Όταν οι Cajuns έχουν μια λαχτάρα για κάτι, το περιγράφουν σαν να "τραβάνε ένα envie". Ο συγγραφέας της Louisiana Sam Irwin συχνά καταφτάνει ένα envie για ράχη. Αυτά τα βρώσιμα καρκινοειδή - εναλλακτικά γνωστά ως καραβίδες, λασπώδη και καραβίδες - μοιάζουν με μωράκια αστακού αλλά είναι μια οντότητα μόνη της, όπως μπορεί να επιβεβαιώσει ο Irwin. Ένας ντόπιος της γέφυρας Breaux, η Λουιζιάνα - η «ράβδος πρωτεύουσα του κόσμου» - ο Irwin μεγάλωσε στον κλάδο της καραβίδας. Εργάστηκε στο εργοστάσιο καραβίδων της οικογένειάς του στο κοντινό Henderson ("το επίκεντρο των νωπών αστακών", λέει) και αργότερα υπηρέτησε ως γραμματέας Τύπου στο Τμήμα Γεωργίας και Δασοκομίας της Λουιζιάνας, το οποίο ασχολείται άμεσα με την προώθηση και την έρευνα των ράμφων. Ο Irwin γνωρίζει την ιστορία, τον πολιτισμό και τις ιστορίες που περιβάλλουν τη βιομηχανία καραβίδων πολλών εκατομμυρίων δολαρίων μέσα και έξω - μια γνώση που μοιράζεται στο τελευταίο του βιβλίο, Λουιζιάνα Αστακός: Μια παχουλή ιστορία του Cajun Crustacean.
σχετικό περιεχόμενο
- Αστακός, όπως οι άνθρωποι, είναι άγχος ανησυχίες
- Τι είναι καλύτερο στο New Orleans Jazz Fest: Το φαγητό ή η μουσική;
- Γίγαντα είδη καραβίδων που βρίσκονται στο Τενεσί
Οι Λουιζιανοί καταβροχθίζουν εκατοντάδες κιλά των μαλακοστράκων σε βράζες καραβίδας που κρατιούνται όλη την άνοιξη, τραβώντας τις με το χέρι για να πάρουν το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος από τις ουρές, τα πόδια και τα σώματα, και στη συνέχεια καρύκευμα με ζεστή σάλτσα, λεμόνι ή βούτυρο. Προσθέτουν τις αποφλοιωμένες ουρές gumbo, bisque και στιφάδο και ακόμη και τιμούν τον αγαπημένο critter με φεστιβάλ κρατικά, όπως το Breaux Bridge Crawfish Festival, τον ετήσιο εορτασμό που περιλαμβάνει αγώνες ράμφους, διαγωνισμούς χορού Zydeco και cook-offs. Σε όλη τη Λουιζιάνα, ο Irwin βεβαιώνει, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο μανιτάρι είναι βασιλιάς.
Οι εμπορικές ράμφες ξεκίνησαν στα φρέσκα, ρηχά νερά γύρω από τον ποταμό Atchafalaya του νοτίου Λουιζιάνα, διανομέα του Μισισιπή, στα τέλη του 19ου αιώνα. Σήμερα η Λουιζιάνα αντιπροσωπεύει το 90-95 τοις εκατό της συνολικής συγκομιδής καραβίδων του Ηνωμένου Κράτους και έχει ετήσια συγκομιδή 100 εκατομμυρίων λίρες (από το ένα εκατομμύριο λίρες στη δεκαετία του 1950). Είναι μια κρατική βιομηχανία αξίας 210 εκατομμυρίων δολαρίων.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον Irwin, ο ρόλος του στην οικονομία της Λουιζιάνα δεν ήταν πάντα τόσο ασφαλής. "Στη δεκαετία του '80 και του '90 όλα για τον Cajuns θεωρήθηκαν δροσερά", λέει "Οι άνθρωποι τραβήχτηκαν σε αυτό το Cajun vibe, ή j oie de vivre, και τι περισσότερο Cajun έπειτα ράμφη;" Τοπικοί σεφ όπως Paul Prudhomme έγιναν διασημότητες και εισάγοντας πιάτα όπως τα ράφια Etoufee στις μάζες. Το πράγμα είναι, κανείς δεν νοιαζόταν ιδιαίτερα από πού προέρχεται το κρέας τους. Έτσι, για να ικανοποιήσει την εισροή των διοργανωτών που παραγγέλλουν αστακίδες jambalaya και boudin, μερικά τοπικά εστιατόρια άρχισαν να εισάγουν κατεψυγμένα και αποφλοιωμένα κουνουπίδια από την Κίνα. Ένα λιγότερο δαπανηρό υποκατάστατο, αλλά αυτό που έπληξε άμεσα τους τοπικούς αλιείς της τοπικής βιομηχανίας να ασκήσουν πίεση για την προστατευτική νομοθεσία που πέρασε το 2008. Τώρα, αν ρωτήσετε σε ένα εστιατόριο ή εστιατόριο σε όλη την πολιτεία αν οι λάσσες προέρχονται από τη Λουιζιάνα, το προσωπικό έχει εντολή να σας δώσει μια ειλικρινή απάντηση. "Ο καλός φίλος του εστιατορίου πρέπει πάντα να ρωτάει", λέει ο Irwin. "Το ονομάζουμε νόμο« ζητήστε πριν φάτε »- είναι μια αλλαγή που ήταν 20 χρόνια στην παραγωγή».
Ενώ οι αλιείς της Λουιζιάνα αρχίζουν να προμηθεύουν βραστά λάκα στις αγορές και στα εστιατόρια του κράτους μόλις νωρίς τον Νοέμβριο, δεν ξεκινά κανείς από τα τέλη Μαρτίου ή αρχές Απριλίου να βλέπει αποφλοιωμένες ουρές αστακού στα σούπερ μάρκετ. Για πολλούς, αυτό είναι το meilleur du meilleur ( το καλύτερο από τα καλύτερα ) . «Όταν ξεφλουδίζετε και διαχωρίζετε την ουρά από το σώμα ενός φρέσκου καραβίδας, υπάρχει μια κίτρινη ουσία που παραμένει στην ουρά», λέει ο Irwin. "Το ονομάζουμε" το λίπος ". Είναι αυτό το λίπος που δίνει πραγματικά τη γεύση του καραβιού. "Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φάτε κατεψυγμένα ράμφη (που συνήθως δεν έχουν το λίπος) κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής, ειδικά όταν τα προσθέτετε σε μαγειρεμένα πιάτα όπως το μπισκότο και το στιφάδο. Ακόμα, ο Irwin περιορίζει την πρόσληψή του σε καραβίδες όταν είναι σε εποχή (συνήθως Μάρτιος έως Μάιο) και μόνο τότε, περίπου μία φορά την εβδομάδα. "Όσο είναι στις αγορές που αγοράζω", λέει. Ο Irwin πιστεύει επίσης ότι υπάρχει ελάχιστη διαφορά στη γεύση μεταξύ των άγριων και των εκτρεφόμενων ράμφων (που έχει γίνει πιο διαδεδομένη καθώς η ζήτηση για το καρκινοειδές αυξάνεται), αν και το απόλυτο καλύτερο, όπως παραδέχεται, προέρχεται από ρεύματα ελεύθερης ροής.
Παρόλο που ο Irwin μπορεί να απολαύσει τα βραστά ράχη με τα καλύτερα από αυτά, το αγαπημένο του πεντανόστιμο πιάτο είναι το etouffee. "Η λέξη etouffee σημαίνει« πνίγηκε »στα γαλλικά», λέει, «και αυτό είναι βασικά η ουσία της. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μερικές ράβδους με λίπος, κρεμμύδι και λίγο βούτυρο. "Απλά σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέστε τις ουρές και το φλυτζάνι 3/4 του ύδατος, σιγοβράστε για 20 λεπτά, και το voila! Γευθείτε σε γεύση και σερβίρετε με άσπρο ρύζι για ένα πλήρες γεύμα. Οι προτάσεις του για το πού να πάει για ράχη στην Λουιζιάνα περιλαμβάνουν το Wharf του Pat's Fisherman's στο Henderson. Don's θαλασσινά & Steakhouse στη Lafayette? Το Patio του Richard's Seafood στο Abbeville (πρώην ορυζώνα που μετατράπηκε σε λιμνούλα). και το εστιατόριο Cajun του DI, το οποίο έχει μια διεύθυνση "Basile Parish" αλλά είναι βασικά ένα εστιατόριο στη μέση μιας λιμνούλας.
Εάν παρακολουθείτε το πρώτο σας ρουμπίνι, το Irwin έχει μια συμβουλή για αυτό: "Πηγαίνετε πρώτα για τους μεγαλύτερους", λέει. "Είστε εγωιστές."
