Μια Μεσογειακή γιορτή
Clifford A. Wright
William Morrow
Οι μεσογειακές κουζίνες είναι περισσότερο από ελαιόλαδο, ζυμαρικά και ακατέργαστο κόκκινο κρασί. Συνδυάζουν τρόφιμα που έχουν καλλιεργηθεί, συγκεντρωθεί, κυνηγηθεί ή εκτραφεί από την αυγή του πολιτισμού, με συστατικά και τεχνικές που εισάγονται από όλο τον κόσμο σε περισσότερο από δύο χιλιετίες εξερεύνησης, εμπορίου και κατάκτησης. Τα μεσογειακά πιάτα μπορούν να είναι τόσο απλά όσο τα βρασμένα κρέατα προβάτων ή ψαριών στη σχάρα, ή τόσο περίπλοκα όσο η μακρά ιστορική γκαβάτα της πολιτιστικής προόδου, της αγκαλιάς και της υποχώρησης που αποτέλεσαν το χαρακτήρα των πολλών εκτάσεων αυτής της περιοχής.
Η μαγειρική ιστορία της λεκάνης της Μεσογείου είναι ένα μεγάλο θέμα και ο συγγραφέας τροφίμων Clifford Wright έχει γράψει ένα μεγάλο βιβλίο. Περισσότερες από 800 σελίδες, Μια Μεσογειακή γιορτή απαριθμεί πάνω από 500 συνταγές και περιλαμβάνει δεκάδες κουτιά που περιγράφουν συγκεκριμένα συστατικά, πιάτα και τοπικά στυλ μαγειρέματος. Εξετάζει τρόφιμα από κάθε περιοχή που συνορεύει με τη Μεσόγειο και από τα κύρια νησιά της θάλασσας. τρόφιμα που καλλιεργούνται στο έδαφος και τρόφιμα που λαμβάνονται από το νερό. Εξετάζει το φαγητό ως καύσιμο που καταναλώνει θερμίδες για όσους εργάζονται στη γη - και τρόφιμα που, χάρη στους διακριτικούς συνδυασμούς των συστατικών, των αρωμάτων και των τεχνικών μαγειρέματος, αποτελούν παραδείγματα τοπικών κουζινών. Εξετάζει το πώς το έδαφος και το κλίμα επηρέασαν τις μεσογειακές δίαιτες και ανασκοπεί την αιώνια ιστορία πολιτιστικών και οικονομικών ανταλλαγών που παρήγαγαν τις κουζίνες που αντιμετωπίζουν οι ταξιδιώτες στην περιοχή σήμερα.
Αυτό είναι πάρα πολύ έδαφος για κάθε βιβλίο για να καλύψει σε βάθος. Ακόμα, αυτός ο τόμος προσφέρει μια καλή επισκόπηση της ιστορίας, του πολιτισμού και του χαρακτήρα των μεσογειακών τροφίμων και μαγειρικής. Ο Wright αναπτύσσει τη συζήτησή του γύρω από τρία γενικά θέματα. Πρώτον, υποστηρίζει ότι πολλά από τα χαρακτηριστικά που ορίζουν τη μεσογειακή κουζίνα προέρχονται από την ανάπτυξή τους σε ένα τοπίο "φτώχειας και φτώχειας". Δεύτερον, τονίζει τη σημασία της ισλαμικής κουζίνας στην μαγειρική ιστορία της περιοχής. Τέλος, παρουσιάζει μια σειρά από συνταγές που αντικατοπτρίζουν τόσο τους διακριτικούς χαρακτήρες των ποικίλων τοπικών κουζινών της περιοχής όσο και τα κοινά χαρακτηριστικά που συνδέουν αυτές τις κουζίνες με ένα συνεκτικό μεσογειακό σύνολο.
Ήταν η ζωή στα εδάφη γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα πραγματικά τόσο άθλια κατά τα τελευταία χίλια χρόνια, όπως υπονοεί ο Ράιτ; Υπήρχαν σίγουρα επεισόδια πείνας και πανούκλας, και οι μεγάλες αυτοκρατορίες και οι υπέροχες πόλεις της περιοχής στήριζαν μια υποκλάση φτωχών αγροτών, ψαράδων και κτηνοτρόφων. Αλλά το χειρότερο πράγμα για το ναύλο των περισσότερων ανθρώπων - ιδιαίτερα στις χώρες της νότιας Ευρώπης - ήταν πιθανώς η έλλειψη καθημερινής ποικιλίας.
Μια Μεσογειακή γιορτή
Η Ιστορία της Γέννησης των Γευστικών Κουζίνας της Μεσογείου από τους Εμπορικούς της Βενετίας με τα Βαρβαρικά Κορρές, με περισσότερες από 500 Συνταγές.
ΑγοράΠριν ο Κολόμβος έφτασε στις Δυτικές Ινδίες, ο Παλαιός Κόσμος δεν είχε καλαμπόκι, σκουός, ντομάτες, πατάτες ή πιπεριές. Οτιδήποτε δεν είχε φάει φρέσκο, έπρεπε να είναι αποξηραμένο, καπνιστό, αλατισμένο, ζυμωμένο ή γεμισμένο. Λίγα νοικοκυριά είχαν φούρνους και τα μπαχαρικά όπως το σαφράν, το πιπέρι και η κανέλα ήταν πολύ ακριβά για όλους, αλλά για τους πλούσιους. Οι άνθρωποι έφαγαν τι ήταν στην εποχή, τι μπορούσαν να διατηρήσουν και, πάνω απ 'όλα, τι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά.
Στη νότια Ευρώπη, οι άνθρωποι έφαγαν λάχανο. Έφαγαν ελιές και τυρί, ζαμπόν και αλατισμένα ψάρια. Έφαγαν σούπες και φιλέτα αρωματισμένα με σκόρδο και κρεμμύδια, σπαρμένα σε χοντρά ψωμάκια και στραγγισμένα κύπελλα από χοντρό καλαμάρι. Είχαν σπανάκι και κουπιά και τεύτλα από τους κήπους οικιών τους, γογγύλια το χειμώνα και ό, τι χόρτα και μανιτάρια θα μπορούσαν να συγκεντρωθούν στην άγρια φύση. Όταν είχαν νωπό κρέας, το έφαγαν ψημένο ή βρασμένο, και όταν έσφαξαν ένα ζώο, χρησιμοποίησαν τα πάντα, εκτός από τον ψαλμό. Τα μπαχαρικά ήταν πράγματι μια πολυτέλεια, όπως και το ρύζι και το λευκό ψωμί. Οι περισσότεροι Μεσογειακοί άνθρωποι ήταν αγρότες και έτρωγαν αγροτικά τρόφιμα.
Οι συνταγές του Wright τονίζουν αυτή την κληρονομιά. Η πρώτη συνταγή που εκτυπώνει είναι για σούπα λάχανο. Μας δίνει συνταγές για το ρεβιθικό και το τριμμένο στιφάδο (από την Ανδαλουσία, στη νότια Ισπανία), μια σαλάτα φέτας παπαρουνόσπορου και χόρτα (από την περιοχή Languedoc της νοτιοδυτικής Γαλλίας), και ένα βόρειο ιταλικό πιάτο της polenta (τηγανητό καλαμπόκι) πουλιά. Μας λέει πώς να κάνει λουκάνικο και απαριθμεί έξι πιάτα με αλάτι γάδου. Αν και δύσκολα κομψό, αυτό εξακολουθεί να είναι αλμυρό, ειδικά με την προσθήκη κάποιου μαύρου πιπεριού και μερικών ντοματών του Νέου Κόσμου. Τέτοιες συνταγές δείχνουν επίσης πόσα συστατικά θεωρούμε πολυτελή - χόρτα mesclun και άγρια μανιτάρια, πρόποττο και κουκουνάρι, καλό ελαιόλαδο και τυρί παρμεζάνας - προσδίδουν γεύση και ποικιλία στα τρόφιμα στις πλάκες των αγροτών.
Τα τρόφιμα της νότιας Ευρώπης είναι μόνο ένα μέρος του βιβλίου του Wright. Ο ισλαμικός πολιτισμός έφερε κουσκούς και κανέλα, εσπεριδοειδή και σουμάτς, μελιτζάνα και αγκινάρες στο μεσογειακό γλέντι, μαζί με πρακτικές όπως γλυκαντική τροφή με ζάχαρη, χρωματισμό με κρόκο και γεύση με χυμό ροδιού, ρόδινο νερό ή αμύγδαλα. Γιαούρτι και παραγεμισμένα λαχανικά έφθασαν μέσω της Μέσης Ανατολής, μαζί με kabobs και pilaf-ύφους ατμό ρύζι. Η συζήτηση του συγγραφέα για τις κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, της Αιγύπτου και του Αραβικού Λεβάντ θα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για τους αναγνώστες οι οποίοι, όπως και εγώ, τείνουν να σκέφτονται «την Ιταλία» όταν ακούμε μια αναφορά σε μεσογειακά τρόφιμα.
Ο Ράιτ είναι ιδιαίτερα έμπειρος στο να δείξει πώς αυτά τα τρόφιμα και τα σχετιζόμενα στυλ μαγειρέματος μετακινήθηκαν γύρω από τη Μεσόγειο από τη μετανάστευση και το εμπόριο. Γύρος και γεμιστά φύλλα σταφυλιών ήρθε στην Ελλάδα από την Τουρκία και πιάτα όπως το σπανάκι με σταφίδες και κουκουνάρια, αμύγδαλο και κρόκος σούπας και ένα γευστικό μίγμα ρυζιού και φασολιών που ονομάζονται "Μαυριτανοί και Χριστιανοί" αποκαλύπτουν τη μουσουλμανική παρουσία στη μεσαιωνική Ισπανία. Και προς τιμήν της θέσης της Σικελίας στη σύνδεση αυτής της μεσογειακής ανταλλαγής, το βιβλίο περιλαμβάνει περισσότερες από τρεις δωδεκάδες συνταγές από αυτό το βραχώδες νησί.
Με την πρώτη ματιά, αυτό το βιβλίο φαίνεται να είναι ένα πλήθος θεμάτων, παραδόσεων, γεύσεων και τεχνικών. Οι ευρείες ανασκοπήσεις της πολιτικής και οικονομικής ιστορίας διαχέονται με συζητήσεις για θέματα όπως η ναυπήγηση, η άρδευση, τα καρυκεύματα και το μεσογειακό εμπόριο σιτηρών. Συνταγές για τα θαλασσινά, το αρνί, τα ζυμαρικά και τα λαχανικά είναι διάσπαρτα σε όλο το βιβλίο. οι συνταγές από διαφορετικές περιοχές ανακατεύονται μαζί σαν ένα κατάστρωμα καρτών. Αλλά δύο καλοί δείκτες - ένα από τα γενικά θέματα, το άλλο από τις συνταγές - οδηγούς αναγνώστες μέσα από τη σύγχυση? οι συνταγές που δοκιμάσαμε ήταν πολύ καλές. Η ενθουσιώδης έρευνα του Wright για τη μεσογειακή κουζίνα είναι μια ωραία γιορτή για τους αναγνώστες που ενδιαφέρονται για τον πολιτισμό, την ιστορία και πάνω απ 'όλα για τα τρόφιμα.
