Εικόνα: Furey και η γιορτή
Το τυρί είναι πολύ περίεργο όταν το σκεφτόμαστε. Κάποιος έπρεπε να καταλήξει στην ιδέα να πάρει ένα μάτσο γάλακτος, προσθέτοντας βακτήρια, αφήνοντάς το να πάει βασικά κακό και περιμένοντας να το φάει μέχρι να αναπτυχθεί μούχλα.
Και, αν αυτό χτυπάει έξω, απλά περιμένετε. Αποδεικνύεται ότι οι μύκητες στα τυριά, όπως το τυρί μπλέ, δεν κάθονται μόνο εκεί και σας περιμένουν να τα φάτε. Το παίρνουν. Εδώ είναι Nitty Gritty Science για το τι συμβαίνει:
Μέχρι πρόσφατα, ένα μεγάλο κομμάτι μυκητιακών ειδών πιστεύεται ότι αναπαράγεται χωρίς σεξουαλική επαφή - μέχρις ότου οι άνθρωποι αρχίσουν να αναζητούν. Αποδεικνύεται ότι υπάρχει πολύ περισσότερο σεξ στον μυκητιακό κόσμο (στο κάτω-κάτω) από ό, τι οι άνθρωποι σκέφτονται. Και αυτό περιλαμβάνει τους μύκητες που χρησιμοποιούνται για να κάνουν νόστιμο μπλε τυρί. Η Jeanne Ropars και οι συνεργάτες της στη Γαλλία, το σπίτι του τυριού Roquefort, εξέτασαν τα γονιδιώματα των ειδών καλουπιών που χρησιμοποιούνται στο συγκεκριμένο τυρί για να δουν τι είδους αστεία δουλειά συνέβαινε στο σνακ της επιλογής τους. Βρήκαν πολύ περισσότερη ποικιλομορφία από ότι θα μπορούσε να εξηγηθεί από την αναπαραγωγή ασεξουαλικών. Και ακόμα περισσότερο λέγοντας, τα γονίδια που χρησιμοποιούνται από τους μύκητες για να βρουν συνεργάτες ζευγαρώματος διατηρούνται άθικτα και λειτουργικά από την εξέλιξη, πράγμα που σημαίνει ότι πιθανότατα συμβαίνει κάποιο σεξ.
Αποδεικνύεται ότι αυτό είναι πραγματικά καλό για τους τυροκόμους, δεδομένου ότι η παραγωγή νέων μορφών τυριού σημαίνει πραγματικά να παράγουν νέες μορφές μούχλας. Όταν το καλούπι αναπαράγεται ασεξουαλικά, οι νέες μορφές προέρχονται από τυχαίες μεταλλάξεις μέσα σε ένα στέλεχος που απλά αντιγράφεται. Αλλά όταν τα διαφορετικά στελέχη της μούχλας το παίρνουν επάνω, δημιουργούν τρόπο πιο καινούργια στελέχη και τρόπο πιο νέα τυριά.
Το έγγραφο πίσω από όλα αυτά (με τίτλο "Sex in Cheese: Evidense για την Σεξουαλικότητα στο Μύκητα Penicillium requeforti") λέει:
Σε αυτό το είδος υψηλής βιομηχανικής σημασίας, η επαγωγή ενός σεξουαλικού κύκλου θα ανοίξει τη δυνατότητα δημιουργίας νέων γονότυπων που θα ήταν εξαιρετικά χρήσιμο για τη διαφοροποίηση των τυροκομικών προϊόντων.
Ουσιαστικά, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι ένας μύκητας έχει όλα τα γονίδια και τα μηχανικά κομμάτια που θα χρειαζόταν για σεξ. Και όχι μόνο είναι ικανό για σεξ, υπάρχουν ενδείξεις ότι πραγματικά κάνει την πράξη. Εδώ είναι πάλι η Nitty Gritty Science:
Έπειτα, υπήρχαν πολλές ενδείξεις που έμεινε από την εξέλιξη ότι το σεξ συμβαίνει είτε τώρα στο τυρί σας, είτε ότι συνέβαινε μέχρι αρκετά πρόσφατα. Τα προαναφερθέντα σέξυ-χρονικά γονίδια εξελίχθηκαν με καθαρισμό της επιλογής. Αυτό είναι ένα είδος εξέλιξης που κρατά τα πράγματα από την αλλαγή (ξέρω, ακούγεται σαν το αντίθετο της εξέλιξης). Τα γονίδια που είναι πραγματικά σημαντικά για τη ζωή (ή το σεξ, και πραγματικά υπάρχει μια διαφορά;) δεν πρέπει να αλλάξουν. Ωστόσο, θα υπάρξουν μεταλλάξεις, οπότε η εξέλιξη πρέπει να εισέλθει εκεί και να απομακρύνει όλους που μεταφέρουν αυτές τις μεταλλάξεις από τον πληθυσμό. Βασικά, πάρτε μεταλλάξεις σε πραγματικά σημαντικά γονίδια, τα γονίδια αυτά δεν λειτουργούν πλέον και θα πεθάνετε. Αν δεν υπήρχε πλέον ανάγκη για σέξι-χρονικά γονίδια, τότε δεν θα υπήρχε πρόβλημα με τη δημιουργία μεταλλάξεων.
Υπήρχαν επίσης αποτυπώματα φύλου στο γονιδίωμα. Όταν συμβαίνει το σεξ, το DNA γίνεται ανασχηματισμένο. Οι ερευνητές βρήκαν στοιχεία αυτού του είδους ανασχηματισμού σε μερικά από τα κομμάτια DNA που εξέτασαν, πράγμα που σημαίνει ότι το σεξ έπρεπε να εμφανιστεί κάποια στιγμή στο πρόσφατο παρελθόν.
Φυσικά, κανείς δεν έχει δει κανείς τυρί μούχλας να κάνει σεξ. Αλλά η γενετική δεν τείνει να ψεύδεται. Ίσως πρόκειται για υπόθεση πατρότητας για το Maury Show.
Περισσότερα από το Smithsonian.com:
Θαυμάσια μακαρόνια και τυρί
Δημιουργία σπιτικού γιαούρτι και τυρί
