Κάθε φορά που χειρίζομαι το αλάτι σε εποχιακό φαγητό, τα αγγούρια τουρσί, τη θεραπεία των ψαριών, τις σανίδες κοπής, τη στίλβωση χάλκινων γλάστρων ή το πάγωμα πάγου στα μπροστινά μου σκαλοπάτια - βιώνω μια αναπαράσταση κινηματογραφικού σπασμένου δευτερολέπτου σε μερικές πηγές αλατιού που έχω επισκεφθεί. Ο καθένας με εξέπληξε με το μεγαλείο του και την ανθρώπινη εργασία που συνεπάγεται. Η πιο τρομακτική εμπειρία συνέβη πριν από 30 περίπου χρόνια όταν έφτασα έναν ανελκυστήρα κάτω στα αλατωρυχεία του νησιού Avery στη Λουιζιάνα, το σπίτι της φλογερής αυτοκρατορίας Tabasco και επίσης ενός τεράστιου, αρχαίου θόλου θόλου. Έχοντας το κράνος, τα γυαλιά και τα δάχτυλα φρουρών πάνω στα παπούτσια και υπέγραψαν παραίτηση, λέγοντας ότι κανένας δεν θα κατηγορηθεί για το θάνατό μου, οδηγήθηκα σε ένα τζιπ μέσα από τα σοκάκια που έδεζαν σπηλαιώδη δωμάτια που είχαν λαξευθεί από εξορυγμένο αλεσμένο άλας, ένα γοτθικό χειμερινό απόγευμα.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Οι ανθρακωρύχοι από το χωριό Colchani φτυαρίζουν το αλάτι σε πασσάλους για να στεγνώσουν πριν το φορτηγό στην πόλη. Εν τω μεταξύ, τα παιδιά τους έχουν παιδική χαρά. (Ιβάν Κάσινσκι και Κάρλα Γκάτσετ) 
Στη νοτιοδυτική Βολιβία, τα μεγαλύτερα διαμερίσματα αλατιού στον κόσμο, κάθονται στην κορυφή μιας τεράστιας άλμης στο Salar de Uyuni. (Ιβάν Κάσινσκι και Κάρλα Γκάτσετ) 
Στη νοτιοδυτική Βολιβία, τα μεγαλύτερα διαμερίσματα αλατιού στον κόσμο, κάθονται στην κορυφή μιας τεράστιας άλμης στο Salar de Uyuni. (Ιβάν Κάσινσκι και Κάρλα Γκάτσετ) 
Το βρόχινο νερό στο Salar de Uyuni σχηματίζει μια γιγαντιαία αντανακλαστική πισίνα. Το ξηρό άλας είναι ιδιαίτερα λεπτόκοκκο και έντονα αρωματισμένο. ένας Αμερικανός ζαχαροπλάστης το χρησιμοποιεί για να τονίσει τις ράβδους σοκολάτας με αρώματα κακάου. (Ιβάν Κάσινσκι και Κάρλα Γκάτσετ) 
Από τους δέκα δισεκατομμύρια τόνους αλατιού σε αυτό το μισθό, 25.000 τόνοι συγκομίζονται ετησίως. (Traci Daberko) 
Οι χωρικοί της Colchani θα προτιμούσαν να πουλήσουν το αλάτι τους έξω από την περιοχή, όπου θα μπορούσαν να κάνουν περισσότερα χρήματα. Ως έχει, κερδίζουν περίπου 150 δολάρια το μήνα. (Ιβάν Kashinsky) 
Ένας ανθρακωρύχος αλάτι βλέπει πάνω από το Salar de Uyuni, που ζει με εξόρυξη του αλατιού. (Ιβάν Kashinsky) 
Το Salar de Uyuni είναι το μεγαλύτερο αλάτι στο κόσμο, προσελκύοντας 60.000 επισκέπτες το χρόνο. (Ιβάν Kashinsky) 
Το ξηρό άλας είναι ιδιαίτερα λεπτόκοκκο και έντονα αρωματισμένο. ένας Αμερικανός ζαχαροπλάστης το χρησιμοποιεί για να τονίσει τις ράβδους σοκολάτας με αρώματα κακάου. (Κάρλα Γκάτσετ) 
Κάποιο αλάτι συσκευάζεται για μεταφορά σε τοπικό εργοστάσιο. (Κάρλα Γκάτσετ) 
Αφού στεγνώσει, το αλάτι παραλαμβάνεται εσωτερικά για συσκευασία. (Κάρλα Γκάτσετ) 
Η Adela Choquetiglla και η κόρη της Maribel Chambi στέκονται μπροστά από το σπίτι τους στο Colchani. Ο σύζυγος της Αδέλας θέλει να εξοικονομήσει χρήματα για να αγοράσει το δικό του ρυμουλκούμενο. (Κάρλα Γκάτσετ) 
Φωτογραφίες
σχετικό περιεχόμενο
- Τα 10 πιο αξιομνημόνευτα γεύματα του Mimi Sheraton
- Mark Kurlansky σχετικά με την πολιτιστική σημασία του αλατιού
Πολύ πιο ευχάριστα ήταν τα αφρώδη λευκά αλμυρά διαμερίσματα που ήταν τοποθετημένα κατά μήκος της μεσογειακής ακτής του Trapani στη Σικελία. Κάτω από τον καταρρακτώμενο ήλιο, το θαλασσινό νερό εξατμίστηκε, αφήνοντας τα σχηματιζόμενα κρύσταλλα αλατιού να γκρεμιστούν από τα μακρά, ορθογώνια κρεβάτια που μοιάζουν με γιγάντια παγοδρόμια παγωμένου γάλακτος.
Στο Ισραήλ, μου ενυδατώσαμε σε αλάτι, φουσκώνουμε σαν φελλό στη Νεκρά Θάλασσα. Εκτιμημένο για τα θεραπευτικά ορυκτά του, αυτό το αλάτι, όπως τα κρυστάλλινα λουτρά, λέγεται ότι απορροφά τους πόνους και τους πόνους μακριά. Αυτό το πυκνό νερό είναι τόσο κορεσμένο με άλατα που δεν υπάρχει τίποτα που να ζει σε αυτό πολύ και έτσι είναι το κλειδί για τη διαδικασία με την οποία το αλάτι δρα ως συντηρητικό: αντλεί υγρασία από τα ζωντανά πράγματα, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων, σκοτώνει τα έτσι ώστε να μην μπορούν να χαλάσουν φαγητό.
Όσο εντυπωσιακό, κανένας από αυτούς τους χώρους δεν ταιριάζει με το Salar de Uyuni της Βολιβίας, τα μεγαλύτερα και πιο αδύνατα αλατούχα διαμερίσματα στον κόσμο (μια σκηνή που δεν έχω ξαναζήσει). Οι φωτογραφίες εδώ υπονοούν μόνο το δράμα του ορεινού με ορίζοντα ορεινού τοπίου λόφων, ορμών και πεδίων που θεωρείται ένα από τα πιο αγνά και λιγότερο μολυσμένα του πλανήτη. Το αλάτι είναι λεπτόκοκκο, με σχεδόν απαλή απαλότητα. Το μισθό καλύπτει περίπου 4.086 τετραγωνικά μίλια πάνω από έναν εικονικό ωκεανό άλμης που περιέχει μεταξύ 50 και 70 τοις εκατό του παγκόσμιου λιθίου. Αυτή η ατέλειωτη έκταση αντικατοπτρίζει τον ουρανό, λαμβάνοντας ένα πέπλο με μπλε χρώμα. Από τα δέκα δισεκατομμύρια τόνους αλατιού σε αυτό το μισθό, 25.000 τόνοι συγκομίζονται ετησίως, παρέχοντας επίπονη εργασία και διαλείπον παιχνίδι για ενήλικες και παιδιά σε κοντινά χωριά όπως το Colchani. Μετά το σχολείο, τα παιδιά αποκομίζουν πενιχρά μετρητά, γεμίζοντας το αλάτι σε σάκους ενός χιλιογράμμων, ενώ τα 5 δολάρια την ημέρα είναι το τέλος για τη συγκομιδή 2.500 κιλών.
Στη Νέα Υόρκη, ίσως η μεγαλύτερη έκπληξη -και η απογοήτευση- ήταν ότι παρά την αναζήτησή μου μέσω τουλάχιστον δώδεκα πολυτελή καταστήματα τροφίμων, κανείς δεν είχε το βολιβιανό αλάτι, αυτό παρά το μοναδικό λεπτό σιτάρι επιτραπέζιου αλατιού και τη φήμη του τόπου. Το διέταξα από τη Λα Παζ. (Μάθετε πώς μπορείτε να πάρετε αυτό και άλλα άλατα στο Smithsonian.com/salt) Όταν έφτασε ήταν εξαιρετικά ευχάριστο στην αφή και έρεε σαν το gossamer μέσα από τα δάχτυλά μου. Η έντονη, βαθιά θάλασσα αλμυρή γεύση του τελείωσε με μια μικρή πτώση πικρίας στον ουρανίσκο.
Το βασικό είναι το αλάτι ως ενισχυτικό γεύσης, συντηρητικό, διατήρησης της ζωής και καθαριστή που έχει γιορτάσει στο μύθο, την δεισιδαιμονία και τη θρησκεία τόσο από την αρχαιότητα όσο και πιθανότατα πριν, ιστορία ενδιαφέρουσα τεκμηριωμένη από τον Mark Kurlansky στην ιστορία του Salt: A World History . Παρά τις πολλές ποικίλες χρήσεις και συνδυασμούς, το χλωριούχο άλας-νάτριο (NaCl) - το οποίο εκτιμάται περισσότερο από τους λάτρεις των τροφίμων για το ζωηρό ενδιαφέρον που προσθέτει σε όλα όσα τρώμε, κέικ και επιδόρπια περιλαμβάνονται, είτε παρουσιάζονται σε πακέτα χαρτιού μίας χρήσης είτε σε χρυσό, σμάλτο και ένα δοχείο γεμάτο κοσμήματα, όπως το αλάτι του Benvenuto Cellini του 16ου αιώνα στο μουσείο Kunsthistorisches της Βιέννης.
Όλο και περισσότερο στον κόσμο της υψηλής τεχνολογίας τροφίμων, η γεύση του αλατιού προσελκύει την προσοχή, μέσω της γευσιγνωσίας των αλάτων από διάφορα μέρη του κόσμου. Τα άλατα διαφέρουν σε κρυσταλλικές μορφές και λεπτές ορεκτικές ιδιότητες των ορυκτών, πικρία, αλάτι και οξύτητα. Τα χρώματα - πράσινο αφρώδες, μωβ, ροζ, κόκκινο, καφέ και μαύρο - έχουν μια ειδική κασέτα (αν και ο Kurlansky δηλώνει ότι η λευκότητα είναι το παραδοσιακό βραβείο, και τα χρώματα οφείλονται στην "βρωμιά" που δεν έχει αφαιρεθεί). Τέτοιες γευστικές δοκιμές εισήχθησαν από τον Thomas Keller πριν από περίπου 15 χρόνια στο πλαίσιο της γευσιγνωσίας στο γαλλικό πλυντήριο στην κοιλάδα Napa και συνεχίστηκαν εκεί, καθώς και στο εστιατόριο του Per Se, της Νέας Υόρκης, όπου το προσωπικό πρόσφατα παρουσίασε μια τέτοια σύγκριση για μένα .
Αυτό συμπλήρωσε μια ακόμα μεγαλύτερη δειγματοληψία στο σπίτι, για συνολικά 13: την αφρώδη σκόνη από το Bolivian salar? Ιμαλαϊκό άλας Ιμαλαϊων. γκρι αλάτι-γκρι-από τη Βρετάνη; Αγγλικά Maldon; άνθρακας-μαύρο και τούβλα-κόκκινα άλατα από τη Χαβάη? και δείγματα από το Τράπανι, την Κύπρο και την Καλιφόρνια, το Jurassic salt από τη Γιούτα και το περίφημο fleur de sel -flower του αλατιού - από την Ίμπιζα στην Ισπανία και το Camargue και τη Βρετάνη στη Γαλλία. Ο τελευταίος λέγεται ότι συλλέγεται από συλλέκτες - κακοποιούς - που χτυπάνε το ηλιοβασίλεμα, για ένα ελαφρύ, ευάερο άλας με εξαιρετικά λεπτή γεύση και, όπως τα περισσότερα θαλασσινά άλατα, με περίπου 80 μέταλλα άθικτα.
Το γευστικό αλάτι με φαγητό αποδείχθηκε λιγότερο αποκαλυπτικό από το να το δοκιμάζεις μόνο του, κάτι που θα μπορούσε να είναι αίσθημα παλαίωσης. Ζήτησα για συμβουλές από τον γκουρού μου για τέτοια θέματα, η Linda M. Bartoshuk, καθηγητής αισθητικής επιστήμης στο Κέντρο Οσμών και Γεύσης του Πανεπιστημίου της Φλώριδας. Έλεγε ότι ανάμεσα σε κάθε γευσιγνωσία, ξεπλύνω το στόμα μου με νερό σε θερμοκρασία σώματος και περιμένω ένα λεπτό ή δύο. Έκανα επαναλαμβανόμενες δοκιμές μέσα σε λίγες εβδομάδες, πάντοτε με τα ίδια συμπεράσματα. Όλα αυτά τα άλατα είναι ακριβά και ευαίσθητα και προορίζονται για φινίρισμα πιάτων, όχι μαγειρέματος. Για το λόγο αυτό, οι επαγγελματίες σεφ προτιμούν το ακατάλληλο, αδύνατο αλάτι κοσέρ.
Το ορυκτό αλάτι των Ιμαλαΐων που συλλέχθηκε από τα ορυχεία είναι το αγαπημένο μου χέρι, εν μέρει για την ασημένια ροζ λάμψη του, που πρότεινε θρυμματισμένο χαλαζία, σε συνδυασμό με την ήπια και φρέσκια αλατότητα του.
Αντίθετα, το fleur de sel από τη Βρετάνη και το Camargue θα έβγαζε την πρώτη θέση, με σχεδόν πανομοιότυπους, εξαιρετικά αφρώδεις, διαμάντι λευκούς κόκκους και πεμπτουσιώδη γεύση της θαλασσινής αύρας, με ελάχιστη πικρία. Οι κόκκοι ήταν τόσο ευαίσθητοι που ίσως σπαταλούσαν τα λαχταριστά τρόφιμα, όπως τα ψημένα κρέατα και τα πουλερικά, και πιο κατάλληλα για τις σαλάτες και τα ψάρια. Το Fleur de sel από την Ίμπιζα ήταν λίγο πιο έντονα αλμυρό και μαλακότερο στην υφή, αλλά ακόμα αρκετά ευχάριστο.
Το Sel gris, από τη Βρετάνη, ήταν σχεδόν τόσο λεπτό όσο το fleur de sel, αλλά λίγο πιο μαλακό στην υφή. Είχε ακριβώς αρκετές ανόργανες βάσεις για να το κάνει πιο αποτελεσματικό καρύκευμα για τα κρέατα, όπως χρησιμοποιείται από τον Eli Kaimeh, τον σεφ στο Per Se.
Το αλάτι Maldon, αν και όμορφα λαμπερό και γυαλιστερό, είχε πικρία, αλλά η τραγανή υφή των μεγάλων νιφάδων του το καθιστά μια υπέροχη αντίθεση με τις φέτες λεπτών χαρουπιών και τόνου.
Τα άλατα της Μαύρης και Vermilion της Χαβάης ήταν αλμυρά, αλλά χωρίς ιδιαίτερη διάκριση εκτός από τα χρώματα τους. Τα αλάτια από την Καλιφόρνια και τη Γιούτα ήταν λιγότερο διακεκριμένα από τα άλλα και είχαν ελαφρώς περισσότερους ορυκτούς τόνους, αλλά προτιμούσαν να επεξεργαστούν επιτραπέζιο αλάτι.
Το αλάτι του Trapani ήταν ιδιαίτερα χιονισμένο και λεπτόκοκκο και θα ήταν πολύ καλό πασπαλισμένο με ντομάτες ή ακατέργαστα αγγούρια, όπως και οι μεγαλύτερες, ελαφρώς πιο παχουμένες νιφάδες από την Κύπρο.
«Εσύ είσαι το άλας της γης · αν όμως το αλάτι έχει χάσει την απόλαυση του, με ποιον θα αλατιστεί;» - Ματθαίος 5:13
Ευτυχώς, δεν έχουμε ακόμη αντιμετωπίσει αυτό το δίλημμα. Ωστόσο, θεωρήστε ότι, σύμφωνα με έρευνα της Linda Bartoshuk και άλλων, κάθε ένας από εμάς αντιλαμβάνεται την αλμυρότητα με διαφορετικό τρόπο. Αυτό που είναι αλμυρό για μένα, μπορεί να μην είναι για σένα. Αυτό κάνει την κοινή επίπληξη στις συνταγές "Salt, για να δοκιμάσετε" μια επισφαλής φράση, πράγματι. Είναι επίσης γιατί το αλάτι θα πρέπει πάντα να βρίσκεται στο τραπέζι, παρά τους σεφ που πιστεύουν διαφορετικά στην προσπάθειά τους να απομακρύνουν τον έλεγχο από τους διοργανωτές.
Ο Ivan Kashinsky και η Karla Gachet παρήγαγαν το Historias Minimas, ένα βιβλίο για το ταξίδι από τον Ισημερινό στην Tierra del Fuego.
