https://frosthead.com

Τι μπορούμε να πούμε τα παλιά μενού από τη Χαβάη για την αλλαγή της υγείας του ωκεανού;

Σε βάρος κάποιων ειδών, τα φρέσκα ψάρια είναι μια ειδική της Χαβάης εδώ και δεκαετίες. Φωτογραφία από τον Vincent Ma

Οι Χαβανέζοι γνώριζαν την αξία των τροφίμων που προέρχονταν από τοπικές πηγές δεκαετίες πριν ο όρος locavore έγινε ένα τσιτάτο σε κάθε αγορά αγρότη του Μπρούκλιν, Πόρτλαντ και Βόρειας Καλιφόρνιας. Εξαιτίας της απομόνωσης του 50ού κράτους, η Χαβάη έχει πάντα στηριχθεί στην εύκολη πρόσβαση της σε πλούσια τοπικά θαλασσινά για να τροφοδοτήσει τα νησιά. Τα μενού εστιατορίων με βαριά θαλασσινά μαρτυρούν αυτό το γεγονός.

Πολλοί τουρίστες, αποδεικνύουν ότι βλέπουν αυτά τα πολύχρωμα ψάρια γεμάτα μενού σαν ένα μεγάλο αναμνηστικό του χρόνου τους στη Χαβάη. Με τα χρόνια, χιλιάδες τσακισμένα μενού της Χαβάης έχουν βρει το δρόμο τους πίσω στην ηπειρωτική χώρα με βαλίτσες και ταξιδιωτικές τσάντες, μόνο για να τελειώσουν κάθονται σε σοφίτα ή να γεμιστούν σε συρτάρι για τα επόμενα 80 χρόνια. Ο Kyle Van Houtan, οικολόγος στο πανεπιστήμιο Duke και επικεφαλής του προγράμματος αξιολόγησης θαλάσσιων χελωνών της NOAA, συνειδητοποίησε ότι τα μενού θα μπορούσαν να εξυπηρετήσουν έναν υψηλότερο σκοπό από τη συγκέντρωση σκόνης. Τα πιάτα πρωινού, μεσημεριανού και δείπνου, συνειδητοποίησε, θα μπορούσαν ενδεχομένως να συμπληρώσουν τα κενά των ιστορικών αρχείων των πληθυσμών των ψαριών, δείχνοντας ποια είδη ήταν γύρω σε ένα δεδομένο έτος.

Το εξώφυλλο του μενού του 1977 από το Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Φωτογραφία μέσω της δημόσιας βιβλιοθήκης της Νέας Υόρκης

Η βασική προϋπόθεση είναι αυτή - εάν ένα είδος ψαριού μπορεί εύκολα να βρεθεί σε αρκετά μεγάλο αριθμό, τότε είναι πιθανό να το κάνει σε μενού εστιατόριο. Ο Van Houtan και οι συνεργάτες του παρακολούθησαν 376 τέτοια μενού από 154 διαφορετικά εστιατόρια στη Χαβάη, τα περισσότερα από τα οποία παρέχονταν από ιδιωτικούς συλλέκτες μενού.

Η ομάδα συνέκρινε τα μενού, που τυπώθηκαν μεταξύ 1928 και 1974, σε έρευνες αγοράς για τα αλιεύματα των αλιέων στις αρχές του 20ού αιώνα, καθώς και σε κυβερνητικά στοιχεία που συλλέχθηκαν από το 1950 και μετά. Αυτό επέτρεψε στους ερευνητές να συγκρίνουν πόσο καλά τα μενού αντανακλούσαν τα είδη ψαριών που όντως τραβήχτηκαν από τη θάλασσα.

Τα μενού και οι συγκριτικές αναλύσεις τους αποκάλυψαν αντικατοπτρίζουν πραγματικά τις ποικιλίες και τα ποσά των ψαριών που αλιεύουν τα ψάρια κατά τη διάρκεια των ετών που υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία, γεγονός που έδειξε ότι οι προσφορές των εστιατορίων θα μπορούσαν να δώσουν μια γενική ιδέα για το πώς έμοιαζε η αλιεία της Χαβάης μεταξύ του 1905 1950 - μια περίοδο που δεν γνώρισε επίσημη συλλογή δεδομένων.

Πριν από το 1940, οι ερευνητές αναφέρουν στο περιοδικό Frontiers in Ecology and the Environment, τα ψάρια των υφάλων, τους γρύλους και τα ψάρια βυθού που συνήθως εμφανίζονται στα μενού. Αυτά περιλαμβάνουν ροζ snapper, πράσινο snapper και amberjack. Αλλά αυτό άλλαξε γρήγορα αφού η Χαβάη έλαβε το κρατικό της καθεστώς το 1959. Μέχρι τότε, αυτά τα δημοφιλή ψάρια εμφανίστηκαν σε λιγότερο από το 10 τοις εκατό των μενού. Κάποιοι, όπως η Χαβάη, η Χαβάη και ο Χαβάης barracuda, εξαφανίστηκαν από τα μενού εντελώς μετά το 1960. Στη θέση τους, άρχισαν να εμφανίζονται μεγάλα πελαγικά είδη ή αυτά που ζουν σε βαθιά ανοικτά ύδατα όπως ο τόνος και ο ξιφίας. σφήνα λεμονιού. Μέχρι το 1970, αυτά τα μεγάλα πελαγικά ψάρια ήταν επάνω σχεδόν κάθε μενού που εξέτασε η ομάδα.

Οι μεταβαλλόμενες προτιμήσεις και προτιμήσεις του Diners μπορούν να εξηγήσουν μέρος αυτής της απομάκρυνσης από την πλησιέστερη θάλασσα και έξω από τη βαθιά θάλασσα, αλλά οι ερευνητές πιστεύουν ότι υπάρχει περισσότερη ιστορία απ ​​'ό, τι οι τάσεις των τροφών μόνο. Αντίθετα, αυτή η ξαφνική μετατόπιση πιθανότατα αντικατοπτρίζει τη μείωση των πληθυσμών ψαριών κοντά στην ξηρά. Επειδή και τα πρώιμα και τα μεταγενέστερα μενού επιβεβαιώνουν καλά τα γνωστά στοιχεία για την αλιεία, τα μενού της δεκαετίας του 1930 και του 40s πιθανώς αντιπροσωπεύουν μια έκρηξη στην παράκτια αλιεία, με τα μενού της δεκαετίας του 1950 να στέκονται ως καναρίνια στο ανθρακωρυχείο και να σηματοδοτούν την πτώση αυτών των ολοένα αυξανόμενων πληθυσμών . "Αυτό μας βοηθά να γεμίσουμε ένα μεγάλο χάσμα - μεταξύ 1902 και 1948 - στα επίσημα αλιευτικά αρχεία", δήλωσε ο Van Houtan σε ένα ηλεκτρονικό ταχυδρομείο. "Αλλά δείχνει επίσης ότι από τη στιγμή που η Χαβάη έγινε κράτος των ΗΠΑ, οι παράκτιοι πληθυσμοί ιχθύων και ύφαλοι της ήταν σε απότομη πτώση".

Τα είδη που εξαφανίστηκαν από τα μενού πριν από περισσότερο από έναν αιώνα εξακολουθούν να υπάρχουν σήμερα, αλλά οι πληθυσμοί τους γύρω από τη Χαβάη παραμένουν πολύ χαμηλοί για να στηρίξουν την στοχευμένη εμπορική αλιεία. Ορισμένες από αυτές θεωρούνται οικολογικώς εξαφανισμένες, πράγμα που σημαίνει ότι η αφθονία τους είναι τόσο χαμηλή που δεν παίζουν πλέον σημαντικό ρόλο στο περιβάλλον. Ενώ μερικά από αυτά τα είδη επέστρεψαν πρόσφατα στα μενού της Χαβάης, συνήθως εισάγονται από το Παλάου, τις νήσους Μάρσαλ ή τις Φιλιππίνες, αντί να αλιεύονται από τα ύδατα της Χαβάης.

Το τέχνασμα μενού δεν μπορεί να λειτουργήσει για κάθε ζώο στη θάλασσα. Οι πληθυσμιακές δυναμικές ορισμένων ειδών, όπως οι γαρίδες και τα μαλάκια, δεν μπορούν να εξαχθούν από τα μενού, δεδομένου ότι τα ζώα προέρχονταν κυρίως από χερσαίες εισαγωγές. Από την άλλη πλευρά, άλλα είδη, οι ερευνητές γνωρίζουν, αλιεύθηκαν εκείνη την εποχή, αλλά δεν αντικατοπτρίζονται στα μενού. Για παράδειγμα, οι θαλάσσιες χελώνες συγκομίστηκαν εμπορικά, αλλά μασκάρησαν και πωλούνταν σε τοπικές αγορές και όχι σε εστιατόρια με παγίδες.

Η διερεύνηση πληθυσμών χελωνών του παρελθόντος ήταν στην πραγματικότητα το κίνητρο για αυτό το έργο. "Οι πράσινες χελώνες εδώ σχεδόν εξαφανίστηκαν στις αρχές της δεκαετίας του 1970, και η ευθύνη για την αύξηση του τουρισμού και της ζήτησης εστιατορίων ήταν μεγάλη", εξηγεί ο Van Houtan. Αποφάσισε να εξετάσει πόσα εστιατόρια συνέβαλαν σε αυτήν την απογοήτευση για τις πράσινες χελώνες, οπότε άρχισε να συλλέγει μενού. Ωστόσο, λέει, "ήμασταν σε μια έκπληξη."

Ο ίδιος και οι συνάδελφοί του πήραν για πρώτη φορά 22 μενού από τις αρχές της δεκαετίας του 1960, μόνο για να διαπιστώσουν ότι δεν υπάρχει ούτε μία καταχωρημένη σούπα χελώνας, χελώνα, χελώνα ανακατεύοντας-τηγανητά ή οποιαδήποτε άλλη συνταγή με θέμα τις χελώνες. Βρήκε άλλα 30, στη συνέχεια 25 και στη συνέχεια 40 μενού. Μέχρι αυτή την εποχή, ήταν 100 μενού βαθιά, και είχε βρει μόνο μια μόνο αναφορά της χελώνας τίποτα. "Κάνοντας μια πολύ βασική έρευνα για την αλιεία, ανακαλύψαμε ότι οι χελώνες πωλούνταν εξωχρηματιστηριακά στις αγορές ψαριών και κρέατος στην Chinatown και σε άλλες υπαίθριες αγορές στη Χονολουλού", λέει. Τα εστιατόρια, με άλλα λόγια, δεν φταίωσαν - τουλάχιστον όχι για τις χελώνες.

Ένα μενού από το Hilton Hawaiian Village, γύρω στο 1965. Φροντίστε για κάποιο καβούρι Kona ή κοκτέιλ γαρίδας για 2 δολάρια; Φωτογραφία μέσω δημόσιας βιβλιοθήκης της Νέας Υόρκης

Αριστερά με όλα αυτά τα μενού, ωστόσο, η ομάδα αποφάσισε να εξετάσει προσεκτικά τη θαλάσσια ζωή που αναφέρεται εκεί. "Όταν συγκέντρωσα αυτά τα δεδομένα, έγινε μια δική της ιστορία, βοηθώντας να γεμίσω ένα σημαντικό χάσμα στα επίσημα κυβερνητικά μας αρχεία", λέει.

Η συλλογή όλων αυτών των μενού, προσθέτει, δεν ήταν μικρή δουλειά. Έσπευσε μεταξύ συναντήσεων με εμπειρογνώμονες της Χαβάης, αρχειοφύλακες, εκδότες, ιστορικούς μαγειρικής της Χαβάης, ιστορικούς τουρισμού, μουσεία και βιβλιοθήκες. Αλλά μερικοί από τους πιο πεζόδρομους αποδείχθηκαν πολύ χρήσιμοι, συμπεριλαμβανομένων των συλλεκτών του eBay, οι οποίοι κάποιες φορές θα κάλεσαν τον Van Houtan να σκάψει μέσα από κιβώτια με συνηθισμένα μενού. "Συνάντησα πολλούς ενδιαφέροντες ανθρώπους στην πορεία", λέει.

Οι επιστήμονες συχνά στραφούν σε ιστορικά έγγραφα, ιστορίες πολυμέσων, έργα τέχνης, φωτογραφίες ή βίντεο για να συμπεράνουν παρελθόντα γεγονότα ή τάσεις. Και ενώ οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μενού για να παρακολουθήσουν τη δημοτικότητα ενός προϊόντος θαλασσινών με την πάροδο του χρόνου, πολλοί δεν σκέφτονται να χρησιμοποιούν δεδομένα φαγητού ως υποκατάστατο για την αφθονία των ψαριών. Το πιο ενδιαφέρον πράγμα για τη μελέτη, σκέφτεται ο Van Houtan, είναι ότι "δεν χρησιμοποιήσαμε μενού τόσο πολύ όσο κανένας προηγουμένως δεν πίστευε".

Αυτό, λέει, και μερικά από τα πιο περίεργα στοιχεία που εμφανίστηκαν σε μερικά από τα παλιά μενού, όπως το ζωμό υγείας με άζωτο μαγνησίου. «Δεν έχω ιδέα τι ήταν αυτό», λέει. "Και φουντούκια ανανά με σάλτσα μέντας δεν ακούγεται πολύ γευστικό για μένα ούτε!"

Τι μπορούμε να πούμε τα παλιά μενού από τη Χαβάη για την αλλαγή της υγείας του ωκεανού;