Καθώς πλησιάζει η Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, εραστές στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε όλο τον κόσμο προετοιμάζονται για εορταστικές εκδηλώσεις. Αυτό περιλαμβάνει πολλά πράσινα χρώματα σε ποτάμια, μπύρα ή γάλα, στα ρούχα σας ή ακόμα και στα τρόφιμά σας. Τα καταστήματα τροφίμων πωλούν "ψωμί σόδα της Ιρλανδίας" και οι κλίβανοι κρέατος με ψυγεία είναι γεμάτοι με βόειο κρέας, το οποίο στην πραγματικότητα δεν είναι ούτε ιρλανδικό. Τι είναι πραγματικά ιρλανδικό φαγητό;
σχετικό περιεχόμενο
- Ο Στρατός της Ουάσιγκτον γιόρτασε την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου για να θεραπεύσει το χειμώνα
- Πώς ο Γκίνες έγινε αγαπημένος της Αφρικής
Με μια χώρα που βασικά είναι όλα "αγρόκτημα στο τραπέζι", η Ιρλανδία είναι υποχρεωμένη να έχει νόστιμο φαγητό που περιμένει να αναγνωριστεί. Αλλά, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουν ιδέα τι είναι αυτό. Μέσω του βιβλίου μαγειρικής του ντεμπούτο Το ιρλανδικό τραπέζι μου: Συνταγές από την πατρίδα και την Εστιατόριο Εύα , τον υποψήφιο του James Beard, Cathal Armstrong, μαζί με τον δημοσιογράφο σεφ και φαγητό David Hagedorn, ανοίγει την πόρτα για εμάς στην Ιδέα της Ιρλανδίας. Στο βιβλίο, ο chef Armstrong μας πηγαίνει σε ένα ταξίδι από την παιδική του ηλικία στο Δουβλίνο, στην Ιρλανδία στην Ουάσιγκτον, DC. Μέσω προσωπικών ιστοριών και συνταγών, καταγράφει την ουσία της ζωής της Ιρλανδίας και της εξελισσόμενης τροφής της. «Όταν πήραμε το πρώτο αντίγραφο στο ταχυδρομείο, με έφερε πραγματικά στο σπίτι και με έκαναν να σκεφτώ εκείνες τις στιγμές που θα έπαιρνα να παίζω έναν αγώνα εκσκαφής σε μια κρύα, βροχερή νύχτα του χειμώνα», λέει ο Armstrong. "Τα πράγματα που η μητέρα μου έψαχναν ή ο πατέρας μου έψαχναν σχεδόν μυρίζει." Οι Ιρλανδοί έχουν έναν τρόπο με την αφήγηση και ο Armstrong το κάνει με φαγητό.
Δεν υπάρχει καλύτερος χρόνος για να αρχίσετε να δώσετε την ιρλανδική κουζίνα στο προσκήνιο από ό, τι γύρω από την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου. Για μια ματιά στις διακοπές και τις ιρλανδικές μαγειρικές παραδόσεις, καθίσαμε με τον σεφ Armstrong.
Τι σας ενέπνευσε να γίνετε σεφ;
Αρχικά ήταν ένα ατύχημα που ξέρετε; Και, ως επί το πλείστον, απλώς να κάνω κάτι μέχρι να προσπαθήσω να καταλάβω ποιος ήταν ο στόχος της πραγματικής μου ζωής. Υπήρχε πάντα φαγητό στο σπίτι μας. Ο τρόπος ζωής μας περιστρέφεται πολύ γύρω από τα τρόφιμα. Υποθέτω ότι ήταν κάτι το πεπρωμένο περισσότερο από οτιδήποτε άλλο.
Πήγα στο κολλέγιο για να μελετήσω τον προγραμματισμό ηλεκτρονικών υπολογιστών και το μισούσα. Ήταν τόσο βαρετό. Είχα δουλειά σε ένα εστιατόριο που πλένει πιάτα και ένα από τα παιδιά αρρώστησε στην κουζίνα, γι 'αυτό με ζήτησε να τον καλύψω όσο ήταν μακριά. Και, δεν επέστρεψε ποτέ. Καταλήξαμε να μαγειρεύουμε εκεί για λίγο. Στη συνέχεια, σε μια προσπάθεια να ξεφύγουν από την επιχείρηση εστιατορίων, ήρθα στην Αμερική για μια εργασία το καλοκαίρι για να προσπαθήσω να κερδίσω κάποια χρήματα για να επιστρέψω στο κολέγιο. Αλλά, ποτέ δεν λειτούργησε. Πιθανώς μετά από δύο ή τρία χρόνια που ήμουν στην Αμερική, άρχισα να αγκαλιάζω τη δυνατότητα μιας καριέρας στον κλάδο. Και είναι πραγματικά μια ιστορία για το πώς ένα πράγμα οδήγησε σε κάτι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο.
Γεννηθήκατε στην Ιρλανδία, εκπαιδεύεστε ως γαλλικός σεφ και έχετε ζήσει στις ΗΠΑ για περισσότερα από 20 χρόνια. Γιατί για το πρώτο σας βιβλίο μαγειρικής επιλέξατε να γράψετε για ιρλανδικό φαγητό;
Νομίζω ότι για το πρώτο βιβλίο το πιο ενδιαφέρον κομμάτι είναι το πώς έγινα ποιος είμαι και η ιστορία που σχετίζεται με αυτό. Η Ιρλανδία είναι μια μικρή χώρα και μάθετε να είστε πολύ πατριωτικός και παθιασμένος με το σπίτι και την ανατροφή σας. Με την πάροδο των χρόνων στην ανάπτυξη του Restaurant Eve, κάθε φορά που αναφέραμε κάτι ιρλανδικό, οι άνθρωποι θα έλεγαν: "Τι δεν υπάρχει;" Οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν τίποτα για το ιρλανδικό φαγητό. Ήθελα να δείξω ότι ακόμη και στην παραδοσιακή μαγειρική χώρα των αγροτών της Ιρλανδίας από το 1600 και το 1700 υπήρχε μια παράδοση και ένα πάθος για φαγητό, αν και δεν μπορεί να έχει εξελιχθεί σε μια κλασική μεγάλη κουζίνα. Έτσι ήθελα να δείξω ποια είναι η ικανότητα της Ιρλανδίας και είμαι υπερήφανος για αυτό.
Πώς θα ορίσατε την ιρλανδική κουζίνα;
Λοιπόν, η ιρλανδική κουζίνα εξακολουθεί να αναπτύσσεται και είχε την πρώτη πραγματική ευκαιρία να ανθίσει στη δεκαετία του 1980. Κυρίως αυτό οφείλεται στην ιστορία της. Η Ιρλανδία κυβερνήθηκε από την Αγγλία για περίπου 400 χρόνια και πραγματικά δεν υπήρχε μια ευκαιρία [για να αναπτυχθεί μια ανεξάρτητη κουζίνα]. Οι ιρλανδοί δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούν διαθέσιμα συστατικά εκτός από την πατάτα. Μετά την Επανάσταση του Πάσχα το 1916 και τον Πόλεμο της Ανεξαρτησίας που έληξε το 1921, η Ιρλανδία πήγε σε αυτή τη μακρά εποχή όπου είχε την ίδια της την ελευθερία για πρώτη φορά σε 100 χρόνια. Ξεκίνησε να αναπτύσσει τη δική της οικονομία και τη δική της δομή, τη δική της ταυτότητα ως ελεύθερη χώρα.
Η κουζίνα δεν είχε ποτέ πραγματικά την ευκαιρία να αναπτυχθεί επειδή υπήρχε τόση φτώχεια σε αυτές τις δεκαετίες. Στα τέλη της δεκαετίας του '70, της δεκαετίας του '80 και του '90, ξεκινήσαμε να βλέπουμε μια αλλαγή που οδήγησε μερικά άτομα. Η Darina Allen και η Myrtle Allen από το διάσημο Ballymaloe House θα πρέπει να είναι οι μητέρες της, καθώς και η Monica Sheridan που ήταν τηλεοπτική προσωπικότητα εκείνη την εποχή. Στη συνέχεια, η οικονομία της Ιρλανδίας εξερράγη στη δεκαετία του '90. Με την Κελτική Τίγρη αρχίσαμε να βλέπουμε ανθρώπους να επιστρέφουν από την ήπειρο και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Επίσης, ορισμένοι σεφ άρχισαν να επιστρέφουν στην Ιρλανδία και ανέπτυξαν μια νέα σύγχρονη ιρλανδική κουζίνα χρησιμοποιώντας τα συστατικά που είναι αυτόχθονες στο νησί, το οποίο είναι πολύ ευγενικό.
Δεν σκέφτεστε συχνά για την Ιρλανδία με αυτό τον τρόπο. Λόγω της γεωγραφικής του θέσης, έχει το ίδιο γεωγραφικό πλάτος με το νότιο τμήμα της Αλάσκας. Θα περίμενες πολύ κρύους χειμώνες και πολύ σκληρές συνθήκες ανάπτυξης. Όμως, η ροή του Κόλπου από τον Μεξικό κόπτη διασχίζει τον Ατλαντικό Ωκεανό και κρατά τη θάλασσα από το πάγωμα το χειμώνα. Έτσι η Ιρλανδία παίρνει ένα μέτριο εύκρατο κλίμα όλο το χρόνο. Έχει χλοοτάπητα το χρόνο, το οποίο είναι ιδανικό για βόσκηση βοοειδών, προβάτων και στη συνέχεια έχουν αυτή την απίστευτη πρόσβαση σε γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω του χόρτου. Εάν μπορείτε να αυξήσετε την παραγωγή σε εξωτερικούς χώρους όλο το χρόνο, τότε έχετε κάθε ευκαιρία να αναπτύξετε ό, τι θέλετε. Εκεί βλέπετε πράγματα όπως λάχανο, λάχανα, πράσα και όλα αυτά τα πράγματα που μεγαλώνουν τους χειμερινούς μήνες.
Και, τότε, είναι ένα μικρό νησί. Γνωρίζουμε ότι τα μικροσκοπικά νησιά περιστοιχίζονται από στρείδια, αστακούς, μύδια, λαγκουστίνες, γαρίδες του Δουβλίνου και τον σολομό που κολυμπά στον ποταμό Shannon. Όλες οι πρώτες ύλες υπάρχουν για μια απίστευτη κουζίνα. Δεν είχε ποτέ πραγματικά την ευκαιρία να ανθίσει. Και νομίζω ότι έχουμε δει μια αλλαγή σε αυτό τα τελευταία 20 χρόνια περισσότερο από ποτέ και πολλά ακόμα που έρχονται.
Πώς βλέπετε την ιρλανδική φαγητό να εξελίσσεται;
Όπως και ο υπόλοιπος κόσμος, η Ιρλανδία χτυπήθηκε από την οικονομική κρίση, οπότε υπήρξε μια μικρή στασιμότητα, πράγμα που νομίζω ότι είναι εντάξει. Αναμένω ότι θα δείτε την ιρλανδική κουζίνα, το είδος της που πήρε σε αυτό το πραγματικά μοντέρνο στυλ, να ξανασκεφτεί και να γίνει περισσότερο από αυτό που περιμένετε, το οποίο είναι φιλόξενο, ζεστό και φιλόξενο. Ορισμένα από τα πιάτα που έχουμε συμπεριλάβει στο βιβλίο θα γίνουν πιο προφανή, επειδή είναι μια μεγάλη απλή ρουστίκ κουζίνα, την οποία πιστεύω ότι ο κόσμος χρειάζεται τώρα περισσότερο από ποτέ.
Τι θα λέγατε ότι είναι οι κύριες διαφορές μεταξύ της Ημέρας του Αγίου Πατρικίου στις ΗΠΑ και στην Ιρλανδία;
Ημέρα του Αγίου Πατρικίου στην Ιρλανδία είναι πολύ πιο κοντά στην ημέρα των Ευχαριστιών από ό, τι στην Αμερική. Δεν πίνουμε πράσινη μπύρα. Δεν βάψουμε τα ποτάμια πράσινα. Πραγματικά δεν είναι μια μέρα γεμάτη μέθη. Είναι περισσότερο μια θρησκευτική γιορτή. Γιορτάζουμε το γεγονός ότι ο Άγιος Πατρίκ εισήγαγε τον Χριστιανισμό στην Ιρλανδία τον 4ο αιώνα. Είναι μια οικογενειακή ημέρα όπου θα μαγειρέψουμε ένα παραδοσιακό εαρινό γεύμα στο σπίτι. Κανείς δεν θα κάνει corned βοδινό και λάχανο. Το αρνί θα είναι σχεδόν στο τραπέζι όλων.
Υπάρχει σίγουρα μια παράδοση που πρέπει να φορέσετε κάτι πράσινο ή να τσιμπήσετε, έτσι ώστε όλοι να φορούν κάτι πράσινο. Φορούμε σαμπουάν. Υπάρχει μια μεγάλη παρέλαση σε κάθε πόλη παρόμοια με την παρέλαση των Ευχαριστιών στη Νέα Υόρκη με πλωτήρες και όλα, αλλά είναι πιθανώς πολύ πιο υποτονική. Όταν ήμουν παιδί, όλες οι παμπ έκλεισαν την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, οπότε δεν έβγαινε να πίνουμε όπως κάνουμε εδώ. Όχι ότι είναι κακό.
Στο βιβλίο, επιλέξατε ένα ψητό αρνί au jus με βότανο πέστο για την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου [συνταγή παρακάτω]. Γιατί αρνί;
Η Ημέρα του Αγίου Πατρικίου πέφτει πάντα κάπου στην εποχή του Πολέμου. Επειδή η Ιρλανδία είναι 95% καθολική, είναι μια σημαντική εποχή του χρόνου για όλους όταν προετοιμάζονται για το Πάσχα. Είναι μια πολύ ήσυχη εποχή του χρόνου γενικά. Οι άνθρωποι θα νηστευτούν και θα προετοιμαστούν για τις διακοπές του Πάσχα, αλλά επειδή η Ημέρα του Αγίου Πατρικίου πέφτει εκεί, είναι μια ειδική ημέρα διανομής από τη Ρώμη όπου μπορείτε να γιορτάσετε. Το αρνί της άνοιξης θα είναι αυτό που συνήθως βρίσκεται σε κάθε τραπέζι.
Έχετε κάποιες συμβουλές για να το κάνετε;
Το πιο σημαντικό πράγμα κατά το ψήσιμο είναι να γνωρίζουμε ποιο είναι το βάρος του. Πρόκειται να θέλετε για περίπου 15-20 λεπτά ανά λίβρα ανάλογα με το πώς μαγειρευτά θέλετε το κρέας να είναι. Μου αρέσει να είναι περίπου μέτριο έτσι θα πάω να μαγειρέψω περίπου 9 lb ψητό για περίπου μια ώρα και μισή. Και, αυτό σας δίνει ένα ωραίο ροζ χρώμα. Δεν μου αρέσει πολύ σπάνια για το άλογο του αρνιού, επειδή πρόκειται να έχει ένα είδος σκληρής υφής. Ένα καλό θερμόμετρο είναι χρήσιμο. χτύπησε περίπου 135 βαθμούς Φαρενάιτ στα μέσα του αρνιού.
Ποιες είναι οι πλευρές που θα συνοδεύουν το αρνί καλά;
Τα πράγματα που θα είναι σε σεζόν ταυτόχρονα με το αρνί θα λειτουργήσουν πραγματικά καλά. Πάντα λέμε ότι τα πράγματα που μεγαλώνουν μαζί πάνε μαζί. Τα πράγματα που είναι σε εποχή πρόκειται να είναι φυσικά, φαινομενικά συνοδευτικά όπως τα καρότα, το παστινάκι, τα μούρα, τα μπιζέλια και τα σπαράγγια θα αρχίσουν να έρχονται σύντομα.
Είμαι πραγματικά ένας τεράστιος ανεμιστήρας της πατάτας gratin και υπάρχει μια πολύ δροσερή συνταγή για αυτό στο βιβλίο [παρακάτω]. Και, αυτή η ωραία κρεμώδη γεύση του γκρέιντ με μερικά αρνιά και αυτό το πέστο είναι πραγματικά μόνο που χρειάζεστε. Δεν φτιάχνω ούτε σάλτσα.
"Και, αυτή η ωραία κρεμώδης λιχουδιά του γκρέιντ με κάποια αρνιά και ότι το πέστο είναι πραγματικά μόνο που χρειάζεστε." (Scott Suchman © 2014) Εάν δεν είστε σίγουροι τι να κάνετε αυτή την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, δοκιμάστε να κάνετε καταδύσεις στις μαγειρικές παραδόσεις της Ιρλανδίας και να φτιάξετε το ψητό πόδι του Chef Armstrong του Lamb au Jus με το Pest Herb, το Gratin με Πατάτα και τα Τροπικά Τζάμια.
Ψιλοκομμένο πόδι του αρνιού au Jus με χορτάρι πέστο
Το αρνί, εκτός από τις λιγότερο δαπανηρές περικοπές, όπως τα κλαδιά, τα κόκαλα ή το κρέας του λαιμού, ήταν μια ειδική περίπτωση κρέατος στην οικογένειά μου, που κρατήθηκε για μέρες όπως το Πάσχα και η Ημέρα του Αγίου Πατρικίου. Μία από τις πιο ζωντανές αναμνήσεις που έχω να μεγαλώσω κάθεται στο ωοειδές τραπέζι στο σαλόνι της Νανά μαζί της και τη Granda, τους οκτώ της οικογένειάς μας, και όσους είναι αρκετά τυχεροί για να προσκληθούν για το μεσημεριανό άλογο του δείπνου της Κυριακής.
Περιστασιακά, θα βρεθώ κάπου και θα πιάσω ένα πινελιά από ένα ψήσιμο του αρνιού και θα με πάει πίσω αμέσως στη θέση μου στο τραπέζι σε άλλη εποχή. Πάρα πολύ κακό αν θέλω να κάνω κάτι για αυτό, όμως. Η Meshelle [η σύζυγος του Armstrong] μισεί το αρνί. Ποτέ δεν με αφήνει να το κάνω στο σπίτι, αλλά το αρνί παραμένει ένα από τα προτιμώμενα μου κρέατα.
Εξυπηρετεί 8 έως 10
1 (9-λιβρών) κόκαλο στα πόδια του αρνιού, το H-bone απομακρύνεται από το κρεοπωλείο σας
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλάκια αλάτι kosher
1 φλυτζάνι demi-glace (σελίδα 244)
Βότανο Πέστο
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένο
1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα βασιλικού
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι φύλλα
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα δενδρολίβανου
1/2 κουταλάκι αλάτι kosher
Ρίξτε το αρνί: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Τοποθετήστε την παχιά πλευρά του ποδιού προς τα πάνω σε μια φλόγιστη κατσαρόλα ψησίματος. Τρίψτε το με το λάδι και αλατοποιήστε. Ψήνουμε για 11/2 ώρες, μέχρις ότου ένα θερμόμετρο κρέατος εισαχθεί στο πιο παχύ κομμάτι του αρνιού (αλλά δεν έρχεται σε επαφή με το οστό) καταγράφει 135 ° F για μέτρια σπάνια.
Κάντε το πέστο: Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε το λάδι και το σκόρδο στο κύπελλο ενός επεξεργαστή τροφίμων ή του μπλέντερ και πατήστε σύντομα. Προσθέστε το βασιλικό και επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστεί ένας χοντροειδής πολτός. Προσθέστε το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το αλάτι και επεξεργαστείτε για λίγο, μέχρι να ενσωματωθεί.
Προσθέστε το πέστο στο αρνί: Μεταφέρετε το κρέας του αρνιού σε ένα ξύλο κοπής και απλώστε 4 κουταλιές της σούπας βότανο πάνω από αυτό. Καλύψτε το πόδι χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Κάντε το jus: Εν τω μεταξύ, αποβουτυρώστε και απορρίψτε το λίπος από το τηγάνι ψησίματος. Προσθέτουμε την απομίμηση στο τηγάνι και τοποθετούμε πάνω σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη σπάτουλα με ξύλα για να ξύνετε όλα τα καφέ κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού.
Παρουσιάστε το πιάτο: Ρίξτε το jus σε μια μικρή στάμνα ή σάρκα. Βάλτε το υπόλοιπο πέστο σε ένα μικρό μπολ σερβιρίσματος. Μεταφέρετε το αρνί σε μια πιατέλα που το σερβίρει και χαράξτε το στο τραπέζι. Περίπου στο μέσο του ποδιού, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε μια οριζόντια σφήνα με το πλάτος του ποδιού και περίπου 2 ίντσες πλάτος, κόβοντας σε γωνία 45 ° από τις δύο πλευρές μέχρι να χτυπήσετε το κόκκαλο. Στη συνέχεια κόψτε τις λεπτές φέτες και από τις δύο πλευρές της σφήνας. Μόλις έχετε χαράξει όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας όσο μπορείτε, πιάστε το κόκκαλο και το βάλετε στο άκρο του με το ένα χέρι, χρησιμοποιώντας το άλλο σας χέρι για να κόψετε φέτες από το πόδι. Σφουγγίστε λίγο μερίδα πάνω από κάθε μερίδα και τοποθετήστε λίγο πέστο στο πλάι. Σερβίρετε με τα επιλεγμένα πιάτα.
Μοσχάρι ή αρνί Demi-Glace
Το Demi-glace είναι η σπονδυλική στήλη των σάλτσες κρέατος. Χωρίς αυτό, θα έχετε μεγάλη δυσκολία να δημιουργήσετε τη βαθιά, παρατεταμένη, πολύπλοκη γεύση που κάνει ένα πιάτο πραγματικά υπέροχο. Κάποτε ήταν το γεγονός ότι η παραγωγή του demi-glace περιλάμβανε τη φρύξη των οστών με την πάστα ντομάτας και την ενσωμάτωση του αλεύρου στη διαδικασία, αλλά πολλοί σύγχρονοι μάγειροι, εγώ μεταξύ τους, προτιμούν να χρησιμοποιούν μια απλή μείωση των αποθεμάτων, επειδή το αποτέλεσμα είναι πιο απλό.
Κάνει περίπου 7 φλιτζάνια
3 1/2 quarts Μοσχάρι ή Lamb Stock, αποβουτυρωμένο από λίπος
Μειώστε το απόθεμα: Φέρτε το απόθεμα σε μια βράση σε μια μεγάλη κατσαρόλα πάνω από υψηλή θερμότητα. Μειώστε τη θερμοκρασία στο μέσο ή όπου είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε ένα σιγοβράστε και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί το απόθεμα κατά το ήμισυ, 1 1/2 έως 2 ώρες, σκουπίζοντας συχνά.
Στέλεχος και ψύξτε το demi-glace: Στέλεχος σε ένα δοχείο μέσω κόσκινου λεπτού πλέγματος ή chinois. Ψύξτε το demi-glace όπως κάνατε το απόθεμα. Η αποτρίχωση μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και 2 ημέρες και να καταψυχθεί για έως και 3 μήνες.
Γαργίνα πατάτας
Οι πατάτες gratin είναι πλούσιες και κρεμώδεις και έτσι πάντοτε καλωσορίζουμε σε δείπνα ειδικών περιστάσεων. Μην πηγαίνετε στη θάλασσα με το μοσχοκάρυδο. Όπως λέει ο Chef Patrick O'Connell από το The Inn στο Little Washington, "Αν μπορείτε να δοκιμάσετε το μοσχοκάρυδο, έχετε χρησιμοποιήσει πάρα πολύ." Δύο πράγματα είναι σημαντικά για να γνωρίζετε για την προετοιμασία του: μην αρχίζετε να κόβετε όλες τις πατάτες ταυτοχρόνως και να τα βυθίσετε στο νερό. θα χάσουν το άμυλο τους. Αντ 'αυτού, φέτα και προσθέστε τους στην κρέμα ένα κάθε φορά. Και δεν μπορείτε να φτιάξετε αυτό το πιάτο μπροστά από το χρόνο, επειδή το λίπος βουτύρου θα διαχωρίζεται όταν το αναθερμάνετε.
Εξυπηρετεί 6 έως 8
1 σκελίδα σκόρδο, κατά το ήμισυ σταυρωτά
3 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 κουταλάκι αλάτι kosher
Πιέστε φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
6 γεμιστές πατάτες, ξεφλουδισμένες και τοποθετημένες ολόκληρες σε κρύο νερό
Προετοιμάστε το μίγμα κρέμας: Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Τρίψτε το εσωτερικό ενός τσαγιού 2 τετραγωνικών γαρνιτών με ένα από τα μισά σκόρδα. Τρίψτε το εσωτερικό μιας μεγάλης, βαριάς πανοραμικής σαλάτας με το άλλο μισό σκόρδο και προσθέστε την κρέμα, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο. βράστε με μέση υψηλή θερμότητα.
Προετοιμάστε τις πατάτες: Χρησιμοποιώντας μαντολίνο, ιαπωνικό κόφτη ή πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε 1 πατάτα σταυρωτά σε δίσκους 1/4-ιντσών. Προσθέστε αυτές τις φέτες στο τηγάνι με το μίγμα κρέμας, επικαλύπτοντάς τους σαν έρπητα ζωστήρα. Αυτό θα βοηθήσει να δημιουργηθεί ένα στρώμα αποτέλεσμα και να τους κρατήσει από το να κολλήσουν μαζί σε στοίβες. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες 5 πατάτες, ανακινώντας απαλά την κατσαρόλα από τη μέρα μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Μόλις προστεθούν όλες οι πατάτες, σβήστε τη ζεστασιά και κουτάρετε τις κομμένες πατάτες στο προετοιμασμένο πιάτο, κρατώντας τις επικαλυμμένες φέτες όσο καλύτερα μπορείτε. Ρίξτε τυχόν υπόλοιπη κρέμα πάνω από τις πατάτες.
Ψήστε το γκρέιντ: Στερεώστε ένα φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το πιάτο ψησταριάς επάνω του σε περίπτωση που κάποια κρέμα βράζει. Ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρις ότου η γαρνιτούρα είναι χρυσαφίσια και διοχετεύεται και ένα κοφτερό μαχαίρι εισάγεται εύκολα στο κέντρο των φετών της πατάτας. Σερβίρετε ζεστό.
Παγωμένα καρότα μωρών
Στο εστιατόριο Eve μαγειρεύουμε τα περισσότερα λαχανικά ρίζας, συμπεριλαμβανομένων καρότων, sous-vide (μαγειρεμένα αργά σε σάκους σφραγισμένους με κενό σε λουτρό νερού). Η διαδικασία μαγειρεύει τα λαχανικά με τη δική τους φυσική ζάχαρη και νερό, συγκεντρώνοντας έτσι τη γεύση τους. Δεδομένου ότι τα περισσότερα νοικοκυριά δεν έχουν δυνατότητα sous-vide, προσφέρω αυτή τη μέθοδο γυαλιού, προσθέτοντας ζάχαρη στο νερό μαγειρέματος για να αντικαταστήσει τη φυσική ζάχαρη που ξεπλένει και στη συνέχεια εμπλουτίζει το λούστρο με το βούτυρο. Μπορείτε να μπλένετε τα καρότα την προηγούμενη μέρα, αλλά τελειώστε το πιάτο όταν είναι έτοιμο να το σερβίρετε.
Εξυπηρετεί 4
24 καρότα μωρών, κομμένα και ξεφλουδισμένα
1 κουταλάκι αλάτι κουταλιού της σούπας
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Μαγειρέψτε τα καρότα: Τοποθετήστε τα καρότα, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια βαριά κατσαρόλα. Προσθέστε νερό για να καλύψετε μόλις τα καρότα και να τα βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και σιγοβράστε μέχρι τα καρότα να είναι τρυφερά αλλά ακόμα σταθερά, περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετε το τηγάνι στο νεροχύτη και τρέξτε κρύο νερό σε αυτό σε ένα λεπτό ρεύμα για περίπου 6 λεπτά για να σταματήσετε αργά τη διαδικασία μαγειρέματος και να κρυώσετε καλά τα καρότα.
Κάνετε το βούτυρο βουτύρου: Αποστραγγίστε τα καρότα έτσι ώστε να διατηρούν λίγο νερό και να τα επιστρέψουν στην κατσαρόλα. Πάνω από υψηλή θερμότητα, ανακατέψτε το βούτυρο μέχρι να λιώσει τελείως, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο. Η ιδέα είναι να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα αφήνοντας το βούτυρο να πυκνώσει το υπόλοιπο ζαχαρούχο νερό και να καλύψει τα καρότα. σταματήστε το μαγείρεμα μόλις αυτό συμβαίνει και έτσι η επικάλυψη δεν διαχωρίζεται. Προσθέστε περισσότερο αλάτι εάν το επιθυμείτε και σερβίρετε αμέσως.
Ανατυπώθηκε με άδεια από το ιρλανδικό τραπέζι μου από τον Cathal Armstrong, πνευματικά δικαιώματα © 2014. Δημοσιεύθηκε από τον Δέκα Speed Press, ένα τμήμα του Penguin Random House, Inc.
