Όταν ο Todd Bates μετακόμισε σε ένα κομμάτι γης κοντά στο Taos, το Νέο Μεξικό, το 1991, δεν είχε μεγάλα οράματα αλλαγής της αμερικανικής βιομηχανίας μπύρας. Αφού παρακολούθησε πτυχίο εφαρμοσμένης μαθηματικής και βιολογίας στο Οχάιο, ακολουθούμενο από σκηνικά ως σχεδιαστής και οικοδόμος, ο Bates, τότε ένας άνδρας 28 ετών με περισσότερο υπόβαθρο στην ξυλουργική παρά στην παρασκευή μπύρας, είχε αποδεχτεί μια δουλειά με ένα ήσυχο ράντσο την έρημο του Νέου Μεξικού. Το Taos είναι ένα μέρος παλαιότερων ευαισθησιών, όπου ο Pueblo και η ισπανική κουλτούρα αναμειγνύονται και υπομένουν, οπότε όταν ο Bates αναφέρθηκε σε έναν φίλο από μια παλιά ισπανική οικογένεια ότι ήταν που πάσχουν από πεπτικά προβλήματα, η μητέρα του φίλου του δεν μύριζε τα λόγια.
σχετικό περιεχόμενο
- Τρελός, θαυμάσιος, άγριος λυκίσκος θα μπορούσε να μεταμορφώσει τη βιομηχανία ζύθου-μπύρας
"Η μαμά του φίλου μου με κοίταξε και πήγε, " Α, εμάς, κι εσείς κι εσείς δεν ξέρετε πώς να φροντίζετε τους εαυτούς σας! "Οι παππούδες μας, οι τσιός και οι τάγοι θα πήγαιναν στα βουνά και θα έπαιρναν βότανα. ποτέ δεν αρρωσταίνουν Ο μόνος λόγος για τον οποίο πηγαίνετε σε γιατρό είναι να σας βοηθήσουν να χωρέσετε σε ένα κουτί ».
Έτσι για το επόμενο καλοκαίρι, ο Μπέιτς έμαθε πώς να συλλέγει τα φαρμακευτικά βότανα από τους κατοίκους της περιοχής - μια σειρά από περισσότερες από δώδεκα διαφορετικά βότανα που χρησιμοποιούνται από ιθαγενείς Αμερικανούς και απόγονοι Ισπανών εποίκων για ιατρικούς σκοπούς. Καθ 'όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, μια από τις καλλιέργειες που έρχονταν ξανά και ξανά ήταν κάτι που ονομάζεται lúpulo - η ισπανική λέξη για το λυκίσκο και μια ηχώ της "lupulin", της δραστικής ουσίας του φυτού. Αλλά οι λυκίσκοι που συλλέγαν δεν χρησιμοποιήθηκαν για τη ζύμωση μπύρας.
Αλλά ο Μπέιτς, τώρα 50 ετών, με μια ξέφρενη πτέρυγα στη φωνή του, ποτέ δεν φοβόταν να βγάλει νέα εδάφη. Έτσι άρχισε να ζυθοποιούσε μπύρα, πρώτα στην αρχή, με το άγριο λυκίσκο που συγκομιδόταν. Είχε κάποια προηγούμενη εμπειρία με την μπύρα ζυθοποιίας - ήταν γνωστό ότι έτρωγε στο σπίτι λίγο κατά τη διάρκεια του γυμνασίου και του κολλεγίου - έτσι ήταν σε θέση να κάνει μια απλή, όχι-frills ζυθοποιία. Ακόμη και από τις συνταγές του με γυμνά κόκαλα, ο Bates ανακάλυψε ότι η μπύρα που ζυμώνε με το άγριο λυκίσκο κατέληξε να είναι πιο γευστική και ευχάριστη από οποιαδήποτε εμπορική μπύρα που θα μπορούσε να βρει. Και αυτό έδωσε στον Todd Bates μια ιδέα.
******
Το κοινό λυκίσκο, Humulus lupulus, χρονολογείται περίπου έξι εκατομμύρια χρόνια στη Μογγολία. Διασπορά από τον άνεμο και τα ζώα, μερικοί από αυτούς τους λυκίσκους μετανάστευσαν στην Ευρώπη πριν από περίπου ενάμισι εκατομμύριο χρόνια και 500.000 χρόνια αργότερα κάποιοι μετανάστευσαν στη Βόρεια Αμερική. Καθ 'όλη τη διάρκεια της ιστορίας, ο λυκίσκος χωρίστηκε σε δύο κατηγορίες: τον λυκίσκο του παλαιού κόσμου - αυτόν της ευρωπαϊκής κληρονομιάς - και τον αμερικανικό λυκίσκο, γνωστό ως H. americanus . Στις αρχές της δεκαετίας του 1900, ο λυκίσκος που αναπτύσσεται στην άγρια φύση σε όλη την αμερικανική νοτιοδυτική θεωρήθηκε αρκετά μορφολογικά διακριτός ώστε να αξίζει τη δική του ομάδα υπο-ειδών - H. lupulus var. neomexicanus. Αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι ο αμερικανικός λυκίσκος μπορεί να χωριστεί σε τρεις ποικιλίες (εκείνοι που αναπτύσσονται στο νοτιοδυτικό τμήμα, εκείνοι που αναπτύσσονται στην Ανατολή και εκείνοι που αναπτύσσονται σε όλες τις βόρειες πεδιάδες), η πραγματικά σημαντική διάκριση εξακολουθεί να είναι μεταξύ του ευρωπαϊκού λυκίσκου, του οποίου το γενετικό υλικό προέρχεται από λυκίσκο που καλλιεργείται και καλλιεργείται εδώ και αιώνες στην Ευρώπη και από αμερικανικό λυκίσκο, του οποίου το γενετικό υλικό προέρχεται από λυκίσκο που αναπτύσσεται σε άγρια κατάσταση σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες.
"Η διαφορά ανάμεσα στις αμερικανικές και τις ευρωπαϊκές ποικιλίες είναι ότι υπάρχουν ορισμένες ενώσεις σε αυτές τις αμερικανικές ποικιλίες, όπως η γερανική, η οποία δίνει στο [αμερικανικό λυκίσκο] floral ποιότητα, συχνά ποιότητα εσπεριδοειδών", εξηγεί ο συγγραφέας μπύρας Stan Hieronymus. "Η φρουτώδης ποιότητα και οι ποικιλίες που οι άνθρωποι προτιμούν τώρα-φραγκοστάφυλα και πεπόνι και όλα τα είδη εσπεριδοειδών δεν ήταν [πάντα] επιθυμητά.
Όταν πρόκειται για τη γεύση της μπύρας, ο λυκίσκος λειτουργεί με δύο τρόπους - προσθέτουν πικρία ή προσθέτουν άρωμα (μερικοί λυκίσκοι, γνωστοί ως λυκίσκος για σκοπούς, κάνουν και τα δύο). Ο παλαιότερος λυκίσκος, γνωστός ως Noble hops, καλλιεργείται εδώ και αιώνες στην κεντρική Ευρώπη και προσδίδει μια ομαλή πικρία και πικάντικη ή λουλουδένια αρώματα. Στο αντίθετο άκρο του φάσματος είναι οι αμερικανικοί λυκίσκοι, οι οποίοι έχουν κανονικά υψηλές συγκεντρώσεις α-οξέων - την κατηγορία των χημικών ενώσεων που ευθύνονται για την πικρία του λυκίσκου. Οι ευγενείς λυκίσκοι χρησιμοποιούνται, κυρίως, σε λάγους. Ο αμερικανικός λυκίσκος, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιείται συχνά σε πιο πικρές μπύρες - τον αμερικανικό αδύναμο άργυρο ή ένα IPA. Αλλά ο καθαρός αμερικανικός λυκίσκος έχει αποκτήσει μια αρνητική φήμη μεταξύ των παραγωγών λυκίσκου και των ζυθοποιών. όπως αναφέρουν ο Patrick Reeves και ο Christopher Richards στη συζήτηση του 2011 για το άγριο λυκίσκο της Βόρειας Αμερικής, "ο λυκίσκος της βόρειας Αμερικής δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα στη ζυθοποιία λόγω ανεπιθύμητων χημικών ιδιοτήτων που προκαλούν υπερβολική πικρία και απαράδεκτα αρώματα". Μέχρι που ο Bates εισήγαγε τον αμερικανικό λυκίσκο του σε εμπορικούς καλλιεργητές λυκίσκου, οποιαδήποτε μπύρα που παράγεται με αμερικανικό λυκίσκο χρησιμοποίησε ένα υβριδικό hop - ένα γενετικό σταυρό ανάμεσα σε ένα ευρωπαϊκό λυκίσκο και ένα αμερικανικό λυκίσκο.
Αλλά ακόμη και υβριδικό λυκίσκο είναι μια σχετικά πρόσφατη προσθήκη στο τοπίο ζυθοποιίας. Αν και οι καλλιεργητές λυκίσκου στην Ευρώπη ήταν σίγουρα επιλέξιμοι για ορισμένα αναπτυσσόμενα χαρακτηριστικά - γεύση ή ανθεκτικότητα, για παράδειγμα - δεν υπάρχουν ενδείξεις σκόπιμης διασταύρωσης, ειδικά μεταξύ του ευρωπαϊκού λυκίσκου και των αμερικανικών ξαδέλφων τους. Το 1892, ένα άρθρο στην επισκόπηση του Εδιμβούργου κατέστησε σαφές τον τρόπο με τον οποίο οι Ευρωπαίοι αισθάνονταν για τον αμερικανικό λυκίσκο: "Ο αμερικανικός λυκίσκος μπορεί επίσης να απορριφθεί με λίγα λόγια. Όπως και τα αμερικανικά σταφύλια, αποκομίζουν μια σειρά από γεύσεις και μυρωδιά από το έδαφος τα οποία αναπτύσσονται, τα οποία μέχρι στιγμής δεν κατόρθωσαν να εξουδετερώσουν τη διοίκηση, όσο προσεκτικοί, ενώ δεν υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να ανταγωνίζονται στην αγορά μας με την ευρωπαϊκή ανάπτυξη, εκτός από την εποχή της έλλειψης και των ασυνήθιστα υψηλών τιμών ». Στη συνέχεια, το 1904, ο ES Salmon, καθηγητής στο Wye College στο Ηνωμένο Βασίλειο, έκανε κάτι μάλλον επαναστατικό: διέσχισε ένα άγριο Αμερικάνικο λυκίσκο με ποικιλίες ευρωπαϊκού λυκίσκου που καλλιεργούσαν στη Μεγάλη Βρετανία. Συνδυάζοντας ένα αμερικανικό λυκίσκο με ένα ευρωπαϊκό λυκίσκο, ο Salmon ανακάλυψε ότι θα μπορούσε να ομογενοποιήσει ορισμένα επιθυμητά χαρακτηριστικά από το Αμερικάνικο λυκίσκο (για παράδειγμα τις ιδιότητες πικρίματος του) διατηρώντας παράλληλα τα δημοφιλή αρώματα ενός ευρωπαϊκού λυκίσκου. Οι σταυροί του έγιναν γρήγορα αγάπες του κόσμου του λυκίσκου και θα παραμείνουν οι ευρύτερα χρησιμοποιούμενες ποικιλίες λυκίσκου στη δεκαετία του '70.
"Ιστορικά, νέες ποικιλίες λυκίσκου αναπαρήχθησαν ως αντικαταστάσεις για όσους ήδη κυκλοφορούν στην αγορά", λέει ο Shaun Townsend, επίκουρος καθηγητής χοίρειας και γενετικής στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον. "Όταν μια ζυθοποιία αναγνώρισε μια ποικιλία που δούλεψε καλά για τις συνταγές μπύρας της, ήταν απρόθυμες να αλλάξουν αυτή την ποικιλία από το φόβο εισαγωγής ανεπιθύμητων γεύσεων στο τελικό προϊόν". Η προσθήκη ενός λυκίσκου στην εμπορική παραγωγή είναι μια μακρά διαδικασία, λαμβάνοντας τουλάχιστον οκτώ έως δέκα χρόνια προσεκτικής αναπαραγωγής και δοκιμών. Μια τέτοια απροθυμία στο πείραμα σήμαινε ότι, τα χρόνια μετά τον σταυρό του Σολομού, δεν υπήρχε μεγάλη καινοτομία στον κόσμο του λυκίσκου. Οι υβριδικοί λυκίσκοι χρησιμοποιήθηκαν στην Ευρώπη και την Αμερική, αλλά οι ώριμες ευρωπαϊκές γεύσεις εξακολουθούσαν να κυριαρχούν υπέρτατες. Ακόμη και όταν η επανάσταση της τέχνης μπύρας του τέλους του 20ου αιώνα άρχισε να επεκτείνει τον ουρανίσκο του μπύρα που ευνοούσε μοναδικές γεύσεις πάνω από τις παραδοσιακές ποικιλίες pilsner ή lager-hop εξακολουθούσαν να είναι κυρίως διασταυρώσεις μεταξύ ευρωπαϊκού και αμερικανικού λυκίσκου. Οποιαδήποτε μπύρα που είναι επί του παρόντος διαθέσιμη στην εμπορική αγορά, από το Bud Light έως το Dogfish Head 60 Minute IPA, παράγεται με λυκίσκο που είναι είτε καθαρό ευρωπαϊκό απόθεμα είτε κάποιο υβριδικό σταυρό μεταξύ Ευρώπης και Αμερικής - κανένας δεν παρασκευάζεται με καθαρό αμερικανικό λυκίσκο.
*****
Ενώ η αμερικανική αγορά μπύρας πούλησε τεράστιες ποσότητες ελαφρού λάχανου, ο Todd Bates ήταν απασχολημένος με την παρασκευή ιατρικής και homebrews από το άγριο αμερικανικό εργοστάσιο λυκίσκου που βρέθηκε να μεγαλώνει πίσω από το σπίτι του στο βουνό. Αλλά στα μέσα της δεκαετίας του 1990, η ξηρασία έπληξε τα βουνά του Νέου Μεξικού και το προτιμώμενο φυτό λυκίσκου του Bates εξαφανίστηκε μαζί με τη βροχή. Έτσι άρχισε να διευρύνει την αναζήτηση του άγριου λυκίσκου, αναζητώντας τα βουνά για αρκετές μέρες σε αναζήτηση διαφορετικών τύπων neomexicanus . Αν βρεθεί μια ποικιλία που τον έριξε - είτε λόγω του αρώματος είτε της αυξανόμενης ποιότητάς του - θα το φέρει πίσω στο σπίτι του και θα το φυτεύσει στο κατώφλι του, για εύκολη πρόσβαση. Μετά από λίγο, ο Μπέιτς είχε συγκεντρώσει μια συλλογή από περισσότερες από δώδεκα άγριους λυκίσκους και άρχισε να αναπαράγει τις ποικιλίες του μαζί, προσπαθώντας να δημιουργήσει μια καθαρή αμερικάνικη λυκίσκο που μεγάλωσε καλά και έβγαζε ακόμα καλύτερα. "Θα αυξηθώ χιλιάδες φυτά και θα σκοτώσω τα περισσότερα από αυτά", λέει ο Bates. «Είμαι το αντίθετο των περισσότερων αγροτών». Όταν βρήκε ένα λυκίσκο που του άρεσε ιδιαίτερα, θα προσπαθούσε να βγάλει μια μπύρα έξω από αυτό, μαθαίνοντας τις εισόδους του ζυθοποιού από πλοιάρχους όπως ο Ralph Olson (του Hopunion) ή ο Brad Kraus (πρεσβύτερος ζυθοποιός με έδρα το Νέο Μεξικό ) στην πορεία. Ο Μπέιτς, με το βιολογικό του υπόβαθρο, αντιμετώπισε την αναπαραγωγή και τη ζυθοποιία σχεδόν σαν ένα έργο επιστήμης, το οποίο οι σύμβουλοί του για ζυθοποιία συμβούλευαν. "Ο Ralph με έκανε να σφυρηλατήσει λίγο και είπε:" Ακούστε Todd, το μόνο που έχει σημασία είναι ότι κάνει καλή μπύρα. "" Αλλά ο Bates δεν πίστευε μόνο στον ουρανίσκο του - έδωσε δείγματα της μπύρας του μακριά δωρεάν, από στενούς φίλους σε καλόγριες στη Μονή του Χριστού στην έρημο (ένα μοναστήρι του Νέου Μεξικού που συνδέεται με τον Κράους), αυτό που σκέφτηκαν για την μπύρα του με αμερικανική πηδήξα. "Όλοι έλεγαν" Πρέπει να έχετε μια ζυθοποιία! Η καλύτερη μπύρα που είχα ποτέ στη ζωή μου! "Εξηγεί. "Και ήμουν ενθουσιασμένος γι 'αυτό και είπε, " Λοιπόν, ας το δοκιμάσουμε για όλη την βιομηχανία λυκίσκου. ""
Ήταν το 2007, και οι Ηνωμένες Πολιτείες ήταν μάρτυρες μιας εθνικής έκρηξης μπίρας σκάφη-μεταξύ 2007 και 2012, οι πωλήσεις βιοτεχνικών μπύρα θα διπλασιαστούν από 5, 7 δισεκατομμύρια δολάρια σε 12 δισεκατομμύρια δολάρια. Αλλά ακόμα και πριν από το 2007, η γεύση στην μπύρα εξελίχθηκε και 1300 μίλια μακριά, στην Yakima, στην Ουάσινγκτον, ο καλλιτέχνης hop της τέταρτης γενιάς Eric Desmarais της CLS Farms παρακολουθούσε να συμβαίνει. Στη δεκαετία του '80, η πλειοψηφία της μπύρας που καταναλώθηκε στην Αμερική προερχόταν από μάρκες όπως η Budweiser και η Miller και η Coors-έντονη εμπορία στη δεκαετία του '70 είχε σχεδόν εξαλείψει οποιοδήποτε στυλ μπύρας εκτός από ένα ελαφρύ, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες λάχανο. Οι πικρές μπύρες ήταν ακόμα δημοφιλείς αλλού, ιδιαίτερα στην Αγγλία, η οποία πρωτοστάτησε στην καλλιέργεια λυκίσκου με υψηλή περιεκτικότητα σε άλφα οξέα (αν και απορρίφθηκαν γεύσεις όπως φρούτα και μπαχαρικά), αλλά στην Αμερική, ο ελαφρύς λαγός βασιλεύει υπέρτατος. Ήταν μια ζοφερή εποχή για την καινοτομία στην αμερικανική μπύρα και οι εμπειρογνώμονες της βιομηχανίας εκτιμούν ότι μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του '80, θα έμεναν μόνο πέντε εταιρείες ζυθοποιίας στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Αψηφώντας την ομοιογένεια της αμερικανικής σκηνής, ένας μικρός σκηνοθέτης άρχισε να ζυμώνει μπύρα πιο ευθυγραμμισμένη με τις ευρωπαϊκές ποικιλίες. Οι μπύρες αυτοί σηματοδότησαν την αρχή της δημιουργίας μπύρας βιοτεχνίας, που καθορίστηκε αρχικά από τον Charlie Papazian, συγγραφέα της πλήρους χαράς του σπιτικού ζυθοποιού και του σημερινού προέδρου της ένωσης ζυθοποιών ως "κάθε ζυθοποιείο που χρησιμοποιεί τις χειροτεχνικές τέχνες και τις δεξιότητες ενός ζυθοποιού δημιουργήσει τα προϊόντα της. " Το 1980, η Σιέρα Νεβάδα, στη συνέχεια ένα νεογέννητο ζυθοποιείο της Βόρειας Καλιφόρνιας, κυκλοφόρησε το Pale Ale - ένα ψιλοκομμένο άρμα που παρασκευάζεται με λυκίσκο Cascade, ένα πειραματικό λυκίσκο που γεννήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες από μια ευρωπαϊκή γυναίκα και ένα άγνωστο αρσενικό. Το προκύπτον λυκίσκο είναι γνωστό για τις πικρές γεύσεις των εσπεριδοειδών του και ενώ είναι αδύνατο να πούμε εάν ή όχι το λυκίσκο Cascade περιέχει κάποιο αμερικανικό απόθεμα λυκίσκου, ο Townsend σημειώνει ότι είναι δυνατόν (ο Bates, από την πλευρά του, είναι πεπεισμένος ότι η Cascade έχει κάποια γενετική του neomexicanus ) . Cascade και Pale Ale της Σιέρα Νεβάδα ξεκίνησαν ουσιαστικά μια επανάσταση ζυθοποιίας αποδεικνύοντας ότι ο λυκίσκος με πικρές φρουτώδεις ιδιότητες θα μπορούσε να παράγει μια μπύρα που πωλείται καλά. Με τη μοναδική αυτή χλωμό άσπρο, η Σιέρα Νεβάδα δημιούργησε αυτό που κάνει ο Steve Hindy στην ιστορία του για την κίνηση της μπίρας βιοτεχνίας Η επανάσταση της μπίρας Craft ως "η βιασύνη του λυκίσκου", τις δεκαετίες μετά την απελευθέρωση του Pale Ale που είδε μια έντονη εξάπλωση των βαριά- πικρή, πικρή χλωμή λεία, IPA και διπλά IPA. Οι πίθηκοι των Αμερικανών πιωτών μπύρας άρχισαν να επεκτείνονται. το 2007, η Pale Ale της Σιέρα Νεβάδα ήταν η κορυφαία μπύρα βιοτεχνικής πώλησης, ακολουθούμενη από την Boston Lager του Sam Adams, τη λευκή μπύρα του Βελγικού στιλ του Blue Moon (που θεωρήθηκε τότε μια βιοτεχνική μπίρα, τώρα όχι τόσο) και μια εποχιακή απελευθέρωση του Sam Adams. Για τις βιοτεχνίες ζυθοποιίας διευρύνθηκαν οι επιλογές γεύσης - και για τους παραγωγούς λυκίσκου, αυτό σήμαινε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε διαφορετικούς, μοναδικούς λυκίσκους.
Ενώ εξέταζε ένα online φόρουμ ζυθοποιίας, ο Desmarais συναντήθηκε με έναν άνδρα που ισχυριζόταν ότι έχει καλλιεργήσει πάνω από 80 ποικιλίες άγριου αμερικανικού λυκίσκου αναζητώντας έναν εμπορικό καλλιεργητή λυκίσκου για να τον βοηθήσει να επεκτείνει τη λειτουργία του. Ο Δεσμάρης ήταν περίεργος. "Η ιστορία, για μένα, ήταν πολύ συναρπαστική. Είναι ένα αμερικάνικο λυκίσκο, " εξηγεί, "και η αμερικανική βιοτεχνία οδηγεί τη λέξη στη ζυθοποιία όσον αφορά την ύπαρξη κοπής.
Ο Desmarais είναι εξοικειωμένος με την πίεση των ορίων του λυκίσκου, έχοντας καλλιεργήσει το λουλούδι El Dorado, ένα φρουτώδη λυκίσκο με μεγάλη πικρία και αρωματικές ιδιότητες (οι περιγραφές κυμαίνονται από καραμέλα σε φρέσκο χόρτο). Το ίδιο το El Dorado είναι ένα υβριδικό hop, ένας συνδυασμός ευρωπαϊκού και αμερικανικού αποθέματος λυκίσκου. Ο Μπέιτς είχε ακούσει πριν από το El Dorado, οπότε όταν ο Δεσμάρης απάντησε στις θέσεις του, ήξερε ότι βρήκε τον αγώνα του. "Ήθελα κάποιος να το πάρει για ένα σπίτι", λέει ο Bates.
Η καλλιέργεια λυκίσκου είναι μια ασταθής επιχείρηση που μαστίζεται από ασθένεια και ευαισθησία στις καιρικές συνθήκες, οπότε παρόλο που ο Desmarais ήθελε να προσπαθήσει να καλλιεργήσει το αγριομάρρεπο του Νέου Μεξικού στο δικό του αγρόκτημα, δεν ήξερε πώς θα ανταποκρινόταν στην αλλαγή του περιβάλλοντος. Προκαταρκτικά, άρχισε να κινεί μερικά από τα φυτά του Bates στα βόρεια, τα φυτεύει στη Yakima. Αυτό που βρήκε ήταν ένα δυναμικό λυκίσκο που μεγάλωσε σαν τίποτα που είχε δει ποτέ. Οι καλλιεργητές λυκίσκου συχνά μιλούν για «απόσταση internode» όταν συζητούν τα φυτά τους λυκίσκου, η οποία αναφέρεται στην απόσταση μεταξύ του κύριου στελέχους του φυτού λυκίσκου και των πλευρικών παρακέντων που παράγουν τους κώνους. Ένα παραδοσιακό εμπορικό φυτό λυκίσκου μπορεί να έχει μια απόσταση internode των 18 ίντσες? πολλοί από τους άγριους λυκίσκους του Bates είχαν αποστάσεις εσωτερικού χώρου μόνο τριών έως πέντε ιντσών, πράγμα που σημαίνει ότι παρήγαγαν τρεις ή έξι φορές τους κώνους, με αποτέλεσμα την αύξηση των αποδόσεων για τον καλλιεργητή. Μετά από μερικές επιτυχείς καλλιεργητικές περιόδους, οι Desmarais και Bates εργάστηκαν για να μετακινήσουν όλες τις άγριες ποικιλίες του Bates - 80 από αυτές - μέχρι τις CLS Farms. Από αυτές τις 80 ποικιλίες, ο Δεσμάρας αναγνώρισε τουλάχιστον δύο που μεγάλωσε αρκετά ώστε σκέφτηκε ότι θα μπορούσαν να απευθύνονται στους ζυθοποιούς.
Και έκαναν έκκληση, ειδικά για τους ζυθοποιούς που είχαν ακούσει για άγριο λυκίσκο αλλά ποτέ δεν κατάφεραν να πάρουν τα χέρια τους, όπως ο Kevin Selvy της Crazy Mountain Brewery του Κολοράντο, μια μικροβιομηχανία έξω από το Vail. Για πέντε χρόνια, ο ίδιος και η ομάδα του σκούπισαν την αμερικανική σκηνή λυκίσκου, ελπίζοντας να βγάλουν τα χέρια τους στο ατελείωτο, εμπορικά βιώσιμο άγριο Αμερικάνικο λυκίσκο. «Ξεκινήσαμε να ρωτάμε», εξηγεί. "Κάλεσα όλους τους διαφορετικούς διανομείς λυκίσκου και μεσίτες λυκίσκου, και δεν το είχαν ακούσει ποτέ. Κατόπιν κάλεσαν σχεδόν κάθε κτηνοτρόφο της χλόης στη χώρα και το είχαν ακούσει, αλλά δεν την αύξησαν. μερικοί αγρότες μικρής κλίμακας που νόμιζαν ότι το είχαν φυτέψει στο κατώφλι τους, και θα το πήγαμε να το ελέγξουμε, αλλά θα αποδείχτηκε ότι δεν ήταν αυτό. Ήταν ένας τύπος αστικού μύθου. ήταν δύσκολο να βρεθεί. "
Μια ποικιλία neomexicanus, μια ποικιλία λυκίσκου που προέρχεται από την αμερικανική νοτιοδυτική. (Todd Bates) 
Σειρές λυκίσκου στις εκμεταλλεύσεις CLS στο Yakima, WA. (CLS Farms) 
Γραμμές λυκίσκου που καλλιεργούνται σε αγροκτήματα CLS. (CLS Farms) 
Μέδουσα λυκίσκος που αναπτύσσεται σε αγροκτήματα CLS στο Yakima, WA. (CLS Farms) 
Bates, με το τοπίο του Νέου Μεξικού πίσω. (Todd Bates) 
Το αγρόκτημα λυκίσκου Bates του Νέου Μεξικού. (Todd Bates) 
Ένα φυτό λαξευμένο σε ακρίδα. Το Bates εξαρτιόταν από τη φύση (καιρός και έντομα) για να βοηθήσει να εξαλείψει τον επιτυχημένο λυκίσκο από τους ανεπιτυχείς. (Todd Bates) 
Ένα εργοστάσιο neomexicanus με διπλό κώνο, γνωστό ως "Μέδουσα". (Todd Bates) 
Τα αμπέλια λυκίσκου Neomexicanus μπορούν να αναπτυχθούν σε ύψη άνω των 20 ποδιών. (Todd Bates) 
Ένα άλλο παράδειγμα της μονάδας λυκίσκου Medusa, με τους διπλούς κώνους. (Todd Bates) 
Τα λουλούδια λυκίσκου, γνωστά ως κώνοι, χρησιμοποιούνται για τη γεύση και τη σταθερότητα στην μπύρα. (Todd Bates) Μια ποικιλία neomexicanus, που καλλιεργείται στην ιδιοκτησία του Bates στο Νέο Μεξικό. (Todd Bates) Τέλος, τυχαία, ο Selvy βρήκε τον εαυτό του στο CLS Farms, επιλέγοντας το λυκίσκο για την επόμενη σύμβασή του. Ο Ντεσμάρα έδειξε στον Selvy τον αμερικανικό λυκίσκο και η Selvy πωλήθηκε αμέσως. Συμφώνησε να συνεργαστεί με τον Desmarais για να ετοιμάσει τον λυκίσκο σε μια μπύρα, διαδικασία που χρειάστηκε περίπου δύο χρόνια από την αρχή μέχρι το τέλος. "Ήταν λίγο άλμα από την πίστη", επισημαίνει ο Selvy, "γιατί δεν υπήρξε πραγματική εργαστηριακή εργασία σε αυτό το hop. Δεν γνωρίζαμε πραγματικά πολλά γι 'αυτό ή πώς θα γευτεί ή θα μυρίζει". Μέχρι το τέλος του 2013, ο άγριος λυκίσκος Selvy είχε επιλέξει ήταν έτοιμοι για ζυθοποιία. Όταν η μπύρα neomexicanus έκανε το ντεμπούτο της στην αίθουσα του Crazy Mountain τον Ιανουάριο του 2014, ξεπούλησε μέσα σε λίγες ώρες.
Το Neomexicanus του Native Pale Ale, της Selvy, παρουσιάζει ένα έντονο φάσμα αρώματος, από τη γουάβα, τα φρούτα του πάθους, τα εσπεριδοειδή της λεμονιάς και τις νότες αλφάλφα. "Είναι ένα ενδιαφέρον λυκίσκο", λέει η Selvy για τις ποικιλίες neomexicanus, "γιατί παρουσιάζει γεύσεις και αρώματα μοναδικά στον κόσμο του λυκίσκου".
Όμως, ενώ η CLS Farms είναι η μόνη εμπορική βιομηχανία λυκίσκου που καλλιεργεί καθαρό αμερικανικό λυκίσκο, το Crazy Mountain δεν είναι το μοναδικό ζυθοποιείο που παράγει μπύρα μαζί τους - η Σιέρα Νεβάδα, η μεγαλύτερη ιδιωτική βιοτεχνική ζυθοποιία και το έβδομο μεγαλύτερο ζυθοποιείο στη χώρα. τα χέρια σε μερικούς από τους λυκίσκους του νεομεξικάνου του Desmarais - και ο άνθρωπος πρώτων υλών τους, Tom Nielsen, πιστεύει ότι μπορούν να κάνουν κάτι πραγματικά ιδιαίτερο μαζί τους.
«Την πρώτη φορά που τα είδα, σκέφτηκα τον εαυτό μου, « θέλω να κάνω αυτό το έργο, θα το κάνουμε αυτό, θα γίνει », λέει ο Nielsen. "Λοιπόν, πήραμε μερικά δείγματα και ξεκινήσαμε να τα παρασκευάζουμε". Αυτό που βρήκε η Nielsen ήταν μια μπύρα με αρώματα και γεύσεις εντελώς διαφορετικά από ό, τι είχε δοκιμάσει ποτέ, με έντονα, φρέσκα, σχεδόν σαρκώδη φρούτα και πικάντικα στρώματα. Επιπλέον, ο Nielsen διαπίστωσε ότι η μπύρα είχε διαφορετική επίδραση στους πότες του, κάτι που δεν περίμενε. "Δεν λέω ότι είναι σαν να σκοντάς σε οξύ ή τίποτα", εξηγεί, "αλλά αισθανόσασταν λίγο διαφορετικό. Ήταν πέρα από την τακτική μπύρα μπύρας".
Όταν η Σιέρα Νεβάδα έκανε το ντεμπούτο τους στο δείγμα των δειγμάτων neomexicanus στο κοινό, συναντήθηκαν σε μεγάλο βαθμό με την ίδια απάντηση που αντιμετώπισε το Crazy Mountain. Η μπύρα ήταν πάντα ένα από τα αγαπημένα μέσα στη Σιέρα Νεβάδα, εξηγεί ο Nielsen, αλλά στο φεστιβάλ μπίρας Single, Fresh, Wet & Wild που διοργανώθηκε τον Οκτώβριο του 2013 στη Σιέρα Νεβάδα, το βαρέλι της μπύρας neomexicanus εξαφανίστηκε σε μισή ώρα. Επιθυμώντας να αξιοποιήσει αυτή την επιτυχία, η Σιέρα Νεβάδα σχεδιάζει μια εθνική κυκλοφορία μίας μπύρας neomexicanus για αργότερα αυτό το φθινόπωρο. Εάν ο λυκίσκος πωλείται καλά, ο Μπέιτς θα κερδίσει ένα μέτριο ανταμοιβή - 10 σεντ ανά λίβρα λυκίσκου που πωλείται, σύμφωνα με τη συμφωνία του με τον Δέσμαρα.
Όλοι δεν συμμερίζονται όλοι τον ενθουσιασμό της Σιέρα Νεβάδα για καθαρό αμερικανικό λυκίσκο. Η βιομηχανία λυκίσκου, αν και είναι πιο σέξι από το καλαμπόκι ή τη σόγια, εξακολουθεί να αποτελεί προϊόν της σύγχρονης βιομηχανικής γεωργίας, όπου η κεντροποίηση και η παράδοση βασιλεύουν υπέρτατα. Οι Ηνωμένες Πολιτείες παράγουν σχεδόν το ένα τρίτο του συνόλου του λυκίσκου στον κόσμο, από το οποίο το 79% καλλιεργείται στο κράτος της Ουάσινγκτον. Σχεδόν οι μισές από τις ποικιλίες λυκίσκου που καλλιεργούνται στην πολιτεία της Ουάσιγκτον εμπίπτουν σε τέσσερις ποικιλίες λυκίσκου: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk και Summit.
Οι καλλιέργειες λυκίσκου είναι επιρρεπείς σε ασθένειες - ειδικά το Hop Powdery Mildew (HPM), μια σοβαρή μυκητιακή νόσο που συνέβαλε σημαντικά στην πτώση της εμπορικής βιομηχανίας λυκίσκου της Νέας Υόρκης στις αρχές της δεκαετίας του 1900. Η HPM δεν υπήρχε στο Βορειοδυτικό Ειρηνικό μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990 και δεν υπάρχει θεραπεία για αυτό - οι καλλιεργητές πρέπει να χρησιμοποιήσουν προληπτικά μυκητοκτόνα για να διατηρήσουν το HPM να αποδεκατίζει τις καλλιέργειες τους. Οι αγρότες είναι συχνά δύσπιστοι από άγνωστο λυκίσκο λυκίσκου που μπορεί να μεταφέρει ασθένειες και μύκητες όπως το HPM, για τρία χρόνια στα τέλη της δεκαετίας του 1990 το επιβλαβές Weed Control Board στην κοιλάδα του Yakima ξεκίνησε μια εκστρατεία ευαισθητοποίησης για τον άγριο λυκίσκο - και την εξάλειψή τους.
Ο Μπέιτς θυμάται ότι βλέπει τα σημάδια που απομένουν από την εκστρατεία σε ένα ταξίδι στο Χοπουνιό, προμηθευτή λυκίσκου στην Γιακίμα. "Καθιστώντας όλα τα γραφεία είναι αυτά τα εκλογικά σημάδια που βλέπουν τα πράγματα, το είδος που κολλάτε στην πλευρά του δρόμου και λένε" Εξαλείψτε όλο το Άγριο Λυκίσκο. "Wild Wild Hops Spread Disease. ' Και είμαι σαν, "Ω κοπέλα μου, προσπαθώ να προωθήσω άγριο λυκίσκο στην Ουάσιγκτον και δαπανούν δημόσια χρήματα για την εξάλειψή τους", θυμάται ο Μπέιτς. "Ρώτησα τον εαυτό μου, " Τι κάνω εδώ; "
Όταν οι αναδυόμενες έρευνες συνέβαλαν στην πρόοδο της τεχνολογίας μυκητοκτόνων, η πόλη εγκατέλειψε την εκστρατεία, αλλά οι καλλιεργητές λυκίσκου εξακολουθούν να διστάζουν να εισαγάγουν άγνωστους παράγοντες στους τομείς του λυκίσκου. "Θα πίστευα ότι υπάρχουν μερικοί καλλιεργητές λυκίσκου που πραγματικά θυμώνουν τι κάνουμε με το neomexicanus, φέρνοντας αυτό το ξένο υλικό σε γειτονικά χωράφια και ενδεχομένως να μολύνουν ολόκληρη την σοδειά τους με αυτά τα πράγματα", λέει ο Nielsen. "Αλλά νομίζω ότι ο Eric έκανε τη δέουσα επιμέλεια στο θερμοκήπιο και τα ψεκάστηκε με μούχλα και άλλα άγχη και είδε πόσο πραγματικά δυνατά είναι. Δεν είναι πραγματικά πολύ ευαίσθητα".
Ενώ ο Bates ισχυρίζεται ότι έχει εκτραφεί για σκληρότητα, αναγνωρίζει επίσης ότι τα ίδια τα φυτά φαίνεται να ευδοκιμούν κάτω από αντίξοες συνθήκες-ξηρασία, για παράδειγμα. Ο Μπέιτς λέει μια ιστορία για το πρώτο του άγριο φυτό λυκίσκου - ότι ο νεομεξικανός που μεγάλωσε στο φαράγγι πίσω από το σπίτι του, εκείνο που νόμιζε ότι είχε χάσει για πάντα στην ξηρασία. Τρία χρόνια αργότερα, ο Μπέιτς επέστρεψε στο σημείο όπου το φυτό είχε μεγαλώσει κάποτε - και το βρήκε να ακμάζει και πάλι. «Δεν πέθανε ποτέ, κοιμόταν μόνο κατά τη διάρκεια της ξηρασίας», λέει. "Δεν είχα δει ποτέ κανένα φυτό που θα μπορούσε απλώς να κρεμάσει στο έδαφος και να περιμένει για τις σωστές συνθήκες και να μεγαλώσει και πάλι. Και αυτό ήταν που ενθουσιάστηκα για αυτούς τους νεομεξικανικούς λυκίσκους".
Ο Desmarais συμφωνεί ότι ο εγχώριος λυκίσκος έχει αποδειχθεί σκληρότερος από τους ομολόγους του ευρωπαϊκού αποθέματος, σημειώνοντας ότι ενώ οι παραδοσιακοί λυκίσκοι απαιτούν μεγάλη άρδευση, ο λυκίσκος neomexicanus ανταποκρίνεται επιθετικά σε ένα μικρό κομμάτι νερού που τα καθιστά ιδανικά για μέρη όπως η Γερμανία, υποφέρουν από την έλλειψη ενός επίσημου συστήματος άρδευσης. Καθώς ο πλανήτης θερμαίνεται και το νερό γίνεται όλο και πιο πολύτιμο εμπόρευμα, ο Desmarais σκέφτεται ότι ο αυξανόμενος λυκίσκος του neomexicanus μπορεί να γίνει ελκυστικός για περισσότερους καλλιεργητές.
Η ανθεκτικότητα του λυκίσκου θα μπορούσε επίσης να επεκτείνει τη βιομηχανία λυκίσκου στις Ηνωμένες Πολιτείες, επιτρέποντας σε μέρη όπως το Κολοράντο, το Νέο Μεξικό ή ακόμα και την Καλιφόρνια, που παραδοσιακά δεν έχουν μεγάλη επιτυχία στην καλλιέργεια λυκίσκου, για να κερδίσουν έδαφος στην επιχείρηση. "Η βιομηχανία λυκίσκου είναι λίγο περιορισμένη σε μια χούφτα ποικιλίες, μια χούφτα που βγαίνει από τη Βορειοδυτική ή την Ευρώπη που γνωρίζουμε ότι δεν μπορεί να κάνει καλά στο Κολοράντο", λέει ο Selvy. "Αυτό το νέο είδος μπορεί να ανοίξει πιθανώς εκατοντάδες νέες ποικιλίες που θα πρέπει να αναπτυχθούν επιτυχώς σε αυτή την περιοχή, επειδή είναι αυτόχθονες εδώ».
Ανεξάρτητα από το αν η neomexicanus καταλήγει σε επανάσταση στη βιομηχανία μπύρας, ο Bates είναι υπερήφανος που έφερε ένα άγριο φυτό σε εμπορική παραγωγή - κάτι που ονομάζει ένα από τα κύρια πάθη του. "Ένα ζιζάνιο είναι ένα φυτό του οποίου η δουλειά δεν έχει ακόμη ανακαλυφθεί", λέει ο Μπέιτς, "και αυτό ήταν πραγματικά καταχωρημένο ως ζιζάνιο". Σύντομα, θα είναι οι Αμερικανοί πότες μπύρας να αποφασίσουν εάν αυτό το αμερικανικό ζιζάνιο μπορεί να βοηθήσει να ετοιμάσει την επόμενη μεγάλη αμερικανική μπύρα.
