"Υπάρχει αθηναϊκό σήμερα;" Αυτή ήταν η πρώτη ερώτηση που ο παππούς μου Julián θα ρωτούσε όταν μπήκε σε οποιοδήποτε από τα κουβανέζικα εστιατόρια που διασκορπίστηκαν στο Μαϊάμι. Σε γρήγορη διαδοχή θα τον ρωτούσε από τον οικοδεσπότη που μας καθόριζε. θα το ρωτούσε από τον καμπούρο που περνούσε. θα το ρωτούσε από την σερβιτόρα πριν μοιράσει τα μενού.
Εάν το ajiaco ήταν στο μενού, συνήθως ως περιστρεφόμενο εβδομαδιαίο ειδικό, θα ανταμειφθεί με ένα μπολ γεμάτο με καπνιστές κοπές χοιρινό, κοτόπουλο, μπριζόλα και ένα ξηρό βόειο κρέας που ονομάζεται tasajo, μαζί με γύρους αμυλούχου καλαμποκιού, χρυσό γλυκό σκουός ονομάζεται calabaza, και plantains σε κάθε στάδιο της ωριμότητας. Ο ζωμός θα μπορούσε να είναι ελαφρύς ή πυκνός με τα τροπικά ριζικά λαχανικά και τους κονδύλους που είχαν διαλύσει σε αυτό.
Για τον παππού μου, ήταν όλα όσα θα ήθελε, γεύσεις που προκάλεσαν μεγάλα οικογενειακά δείπνα και σαββατοκύριακα πέρασαν στο ράντσο του έξω από την Αβάνα, όπου οι guajiros (farmhands) θα προετοίμαζαν μεγάλα ρουστίκ πιάτα. Εάν εμφανιστούν περισσότεροι άνθρωποι, θα προστεθούν άλλα λαχανικά, ώστε να υπάρχουν αρκετοί για όλους. Την επόμενη νύχτα θα σιγοβράστηκε για μια ελαφριά σούπα. Στη συνέχεια, αυτά τα υπολείμματα θα αλέθονται μαζί για να κάνουν ένα λείο ποτό την επόμενη μέρα.
Δεν ήμουν ποτέ μέρος αυτής της ζωής στην Κούβα. Για μένα, το ajiaco ήταν ένα άγνωστο μείγμα ακατέργαστων καφέ λαχανικών και περίεργων τεμαχίων κρέατος. Ο παππούς μου εξήρε την τρυφερότητα του tasajo , αλλά έβλεπα ελάχιστη έκκληση στο αποξηραμένο βόειο κρέας που καλύπτεται από ένα παχύ στρώμα πορτοκαλιού λίπους που θα βρούσαμε στο μπακάλικο. Ήταν ένα τυφλό σημείο στην προκλητική μου κουβανέζικη ανατροφή, όπως όταν μια ισπανική λέξη απέφυγε, αλλά η αγγλική φώναζε στο αυτί μου. Αν και δεν μπορώ να πω ότι εκτιμώ ότι η ajiaco μεγαλώνει, ένιωσα ότι ήταν βασικά κουβανέζικο, κάτι που θα έπρεπε να τρώω αλλά δεν το έκανα. Ποτέ δεν ήθελα να απογοητεύσω τον παππού μου αφήνοντας να μην μου άρεσε. Ελπίζω να του αφιερώσω μια άλλη υπενθύμιση ότι τελικά δεν είμαστε στην Κούβα.
Πολλά χρόνια αργότερα, όταν έγραφα ένα βιβλίο με κουβανέζικες συνταγές, η έρευνά μου με οδήγησε στο νησί, όπου πίστευα ότι το ajiaco θα μπορούσε να είναι το κλειδί για την πλήρη κατανόηση της κουβανέζικης κουζίνας. Αλλά αυτό που βρήκα ήταν ότι, όπως και πολλά παραδοσιακά πιάτα, αναφέρθηκε πιο συχνά από ό, τι γευτεί. Οι απλούστερες εκδόσεις θα μπορούσαν ακόμη να διαχειριστούν, ειδικά στην ύπαιθρο, εάν υπήρχε άμεση πρόσβαση στα συστατικά, αλλά οι ελλείψεις εξακολουθούν να υφίστανται. Το βόειο κρέας, ειδικότερα, ήταν ένα σπάνιο εμπόρευμα το οποίο ήταν σε μεγάλο βαθμό απρόσιτο για τους περισσότερους Κουβανούς. Το Ajiaco είχε γίνει μια συνταγή αφαίρεσης - αλλά δεν ξεκίνησε με αυτόν τον τρόπο.
Σύμφωνα με τον ιστορικό τροφίμων Maricel Presilla, όταν οι Ισπανοί συναντούσαν τον αυτόχθονο πληθυσμό του Taíno, προετοιμάζοντας το στιφάδο σε πήλινα αγγεία πάνω από πυρκαγιά ξύλου, θα αναγνώριζαν τη δική τους olla podrida, αν και με πολύ διαφορετικά συστατικά: Μικρό παιχνίδι όπως το hutias τοπικό τρωκτικό), ιγκουάνα ή χελώνες. σιγοβράζοντας με φυσικά λαχανικά όπως yuca, malanga, boniato, καλαμπόκι και σκουός. και καρυκεύονται με τους καημένους πορτοκαλί σπόρους του φυτού achiote, που αναπτύσσεται άγρια στο νησί. Το όνομά του προέρχεται από τις καυστικές πιπεριές, ή ajies, το Taíno χρησιμοποιείται για πρόσθετη θερμότητα. Αν και τα στοιχεία του παρασκευάσματος έχουν αλλάξει από εκείνη την εποχή, η πρωτοκαθεδρία του ως μία από τις λίγες συνταγές με ρίζες που εκτείνονται πάλι στην προ-Κολομβιανή εποχή είναι αναμφισβήτητη.
Σε ένα ανακτημένο περιοδικό από τα μέσα του 1600, που διατηρείται από έναν υπάλληλο που ονομάζεται Hernando de la Parra, οι πρώιμες περιγραφές του ajiaco δείχνουν έντονη ισπανική επιρροή. Το μικρό παιχνίδι αντικαταστάθηκε με τα νωπά κρέατα και τα βόεια κρέατα που είχαν υποστεί αλάτι από τα ζώα που εισήγαγαν οι Ισπανοί στο νησί, συμπεριλαμβανομένων των βοοειδών, των χοίρων, των προβάτων, των αιγών και των κοτόπουλων. Αλλά οι ρίζες και οι κόνδυλοι της γηγενής ρίζας, ο καλαμπόκι και ο αχιότης ήταν ακόμα παρόντες, όπως ήταν και ο casabe, ένα συμπλήρωμα flatbread που έγινε με τεμαχισμένο και αποξηραμένο yuca. Παρόλο που το de la Parra αναγνωρίζει ότι το πιάτο καταναλώθηκε σε μεγάλο βαθμό από τον αυτόχθονες πληθυσμούς, παρατηρεί ότι οι Ευρωπαίοι έχουν συνηθίσει σύντομα σε αυτόν τον νέο τρόπο κατανάλωσης, ακόμη και στο σημείο να ξεχνάμε τις δικές τους παραδόσεις.
Αυτό το άρθρο είναι μια επιλογή από το Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
Εξερευνήστε τις βαθύτερες γωνιές του πολιτισμού και της ιστορίας της Κούβας και ανακαλύψτε τους εντυπωσιακούς μετασχηματισμούς που συμβαίνουν τώρα
ΑγοράΗ ώθηση και η έλξη ανάμεσα στα συστατικά της Παλαιάς και της Νέας Υόρκης θα συνεχιστεί σε όλα τα βάναυσα χρόνια του αποικισμού. Το δεύτερο ταξίδι του Κολόμβου το 1493 έφερε τα ξινά πορτοκάλια και τα ασβέστου που θα γινόταν η βάση των κρεολικών μαρινάδων. Το κρεμμύδι και το σκόρδο συνδυάστηκαν με αυτόχθονες πιπεριές για να σχηματίσουν την τριάδα στην καρδιά της παραδοσιακής κουζίνας της Κούβας. Οι ορνιθάνες και οι φραγκοί που ονομάζονται ñames έφθασαν από τη Δυτική Αφρική σύντομα και συνδέονταν στενά με τον μεγάλο αφρικανικό πληθυσμό που έφερε στο νησί ως δούλοι για να ασχολούνται με την εξόρυξη και τη γεωργία και να συμπληρώνει ένα εργατικό δυναμικό Taíno που αποδεκατίζεται από την πείνα και τις ασθένειες. Αν και δεν είναι σαφές πότε αυτά τα τρόφιμα προστέθηκαν στο στιφάδο, όλα αυτά τα συστατικά αναφέρθηκαν όταν οι συνταγές ajiaco καταγράφηκαν τελικά στα εγχειρίδια μαγειρικής του 19ου αιώνα.
Παρά την έντονη κοινωνική διαστρωμάτωση που υπήρχε, το ajiaco ήταν ένα από τα λίγα πιάτα που φαινόταν να διασχίζουν όλα τα εμπόδια - ένα αγροτικό γεύμα που ενέπνευσε η ιστορία του. Στη Viaje a La Habana, ένα υπόμνημα που δημοσιεύθηκε το 1844, η Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo χαρακτήρισε την επιστροφή της στην Κούβα μετά από αρκετά χρόνια στην Ευρώπη.
Σημειώνοντας τη διχοτόμηση που υπήρχε μεταξύ των ελίτ, δημιούργητων Creoles, περιγράφει την παράσταση που έκαναν να σερβίρει υπερ-εκλεπτυσμένες ευρωπαϊκές λιχουδιές στους φιλοξενούμενους, ενώ παράλληλα έβγαζε άνεση σε οικεία τροπικά τρόφιμα. Απορρίπτει τις προσπάθειες της θείας να την παρουσιάσει με μια περίπλοκα προετοιμασμένη γαλλική συνταγή, επιλέγοντας απλά μια ajiaco αντ 'αυτού, υποστηρίζοντας: "Έχω έρθει μόνο να τρώω κρεολικά πιάτα."
Για την ανατολίτικη αριστοκρατία που γεννήθηκε στην Κούβα, που έπληξε το κεφάλαιο αλλά αντιμετώπισε την αστάθεια τόσο στις αγορές ζάχαρης όσο και στην πολιτική (η επανάσταση στην Αϊτή στα τέλη του 18ου αιώνα έστειλε κύματα σοκ), το ευρωπαϊκό στυλ μαγειρέματος προέβλεπε πλούτο, σταθερότητα και κοσμοπολίτικη πολυπλοκότητα . Υπάρχουν περιγραφές του 19ου αιώνα για τα μέρη όπου εξυπηρετήθηκε το ajiaco, αλλά μόνο αν δεν ήταν παρόντες ξένοι φιλοξενούμενοι. Τα τροπικά συστατικά και ιδιαίτερα η ασιάκο έγιναν συνώνυμα με τις ρίζες της Κούβας και μια αυξανόμενη προσπάθεια να τα αγκαλιάσουν.
Καθώς η Κούβα κινήθηκε προς την ανεξαρτησία της από την Ισπανία το 1898, η διαμόρφωση ενός εθνικού χαρακτήρα μεγάλωσε. Τις δεκαετίες που ακολούθησαν, οι ποιητές, οι συγγραφείς και οι ακαδημαϊκοί φαινόταν να καθορίζουν καλύτερα την ταυτότητα της χώρας. Το Ajiaco, με την ανάμικτη ή μυστικιστική γαστρονομική του κληρονομιά, έγινε μια αγαπημένη μεταφορά στο κροολιστικό κίνημα, το οποίο αγκάλιασε την ινδική και μαύρη κληρονομιά της Κούβας.
Ο πιο διάσημος ανθρωπολόγος Φερνάντο Ορτς συνέκρινε όλη την Κούβα σε μια αϊαγιακο: "Αυτή είναι η Κούβα, το νησί, η γλάστρα που τοποθετείται στη φωτιά των τροπικών .... Ένα ασυνήθιστο ποτ, αυτή τη γη μας, ακριβώς όπως το δοχείο του αϊιάκο μας, το οποίο πρέπει να είναι από πηλό και αρκετά ανοιχτό », έγραψε ο Ortiz σε μια διάλεξη που δόθηκε στο Πανεπιστήμιο της Αβάνας το 1939 και δημοσιεύτηκε το 1940." ουσίες από τους πιο ποικίλους τύπους και προέλευση ... μαζί με την πτώση των τροπικών για να την ζεστάνουν, το ύδωρ του ουρανού για να συνθέσει το ζωμό του, και το νερό των θαλασσών του για τα ψεκάσματα του αναδευτήρα αλατιού. Από όλα αυτά έχει γίνει η εθνική μας αδελφή. "
Όχι μόνο γιορτάζει τη συμβολή του Ταϊνού, της ισπανικής και της αφρικανικής κουλτούρας στην παραγωγή της ajiaco, ανέφερε επίσης άλλες εκπληκτικές επιρροές, συμπεριλαμβανομένων των ανατολικών μπαχαρικών που εισήγαγαν οι Κινέζοι εργάτες και οι ήπιες πιπεριές που έφεραν οι μετανάστες που έφυγαν από την επαναστατική Αϊτή. Έδειξε ακόμη και την αγγλοαμερικανική επινοητικότητα, αν και με αμφιβολία, για την απλοποίηση της εγχώριας ζωής και την παραγωγή των μεταλλικών μαγειρικών σκευών που αντικατέστησαν τα παραδοσιακά πήλινα αγγεία που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του στιφάδου.
Δεν ήταν το τελικό αλμυρό αποτέλεσμα που έκανε τον Ortiz να δει την Κούβα στο καζάνι αλλά τη διαδικασία των ποικίλων κοπών κρέατος που αποσυντέθηκαν μετά από ένα μακρύ σιρόπι και τα λαχανικά και τα φρούτα προστέθηκαν σε ορισμένα χρονικά διαστήματα για να δημιουργήσουν νέες υφές - που ήταν πάντα εξελισσόμενο, δημιουργώντας κάτι νέο.
Είναι πιο δύσκολο να γνωρίζουμε τι θα ήθελε ο Ortiz για αυτό το εξαιρετικά κουβανικό πιάτο που θα εγκατασταθεί στην άλλη πλευρά των στενών της Φλώριδας. Αλλά για πολλούς Κουβανούς στη διασπορά, η λαχτάρα για σύνδεση με τη χώρα τους εκπληρώνεται στη σόμπα. Η τελετουργία της εύρεσης των σωστών συστατικών - οι ρίζες που βρίσκονται στη βάση του στιφάδο, τα ειδικά τεμάχια του βοείου κρέατος ή του χοιρινού κρέατος, οι ορνιθάνες σε διάφορα στάδια ωρίμανσης - είναι τρόποι να γνωρίσεις το νησί από μακριά.
Ajiaco έχει μια θέση στη ζωή μου, πάρα πολύ. Η λαχτάρα του παππού μου για το πιάτο ξύπνησε την περιέργειά μου. Τώρα νιώθω άνεση στις γεύσεις, μαθαίνω κάτι καινούργιο με κάθε προσπάθεια στη συνταγή και ποτέ δεν παίρνω μια κουταλιά σαν δεδομένη.
Το Ajiaco είναι έτοιμο με κάθε τρόπο κουζίνας, συμπεριλαμβανομένης αυτής σε ένα σπίτι της δεκαετίας του 1920 στην Αβάνα. (Ellen Silverman) 
Αυτό που πηγαίνει σε μια κατσαρόλα της ajiaco εξαρτάται από το τι είναι διαθέσιμο. (Ellen Silverman) 
Οι μαγειρευτές στην Αβάνα συνήθως αγοράζουν υλικά σε πάγκους της αγοράς ή από τα πανταχού παρόντα καροτσάκια ποδηλάτων. (Ellen Silverman) 
Το squash της Calabaza αποτελεί βασικό συστατικό του στιφάδο. (Ellen Silverman) 
Οι πιπεριές Cachucha βρίσκονται στο μείγμα σάλτσα σάλτσα. (Ellen Silverman) Συνταγή: Ajiaco Criollo
Αυτή η έκδοση του ajiaco προέρχεται από τον Miguel Massens, έναν νέο κουβανο-αμερικανικό σεφ.
ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ
½ λίβρα tasajo de res (καπνιστό, αποξηραμένο βόειο κρέας)
2 κιλά οστά-in, χωρίς δέρμα μηρών κοτόπουλου και κνήμες
½ λιβρών μπριζόλα ή στήθος, κόβονται σε κύβους 1 ίντσας
½ λιβρών οστού αγουεά de cerdo (κόκαλα χοιρινού κρέατος), χοιρινές ραβδώσεις ή χοιρομέρι
¼ λιβρών κοκκινιστό φιλέτο χοιρινού κρέατος, κομμένο από κάθε περίσσεια λίπους και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
ΓΙΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
1 κιλό boniato, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε 1-ιντσών γύρους
1 κιλό malanga, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε 1-ιντσών γύρους
1 λίβρα yuca, ξεφλουδισμένο, πυρήνα, και κόβονται σε 1-ίντσες γύρους
½ λίβρα ñame (ή άσπρο νήμα), ξεφλουδισμένη και τεταμένη
2 αυτιά καλαμπόκι, shucked και κόβονται σε 2-ιντσών γύρους
2 μεγάλα πράσινα plantains, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε γύρους 1 ίντσας
2 μεγάλες κίτρινες λεπιές, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε στρογγυλές ράβδους 1 ίντσας
1 λίβρα calabaza (πωλείται ως κολοκύθα της Δυτικής Ινδίας), αποφλοιωμένο, σπόρο και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
1 chayote, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους 1 ίντσας
ΓΙΑ ΤΟ ΣΟΦΡΙΤΟ
5 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα
1 κουταλάκι αλάτι κουταλιού της σούπας
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι κουταλάκι του εδάφους
½ φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο ξινό χυμό πορτοκαλιού ή χυμό ασβέστη
¼ φλιτζάνι χαλαρά συσκευασμένα φρέσκα culantro (που βρίσκεται στις λατινικές αγορές), ψιλοκομμένο
¼ φλιτζάνι λαδιού αχιότης
1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, κιμά
5 πιπεριές cachucha (επίσης γνωστές ως ajies dulces ), προέρχονται από σπόρους, σπαρμένες και κομμένες σε κύβους
1 μεγάλη πιπεριά κουμπανέλα (επίσης γνωστή ως ιταλική πιπέρι τηγανίσματος), προερχόταν από σπόρους, σπαρμένο και κομμένο σε κύβους
1 μικρή φρέσκια καυτερή πιπεριά (habanero, καπάκι Scotch ή tabasco), προερχόμενη από σπόρους, σπόρους και κιμά (προαιρετικά)
Χυμός λάπα για να δοκιμάσετε
Βυθίστε το tasajo για να αφαιρέσετε μερικά από τα αλάτια, αλλάζοντας το νερό δύο φορές, τουλάχιστον οκτώ ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή μια νύχτα. Την επόμενη μέρα, στραγγίστε το tasajo και ξεπλύνετε καλά κάτω από το κρύο νερό.
Προσθέστε το κοτόπουλο, τη μπριζόλα, τα οστά του χοιρινού κρέατος και το χοιρινό φιλέτο σε ένα βαρύ αποθεματικό οκτώ τεμαχίων με πέντε λίτρα νερού και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε, απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην κορυφή, περίπου μία επιπλέον ώρα.
Προσθέστε το μπονιάτο, το malanga, yuca, ñame και το καλαμπόκι στην κατσαρόλα και συνεχίστε να μαγειρεύετε καλυμμένα μέχρι τα ρίζα λαχανικά να είναι μόνο τρυφερά, περίπου 20 λεπτά. Προσθέστε τα πλατάνια, calabaza, και chayote και συνεχίστε να σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσετε, επιπλέον 10 με 15 λεπτά. Ανανεώστε το νερό εάν χρειάζεται. Αφήστε το στιφάδο να μαγειρεύει στη χαμηλότερη ρύθμιση της σόμπας έως ότου το κρέας πέσει από το κόκαλο και αποκοπεί εύκολα, 30 έως 45 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το σοφρίτο. Χρησιμοποιώντας ένα κονίαμα και γουδοχέρι, ψήστε το σκόρδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το κύμινο για να σχηματιστεί μια ομαλή πάστα. Ανακατέψτε το ξινή χυμό πορτοκαλιού και το culantro και αφήστε το στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το αχίωτο λάδι σε μια κατσαρόλα 10 ίντσας σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις πιπεριές κρεμμύδι και cachucha και σοτάρουμε μέχρις ότου το κρεμμύδι είναι ημιδιαφανές, έξι έως οκτώ λεπτά. Προσθέστε το μίγμα σκόρδου και συνδυάστε με ένα φλιτζάνι ζωμό και ένα φλιτζάνι λαχανικά ρίζας που λαμβάνονται από το στιφάδο. Βάζετε τα λαχανικά στο σοφρίτο και σιγοβράζετε μέχρι να τα ανακατεύετε, περίπου πέντε λεπτά. Εάν χρησιμοποιείτε, προσθέστε την κιμά σε γεύση. Προσθέστε ολόκληρο το σοφρίτο στο στιφάδο και σιγοβράστε για 10 έως 15 λεπτά.
Ρυθμίστε τα καρυκεύματα στη γεύση. Αφαιρέστε τα οστά κοτόπουλου και τα χοιρινά οστά από το στιφάδο. Τηγανίζουμε το στιφάδο σε μεμονωμένα μπολ και πασπαλίζουμε με χυμό ασβέστη. Σερβίρετε με ζεστά καβαμπέ ( yuca flatbread) και φρέσκες σάλτσες ασβέστη.
Από την κουβανική τραπέζι , από την Ana Sofía Peláez και την Ellen Silverman. Πνευματικά δικαιώματα © 2014 από τους συγγραφείς και αναδημοσίευση με την άδεια του Τύπου του Αγίου Μάρτιν.
Το Κουβανικό Πίνακα: Εορτασμός Τροφίμων, Γεύσεων και Ιστορίας
Το κουβανικό τραπέζι είναι μια ολοκληρωμένη, σύγχρονη επισκόπηση των κουβανέζικων φαγητών, των συνταγών και του πολιτισμού, όπως αναπαρίστανται από τους σοβαρούς σπιτικούς μάγειρες και τους επαγγελματίες σεφ, τους εστιάτορες και τους συγγραφείς τροφίμων.
ΑγοράΔιαβάστε περισσότερα από το τεύχος του περιοδικού Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba
