σχετικό περιεχόμενο
- Η φυσική των φυσαλίδων σαμπάνιας θα μπορούσε να βοηθήσει την εξουσία στο μέλλον
Φωτογραφία από το χρήστη Flickr _FXL
Ένα ποτήρι σαμπάνια είναι συχνά συνώνυμο με τη φρυγανιά μερικές από τις μεγαλύτερες στιγμές της ζωής - μια μεγάλη προώθηση στην εργασία, γάμους, το νέο έτος. Επίσης, είναι η γαργάλημα που αισθάνονται οι γοητευμένοι ενάντια στο δέρμα τους όταν πίνουν από μακρύς στύλους φλογέρες γεμάτες με φυσαλίδες.
Υπάρχουν περισσότερα για αυτό το fizz από μια απλή ευχάριστη αίσθηση, όμως. Μέσα σε ένα φρεσκοτριμμένο ποτήρι σαμπάνιας, ή πραγματικά οποιοδήποτε σπινθηριστικό κρασί, εκατοντάδες φυσαλίδες εκρήγνυνται κάθε δευτερόλεπτο. Μικρές σταγόνες εκτοξεύονται μέχρι μια ίντσα πάνω από την επιφάνεια με μια ισχυρή ταχύτητα περίπου 10 πόδια ανά δευτερόλεπτο. Φέρνουν αρωματικά μόρια μέχρι τις μύτες μας, αναδεικνύοντας τη γεύση που έρχεται.
Στο Uncorked: Η Επιστήμη της Σαμπάνιας, που πρόσφατα αναθεωρήθηκε και μεταφράστηκε στα αγγλικά, ο φυσικός Gerard Liger-Belair εξηγεί την ιστορία, την επιστήμη και την τέχνη του κρασιού. Το βιβλίο του περιλαμβάνει επίσης φωτογράφηση υψηλής ταχύτητας των φυσαλίδων σαμπάνιας σε κίνηση και στάση της κίνησης φωτογραφίας της ακριβούς στιγμής που ξεκινά ένας φελλός (πιθανώς με ταχύτητα 31 μίλια ανά ώρα (!).) Η τεχνολογία αυτή επιτρέπει στον Liger-Belair να συνδυάσει το sommelier με «Η παραγωγή σαμπάνιας είναι πράγματι μια τέχνη ηλικίας τριών αιώνα, αλλά μπορεί προφανώς να επωφεληθεί από τις τελευταίες εξελίξεις στην επιστήμη», λέει.
Ο Liger-Belair άρχισε να ενδιαφέρεται για την επιστήμη των φυσαλίδων πίνοντας μια μπύρα μετά τους τελικούς του στο πανεπιστήμιο του Παρισιού πριν από περίπου 20 χρόνια. Οι φυσαλίδες σαμπάνιας, εξηγεί, είναι στην πραγματικότητα οχήματα για τη γεύση και τη μυρωδιά της σαμπάνιας, στοιχεία που συμβάλλουν στη συνολική εμπειρία μας. Είναι επίσης αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης, η οποία παράγει διοξείδιο του άνθρακα όχι μία φορά αλλά δύο φορές. Αποθηκευμένο σε ένα δροσερό κελάρι, η σαμπάνια, η οποία θα μπορούσε να είναι ένα μίγμα μέχρι και 40 διαφορετικών ποικιλιών, ζυμώνει αργά στο μπουκάλι. Όταν ο φελλός πέσει, το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει με τη μορφή των αγαπημένων φυσαλίδων του Liger. Μόλις χυθούν, σχηματίζονται φυσαλίδες σε διάφορα σημεία στο γυαλί, αποσπάται και στη συνέχεια ανεβαίνει προς την επιφάνεια, όπου εκρήγνυνται, εκπέμπουν ένα κροτάλισμα ήχο και στέλνουν ένα ρεύμα μικροσκοπικών σταγονιδίων προς τα πάνω.
Οι φυσαλίδες που καταρρέουν δίπλα στην άλλη δημιουργούν ένα μοτίβο λουλουδιών πριν εξαφανιστούν. Φωτογραφία του Gérard Liger-Belair.
Αυτά τα καυτά σημεία σχηματισμού φυσαλίδων εκτοξεύουν περίπου 30 φυσαλίδες ανά δευτερόλεπτο. Στη μπύρα, το ποσοστό αυτό είναι μόλις 10 φυσαλίδες το δευτερόλεπτο. Αλλά χωρίς αυτό το φαινόμενο, γνωστό ως αναβρασμό, σαμπάνια, μπίρα και σόδα θα ήταν όλα επίπεδη.
Μόλις οι φούσκες φτάσουν στην κορυφή του αυλού, η τάση του κάτω υγρού γίνεται υπερβολικά μεγάλη καθώς τραβάει πάνω τους. Οι φυσαλίδες εμφανίζονται σε μικροσκόπια. Όταν ξεσπάσουν, απελευθερώνουν αρκετή ενέργεια για να δημιουργήσουν μικροσκοπικά ακουστικά κύματα κλονισμού. ο ήχος που φυσάει είναι μια χορωδία που ξεσπάει μεμονωμένες φυσαλίδες. Μέχρι τη στιγμή που η σαμπάνια πάει επίπεδη, σχεδόν 2 εκατομμύρια φυσαλίδες έχουν διαφύγει από το γυαλί.
Η κατάρρευση των φυσαλίδων στην επιφάνεια είναι το αγαπημένο πράγμα της Liger-Belair για τη σαμπάνια. "Οι φυσαλίδες που καταρρέουν κοντά ο ένας στον άλλο παράγουν απροσδόκητες υπέροχες μορφές λουλουδιών, δυστυχώς εντελώς αόρατες με γυμνό μάτι", λέει. "Αυτό είναι ένα φανταστικό παράδειγμα της ομορφιάς που κρύβεται ακριβώς κάτω από τη μύτη μας".
-
Οι Ευρωπαίοι, όμως, κάποτε θεωρούσαν το αναμμένο ποτό ως προϊόν κακής οινοποίησης. Στα τέλη του 14ου αιώνα, οι θερμοκρασίες βυθίστηκαν ξαφνικά στην ήπειρο, παγώνοντας πολλές από τις λίμνες και τα ποτάμια της ηπείρου, συμπεριλαμβανομένου του ποταμού Τάμεση και των καναλιών της Βενετίας. Οι μοναχοί της Μονής των Hautvillers στην Champagne, όπου το μεγάλο υψόμετρο επέτρεψε την καλλιέργεια των κορυφαίων σταφυλιών, ήταν ήδη σκληρά στην εργασία δημιουργώντας κόκκινα και λευκά. Το κρύο σταμάτησε προσωρινά τη ζύμωση, τη διαδικασία με την οποία γίνεται το κρασί. Όταν η άνοιξη έφτασε με θερμότερες θερμοκρασίες, τα εκκολαπτόμενα πνεύματα άρχισαν να ζυμώνουν και πάλι. Αυτό προκάλεσε μια περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα μέσα σε μπουκάλια κρασιού, δίνοντας το υγρό μέσα σε μια φυσική ποιότητα.
Μια πιο προσεκτική ματιά σε μια συστάδα φυσαλίδων στην επιφάνεια ενός ποτηριού σαμπάνιας. Φωτογραφία του Gérard Liger-Belair.
Το 1668 η Καθολική Εκκλησία κάλεσε έναν μοναχό με το όνομα Dom Pierre Pérignon να ελέγξει τελικά την κατάσταση. Το επαναστατικό κρασί ήταν τόσο εξαφανισμένο, που οι μπουκάλια συνέχιζαν να εκρήγνυνται στο κελάρι, και ο Dom Pérignon αναγκάστηκε να απομακρύνει έναν δεύτερο γύρο ζύμωσης.
Με την πάροδο του χρόνου, ωστόσο, οι προτιμήσεις άλλαξαν, ξεκινώντας από το Βασιλικό Δικαστήριο στις Βερσαλλίες. Μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα, ο Dom Pérignon κλήθηκε να αντιστρέψει ό, τι έκανε και να επικεντρωθεί στην παραγωγή σαμπάνιας ακόμη πιο φουσκωμένη. Αν και ιστορικά αρχεία δείχνουν ότι ένας βρετανός γιατρός ανέπτυξε μια συνταγή για σαμπάνια έξι χρόνια πριν ο Pérignon ξεκινήσει το έργο του, ο Pérignon θα γίνει γνωστός ως ο πατέρας της σαμπάνιας χάρη στις τεχνικές ανάμιξης. Η διαδικασία που ανέπτυξε, γνωστή ως η γαλλική μέθοδος, ενσωμάτωσε την επαγόμενη από τις καιρικές συνθήκες "oops" στιγμή που δημιούργησε για πρώτη φορά σαμπάνια - και έτσι γίνεται σήμερα η σαμπάνια.
Φυσαλίδες στην επιφάνεια μιας φρεσκοτριμμένης σαμπάνιας. Φωτογραφία του Gérard Liger-Belair.
Έτσι λοιπόν, την επόμενη φορά που θα σηκώσετε ένα ποτήρι φυσαλίδων, θα χρειαστείτε ένα δευτερόλεπτο για να εκτιμήσετε το εμπορικό σήμα του σε ένα άλλο επίπεδο - ένα μοριακό.
