Μεγαλύτερο, πιο χυμώδες και λιπαρότερο από τον σολομό, τον Chinook ή τον βασιλιά. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του χρήστη Flickr Kyle Strickland.
Ο σολομός είναι ένα από τα θαύματα της φύσης, ένας πόρος πρωτεΐνης και αζώτου που τροφοδοτεί ολόκληρα οικοσυστήματα, τόσο θαλάσσια όσο και χερσαία. Μακριά από τα εσωτερικά ύδατα, στις λεκάνες απορροής του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, η βιομάζα τους θρέφει το έδαφος, ενώ στη θάλασσα, σχεδόν κάθε επίπεδο θηρευτή - από ψαρόψαρα μέχρι χάλιμπατ για να σφραγίσει το orca - στηρίζεται σε αυτή την πλούσια πηγή τροφής. Ο σολομός είναι επίσης ένας από τους πιο σεβαστούς επισκέπτες σε κάθε κουζίνα. Το φωτεινό κόκκινο κρέας τους είναι τόσο ξεχωριστό και τόσο νόστιμο που δύσκολα χαρακτηρίζεται απλώς ως θαλασσινά, αλλά μάλλον καταλαμβάνει μια πριγκηπική μαγειρική κατηγορία δική του. Αλλά στο γένος του σολομού του Ειρηνικού, Oncorhynchus, υπάρχουν πέντε κύρια είδη - και όλα είναι πολύ διαφορετικά. Μερικά μενού εστιατορίων θα καθορίσουν το είδος - ειδικά εάν το ψάρι είναι Chinook, ονομάζεται επίσης βασιλιάς. Άλλες φορές, ο σολομός πωλείται ανώνυμα ή κάτω από ψευδή ονόματα μάρκετινγκ - όπως το "silverbrite" για τον κακό μονομαχτό σολομό. Μερικοί φυσικά εκτρέφονται - σχεδόν πάντοτε ο σολομός του Ατλαντικού, ο Salmo salar - αλλά τέτοια ψάρια δεν είναι μέρος αυτής της συζήτησης. Εδώ, πιάζουμε, δοκιμάζουμε και συζητούμε τον άγριο σολομό του Ειρηνικού-από το κόκκινο μέχρι το μεγαλύτερο στο καλύτερο.
Αυτό το φιλέτο, το οποίο έπρεπε να ψηθεί και να σερβιριστεί με αλλαντικά ψαροκόκαλα, προέρχεται από ένα ροζ σολομό, που συχνά θεωρείται η πιο άγρια γεύση του σολομού. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Ροζ σολομός
Τι λείπει αυτό το μικρό ψάρι σε μέγεθος που κάνει για μια τεράστια αφθονία. Ο ροζ ή σολομός του σολωμού είναι κατά μέσο όρο μόλις λίγα κιλά σε βάρος - όπως μια μεγάλη πέστροφα - αλλά γεμίζει στα ωκεάνια νερά από το Όρεγκον στην Αλάσκα στις δεκάδες εκατομμύρια. Προχωρούν προς τα ανάντη για να αναπαραγάγουν σε εκπληκτικούς αριθμούς, στην πραγματικότητα φράσσουν τα ρέματα κατά καιρούς και κάνουν εύκολη συλλογή για αρκούδες, πουλιά, λύκους και ανθρώπους. Σε μέρη κατά μήκος της ακτής του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, οι κάτοικοι μπορεί να παρατηρήσουν ένα απομυκητικό άρωμα που προέρχεται από το δάσος στα μέσα του καλοκαιριού - κυριολεκτικά τη μυρωδιά ενός καλού ροζ έτους. Pinks που αλιεύονται στον ωκεανό είναι το καλύτερο, όπως με όλους τους σολομούς. Αλλά τα ροζ δεν είναι γνωστά για την αριστεία τους ως επιτραπέζιο ψάρι. Το κρέας τους στην κορυφή - προτού αρχίσει να επιδεινώνεται καθώς τα ψάρια κολυμπούν προς τα πάνω για να αναπαραγάγουν και να πεθάνουν - είναι γκριζωπό ροζ. Πράγματι, πολλοί ψαράδες πιστεύουν ότι το ροζ είναι καλό για τίποτα εκτός από το κοντίσιονιγκ ή το ψάρι χάλιμπατ. Άλλοι -όπως αυτός ο συγγραφέας- βρήκαν ότι τα θαλασσινά ροζ είναι εξαιρετικά όταν τυλιγμένα σε φύλλα, καρυκεύματα και ψητά.
Ροζ σολομός είναι συσκευασμένα σαν σαρδέλες σε ένα μικρό ρεύμα της Αλάσκας στο οποίο θα ψαρεύουν τα ψάρια. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του χρήστη Flickr USDA Forest Service Region 10.
Chinook Salmon
Λίγα, αν υπάρχουν, ψάρια είναι πιο διακεκριμένα από ψαράδες, είτε εμπορικά είτε ψυχαγωγικά, από αυτόν τον γίγαντα της οικογένειας σολομού. Το Chinook μπορεί να αυξηθεί στο μέγεθος ενός ανθρώπου - περισσότερο από 100 λίβρες - και επίσης φέρει το υψηλότερο περιεχόμενο λίπους όλων των πέντε ειδών σολομού του Ειρηνικού. Θεωρείται γενικά το πιο νόστιμο και το δευτερεύον του όνομα - ο βασιλικός σολομός - είναι απολύτως κατάλληλο σε περισσότερους από έναν τρόπους. Ο σολομός Chinook μεγαλώνει στα ύδατα της Αλάσκας αλλά και στα ποτάμια που βρίσκονται νότια του Σακραμέντο και του San Joaquin της Καλιφόρνιας, όπου είναι ο μόνος εμπορικός σολομός. Μία μπριζόλα μπριζόλα βασιλιά, ελαφρώς αλατισμένη, πασπαλισμένη και πασπαλισμένη με χυμό λεμονιού, παίρνει τους λάτρεις των θαλασσινών σε επικούρειους ουρανούς. Ένα τέτοιο κομμάτι παρέχει μια διατομή ολόκληρου του πλάσματος - από το τραγανό όταν ψημένο στην σχάρα δέρμα, μέχρι τον σκληρό μυ της πλάτης, στο βελούδινο μαλακό και χυμώδες κρέας της κοιλιάς - που συχνά ονομάζεται ως το καλύτερο μέρος. Μπορείτε να πιστέψετε ότι ορισμένοι ψαράδες σκόπιμα κόβουν τη σάρκα της κοιλιάς για να χρησιμοποιήσουν ως δόλωμα καβουριών; Ο σολομός Chinook έχει μειωθεί σε αριθμό στη νότια έκταση του φάσματός τους, κυρίως λόγω της καταστροφής του ποταμού, ενώ ένας άκρως διαχειριμένος κλάδος αθλητικής αλιείας για τους γίγαντες του ποταμού Kenai της Αλάσκας έχει προκαλέσει πρόσφατη συντριβή πληθυσμού - και κλείσιμο έκτακτης ανάγκης για την εποχή .
Το κεφάλι και οι λαμπρές μπριζόλες ενός σολομού Chinook. Φωτογραφία από τον Andrew Bland.
Chum Salmon
Αυτό το μεγάλο και ισχυρό ψάρι είναι το λιγότερο γνωστό από τον σολομό του Ειρηνικού και συνήθως λαμβάνει τη λιγότερη αγάπη - αν και μόνο επειδή σπανίως έχουμε την ευκαιρία να το δώσουμε. Αφού εισέλθουν στο γλυκό νερό για να ξεκινήσουν τις μεταναστευτικές μεταναστεύσεις τους, τα καμάκια μεταμορφώνονται δραματικά στα πιο άσχημα θηρία του γένους Oncorhynchus . Τα στόματά τους καμπυλώνουν σε κακιά, οδοντωτά κτυπήματα - ειδικά στα αρσενικά - και τα χρώμιο σώματα τους γίνονται καφέ καθώς εμφανίζονται μεγάλα κοκκινωπά ράβδοι και κηλίδες κατά μήκος της πλευρικής γραμμής. Όταν αλιεύονται στη θάλασσα ή έξω από τα στόματα του ποταμού, όπου συχνά συνδυάζονται με θησαυρούς ροζ σολομού, τα κορίτσια είναι φωτεινά, φρέσκα και όταν τα παίρνουν στο σπίτι για φαγητό - απολύτως νόστιμα. Ορισμένες πηγές προτείνουν το ψήσιμο σολομού chum με μια σάλτσα για να βοηθήσει να υγράνετε τη σάρκα, η οποία είναι ξηρή σε σύγκριση με εκείνη του Chinook ή Coho.
Αλλά το καμουφλάζ, που ονομάζεται επίσης σολωμός σκύλου, κάποτε ήταν κυρίως τροφοδοτείται στα σκυλάκια έλκηθρο στο βορρά. Είναι σπάνια συναντάται στις περισσότερες αμερικανικές αγορές θαλασσινών, καθώς μεγάλο μέρος των ετήσιων αλιευμάτων πηγαίνει στο εξωτερικό. Οι προσπάθειες για τη δημιουργία μαγειρικής ζήτησης για σολομό chum έχουν αγωνιστεί και έχουν βασιστεί γενικά σε ψευδή ονόματα μάρκετινγκ, όπως το Keta (το λατινικό όνομα του ψαριού) και το Silverbrite (σαν να μην είναι όλοι ο ωραιότατος σολομός ασημένιος και λαμπερός).
Αυτός ο μεγάλος σολομός καραβίδας, που αλιεύθηκε στο στόμα ενός μικρού ρέματος στη νοτιοανατολική Αλάσκα, εμφανίζει έντονα τα χρώματα ωοτοκίας του είδους. Η σάρκα των ωκεάνιων φρέσκων δειγμάτων είναι νόστιμη αλλά υποτιμημένη. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Coho Salmon
Εκτιμώμενος ως ψάρι μάχης όσο και ψάρια, ο Coho κατατάσσεται ανεπίσημα ως ο νούμερο δύο στη φυλή σολομού. Αναπτύσσεται μεγάλος (έως και 30 κιλά), χτυπά επιθετικά και μύγες και παλεύει άγρια όταν αγκιστρωθεί. Στο τραπέζι, το κάνει τόσο θεαματικά. Έχει υψηλό περιεχόμενο πετρελαίου (αν και όχι τόσο υψηλό όσο το Chinook's) και το κρέας του είναι πλούσιο, κόκκινο και νόστιμο. Στην Αλάσκα, ο σολομός Coho παραμένει άφθονος. Τα ψάρια είναι σε θέση να αναπαραγάγουν σε μικροσκοπικούς κολπίσκους και κάποτε το έκαναν σχεδόν σε κάθε κίνηση της δυτικής ακτής από τη Σάντα Μπάρμπαρα στην Αρκτική. Ωστόσο, νότια του Καναδά, ο βιότοπος Coho-συχνά ρέματα που έχουν στραγγίσει, γεμάτο, θαμμένα ή αλλοιωμένα από την ανάπτυξη- έχουν μειωθεί και έτσι έχουν τα ψάρια. Το Coho δεν μπορεί να συγκομιστεί σε μεγάλο μέρος της υπο-καναδικής σειράς και οι περισσότεροι Coho που φτάνουν στο πιάτο σας είναι Αλάσκας.
Σκληρή, φρέσκια και εξαιρετική: Η ωραία σάρκα του σολομού Coho. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Sockeye Salmon
Αυτός ο δεύτερος μικρότερος σολομός του Ειρηνικού μπορεί να συνδεθεί με τον Coho όσον αφορά την ποιότητα του πίνακα. Η σάρκα Sockeye είναι εξαιρετικά χρωματισμένη - σχεδόν φθορίζουσα πορτοκαλί - και ακόμη και όταν τα κονσερβοποιημένα πωλούνται ως ψάρια γκουρμέ. Όταν σερβίρεται φρέσκο, είναι κορυφαία εγκοπή, πλούσια και γευστικά. Στην πραγματικότητα, πολλοί θιασώτες σολομού θεωρούν sockeye το απόλυτο καλύτερο όλων των σολομών-ακόμη καλύτερο από το βασιλιά-αλλά αποφασίζει κανείς να το μαγειρέψουν. Ο σολομός Sockeye αναπτύσσεται σχεδόν αποκλειστικά σε συστήματα ποταμών που συνδέονται με τις λίμνες, αλλά αυτή η βιολογική προϋπόθεση δυσκολεύει να μειώσει την αφθονία τους. Ανταγωνίζονται ροζ από την άποψη των εκατομμυρίων και ιστορικά κολυμπούν επάνω στον ποταμό Κολούμπια σε νερό-φραγμός εκατομμύρια, με τα κεφάλια τους να γίνονται πράσινα και τα σώματά τους λαμπερό κόκκινο. Αυτές οι μέρες έχουν φύγει νότια του Καναδά, χάρη στα υδροηλεκτρικά φράγματα, την υλοτομία και άλλες μορφές καταστροφής των οικοτόπων, αλλά στο Fraser, το Kenai, το Yukon και άλλα ποτάμια συστήματα - πολύ πιο πλατιά από έναν σολομό πεζοδρομίου-sockeye. τα φιλέτα τόσο κόκκινα που φαίνονται σαν να λάμψουν στο σκοτάδι παραμένουν ίσως η πιο άφθονη μορφή άγριου σολομού.
Το σχεδόν φθορίζον κόκκινο χρώμα της σάρκας του σολομού του sockeye αντιστοιχεί σε μια πλούσια, έντονη γεύση. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του χρήστη Flickr Alexandra Guerson.
