Η λευκή άνθιση που μαστίζει το πρόσωπο ενός μπαρ σοκολάτας κρυμμένο μακριά για λίγο πολύ, ευτυχώς, δεν σημαίνει ότι η καραμέλα δεν μπορεί να καταναλωθεί. Αλλά φαίνεται να αλλάζει τη γεύση. Τώρα οι ερευνητές έχουν καταλάβει τι ακριβώς συμβαίνει με τη συμβιβασμένη σοκολάτα και προσφέρουν συμβουλές για το πώς να αποτρέψουμε το πρόβλημα στην πρώτη θέση.
Τα λευκά σπυράκια και οι ραβδώσεις στις παλιές σοκολάτες ονομάζονται ορεκτικά με λίπος άνθηση. Οι ανθοφορία ανθίζουν όταν τα υγρά λίπη από τα φασόλια κακάο κινούνται στην επιφάνεια της καραμέλας, αναφέρει η Emily DeMarco για την επιστήμη . Για να καταλάβουμε πώς ακριβώς συμβαίνει αυτή η διαδικασία, μια ομάδα ερευνητών συνέλαβε αυτή τη διαδικασία σε πραγματικό χρόνο χρησιμοποιώντας υψηλής ακτινοβολίας ακτίνες Χ για να εξετάσει προσεκτικά την κρυσταλλική δομή της σοκολάτας. Πρώτον, η ομάδα ανακατεύει συστατικά σοκολάτας - κακάο, σκόνη γάλακτος, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Στη συνέχεια, έδωσαν λάδι και παρακολούθησαν με τη βοήθεια ενός ακτίνων Χ που παράγει συγχροτρόνη.
Αμέσως, το υγρό λίπος έχυσε μέσα από τους πόρους του δείγματος σοκολάτας. Στη συνέχεια παρακολούθησαν (με τρόμο, υποθέτουμε) καθώς το λάδι λειώνει τα πολύτιμα κρύσταλλα σοκολάτας σε αρκετές ώρες. Ανέφεραν τα ευρήματά τους στο περιοδικό Applied Materials & Interfaces . Με τους κρυστάλλους εκτός δρόμου, το λίπος στο βούτυρο του κακάο θα μπορούσε επίσης να κινηθεί. Το λίπος που το κατέστησε στην επιφάνεια ανακρυσταλλώθηκε. Το αθώο, γλυκό ζαχαροπλαστικό καθίσταται άσχημο με αυτή την κρυπτογράφηση της κρυσταλλικής δομής του. Αντί για γυαλιστερή, φρέσκια εμφάνιση σοκολάτας, η επιφάνεια γκρεμίστηκε και αποχρωματίστηκε και το εσωτερικό αμετάκλητα μεταβλήθηκε.
Η ερευνητική ομάδα περιελάμβανε εμπειρογνώμονες της Nestlé με έδρα τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ελβετία. Και τώρα που ξέρουν ακριβώς ποιες είναι αυτές οι λευκές ραβδώσεις και πώς σχηματίζονται, είναι πιθανό οι σοκολατοί να δουλέψουν για να πολεμήσουν τα λιπαρά άνθη. Ο DeMarco γράφει:
Η μελέτη υποδηλώνει ότι η μείωση του πορώδους της σοκολάτας όταν γίνεται αυτό θα μπορούσε να βοηθήσει στην εξάλειψη της εμφάνισης της ανθοφορίας και να βελτιώσει τη συνολική ποιότητα της σοκολάτας.
Οι αλλαγές υγρασίας και θερμοκρασίας επιταχύνουν την άνθηση, βοηθώντας την κίνηση του λαδιού. Έτσι, προσπαθήστε να κρατήσετε μυστικές θέσεις σχετικά ξηρές και δροσερές. Ο Demarco προσθέτει, "Δεκαοκτώ βαθμοί Κελσίου [περίπου 64 βαθμοί Φαρενάιτ], αποδεικνύεται, είναι το γλυκό σημείο."
