https://frosthead.com

Τέσσερα εστιατόρια που φέρνουν παραδοσιακά πιάτα στη σύγχρονη κουζίνα

Στεγασμένο στο υπόγειο ενός κτιρίου διαμερισμάτων της Ερεβάν, έξω από την πολυσύχναστη οδό Tumanyan, το The Club ήταν ένας άτυπος τόπος συγκέντρωσης για συγγραφείς, καλλιτέχνες και διανοούμενους της εποχής της Αρμενίας για πάνω από μια δεκαετία. Οι τύποι ρύθμισης της τάσης καθίστανται σε πλάκες από τηγανητό στήθος κοτόπουλου με σάλτσα φρούτων και φιλέτα πέστροφας με τηγανητά φύλλα από ξύλινα τραπέζια με κεριά. Το μενού έχει ριζωμένες ρίζες στις αρμενικές παραδόσεις, αλλά έχει πασπαλιστεί με ανατροπές που αντιμετωπίζουν αποφασιστικά το μέλλον. "Είχαμε δύο στόχους [με το The Club]", λέει ο συνιδρυτής και ο γενικός διευθυντής Andranik Grigoryan. "Πρώτον, να προσφέρουμε αυτό που γνωρίζουμε και να αγαπάμε καλύτερα - αρμενικό φαγητό - και στη συνέχεια να δώσουμε στα πιάτα μας νέα ζωή με καινοτόμα συστατικά και μαγειρικές μεθόδους".

Ο Όμιλος δέχεται σοβαρά το σεβασμό του για το παρελθόν. Σύμφωνα με τον Grigoryan, οι περισσότερες συνταγές του εστιατορίου είναι αυτές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. άλλοι έχουν ανακαλυφθεί από το προσωπικό μέσω έρευνας στο Ινστιτούτο Αρσενικών Χειρογράφων Mesern Mashtots (Matenadaran) του Ερεβάν, ένα φημισμένο αποθετήριο σπάνιων και αρχαίων χειρογράφων που τεκμηριώνει τα πάντα από κείμενα θρησκειών έως μεσαιωνικά φάρμακα λαϊκής τέχνης μέχρι ιστορικές τεχνικές μαγειρικής. Το αποτέλεσμα είναι ένα μενού που χτίστηκε πάνω σε ένα απλό αρμενικό συρματόπλεγμα - πιάτα όπως το khashlama, ένα αργό μαγειρεμένο αρνί και λαχανικό στιφάδο («Αν και αυτές τις μέρες χρησιμοποιούμε και το βόειο κρέας», λέει ο Grigoryan) και το harissa, ένα πιάτο ριζοτόνου με μαργαριτάρι μαργαριτάρι εμποτισμένο κατά τη διάρκεια της νύχτας αντί του ρυζιού.

Αλλά στο The Club, γνωστά πιάτα είναι ανυψωμένα με απροσδόκητες γεύσεις και διεθνείς τεχνικές μαγειρικής - η λαβάς σερβίρεται ξινή και πλήθος διαφορετικών ψαριών που αλιεύονται σε τοπικές ορεινές λίμνες και ποτάμια ενσωματώνονται σε ένα στιφάδο παρόμοιο με ένα bouillabaisse. "Είναι ένα καλό παράδειγμα, " εξηγεί ο Grigoryan, "όπου επαναδημοσιεύουμε την αρμενική κουζίνα, χρησιμοποιώντας γαλλικά γευστικά επιτεύγματα". Το εστιατόριο φέρνει επίσης δημιουργική φωτοβολίδα στην παρουσίαση, μαγειρεύοντας μερικά πιάτα στο τραπέζι και καλώντας τους επισκέπτες να συμμετέχουν στη διαδικασία μαγειρέματος.

Στην αρχή, το εστιατόριο εστιάστηκε εξ ολοκλήρου στις μαγειρικές εμπειρίες της Δυτικής Αρμενίας - πιάτα όπως η ζαμπόν ddmach και ένα μαστιχένιο και τυρώδες πιάτο τύπου λαζάνια, το οποίο ο Γκριγκόριαν ονομάζει "waterpie". Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει επεκταθεί για να συμπεριλάβει παραδοσιακά πιάτα και συστατικά από όλα πάνω από τα αρμενικά υψίπεδα - συμπεριλαμβανομένων των βερίκοκων και των αστακών από τη λίμνη Sevan, τη μεγαλύτερη λίμνη της Αρμενίας.

Το Club The Armenia της Αρμενίας είναι ένα από τα πολλά αστικά εστιατόρια που σερβίρουν φρέσκα παραδοσιακά πιάτα της χώρας τους για μια νέα γενιά. Εδώ είναι τρεις άλλες για να παρακολουθήσετε:

Arth - Βομβάη, Ινδία

Arth εστιατόριο, Βομβάη, Ινδία (Ευγενική παραχώρηση του Arth)

Ένας από τους αρχιμάγειρες της Ινδίας, ο Amninder Sandhu είναι και η γαστρονομική δύναμη πίσω από το Arth του Βομβάη, ένα εκπληκτικά σχεδιασμένο πειραματικό εστιατόριο που άνοιξε τον Ιούνιο του 2017 και ειδικεύεται σε σύγχρονα πιάτα με συστατικά εμπρός που χρησιμοποιούν βαθιά παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος. Η Sandhu είναι γνωστή για τα ελαφρώς αντισυμβατικά ζευγάρια της, όπως η περίφημη ονομασία "Lobster Tale", ένα νοτιοδυτικό πιάτο που συνήθως σερβίρεται με ρύζι basmati και ζευγαρώνει με μια νότια ινδική ντομάτα από το μαύρο ρύζι Manipuri, το οποίο βρίσκεται μόνο στα βορειοανατολικά της Ινδίας . Υπάρχει επίσης Πουλί σε μια Φωλιά. "Αυτό είναι ένα πιάτο από το Meghalaya [στη βορειοανατολική Ινδία], " λέει ο Sandhu, "που συνήθως παρασκευάζεται με κανονικό κοτόπουλο και συνδυάζεται με ρύζι, αν και αποφάσισα να χρησιμοποιήσω το κοτόπουλο Kadaknath και να το συνδυάσω με μια νότια ινδική idiyappam. "Η γενική ιδέα, λέει, είναι να πληρώσει για την μαγειρική κληρονομιά της Ινδίας" μέσα από τις ίδιες απογυμνωμένες βασικές μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στην αρχαιότητα, μεγιστοποιώντας τις γεύσεις και τις υφές των ινδικών συστατικών ", συμπεριλαμβανομένων πολλών προερχόμενων από" μακρινές γωνιές της χώρας "όπως το βορειοανατολικό χωριό Khonoma και Rishikesh, στους πρόποδες των Ιμαλαΐων.

Η ανοιχτή κουζίνα του Arth είναι απολύτως χωρίς φυσικό αέριο, αφού κάθε πιάτο έχει τις ρίζες του σε παραδοσιακές, προ-βιομηχανικές τεχνικές μαγειρέματος και παρασκευάζεται είτε σε ξύλο είτε σε ξυλάνθρακα. Στην κουζίνα της, θα βρείτε τόσο μια σχισμή άμμου για καπνιστά αντικείμενα όσο και ένα σιγκρί (ένα είδος ξύλινης σόμπας κοινής στη βόρεια Ινδία), καθώς επίσης και γλάστρες για ρηχά πιάτα και βαθύτερες γλάστρες χειρός - λέει ότι βοηθά με αργό μαγείρεμα και ενισχύει τη γεύση και την υφή της τροφής.

Riesen - Πόλη του Παναμά, Παναμάς

Riesen, Εστιατόριο Πόλη του Παναμά (Ευγενική προσφορά του Riesen)

Το Riesen, το οποίο άνοιξε το 2013, είναι οικογενειακή επιχείρηση και είναι γνωστή για την καινοτόμο προσέγγισή του στην παναμαϊκή κουζίνα. «Τα πιάτα μας είναι πάντα βασισμένα στην παράδοση και την ιστορία», λέει ο Chef και ο ιδιοκτήτης Hernan Mauricio Correa Riesen. «Προσπαθούμε να κάνουμε τους Παναμάνους περήφανους για τον πολιτισμό και την γαστρονομία μας και να διασφαλίσουμε ότι οι παραδοσιακές μας συνταγές δεν θα ξεχαστούν ποτέ». μικροί παραγωγοί, βιοκαλλιεργητές και ψαράδες, συνδυάζοντάς τα με τις τοπικές γαστρονομικές τεχνικές, όπως το κάπνισμα, τη θεραπεία, την αφυδάτωση και τη ζύμωση, για να δημιουργήσουν νέες γεύσεις στην κουζίνα του Παναμά. Το μενού περιλαμβάνει αντικείμενα που αλλάζουν συνεχώς, όπως αργά μαγειρεμένα φιλέτα, πιάτα από βόειο κρέας και αρωματικά σοφρίτες που στη συνέχεια σερβίρονται σε τοπικά χειροποίητα κεραμικά. Το εστιατόριο διαθέτει ακόμη και το δικό του εργαστήριο ζύμωσης στον πρώτο όροφο, όπου ο Riesen και η ομάδα του δοκιμάζουν νέα πιάτα καθώς και έγγραφα και διατηρούν ενδημικά συστατικά που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν, όλα από φρούτα όπως το chirimoya (κρέμα μήλου) και το mountain papaya στο κόκκινο ρύζι.

Μεγάλο μέρος του μαγειρέματος του Riesen γίνεται με πυρκαγιά ξύλου και ξυλάνθρακα. «Μερικές φορές θάβουμε ολόκληρα ζώα και τα μαγειρεύουμε μόνο με τη θερμότητα από τη γη», λέει ο Riesen. "Υπήρξε μια εποχή που κάθε εστιατόριο που άνοιγε στον Παναμά ήταν είτε ιταλικό είτε σούσι, και οι Παναμάνοι συνηθούσαν να τρώνε τα παραδοσιακά πιάτα τους μόνο στο σπίτι τους. Με τον Riesen, ο στόχος είναι να διασφαλίσουμε ότι οι grandkids μας θα δοκιμάσουν τις πιο ενδημικές παραδοσιακές συνταγές της χώρας μας. "

Dooreyoo - Σεούλ, Νότια Κορέα

Dooreyoo Restaurant, Σεούλ, Νότια Κορέα (Ευγενική παραχώρηση του Dooreyoo)

Ο νομάρχης της Νότιας Κορέας Tony Yoo προσθέτει τη δική του σύγχρονη πινελιά στην παραδοσιακή κορεατική κουζίνα στο νέο του εστιατόριο Dooreyoo, που βρίσκεται σε ένα πρώην hanok ή στο σπίτι του παραδοσιακού στυλ στο χωριό Bukchon Hanok της Σεούλ. Ο Yoo, ο οποίος είχε προηγουμένως εργαστεί στο Aqua Restaurant με πρωταγωνιστή Michelin στο Σαν Φρανσίσκο και ήταν επικεφαλής της Slow Food Korea, λέει ότι με το Dooreyoo χρησιμοποιεί «μεθόδους μαγειρέματος που δίνουν την ενσυναίσθηση». Το Yoo εξυπηρετεί μια πληθώρα πιάτων με ατμό και ζύμωση που έχουν μια μακρά ιστορία στην κορεατική κουζίνα, δίνοντάς τους μια νέα περιστροφή μέσω της σύγχρονης επιμετάλλωσης, μοναδικές σπιτικές σάλτσες και εποχιακά συστατικά. Για παράδειγμα, ο Yoo ξεκινάει ένα γνωστό αντικείμενο όπως η σαλάτα kimchi με ένα απροσδόκητο ψιλοκομμένο ρόδι και φρεσκάρει μέχρι τον ζυμωμένο αφρόλουτρο με σάλτσα ήπατος ψαριού και μαύρο σουσάμι.

Είναι επίσης ένας μεγάλος οπαδός του μπριγκόγκι (κορεάτικη μπάρμπεκιου), μαγειρεμένη πάνω από τη φωτιά, ένα πιάτο που λέει ότι προέρχεται από το seolya myeokjeok ή το ψημένο prime rib, το οποίο ήταν δημοφιλές κατά τη διάρκεια της Δυναστείας Goryeo, που χρονολογείται από το 918. seolya myeokjeok είναι "설야 멱적", εξηγεί ο Yoo. "Το πρώτο γράμμα '∇' σημαίνει χιόνι, το δεύτερο γράμμα '야' σημαίνει νύχτα και το τελευταίο γράμμα '멱' σημαίνει αναμονή. Έτσι '설야 멱적' σημαίνει ότι πρέπει να περιμένετε μια χιονισμένη νύχτα για να φάτε αυτό το πιάτο, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα ξεχωριστό ».

"Είναι αδύνατο να παρουσιάσουμε το μέλλον", προσθέτει, "χωρίς να γνωρίζει το παρελθόν."

Τέσσερα εστιατόρια που φέρνουν παραδοσιακά πιάτα στη σύγχρονη κουζίνα