Στις πρώτες θέσεις του εστιατορίου, ο Ρούμπεν Ρίφαλ εργάστηκε ως σερβιτόρος, μπάρμαν και χέρι κουζίνας στην πατρίδα του στο Franschhoek της Νότιας Αφρικής. Τελικά έγινε ένας sous-chef, βοηθώντας να τρέξει την κουζίνα στο εστιατόριο Chamonix. Ένα απόγευμα ο εκτελεστικός σεφ κάλεσε ασθενείς. «Είχα την ευκαιρία να μαγειρεύω τα φαγητά εκείνη την ημέρα», θυμάται. "Είχαμε αρκετούς επισκέπτες που ήρθαν στην κουζίνα για να με συγχαρώ. Εκείνο που έφτασε σε μένα ότι θα γίνω σεφ. "Ανοίγει το δικό του εστιατόριο στο Franschhoek το 2004 και έλαβε το βραβείο Chef της Χρονιάς της Νότιας Αφρικής έξι μήνες αργότερα.
Σήμερα ο Ρίφελ διαθέτει τέσσερα εστιατόρια στο Δυτικό Ακρωτήριο, έχει τέσσερις δημοσιευμένα βιβλία μαγειρικής και μπορεί να πει ότι δίδαξε στη Martha Stewart πώς να μαγειρεύει ψάρια. Από ένα ξενοδοχείο στο Γιοχάνεσμπουργκ, όπου ένα φεστιβάλ τροφίμων μόλις ξεκίνησε, ο Ρίφελ μίλησε στους Smithsonian Journeys για τις προκλήσεις που θέτει η νοτιοαφρικανική κουζίνα, πώς αλλάζει η κουλτούρα των τροφίμων και γιατί νιώθει τυχερός που βρίσκεται στο κέντρο της .
Είχατε γεννηθεί μια γενιά νωρίτερα, το απαρτχάιντ θα σας εμπόδισε να λειτουργήσετε και να έχετε ένα εστιατόριο - πόσο μάλλον τέσσερα. Αυτή η ιστορία εξακολουθεί να αισθάνεται σήμερα στις κουζίνες της Νότιας Αφρικής;
Λοιπόν, θα έχουμε πάντα μια τέτοια κληρονομιά και τα αποτελέσματα εκείνων των ημερών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό δεν θα θεωρούσα ποτέ ως δεδομένο. Έχω πάντα κοιτάξει τους ανθρώπους γύρω μου, τους γονείς μου, και είδα τα ταλέντα τους. Ήμουν λυπηρό που δεν μπορούσαν ποτέ να είναι περισσότερα από ό, τι ήταν. Γιατί ήξερα ότι θα μπορούσαν να κάνουν πολύ περισσότερα. Σήμερα εξακολουθούν να υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στη βιομηχανία μας που πέφτουν στην παγίδα να μην έχουν τις ευκαιρίες να προχωρήσουν. Είναι δύσκολο για μένα να μιλήσω. Έχω κάνει αυτό για αρκετό καιρό και ακόμα, σήμερα, δεν βλέπω κανέναν από τους αδελφούς μου να έρχεται επάνω.
Υπάρχει πίεση στην ύπαρξη ενός από τους λίγους εξέχοντες μαύρους σεφ της χώρας σας;
Αισθάνομαι ότι υπάρχει η προσδοκία ότι πρέπει να δώσω περισσότερα στους ανθρώπους που προέρχονται από το σημείο από το οποίο έρχομαι, από την άποψη του χρόνου μου. Ξοδεύω πολύ χρόνο σε σχολεία και φιλανθρωπικούς οργανισμούς.
Πόσο έχει αλλάξει ο πολιτισμός της χώρας από τη δεκαετία του 1990;
Υπάρχει αυτή η ερώτηση που αναρωτιόμαστε πάντα: Τι είναι η νοτιοαφρικανική τροφή; Επειδή μετά τη δεκαετία του '90 αρχίσαμε να ενδιαφέρονται για τα πάντα από όλο τον κόσμο. Όλοι θέλαμε να μαγειρεύουμε με τρούφες. όλοι θέλαμε να πάμε με διαφορετικούς τύπους εισαγόμενων συστατικών. Και τώρα κινούμαστε προς όλα όσα είναι τοπικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικότερο. Τώρα, αν υπάρχει άνοιγμα εστιατορίου, μέρος αυτού που έχουν να πουν - είναι φυσιολογικό τώρα - είναι να καλλιεργούν τα δικά τους λαχανικά και τα δικά τους βότανα. Νομίζω λοιπόν ότι περνάμε από αυτό το στάδιο τώρα. Αλλά το ερώτημα εξακολουθεί να είναι: Τι είναι η νοτιοαφρικανική κουζίνα; Είναι δύσκολο να καθορίσω.
Τι πηγαίνει στη διαδικασία σκέψης σας καθώς δημιουργείτε ένα νέο πιάτο;
Θα ήθελα οι άνθρωποι να διαβάσουν ένα συγκεκριμένο πιάτο στο μενού και να φτάσουν στο τέλος και να σκεφτούν: «Τώρα πρέπει να το δοκιμάσω». Ψάχνω για κάτι που είναι αναγνωρίσιμο - κάτι που οι άνθρωποι δεν τρώνε απαραίτητα σε φανταχτερά εστιατόρια - αλλά στη συνέχεια εξυπηρετούν κάτι με αυτό που δεν είναι εξοικειωμένοι με. Πάντα προσπαθώ να βάλω μαζί τους συνδυασμούς. Μου αρέσει όταν υπάρχει μια γεύση που οι άνθρωποι δεν έχουν βιώσει πριν.
Τι είναι μια βασική νοτιοαφρικανική γεύση, μπαχαρικό ή συστατικό;
Είναι περισσότερο ο συνδυασμός μπαχαρικών και η χρήση αποξηραμένων φρούτων. Είχα ημερομηνίες και γαρίφαλα με κάτι παρόμοιο με το κυνήγι, σε αυτό που ονομάζουμε potjie. Ή κύμινο και ένα είδος αποξηραμένου βερίκοκου μαγειρεμένα σε ένα πιάτο αρνιού. Αυτές οι γεύσεις νομίζω ότι είναι πολύ μοναδικές στη Νότιο Αφρική. Κανονικά θα τα έχετε μαγειρεμένα σε κρέας ή ψάρι. Υπάρχει ένα ψάρι που ονομάζεται σνούκερ. Πολύ παραδοσιακό, μαγειρεμένο πάνω από κάρβουνα με σάλτσα σόγιας, μαρμελάδα βερίκοκου και σάλτσα Worcester, και στη συνέχεια κύμινο, σπόρους κόλιανδρου και λίγο κουρκούμη. Κάνετε ένα μείγμα από αυτά και το βουρτσίζετε πάνω από τα ψάρια και το βάζετε πάνω από τα κάρβουνα. Μπορεί να πάει στο ρύζι. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί πάνω από παπάκι, ένα είδος κουάκερ αραβοσίτου, με βερίκοκα βερίκοκα και κρεμμύδια και μπαχαρικά.
Έχω διαβάσει για τους νοτιοαφρικανούς σκώληκες mopane με κάρυ, ομελέτες στρουθοκαμήλου και σάντουιτς ανανά. Έχετε ένα αγαπημένο πιάτο που μπορεί να εκπλήξει τους ανθρώπους;
Έχω δοκιμάσει σκουλήκια mopane. Αυτό είναι κάτι που σηκώνεστε πολύ βόρεια. Το πλησιέστερο που πιθανώς θα πάρουμε [σε κάτι τόσο εξωτικό] είναι το μαγείρεμα με κροκόδειλο. Στρουθοκάμηλο, δεν το βρίσκω καν περίεργο. Εάν έρχεστε ποτέ στη Νότια Αφρική και δοκιμάζετε στρουθοκάμηλο, μπορώ να σας υποσχεθώ ότι θα το αγαπήσετε. Ο λαιμός στρουθοκάμηλου σε ένα στιφάδο είναι νόστιμο. Είναι πολύ κοντά στο oxtail - πολύ πιο λεπτό όμως - και θα έλεγα ότι έχει πολύ περισσότερη γεύση. Αυτό είναι κάτι που μαγειρεύουμε όλη την ώρα.
Τι μπορεί να μας πει η νοτιοαφρικανική κουζίνα για τον λαό και τον πολιτισμό της;
Νομίζω ότι το φαγητό μας μιλάει πολύ για τα γενναιόδωρα πνεύματα του λαού μας. Ανοίγουμε τις καρδιές μας. Μπορώ να γενικεύσω επειδή πιστεύω ότι οι περισσότεροι από εμάς είναι έτσι: Πάντα προσκαλούμε τους ταξιδιώτες σε braai [μπάρμπεκιου], και βασικά αν το κάνετε αυτό, δεν τους προσκαλείτε να έρχονται και να τρώνε μαζί σας. Καλείτε κάποιον στο χώρο σας. Πρόκειται για σύνδεση με αυτούς.
Τι θα πρέπει να γνωρίζει ένα φαγητό για τη νοτιοαφρικανική κουζίνα και πού πρέπει να πάει;
Υπάρχει αυτός ο πραγματικός σεβασμός που έχουν οι άνθρωποι για την τέχνη του μαγειρέματος. Όχι μόνο όταν πρόκειται για σεφ, αλλά για ανθρώπους στο σπίτι. Και αυτό έχει ωθήσει τους σεφ να κάνουν καλύτερα και καλύτερα. Υπάρχει σίγουρα αυτός ο συνεχής αυτοσχεδιασμός και η βελτίωση των τροφίμων.
Νομίζω ότι οι ταξιδιώτες πρέπει να ξεκινήσουν στο ακρωτήριο. Και έπειτα έχετε το Γιοχάνεσμπουργκ, με λίγο περισσότερο από μια αφρικανική ατμόσφαιρα. Υπάρχει μια περιοχή στη μέση της Νότιας Αφρικής όπου προέρχεται το καλύτερο αρνί, επειδή τα ζώα τρώνε μια συγκεκριμένη βλάστηση. Υπάρχει τόσο πολύ που οποιοσδήποτε επισκέπτης στη Νότια Αφρική θα μπορέσει να βιώσει. Αλλά υπάρχουν πολλά περισσότερα που δεν έχουμε ακόμη ανακαλύψει ακόμα.
Ψητό πάπια με μαύρο ρύζι και σάλτσα ανανά-καραμέλας
(Craig Fraser, Εκδόσεις Quivertree) Η πάπια είναι η αγαπημένη της μητέρας μου. Κάθε φορά που έχω την ευκαιρία να μαγειρέψω ένα γεύμα γι 'αυτήν, είναι αυτό που ζητάει. Αυτός είναι ο δικός μου τρόπος ψήσιμο πάπιας. Το βράζω στο απόθεμα πρώτα, το οποίο το ανακουφίζει με γεύση και βοηθά στην εξάλειψη πολλών λιπαρών, διατηρώντας παράλληλα την τρυφερή και χυμώδη πάπια. - Ρούμπεν Ρίφελ
Εξυπηρετεί 4
1 τεμάχιο κοτόπουλου quart
1 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας Kikkoman
1 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
Κομμάτι 1, 5 ίντσας φρέσκο τζίντζερ, αποφλοιωμένο και κομμένο σε φέτες
1 ολόκληρο σκελίδα σκόρδο, αποφλοιωμένο
1 ραβδί κανέλας
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
1 γλυκάνισο
1 ολόκληρη πάπια (περίπου 4, 5 λίβρες)ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ
1 φλιτζάνι γλουτινό μαύρο ρύζι
21/2 φλιτζάνια κρύο νερό
1/2 κούπα κρέμα καρύδας
1/4 φλιτζάνι σάλτσα στρειδιών
1 κουταλιά της σούπας ψαριού της Ταϊλάνδης
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη από φοίνικαΑΡΩΜΑΤΙΚΗ-ΚΑΡΑΜΠΕΛΙΑ
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη φοινικέ
1/2 φλιτζάνι νερό
2 κόκκινες τσίλι, κομμένες σε φέτες
2 πράσινες τσίλι, κομμένες σε φέτες
2 κουταλιές σούπας συνθλίβονται ανανά
4 κουταλιές σάλτσα ταϊλανδέζικου ψαριού
Χυμός από 2 λάιμΖεσταίνετε το απόθεμα κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να ταιριάζει άνετα στην πάπια. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, την καστανή ζάχαρη, την πιπερόριζα, το σκόρδο, το ραβδί κανέλας, την πορτοκαλιά και τη γλυκάνισο. Φέρτε το απόθεμα για να βράσει, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα και προσθέστε την πάπια. (Θα πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένο.) Simmer ακάλυπτο για 50 λεπτά. Αφαιρέστε την πάπια από το υγρό και τοποθετήστε το στο ψυγείο σε μια σχάρα ξήρανσης, ακάλυπτα, μέχρι να κρυώσει τελείως. Προθερμάνετε το φούρνο στους 320 ̊Fahrenheit. Τοποθετήστε την πάπια σε δίσκο και ψητό, ακάλυπτο, για 3 ώρες. Αφαιρέστε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί. Χαράξτε την πάπια και σερβίρετε ζεστές μερίδες πάνω από το μαύρο ρύζι με σάλτσα ανανά-καραμέλας.
ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ
Τοποθετήστε το ρύζι και το νερό σε μια κατσαρόλα και σιγά-σιγά μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά έως ότου το ρύζι είναι al dente. Εάν το ρύζι εξακολουθεί να είναι πολύ σκληρό για την γεύση σας μόλις το νερό έχει απορροφηθεί, προσθέστε λίγο περισσότερο νερό και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά περισσότερο. Προσθέστε κρέμα καρύδας, σάλτσα στρειδιών, σάλτσα ψαριού και ζάχαρη φοινικέ. Ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε.
ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ-ΚΑΡΑΜΠΕΛΙΑ
Σε μια κατσαρόλα, σιγά-σιγά φέρτε το ζάχαρη φοινικέ και το νερό σε σημείο βρασμού. Βράζουμε μέχρι να αρχίσει να καραμελοποιείται το μείγμα. Προσθέστε τις τσίλι, ανανά, σάλτσα ψαριού και χυμό ασβέστη και μαγειρέψτε αργά για άλλα 2 λεπτά.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Τριμηνιαίο Άτλαντα του Eating Issue
Κάθε πολιτισμός έχει τη δική του κουζίνα και κάθε κουζίνα έχει τη μυστική ιστορία της. Αυτό το ειδικό τεύχος των Journeys παρέχει μια εις βάθος ματιά στην κουζίνα και τη γαστρονομική κουλτούρα σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων σε βάθος ιστορίες και αγαπημένες συνταγές.
Αγορά
