνει στην εξουσία. Της ρωτώ αν οι νέοι θέλουν να μάθουν πώς να κάνουν τα σικελικά γλυκίσματα τον παλιό τρόπο. Όχι, λέει, δεν το νομίζει. "Απαιτεί θυσίες", λέει.
Αναφορικά με τα λόγια της αργότερα, αναρωτιέμαι αν έχει ξεχάσει όλους εκείνους τους επίδοξους σεφ που έχουν κάνει το προσκύνημα στο βουνό της μόνο για να μάθουν από αυτήν. Τα τρόφιμα, είτε πρόκειται για ζαχαρωτά, είτε για αμύγδαλα αμυγδάλου, εξελίσσονται και συχνά τα βρίσκουμε μακριά από το αρχικό τους σπίτι. Ενώ αναμένουμε να υπάρχει εδώ και πολύ καιρό ένα ζαχαροπλαστείο στην Erice, είναι επίσης πιθανό ο επόμενος επαγγελματίας αυτής της σικελικής τέχνης να τρέχει ένα αρτοποιείο όχι στη Σικελία, αλλά σε κάποιο μακρινό μέρος.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Τριμηνιαίο Άτλαντα του Eating Issue
Κάθε πολιτισμός έχει τη δική του κουζίνα και κάθε κουζίνα έχει τη μυστική ιστορία της. Πάρτε μια σε βάθος ματιά στο φαγητό και τη γαστρονομική κουλτούρα σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων σε βάθος ιστορίες και αγαπημένες συνταγές
Αγορά
