Ο Peter Serpico, ο σεφ γεννημένος σεφ και ονομάτης του σύγχρονου αμερικανικού εστιατορίου Serpico στη Φιλαδέλφεια, γνωρίζει καλά bulgogi . Όπως το ρολόι περίπου μία φορά το μήνα, η κορεάτικη πεθερά του έρχεται στο σπίτι του και το μαστίζει, άγευστο, δίπλα σε μια γιορτή των μανταλάκια που ονομάζεται mandu, το ρύζι και τα δύο έως τρία δοχεία από σπιτικό kimchi .
«Δεν θέλω να έρθει και να μαγειρέψει, αλλά αυτό θέλει να κάνει!» Λέει ο James Cheese και ο σφουγγαρίστρας Momofuku, ο μόνος μικροσκοπικός αναστατωμένος. Αλλά ο Serpico, υιοθετημένος από ένα λευκό ζευγάρι από το προάστιο Maryland στην ηλικία των 2 ετών, παραδέχεται ότι η συνεχής μαγειρική του πεθερού του ήταν εκπαιδευτική. Ένας τεράστιος μάγειρας, το μπουλγκόγι της είναι το υλικό του θρύλου. Επιπλέον, "είναι ο τρόπος να δείξουμε την αγάπη και να φροντίσουμε να φροντίσουμε. Είναι πολύ γλυκό. "
Το Bulgogi, ένα κλασικό κορεατικό πιάτο με λεπτές φέτες, μαριναρισμένο βοδινό, αποτελεί βασικό κομμάτι των κορεατικών νοικοκυριών. Καθώς οι κεφτεδάκια και τα μακαρόνια είναι για Ιταλούς Αμερικανούς ή η σούπα matzo ball στους Ασκηνωζήτες Εβραίους, το bulgogi-που καταναλώνεται πάνω από το ρύζι ή είναι τυλιγμένο σε μαρούλι, είναι ένα πανταχούσιο γεύμα στο φαινομενικά ρεπερτόριο κάθε κορεατικού μαγειρέματος και βαθιά ριζωμένο στην κορεατική κουλτούρα. Σύμφωνα με την κορεατική εφημερίδα Κορέα, η προέλευση του πιάτου ξεκινά από την εποχή του Goguryeo (37 π.Χ. έως 668 μ.Χ.), την εξέλιξη ενός παρασκευάσματος με κέικ που μοιάζει με kabob, το οποίο ονομάζεται maekjeok . Με την πάροδο του χρόνου, το maekjeok έγινε seoryamyeok, ένα πιάτο μαριναρισμένου βοείου κρέατος εμποτισμένο με κρύο νερό, το οποίο στις αρχές του 20ου αιώνα έδωσε τη θέση του στο neobiani, ένα πολυτελές πιάτο από κομμένο σε φέτες, μαριναρισμένο και φορμαρισμένο βόειο κρέας που ευνοήθηκε από τα κορεάτικα δικαιώματα.
Η ιστορία για το πώς το μπουγκόγκι έγινε νεογενή είναι περίπλοκη, επηρεασμένη από τη μεταβαλλόμενη σχέση του κορεατικού λαού με το κρέας, την εισβολή των Ιαπωνών και τον αγώνα της Κορέας για ανεξαρτησία. Αλλά η σύντομη εκδοχή είναι ότι από τη δεκαετία του 1920, το βόειο κρέας έγινε εμπορικό και πιο διαδεδομένο. Το Bulgogi είναι στην πραγματικότητα ένας όρος ομπρέλα για δύο ελαφρώς διαφορετικά πιάτα που προέκυψαν: ένα που είναι ζωμό, ίσως μια επανάκληση στο seoryamyeok, και ένα άλλο που ψητό πάνω από μια σχάρα. Η προεξοχή του πιάτου εξαντλείται κατά την εποχή της ιαπωνικής κυριαρχίας (1910-1945), κατά τη διάρκεια της οποίας οι σοβαρές ελλείψεις στον τομέα του βοείου κρέατος έστειλαν τις τιμές στα ύψη. Αλλά οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι μέχρι τη δεκαετία του 1990, οι bulgogi ανέκαμψαν και θεωρούνταν συλλογικά ως το πιο δημοφιλές φαγητό στην Κορέα.
Καθώς οι Κορεάτες μετανάστευσαν στις ΗΠΑ, φυσικά έφεραν μαζί τους και τα μπουλγκόγια. Στο Koreatown, ο συγγραφέας τροφίμων Matt Rodbard γράφει ότι δίπλα στο kimchi (ένα παραδοσιακό πιάτο ζυμωμένων λαχανικών, συνήθως λάχανο) και ενδεχομένως bibimbap (ένα μπολ με ρύζι που συχνά συμπληρώνεται με λαχανικά, αυγό, κομμένο σε φέτες κρέας, σάλτσα σόγιας και ζυμωμένες πάστες) είναι το πιο γνωστό κορεατικό προϊόν διατροφής για τη χάρη των αμερικανικών ακτών. "Η εξέλιξη του Stateide, η εξέλιξη του bulgogi φαίνεται να έχει συνεχιστεί με λεπτούς τρόπους: Εδώ, θα δείτε λιγότερο τη βουλγαρική μορφή του bulgogi και μερικές φορές" τηγανιτάκι, ίσως μια αντανάκλαση που πολλά αμερικανικά σπίτια δεν διαθέτουν κάρβουνο ή μπάρμπεκιου.
James Beard Βραβευμένος σεφ Peter Serpico (Serpico) Το Ribeye χρησιμοποιείται συχνά λόγω της τρυφερότητας και της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, λέει ο Serpico, αλλά και τα φιλέτα και το στήθος είναι επίσης δημοφιλή κομμάτια. Οι μαρινάδες συχνά διαφέρουν ελαφρώς από την εγκατάσταση έως την εγκατάσταση και από το σπίτι στο σπίτι - μια μυστική σάλτσα, αλλά γενικά περιλαμβάνουν έναν συνδυασμό σάλτσας σόγιας, ζάχαρης, σκόρδου, κρεμμυδιού, σησαμελαίου και αχλαδιού. Το αχλάδι, συχνά μια ζουμερή ασιατική ποικιλία, είναι ιδιαίτερα κρίσιμο. Περιέχει ένα ένζυμο που καλείται καλπαΐνη, το οποίο τρυώνει το κρέας και προσθέτει ένα άγγιγμα γλυκύτητας. Αλλά ο Serpico λέει ότι το παραδοσιακό συστατικό μερικές φορές ανταλλάσσεται.
"Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ακτινίδιο τώρα", εξηγεί ο Σέρπικο. "Έχει το ίδιο ένζυμο που έχει το ασιατικό αχλάδι και ανανά". Αλλά, προειδοποιεί, τα επίπεδα καλπαϊνης μπορεί να είναι χαμηλότερα στα ασιατικά αχλάδια. οι μαρινάδες που γίνονται με αυτό μπορούν να παραμείνουν στο βόειο κρέας όλη τη νύχτα χωρίς να υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρέατος. Στις μαρινάδες που κόβονται με το πολτοποιημένο ακτινίδιο και ιδιαίτερα τον ανανά, ο Serpico λέει ότι το ένζυμο κάνει την δουλειά του μέσα σε λίγες μόνο ώρες. "Πρέπει να είσαι προσεκτικός. Πολλοί άνθρωποι δεν χρησιμοποιούν ανανά, επειδή το κρέας απλώς σπάει κάτω - δίνει μια πραγματικά τρομερή υφή. "
Ένα άλλο ζήτημα είναι η προμήθεια βοείου κρέατος που έχει κοπεί ξυρίσματος λεπτό? αυτό δεν συμβαίνει παραδοσιακά στα περισσότερα δυτικά σουπερμάρκετ. Ο Serpico λέει ότι οι ειδικευμένοι με ένα μαχαίρι θα μπορούσαν να εξετάσουν το ενδεχόμενο να παγώσουν το βόειο κρέας τους και να το αφήσουν να μισοψηθούν, πράγμα που καθιστά ευκολότερο τον τεμαχισμό. Αλλά "χρειάζεται πολύ περισσότερη ικανότητα και πρακτική από ό, τι πολλοί άνθρωποι σκέφτονται ότι κάνει", προειδοποιεί. Αντ 'αυτού, προτείνει να περάσετε στο τοπικό κορεάτικο μπακάλικο σας - ίσως η H Mart, μια αλυσίδα σουρεσκειακών κορεατικών με 60 τοποθεσίες στις ΗΠΑ - και να παραγγείλετε προ-κομμένο ή ακόμα και προμαρριζόμενο βοδινό κρέας. Εναλλακτικά, "πηγαίνετε στο κρεοπωλείο σας και ρωτήστε τους να το χωρίσουν. πολλά από τα μεγαλύτερα μπακάλικα θα το κάνουν. "
Εάν όλα αυτά φαίνονται σαν υπερβολική προσπάθεια, οι επιλογές φαγητού αφθονούν. Θα είναι δύσκολο να βρείτε ένα κορεατικό εστιατόριο στις ΗΠΑ που δεν εξυπηρετεί bulgogi σε κάποια μορφή? Συχνά συσσωρεύεται σε επιτραπέζιες σχάρες πριν από τα μάτια των φίλων. Οι παραλίες των ακτών K προς τις ακτές υπερφορτώνονται με επιλογές που εξυπηρετούν τους τοπικούς πληθυσμούς της Κορέας, ενώ οι νεοφερμένοι, όπως η Insa του Μπρούκλιν και το Magal BBQ του Λος Άντζελες, προσφέρουν bulgogi σε κομψά, φιλικά προς το ισόγειο περιβάλλοντα. Τα τελευταία χρόνια, μπάρμπεκιου τύπου κορεατικού τύπου έχει αναδειχθεί σε αναμενόμενα μέρη, όπως ο tacos από τον πρωτοπόρο τροχόσπιτο Roy Choi, ο οποίος έπληξε μια κορεατική επανάσταση taco που έκτοτε έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρη τη χώρα.
Το αγαπημένο μας πιάτο όλων των εποχών! "Bulgogi", δοκιμάστε το Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Μία θέση που μοιράστηκε ο MagalBBQ (@magalbbq) στις 29 Δεκεμβρίου 2015 στις 11:28 μ.μ. PST
Αλλά ίσως θελήσετε να επανεξετάσετε το μαγείρεμα στο σπίτι. Οι φετινοί χειμερινοί Ολυμπιακοί Αγώνες βρίσκονται επί του παρόντος στην ορεινή πόλη του θέρετρου Pyeongchang, η οποία βρίσκεται σε μια περιοχή διάσημη για το βρώσιμο και τρυφερό βόειο κρέας της. Σκεφτείτε Ιαπωνικά Kobe, αλλά κορεάτικα: Το κρέας προέρχεται από τα εγγενή βοοειδή Hanwoo, μια μικρή και εξαιρετικά βραβευμένη ποικιλία που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε μαρμάρινα λίπη. Χορηγείται, μην περιμένετε να το βρείτε στα καταστήματα παντοπωλείου στο stateide. Το βόειο κρέας Hanwoo σπάνια εξάγεται λόγω έντονης ζήτησης στο σπίτι. Το 2015, οι τιμές των τοπικών νυχιών βοείου κρέατος αυξήθηκαν στα 4, 13 δολάρια ανά 100 γραμμάρια, σχεδόν τρεις φορές υψηλότερες από την τιμή της ίδιας περικοπής αυγού βοείου κρέατος. Αλλά ακόμα κι αν δεν βάζετε ένα πακέτο Hanwoo, το μαγείρεμα bulgogi στο δικό σας χλοοτάπητα είναι ένας φανταστικός τρόπος για να επισημάνετε τα παιχνίδια. Το καλύτερο μπουλγκόι, τονίζει ο Σέρπικο, "βρίσκεται στα σπίτια των ανθρώπων".
"Μπορείτε να το κάνετε αρκετά επίσημο, ή μπορείτε να το κάνετε στο κατώφλι σας χωρίς να φοράτε παπούτσια", λέει. Είναι ένα πιάτο που συγχωρεί, συνεχίζει, από συνταγές που μπορεί να ωφεληθούν από μια μικρή απόκλιση. Εάν είστε εκφοβισμένοι, απλά πάρτε μια βαθιά αναπνοή και κάνετε ό, τι κάνει ο Serpico. "Είμαι απλά φτερό", λέει.
***
Η συνταγή Bulgogi του Peter Serpico
Εξυπηρετεί 4
- 1 κούπα φιλέτο, λεπτές σε φέτες
- 1 κοτσάνι, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
- 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φέτες
- 4 κουταλιές σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
- 4 κουταλιές σούπας χυμό ανανά
- 1 σούπας σουσάμι
- 1 κουταλιά σουσάμι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο πιπέρι
- 1 κουταλάκι ουδέτερο λάδι για μαγείρεμα
Σε μια πλαστική σακούλα, αναμείξτε όλα τα αντικείμενα εκτός από το λάδι. Ψυκνώνουμε και αφήνουμε να μαρινάρετε για 1 έως 4 ώρες. Σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, πετρέλαιο θέρμανσης σε μέτρια φωτιά. Σοτάρετε μέχρι να μαγειρευτεί, απορρίπτοντας την εναπομένουσα μαρινάδα. Απολαύστε με ρύζι και / ή μερικά πιάτα.
