Είναι γνωστό για τη γλυκιά και καρυδιές γεύση του, το βουτυρωμένο κίτρινο χρώμα και τις χαρακτηριστικές τρύπες του, αλλά με την πάροδο των ετών, τα ξεχωριστά "μάτια" του ελβετικού τυριού εξαφανίζονται. Τώρα, η AFP αναφέρει ότι οι επιστήμονες έχουν ξεκαθαρίσει μια δημοφιλής θεωρία και ανακάλυψαν το πραγματικό μυστικό πίσω από τρύπες του ελβετικού τυριού - σωματίδια χόρτου στο γάλα.
Αν και ο αστικός μύθος το κάνει ότι τα ποντίκια τρώνε τρύπες σε ελβετικές ποικιλίες τυριών όπως οι Emmentaler και Appenzeller, θεωρήθηκε από το 1917 ότι η βακτηριακή ανάπτυξη δημιουργεί αέρια που κάνουν τρύπες στο τυρί καθώς ζυμώνει και αιώνες. Στην πραγματικότητα, οι τυροκομικοί επιστήμονες έχουν εντοπίσει τρεις τύπους οπών σε ελβετικό τυρί: τρύπες Nissler (το μικρότερο), "μάτια" (μεσαίες και πιο άφθονες τρύπες) και "μεγάλες τρύπες" κάνουν δύσκολο τον τεμαχισμό).
Τώρα, η AFP αναφέρει ότι μια νέα μελέτη από Ελβετούς ερευνητές στο Agroscope έχει τρυπήσει οπές σε αυτή την αρχική θεωρία, αποκαλύπτοντας ότι τα μάτια προκαλούνται από κάτι διαφορετικό: μικροσκοπικά κομμάτια σανού που προσκολλώνται στην πλευρά των κουβάδων που χρησιμοποιούνται κατά την διάρκεια του αρμέγματος. Ισχυρίζονται ότι τα σωματίδια του χόρτου παραμένουν στο γάλα και τελικά προκαλούν τις τρύπες. Καθώς η μέθοδος παραδοσιακού κάδου γάλακτος εξαφανίζεται, ένας εκπρόσωπος της Agroscope είπε στο AFP, οι ελβετικές ποικιλίες τυριού χάνουν αργά τις τρύπες τους.
Είναι αυτό πάρα πολύ φασαρία σε μερικές τυρώδες εσοχές; Σκεφτείτε αυτό: το USDA έχει στην πραγματικότητα ένα σύστημα ταξινόμησης για τα ελβετικά τυριά με βάση (το μαντέψατε) το μέγεθος και τα χαρακτηριστικά των τρυπών του. Είναι όλα μέρος ενός εθελοντικού προγράμματος που έχει σχεδιαστεί για να διευκολύνει την εμπορία ελβετικού τυριού στην Ηνωμένη Πολιτεία. Τα μάτια μπορούν να χαρακτηριστούν ως τα πάντα, από το "υπερσύνδεσμο" έως "κατέρρευσε", "νεκρό", "φωλιά" ή "βάτραχος βρέθηκε", αλλά μόνο το τυρί με ομοιόμορφα, τέλεια μεγέθους μάτια μπορεί να ταξινομηθεί ως βαθμός Α.
