Έρχεται στις 13:00 το Σάββατο και το προσωπικό της κουζίνας είναι σκληρό στην εργασία. Στο ένα άκρο, ψιλοκομίζουν λάχανο, κρεμμύδια, καγιότ και κοτόπουλο. Από την άλλη, ένα άλλο ζευγάρι μάγειρες προετοιμάζει ένα μανταρίνι και ένα σορμπέ καρότο. Ο Massimo Bottura - ένας τύπος με γυάλινα ποτήρια, των οποίων η ίδρυση στην Ιταλία ονομάστηκε μόλις το καλύτερο στον κόσμο από το βρετανικό περιοδικό, το εστιατόριο - προσπαθεί να τονίσει τους ώμους τους με ενθάρρυνση και προσοχή: εύκολο στη ζάχαρη, εντάξει;
Στο μπροστινό μέρος του σπιτιού, οι εθελοντές περιπλανιούνται στα χέρια τους και οι τηλεκατευθυνόμενοι άνθρωποι τραβάνουν τα τηλέφωνά τους και ένας τηλεθεατής Telemundo για λίγα λεπτά με τους Bottura και David Hertz, τον Βραζιλιάνο σεφ και τον κοινωνικό επιχειρηματία που αντιπροσωπεύει το άλλο μισό των μυαλών πίσω το μέρος. Εξωτερικά, μια εξωτερική γεννήτρια πετάει καπνοδόχους και μια λασπώδη ρακέτα, ενώ οι εργάτες κατασκευών ρίχνουν το πεζοδρόμιο προς - Bottura και Hertz απελπισμένα ελπίζουν - να επιδιορθώσουν κάποιο ζήτημα με την παροχή αερίου της κουζίνας. Είναι ένα από τα εκατομμύρια μικρά προβλήματα που αντιμετωπίζει αυτό το μικρό εστιατόριο, αλλά το Refettorio Gastromotiva είναι το μικρό εστιατόριο που θα μπορούσε.
"Αυτή η θέση είναι ένα θαύμα", λέει η Cristina Reni, η οποία εργάζεται για την Ιταλική μη κερδοσκοπική εταιρεία Bottura, Food for Soul, η οποία μαζί με την οργάνωση της Hertz, η Gastromotiva και η δημοσιογράφος Alexandra Forbes, είναι η δύναμη πίσω από το εστιατόριο. "Όλοι μας είπαν" όχι "στην αρχή."
Η βασική ιδέα πίσω από τον Refettorio Gastromotiva κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων του 2016 είναι απλή: ο πληθυσμός των άστεγων πληθυσμών του Ρίο ντε Τζανέιρο, ο οποίος εκτιμάται σε 5.500, με πλεόνασμα τροφής. Δεν μιλάμε για υπολείμματα. Πρόκειται για τρόφιμο που διαφορετικά θα χαθεί. πράγματα που είναι άσχημες ή μελανιασμένες ή πλησιάζουν στη λήξη τους, από πηγές που περιλαμβάνουν έναν από τους κύριους καταστηματάρχες στο Ολυμπιακό Χωριό. Πρόκειται για μια λύση δύο πτηνών με ένα πέτρωμα: Υπάρχουν πεινασμένοι μεταξύ μας, όμως κάπου περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων του κόσμου παίρνει καταστραφεί.
Στην πραγματικότητα, όμως, το τράβηγμα του εστιατορίου - στους οκτώ κοντινούς μήνες από την εννοιολόγηση μέχρι το μεγάλο άνοιγμα στις 9 Αυγούστου - σίγουρα δεν ήταν απλό. Η κατασκευή, σε ένα τεράστιο τετράγωνο στην γειτονιά Lapa του Ρίο, συνέβη σε μόλις 55 ημέρες (χωρίς να υπολογίζονται τα τρέχοντα τσιμπήματα). Το φανταστικό vibe είναι κατανοητό. Μην πάρετε ακόμη και τους διοργανωτές που ξεκίνησαν στους προμηθευτές υλικοτεχνικής διαμαρτυρίας, το δημαρχείο, τις νομικές τεχνικές, τη συσκευή μάρκετινγκ Rio 2016 που προηγήθηκε του ανοίγματος αυτού που μοιάζει με ένα απλό παλιό εστιατόριο υψηλού επιπέδου, αλλά είναι στην πραγματικότητα πολύ περισσότερα .
Το εσωτερικό του Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Ο David Hertz (αριστερά) και ο Massimo Bottura (κέντρο) προσφέρουν την πρώτη νύχτα στο Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Μια θέα του Refettorio Gastromotivo από το δρόμο της περιοχής Lapa του Ρίο ντε Τζανέιρο. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Ο σεφ Jorge Vallejo (κέντρο), από το Quintonil της Πόλη του Μεξικού, προετοιμάζει για δείπνο το Σάββατο το βράδυ στο Refettorio Gastromotiva στο Ρίο ντε Τζανέιρο. Οι σεφ όπως ο Vallejo προέρχονται από όλο τον κόσμο για να μαγειρεύουν τα γεύματα για τους άστεγους στο εστιατόριο, χρησιμοποιώντας πλεόνασμα τροφής από διάφορες πηγές στο Ρίο ντε Τζανέιρο. (Andrew Jenner) «Θέλουμε να ανοικοδομήσουμε αξιοπρέπεια», λέει η Μποτόρτα, η οποία αποδίδει την επιρροή του Πάπα Φράνσις με την εισβολή του στην κοινωνική δικαιοσύνη.
Αυτό σημαίνει ότι οι προστάτες - μέχρι 108 από αυτούς κάθε βράδυ, που ζουν σε δρόμους και καταφύγια του Ρίο - αντιμετωπίζονται με επιτραπέζια εξυπηρέτηση αντί για πλαστικούς δίσκους και μια γραμμή τροφοδοσίας, υπάρχει τέχνη που κρέμεται στους τοίχους και το φαγητό προετοιμάζεται από ένα διαφορετικό όνομα-μάρκα σεφ κάθε νύχτα σαν να ήταν στα δικά τους εστιατόρια. Για την κύρια εκδήλωση της ημέρας, ο Jorge Vallejo από το Quintonil της Πόλη του Μεξικού επεξεργάζεται ένα ελαφρύ μολέ. Το προσωπικό της κουζίνας που εργάζεται κάτω από τους φιλοξενούμενους σεφ είναι μαθητές στο πρόγραμμα επαγγελματικής κατάρτισης που προσφέρει η Gastromotiva. Το 2015 κατά τη διάρκεια της Παγκόσμιας Έκθεσης, η Bottura πραγματοποίησε ένα παρόμοιο έργο, τον Refettorio Ambrosiano, σε ένα εγκαταλελειμμένο θέατρο στις παρυφές του Μιλάνου, όπου ένα περιστρεφόμενο cast chefs μετατρέποντας πλεόνασμα τροφής από ένα μπακάλικο έκθεσης σε γεύματα για τους άπορους. Ένας από τους συμμετέχοντες σεφ ήταν ο Χερτς, ο οποίος κάλεσε τον Bottura τον περασμένο Δεκέμβριο και τον μίλησε να συνεργαστεί για κάτι παρόμοιο στο Ρίο.
Οι φιλοδοξίες του Hertz για το Refettorio Gastromotiva ξεπερνούν την τελετή λήξης των Ολυμπιακών Αγώνων στις 21 Αυγούστου. Αφού ο κόσμος μετακομίσει σε άλλα πράγματα, η κοινόχρηστη κουζίνα και το σχολείο (το στόμα ενός όρου του Hertz) καταλήγουν στο μεγαλύτερο "κοινωνικό-γαστρονομικό κίνημα" της Gastromotiva. Ο πυρήνας του είναι το πρόγραμμα κατάρτισης τεσσάρων μηνών του προγράμματος, το οποίο προσφέρεται δωρεάν σε φοιτητές από φτωχές κοινότητες σε διάφορες πόλεις της Βραζιλίας και έχει σχεδιαστεί για να αναπτύξει νέες τεχνικές δεξιότητες κουζίνας, αυτοεκτίμηση και γενικές προοπτικές ζωής που διαφορετικά δεν φάνηκαν εφικτές . Περίπου 2.500 άτομα αποφοίτησαν από τότε που ίδρυσε το πρόγραμμα το 2007.
Μετά τους Ολυμπιακούς Αγώνες, η Gastromotiva θα διατηρήσει το εστιατόριο του Ρίο ανοιχτό, χρησιμοποιώντας το ως νέο εκπαιδευτικό κέντρο για τους φοιτητές του. Θα εξυπηρετήσουν μεσημεριανό γεύμα για να πληρώσουν πελάτες κατά το μεσημέρι θα χρησιμοποιήσουν αυτά τα χρήματα για να εξασφαλίσουν ελεύθερα γεύματα - που θα γίνουν με πλεόνασμα τροφής - για τους ίδιους άπορους προστάτες που τρώνε εκεί κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων.
"Αυτή είναι η κοινωνική αλλαγή μέσα από τα τρόφιμα", λέει ο Hertz, του οποίου οι ιδέες τον προσέλκυσαν αναγνωρίσεις όπως μια υποτροφία TED και ένα Young Global Leader από το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ.
Όταν οι άνθρωποι μιλάνε για έργα ολυμπιακής κληρονομιάς, είναι συνήθως σχετικά με τις γραμμές του μετρό και τα γήπεδα και τα καραβάκια και άλλα πράγματα απίθανο να αποφέρουν πολλά υλικά οφέλη στους πιο εύπορους κατοίκους των Ολυμπιακών πόλεων. Αν όλα πάνε όπως είχε προγραμματιστεί, το Refettorio Gastromotiva θα είναι το αλάτι της κληρονομιάς της γης Rio 2016, όπου τα πεινασμένα φαγητά και το νεαρό προσωπικό ανακαλύπτουν νέους ορίζοντες.
Υπάρχει προηγούμενο. Το εστιατόριο Bottura et. al που έχει συσταθεί στο Μιλάνο παραμένει ανοιχτό και διοικείται από μια νέα κοινοτική οργάνωση που φιλοξενεί εκδηλώσεις και διαθέτει δωρεάν φαγητό για όσους το χρειάζονται με πλεόνασμα από ένα παντοπωλείο.
Το απόγευμα φοράει. Ο Hertz κοιτάζει το τηλέφωνο του με απόγνωση. Τα νέα προβλήματα εξανεμίζονται. Η απομάκρυνση ενός οραματιστή, πρωτοποριακής ιδέας, όπως το Refettorio Gastormotiva, δεν είναι όλα αυτά που γοητεύουν στα χαρακώματα. Hertz λέει ότι είναι εξαντλημένος, αλλά αγαπά αυτό που κάνει.
Η γεννήτρια έξω το κλωτσάει σε μια εγκοπή. Το έργο επισκευής αερίου δεν φαίνεται να έχει ολοκληρωθεί. Οι επισκέπτες απόψε έρχονται σε λίγες ώρες. Ο Hertz σβήνει στη φασαρία. Υπάρχουν πολλά ακόμα που πρέπει να γίνουν.
Περισσότερες ιστορίες από τον σύγχρονο αγρότη:
- Αναφορά από το Ρίο: Q & A Με τον Σεφ Ράφα Κόστα ε Σίλβα
- Απορρίμματα όχι, δεν θέλουν: 10 τρόποι για να μειώσετε το αποτύπωμα αποβλήτων τροφίμων σας
- Αυτό Maryland Guy κάνει τα χρήματα για τα τρόφιμα απόβλητα, ενώ τροφοδοτεί επίσης το πεινασμένο
Αυτό το άρθρο αρχικά εμφανίστηκε στο Modern Farmer.
