Λίγα πράγματα είναι πιο ξεχωριστά από την πικρή αίσθηση μιας μπύρας hoppie. Ο λυκίσκος, το λουλούδι του φυτού Humulus lupulus, έχει χρησιμοποιηθεί για να δώσει μπύρες hoppy ότι χαρακτηριστική γεύση για αιώνες. Αλλά ο λυκίσκος είναι ακριβός και απαιτεί πολύ νερό για να αναπτυχθεί. Έτσι, οι επιστήμονες καταλάβαιναν πώς να το κάνουν χωρίς. Όπως αναφέρει ο Douglas Quenqua για τους New York Times, ο Charles Denby, βιοχημικός στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Berkeley, και οι συνεργάτες του δημιούργησαν μια μπύρα που έχει γεύση και μυρωδιά για το λυκίσκο.
Ο Ντένμπι εργάζεται σε εργαστήριο που χρησιμοποιεί μόρια φυτών που ονομάζονται τερπένια για να δημιουργήσουν βιώσιμα καύσιμα. Αλλά είναι επίσης ζυθοποιός στο σπίτι, γράφει ο Quenqua. Όταν ο Denby έμαθε ότι μερικά τερπένια μπορούσαν να μιμηθούν τη γεύση του λυκίσκου, αποφάσισε να πειραματιστεί.
Ο στόχος ήταν να κατασκευαστεί μια μπύρα με τη γεύση του λυκίσκου Cascade, μια δημοφιλής ποικιλία που χρησιμοποιείται σε πολλά βιοτεχνικά μπιφτέκια και τα Ινδία Pale Ales (IPA). Έτσι, οι ερευνητές απομονώθηκαν για πρώτη φορά τα διάφορα έλαια που παράγονται φυσιολογικά από λυκίσκο, γράφει η Katherine Ellen Foley της Quartz . Από τη στιγμή που βρήκαν άλλα φυτά που παράγουν φυσικά τα ίδια έλαια, απομόνωσαν τα γονίδια που δημιούργησαν τη χαρακτηριστική ζέστη. Μετά από αρκετές δοκιμές, διαπίστωσαν ότι τα γονίδια από μέντα και βασιλικό δούλευαν καλύτερα.
Η ομάδα γενετικά τροποποιημένων κλώνων DNA από τη ζύμη ζυθοποιίας, ένα βασικό συστατικό της μπύρας που μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλη, εισάγοντας σειρές DNA από το βασιλικό και το μέντα. Αυτό επέτρεψε στη ζύμη να παράγει τα ελατήρια hopkey. Αναλύουν το πείραμά τους σε άρθρο που δημοσιεύθηκε αυτή την εβδομάδα στο περιοδικό Nature Communications .
Όπως αναφέρει η Katie Langin για την επιστήμη, η ομάδα έπειτα έβγαλε κάποια μπύρα χρησιμοποιώντας την τροποποιημένη ζύμη. Και τα αποτελέσματα ήταν πειστικά. Οι δοκιμαστές γεύσης έδωσαν στη δημιουργία των επιστημόνων μια βαθμολογία "hoppier" από μια παραδοσιακά χτυπημένη μπύρα σε δοκιμασία τυφλής γεύσης. "Αυτή ήταν μια από τις πρώτες αισθητικές μας δοκιμές, οπότε θεωρήσαμε ως hoppier από τις δύο μπύρες που ήταν πραγματικά ξεραμένες στα συμβατικά ποσοστά αναπήδησης ήταν πολύ ενθαρρυντική", δήλωσε η Rachel Li, υποψήφια διδακτορική διατριβή στο UC Berkeley και συν-συγγραφέας της μελέτης, λέει σε δελτίο τύπου του UC Berkeley.
Αν και οι λυκίσκοι έχουν χρησιμοποιηθεί στην μπύρα για αιώνες, εξακολουθεί να είναι ένα συγκριτικά νέο συστατικό στο μακρύ χρονικό πλαίσιο του αεριούχου ποτού. Όπως αναφέρθηκε το 2010 από την Philly Beer Scene, η μπύρα έχει παραχθεί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αλλά μέχρι τον 8ο αιώνα άρχισαν να εμφανίζονται αρχεία λυκίσκου.
Η δημοτικότητά του έχει αυξηθεί με την πάροδο των χρόνων, ενώ ορισμένοι ζυθοποιοί θεωρούν ότι ο λυκίσκος έχει ουσιαστική σημασία όπως το νερό ή το κριθάρι στη διαδικασία παρασκευής ζυθοποιίας. Ο γερμανικός νόμος για την καθαρότητα της μπύρας υπαγορεύει ακόμη ότι η μπύρα πρέπει να παρασκευάζεται από νερό, λυκίσκο, κριθάρι και μαγιά, σύμφωνα με τους καλλιεργητές λυκίσκου της Αμερικής. Η δημοτικότητα των αμερικανικών IPA έχει επίσης προκαλέσει μια τάση των ζυθοποιών να αναπτύσσουν μπύρα, έτσι ώστε να φτάσει στα μέγιστα επίπεδα πικρίας. Προστέθηκε για γεύση και άρωμα, ο λυκίσκος χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως συντηρητικό, βοηθώντας το μαγειρέματος να διαρκέσει περισσότερο.
Ωστόσο, ο λυκίσκος είναι ακριβός και μη βιώσιμος, σύμφωνα με το δελτίο τύπου του πανεπιστημίου. Στην πραγματικότητα, 50 πίντες νερού χρησιμοποιούνται μόνο για να αναπτυχθεί ο λυκίσκος που απαιτείται για να φτιάξετε μια πίντα μπύρας βιοτεχνίας. Ο Ντένμπι ελπίζει ότι η έρευνά του θα βοηθήσει τους ζυθοποιούς να χρησιμοποιήσουν μαγιά για να κάνουν μπύρα hoppy. "Η ελπίδα μου είναι ότι εάν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την τεχνολογία για να φτιάξουμε μεγάλη μπύρα που παράγεται με μια πιο βιώσιμη διαδικασία, οι άνθρωποι θα την αγκαλιάσουν", λέει ο Denby στη δήλωση.
Με αυτό κατά νου, Denby και Li έχουν ξεκινήσει μια εκκίνηση που ονομάζεται Berkeley Brewing Science, και σχεδιάζουν να εμπορεύονται αρκετές πιέσεις ζύμης hoppy για ζυθοποιούς.
