Οι επιστήμονες από καιρό πίστευαν ότι υπήρχαν τέσσερα στοιχεία γεύσης: γλυκά, αλμυρά, ξινά και πικρά. Αλλά το 2009, η αίσθηση γευστικής γεύσης, γνωστή ως Umami, προστέθηκε στον κατάλογο. Τώρα, μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Chemical Senses υποδηλώνει ότι ίσως είναι καιρός να προσθέσουμε μια έκτη αίσθηση γεύσης στην ανθρώπινη γλώσσα και θα μπορούσε να εξηγήσει την αγάπη του είδους μας για τα αμυλούχα τρόφιμα, αναφέρει η Jessica Hamzelou για τον New Scientist .
σχετικό περιεχόμενο
- Η Σουηδία διαθέτει ένα ξενοδοχείο για εκκινητές Sourdough
Ενώ οι καλλιέργειες τροφίμων ποικίλλουν ευρέως στα συστατικά και τα γούστα τους, υπάρχει ένα στοιχείο που είναι κοινό για σχεδόν όλους: το άμυλο. Προερχόμενα από φυτά όπως η yucca, το σιτάρι και το ρύζι, αυτά τα τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες είναι κοινά για τις κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Το Αιθιοπικό φαγητό συχνά ορίζεται από injera, μια κρέμα σαν τηγανητά που χρησιμοποιείται ως σκεύος, ενώ το ψωμί είναι τόσο σημαντικό για τη συριακή κουζίνα, που οι ομάδες βοήθειας έχουν κατασκευάσει τα δικά τους αρτοποιεία για να προσφέρουν πρόσφυγες. Το ρύζι είναι το θεμέλιο της δίαιτας από την Ανατολική Ασία στην Ισπανία και φυσικά είναι αδύνατο να παραλείψουμε τις σχεδόν άπειρες ποικιλίες ζυμαρικών που έχουν δημιουργήσει οι άνθρωποι σε όλη την ανθρώπινη ιστορία.
Δεδομένου ότι το άμυλο είναι τόσο σημαντικό, γιατί οι επιστήμονες μόλις τώρα βρήκαν αυτή την αίσθηση γεύσης για τους υδατάνθρακες; Οι ερευνητές πίστευαν στο παρελθόν ότι οι γεύσεις που σχετίζονται με αυτά τα τρόφιμα προήλθαν από τα γλυκά αισθητήρια μέρη των γλωσσών μας, καθώς οι πολύπλοκοι υδατάνθρακες είναι βασικά μακριές αλυσίδες μορίων ζάχαρης που αρχίζουν να διασπώνται μόλις χτυπηθούν στο σάλιο μας, γράφει ο Χάσελου. Αλλά για τον Juyun Lim, επιστήμονα τροφίμων στο κρατικό πανεπιστήμιο του Όρεγκον, αυτό δεν παρακολούθησε.
"Κάθε καλλιέργεια έχει μια σημαντική πηγή σύνθετων υδατανθράκων. Η ιδέα ότι δεν μπορούμε να δοκιμάσουμε ό, τι τρώμε δεν έχει νόημα "λέει ο Λιμς ο Χάμσελου.
Για να δοκιμάσουν αν οι άνθρωποι μπορεί να έχουν μια αμυλούχα αίσθηση γεύσης, η Lim και οι συνεργάτες της έδωσαν 22 εθελοντές μια γεύση από υγρά με διαφορετικά επίπεδα υδατανθράκων διαλυμένα σε αυτά. Όταν τους ζήτησε να περιγράψουν τη γεύση του υγρού, πολλοί απάντησαν καλώντας τους "αμυλούχα", γράφει η Daisy Meager για τους Munchies . Οι συμμετέχοντες συνέχισαν να δοκιμάζουν αυτή την αμυλούχο γεύση ακόμα και αφού τους δόθηκε χημικό που είναι γνωστό ότι εμποδίζουν τους γλυκούς υποδοχείς της γλώσσας, υποδηλώνοντας ότι μπορούσαν να αισθανθούν τους υδατάνθρακες ανεξάρτητα από μια ζαχαρή αίσθηση.
"Οι Ασιάτες θα έλεγαν ότι ήταν όμοιο με το ρύζι, ενώ οι Καυκάσιοι το χαρακτήριζαν σαν ψωμί ή σαν ζυμαρικά", λέει ο Λιμς Χαζέλου. "Είναι σαν να τρώμε αλεύρι".
Η μελέτη του Lim χρησιμοποίησε ένα μικρό μέγεθος δείγματος και δεν αναγνώρισε κάποια συγκεκριμένα μέρη της γλώσσας που θα μπορούσαν να προκαλέσουν ειδικές αντισηπτικές γεύσεις. Ωστόσο, αυτό θέτει υπό αμφισβήτηση προηγούμενες ιδέες για το πώς οι άνθρωποι δοκιμάζουν πολύπλοκους υδατάνθρακες. Ενώ χρειάζεται περισσότερη έρευνα πριν οι ερευνητές μπορέσουν να πούν με βεβαιότητα αν το άμυλο πρέπει να κατοχυρωθεί παράλληλα με τα άλλα πέντε γεύματα, φαίνεται ότι υπάρχουν πολλά περισσότερα για το πώς το σώμα μας αισθάνεται γεύσεις από ό, τι οι επιστήμονες κάποτε σκέφτηκαν.
